La Yerba Mate

La planta de la yerba es siempre la misma, de modo que no puede hablarse de "varietales", como con el vino. Sin embargo, existen distintos tipos de yerba que los paladares expertos deberían estar en condiciones de diferenciar.

Para la cata de mate se distinguen los tipos de yerba según el origen del cultivo y según el tratamiento de secado de la hoja.

En el mercado local, tal diferenciación sólo se encuentra en la línea La Merced, del Establecimiento Las Marías.

Los tres tipos son: yerba de campo, de monte y barbacuá.

La de campo viene de plantaciones adaptadas a las praderas del nordeste correntino, donde el clima es benévolo. Tiene un estacionamiento en bolsa de entre 12 y 15 meses. Es una yerba suave, ideal para extranjeros, novatos o "primerizos". Su sabor no es complejo y deja un dejo dulzón al tragar. Es delicado, simple, resulta agradable al paladar. Pero es una yerba que no tiene personalidad.

La yerba de monte, en cambio, huele a tostado, a camino, a madera recién cortada. En la boca, se presenta con mucha personalidad. Es exótica, selvática, abierta. Un sabor complejo. Tiene un final de boca amargo, un sabor más largo que el de la yerba de campo. Crece en el monte de la selva subtropical, donde el clima es hostil, hay lluvias abundantes y elevadas temperaturas. Esto le da carácter, es tánica (contiene taninos), parece que muerde la boca del que la toma, se prende a la lengua, tiene mucha robustez.

La barbacuá se diferencia por el proceso de secado que recibe. Permanece largas horas en exposición al fuego. Tiene un sabor ahumado (más notorio en los primeros mates) y que se asemeja al tabaco. También deja un recuerdo dulzón. Es un sabor redondo, envolvente. Es una yerba carnosa, da la sensación de que se puede masticar.

El mate ideal:

La calabacita es el recipiente ideal, porque no le transfiere sabores propios a la yerba. Es igual que el vidrio o el cristal para la cata de vino. La ventaja por sobre otros mates es que tiene cierta porosidad, que es lo que va a ir absorbiendo "el espíritu de la yerba".

El proceso del curado
Para mate amargo, hay que llenarlo con cebadura húmeda usada y volcarle agua caliente. Es conveniente hacerlo por la tarde para que este toda la noche en proceso de curado, al menos unas 12 horas. Al día siguiente hay que sacarle el hollejo con una cucharita. Se repite todos los días a lo largo de 3 semanas, sin fallar uno solo.

Para mate dulce, hay que colocar tres cucharaditas de azúcar impalpable dentro del recipiente y sumarle una brasita encendida. Después, hay que llenarlo de yerba usada y cebarlo una vez con agua caliente, se repite al igual que con el cebado del mate amargo esta operación todos los días durante 3 semanas. Se le retira la yerba y se lo deja secar entre 3 y 4 horas y ya se puede usar.

Todo es cuestión de tiempo: se dice que el mate se va curando cebándolo !

La bombilla:

Allí reside el encanto y el misterio del mate. Transporta el líquido del recipiente a la cavidad bucal sin pasar por los labios. La ideal es una bombilla metálica de unos 20 centímetros de largo con un pico de un centímetro de diámetro.

El agua:

Cuando el agua está entre los 70° y 80°, despierta las mejores virtudes de la yerba. Por encima o por debajo, despierta los defectos. En el primer caso, produce un sabor muy fuerte y amargo en el primer mate y lavado en los siguientes.