Arroz

Shiva, uno de los tres dioses gobernantes del universo, pretendía casarse con una hermosa doncella. Ella le pidió, como prueba de amor, que le llevara un alimento que pudiera comer toda la vida sin cansarse. Shiva lo buscó con ahínco pero no pudo dar con semejante manjar y la caprichosa dama, decepcionada, murió de tristeza. Cuarenta días después, en su tumba surgió un resplandor del que brotó una planta nunca vista. Shiva pronto la reconoció: era el alimento que la doncella le había exigido. El dios, entonces, se lo entregó a los hombres para que se alimentaran, día tras día, en memoria de su amada. La planta era el arroz.

Esta leyenda hindú explica así el origen divino de un alimento que es la comida cotidiana de más de la mitad de la humanidad desde hace milenios. Este grano es nutritivo y versátil. Además de ser el símbolo indiscutido de la cocina asiática, el arroz forma parte de platos tradicionales europeos, como la paella y el risotto.

Otras leyendas orientales explican el nacimiento del cultivo del arroz. Los chinos, por ejemplo, atribuyen a un perro la llegada del arroz a los hombres. En Bali creen que Vishnú hizo que la tierra diera a luz el arroz y que Indra les enseñó a los hombres los secretos de su cultivo.

Más allá de los mitos y las creencias, el cultivo del arroz sin duda surgió en el Lejano Oriente, muy probablemente en el norte de Tailandia, en el sudoeste de China o en algunos de los valles de Myanmar (la antigua Birmania). Las lenguas señalan el mismo punto de origen: en varios de los idiomas locales, las palabras que designan arroz y comida, o arroz y agricultura, son las mismas. Según los arqueólogos, el cultivo de este cereal se inició hace por lo menos seis mil años: unas vasijas con restos de granos encontradas en Tailandia así lo prueban.

UN GRANO VIAJERO
Desde ese rincón asiático, el arroz se expandió al resto de China, a la India, a Vietnam, a Corea y a las Filipinas. A Japón llegó, vía China o Corea, hace más de dos mil años. Se supone que los integrantes del ejército de Alejandro Magno que llegaron a la India lo llevaron en sus mochilas cuando volvieron al Mediterráneo tres siglos antes de Cristo. Su cultivo se instaló en Grecia y Sicilia y fue gradualmente pasando al norte de África. Los moros lo llevaron a España y desde allí, durante la Edad Media, fue irradiando hacia el resto del continente.

En Europa, en particular en Italia, se creía que el arroz estaba ligado a la malaria, enfermedad que causaba estragos en las costas del Mediterráneo y se atribuía a los "malos aires" producidos por pantanos y zonas anegadas. Por eso se realizaron tareas de drenaje en muchas áreas inundadas, ideales para su cultivo, y hasta se prohibió plantarlo en las cercanías de las ciudades. Esta política frenó durante mucho tiempo la dispersión del arroz. Sin embargo, el cereal terminó por imponerse, especialmente en las gastronomías mediterráneas.

Luego del Descubrimiento, los portugueses lo introdujeron en Brasil y los españoles en el resto de Latinoamérica. En los Estados Unidos el cultivo se inició hacia 1685, quizás llevado por los esclavos provenientes de Madagascar.

EL PLATO GLOBAL
El nombre científico del arroz es Oryza sativa. Es una gramínea que crecía de manera salvaje en el sudeste asiático y cuyos granos eran recogidos por los pueblos de la zona. Al principio se lo cultivó en áreas más altas, por siembra directa, en suelos no inundados. Con el tiempo, se desarrolló la técnica de transplante, que implica hacer crecer las plantas en almacigos para luego plantarlas una por una en un suelo preparado y cubierto con agua. Estos arrozales, inmensos campos anegados, confieren a vastas regiones del planeta un paisaje característico. El agua, que se lleva mediante complejos sistemas de riego, se elimina para permitir la cosecha.

Según las Naciones Unidas, en la actualidad este grano cubre el 80% de las necesidades alimentarias de tres mil millones de personas. Es uno de los alimentos más ricos en hidratos de carbono, que se presentan bajo la forma de almidón. Su contenido de proteínas, si bien bajo, es más alto que el de los otros cereales. Además, provee vitaminas y minerales básicos para la vida y una buena cantidad de fibra. El arroz integral, es decir, con la cascara intacta, es más rico en estos nutrientes.

En el mundo se cultivan actualmente casi 600 millones de toneladas de arroz, la inmensa mayoría (unos 500 millones) se produce en Asia, donde también es consumida. En los países con alimentación basada en d arroz.d consumo anual supera los 100 kilos por posara.

DEL CHAW FAN AL ARROZ CON LECHE
Si bien hoy en día existen miles de variedades de arroz, sólo se cultivan unas decenas. Se clasifican según el largo del grano: largo, medio y corto. Entre las variedades de grano largo se destacan los arroces indios Basmati y Pama, cuyos granos no se aglutinan. También el tailandés, famoso por su aroma a jazmín.

El arroz bomba -de grano medio, en el que se incluye también el arroz de Calas Parra, único con denominación de origen en España- no se rompe al sobrepasar el tiempo de cocción, por lo que retiene almidón, no se aglutina y resulta ideal para preparar paellas.

En cambio, los arroces indicados para el risotto son aquellos que absorben el agua y se aglutinan, por lo que permiten lograr la textura cremosa de este plato. Entre ellos, casi siempre de grano corto, se destacan el Arborio y el Carnaroli, dos de las variedades más finas. También es de grano corto el arroz utilizado para la elaboración del sushi.

Este abanico ofrece un sinnúmero de posibilidades gastronómicas: desde ensaladas ideales los de granos separados— hasta anee con leche, pasando por el típico chaw fan chino o los rolls del sushi. En Latinoamérica, el arroz se afincó en los guisos criollos, como elcubanísimo "moros y cristianos" que lo combina con frijoles. En Brasil es acompañante obligado para la tradicional feijoada.

Con palillos o con tenedor, dulce o salado, en una barra de un sofisticado susfai bar o en una humilde sopa invernal,el arroz se las ingenia para sorprendemos, aumentamos, deleitamos, sin cansamos nunca. Sin duda, se ha cumplido el deseo de la caprichosa ñoña de Shiva.