El jamón es un producto noble, con mucha historia sobre sus espaldas
(perdón, sobre sus patas). Se trata del muslo del cerdo que hizo las
delicias de romanos y galos y que durante la Edad Media era sinónimo de
riqueza. A pesar de que el tiempo ha pasado, el jamón ocupa un lugar de
privilegio en las góndolas de los supermercados. Vía Restó habló con
Mario Klichinovich, licenciado en alimentos y socio del frigorífico San
José, un experto en la materia que contó las particularidades propias
del jamón cocido.
Según el especialista, es importante que el fabricante se asegure la procedencia genética del cerdo, que se trate de un animal que tenga una óptima proporción entre carne y grasa, que las carnes tengan firmeza y no sean exudativas ni pálidas.
A la hora de procesarlo, un buen jamón debe hacerse con la musculatura entera (es decir, toda la pierna, salvo el garrón y la tortuga, que se emplean en otros fines) y que tenga una inyección básica (sal, nitritos y fosfatos) de entre el 18% al 20%. Hay que considerar que un jamón industrial tiene un porcentaje mayor de inyección de alrededor del 45% al 50%, mientras que el llamado pernil cocido puede llevar inyecciones del hasta el 80% que incluyen fécula.
¿Cuáles son los consejos que brinda Klichinovich para elegir un buen jamón cocido?
- La feta de jamón debe tener distintas texturas; esto se corresponde con un jamón que tiene distintos músculos, que viene en una pieza. Hay que huir del jamón liso y uniforme, que generalmente es de menor calidad.
- Lo mismo sucede con el color. El rosado uniforme no un buen síntoma; debe tener diferencias de tonalidades.
- Ningún jamón envasado debe exceder los 15 días de consumo una vez feteado.
- El color de la grasa debe ser de un blanco marmolado (ni amarillo ni grisáceo).
- Es mejor comprar el jamón al corte en una fiambrería o en una isla de supermercado que en la góndola.
Según el especialista, es importante que el fabricante se asegure la procedencia genética del cerdo, que se trate de un animal que tenga una óptima proporción entre carne y grasa, que las carnes tengan firmeza y no sean exudativas ni pálidas.
A la hora de procesarlo, un buen jamón debe hacerse con la musculatura entera (es decir, toda la pierna, salvo el garrón y la tortuga, que se emplean en otros fines) y que tenga una inyección básica (sal, nitritos y fosfatos) de entre el 18% al 20%. Hay que considerar que un jamón industrial tiene un porcentaje mayor de inyección de alrededor del 45% al 50%, mientras que el llamado pernil cocido puede llevar inyecciones del hasta el 80% que incluyen fécula.
¿Cuáles son los consejos que brinda Klichinovich para elegir un buen jamón cocido?
- La feta de jamón debe tener distintas texturas; esto se corresponde con un jamón que tiene distintos músculos, que viene en una pieza. Hay que huir del jamón liso y uniforme, que generalmente es de menor calidad.
- Lo mismo sucede con el color. El rosado uniforme no un buen síntoma; debe tener diferencias de tonalidades.
- Ningún jamón envasado debe exceder los 15 días de consumo una vez feteado.
- El color de la grasa debe ser de un blanco marmolado (ni amarillo ni grisáceo).
- Es mejor comprar el jamón al corte en una fiambrería o en una isla de supermercado que en la góndola.
Fuente: viaresto.clarin.com
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