lunes, 9 de noviembre de 2009

Origen de la brochette


Es una preparación culinaria, bastante instaurada muchos países del mundo. En Argentina y Uruguay decimos "comemos brochette"; pero vale la aclaración que es un galicismo (palabra francesa), que significa «pincho», «ensartado»)...: es como decir voy a comer un "pincho" o un "ensartado".

La voz latina la define como brocheta, aunque paradójicamente esa expresión no figura en el diccionario de la RAE, pero si figura "pincho" y "pincho moruno".


BROCHETA

Se refiere a la comidas servidas ensartadas en un pincho (brochette) de metal o madera. Constituye un preparación de carne vacuna o cerdo, mariscos (especialmente gambas), pollo y pescado generalmente cortado en dados que se ensarta en una pincho (denominado brocheta o brochette) con verduras crudas intercaladas (trozos de cebolla, pimiento, tomates, champiñones, etc).

La brocheta generalmente es a la parrilla, aunque también se hace a la plancha y al grill. El pincho metálico por sí mismo, la brocheta, puede ser empleado para embeber pedazos de comida en una fondau, una bagna cauda o preparaciones semejantes. En este caso toma una forma ligeramente diferente y suele adquirirse como una brochette de fondue o está ya incluida en el conjunto junto con la olla de la fondue. En los supermercados suelen verse brochetas de pollo, elaborados por las empresas avícolas, ya listos para asar o grillar; el precio resulta algo elevado, en relación a comprar los insumos para prepararlos en nuestra cocina.

VARIANTES

Pincho moruno
El Pincho moruno es una brocheta que se elabora en España con pedazos (no superiores a un par de centímetros de lado) de carne de pollo o de carne de cerdo adobado en pimentón, generalmente picante según el tipo de pimentón empleado en el adobo.

Los pinchos morunos pueden estar elaborados con un pincho que puede ser madera o metal (en este caso suele tener una argollla al final) de unos 20 a 25 cm de largo en el cual se clava una sucesion determinada de pedazos de carne que se deben poner en la parrilla o a la "plancha". Este producto es fácil de adquirir en los supermercados y carnicerías de toda España, suele venderse el conjunto completo (pincho y carne ensartada) o sólo la carne adobada y en pedazos. El nombre de este pincho puede provenir de la similitud que poseen con los Kebab árabes.

Suele ser muy habitual ver estos "pinchos morunos" servidos en los bares de España, suelen verse en estos casos hechos a la "plancha" y los hace el propio camarero mientras atiende las bebidas. Suelen comerse como una tapa junto con un vino o incluso una cerveza. Suele ser un acompañamiento ideal de los pimientos del padrón a la parrilla.

En algunas localidades de Castilla y León, tras solicitar un conjunto de estos pinchos suele preguntarte lacónicamente el camarero ¿"con" ó "sin"? (Indicando: ¿Qué piquen o que no sean picantes?), y la gente responde igualmente: dos "con" y tres "sin", indicando con ello que quiere: cinco pinchos morunos dos "con" picante y tres "sin" picante.

ANTICUCHO
Trocito de carne asada o frita que se ensarta en una caña o palo.

Constituye un plato criollo de algunos los países sudamericanos antiguamente incluidos en el Virreinato del Perú, considerado como uno de los más populares y típico. Su término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’). Los esclavos negros adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África), ya que los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.

SHISH KEBAB
Brochette o brocheta de carne de origen armenio. Originalmente se cocinaba en un pozo con piedras calientes.

SATAY
(también se escribe safé). Plato originario de Sumatra o Java, Indonesia, y muy popular en otros países del Sureste Asiático similar a la brocheta utilizando como pincho trozos de bambú. Las carnes empleadas son la ternera, cerdo, venado, pescado, gambas y pollo. Existen algunos con carnes exóticas como de cocodrilo y serpiente.

Puede ser servido ya ligeramente especiado con un dip elaborado con una salsa de cacahuete, rodajas de cebollas y pepinillos y ketupat. El satay con carne de cerdo puede servirse con una piña y suele estar marinado en cúrcuma relish. La versión indonesia suele tener un dip con una salsa de soja. Esta preparación es conocida en Holanda, dado que la adquieron de los citados países que fueron colonias de este país.

No confundir con Salsa Satay que es una salsa a base de salsa de soja mezclada con mantequilla de cacahuete, ajo, cebolla en polvo, jugo de piña, leche de coco, limon, cúrcuma, cilantro, etc.

SOUVLAKI
Preparación de origen griego, consistente en trozos de cordero con cebollas ensartados en un pincho. En Grecia es común aderezarlo con Salsa Tzatziki.

Receta
750 Gramos de pierna de carnero cortada en cubitos (puede ser cerdo o vacuno)
4 Cucharadas de aceite de oliva
2 Cucharadas de menta fresca picada
2 Dientes de ajo picados
3 Cebollitas cortadas en trozos de 5 cms
Sal y Pimienta
jugo de 1 limón

Procedimiento:
1. Ponga en un tazón la carne con el aceite, la pimienta y el jugo de limón. Agréguele la menta y los ajos; sazone de nuevo y mezcle. tape con una hoja de película plástica y deje macerar por 3 horas en el refrigerador.
2. Ensártelas en brochetas (pinchos) de alambre, alternando la carne y las cebollitas. Precaliente el horno o la parrilla y ase las brochetas a fuego alto de 3 a 4 minutos por cada lado.
3. Servir con pan pita (pan árabe).

Salsa griega con yogurt Tzatziki
Ingredientes:
2 pepinos cortados en cuadritos sin cáscara ni semilla
3 cucharadas de enebro picado
1 diente de ajo triturado
3 tazas de yogurt normal (sin sabor ni dulce)
2 pepinos cortados en cuadritos sin cáscara ni semilla
3 cucharadas de enebro picado
1 diente de ajo triturado
3 tazas de yogurt normal (sin sabor ni dulce)

Procedimiento:
1- Poner el yogurt en un paño de escurrir (un paño de queso). Ponerlo a colgar para extraer el suero y dejar un yogurt mas concentrado. El suero es saludable, es proteína, puedes usarlo en sopas o para cocinar arroz o lentejas. Dejar el yogurt escurriendo por 3 horas.
2- Poner el pepino en un colador y dejar escurriendo por 3 horas. El agua que se extrae puede usarse como tónico para la cara.
3- Mezclar el yogurt con el enebro y el ajo. Tratar de extraer mas liquido del pepino presionándolo y añadirlo al yogurt.
4- Servir sobre vegetales, carne asada o comerla sola.

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Cascada Inacayal - Villa La Angostura - Patagonia Argentina