10 salsas para la pasta del domingo

Para el domingo que viene propongo un almuerzo de pastas, ya sean cintas, que son mis preferidas,  o pastas rellenas (ravioles, panzottis, etc). Pero les tengo una sorpresa: a las dos que figuran en el libro RECETAS DE FAMILIA (el pesto de mi nonna y el estofado),  les voy a agregar las recetas que gentilmente me cedió Adrian Mazzeo, chef desarrollador gastronómico nada menos que de la tradicional casa de pastas artesanales  La Juvenil.

Salsa  Crema Caprese

Ingredientes
2 tomates grandes maduros
125 cm3 de crema
2 dientes de ajo
1/2 paquete de albahaca
Preparación
Saltear el ajo en aceite de oliva. Agregar los tomates en cubos pequeños. Dejar cocinar hasta que el tomate se vuelva una salsa uniforme. Agregar la crema. Procesar hasta lograr una crema si grumos. Agregar albahaca cortadas en tiras en el momento de servir.
(*) Para combinar esta salsa: Raviolones sorrentinos de ricotta, mozzarella y jamón.

El pesto de la nonna Anita
 Ingredientes
Albahaca, un buen ramo
Aceite de oliva,  1 taza o 1 taza y 1/2
Ajo picado, 3 dientes
Nueces o piñones, un puñado generoso
Queso parmesano rallado, 4 cdas. soperas
Sal y pimienta c/n
Nuez moscada c/n
Preparación
Por supuesto que hacer el pesto en el momento es mucho mejor. Y si se usa un mortero de mármol para moler
todo, ni hablar. Pero no siempre hay tiempo.
Por eso, es muy útil tener en el freezer albahaca picada con
aceite en la licuadora. Sacar un par de horas antes de la heladera, como primera medida, y luego picar los dientes de ajo y las nueces (o piñones).
Echar los ajos dentro de la mezcla de aceite y albahaca, salpimentar y agregar nuez moscada.
Sumar el queso recién rallado y las nueces apenas antes de
servirlo. Atención a esto, porque, si no, la nueces se ablandan demasiado y el queso se deshace.

Salsa Pesto Rosso (*)

Ingredientes
150 gr de tomates secos en aceite de oliva.
Aceite de oliva
50 gr de queso parmesano
30 gr almendras
Preparación
Hidratar los tomates durante seis horas en mitad agua, mitad vino tinto. Colarlos bien y macerarlos en aceite de oliva con orégano, pepperoncino, paprika y ajo durante tres días. Procesarlos y agregar el queso rallado y las almendras, dándole el punto con más aceite de oliva virgen extra.
(*) Para combinar esta salsa: ravioles de ricotta, queso y nuez, spaghetti o pasta corta

         Estofado con salsa de tomates

Ingredientes
Tapa de asado 1 kg
Cebolla grande 1
Pimiento colorado 1
Tomates perita pelados, 5 ó 6
Ajos 4 dientes
Caldo de verduras c/n
Vino blanco 1 taza
Agua caliente c/n
Sal, pimienta, orégano,
laurel, ají molido, hierbas
frescas generosas)
Preparación
Picar el ajo, el morrón y la cebolla, y reservar. Cortar los tomates pelados en concassé y dejar a un lado hasta necesitarlos.
Desgrasar la carne, cortarla en pedazos medianos,
salpimentar y sellar de todos los lados en una sartén humedecida con un poco de aceite.
Reservar la carne y, en la misma sartén, echar el ajo picado, el morrón y la cebolla.
Rehogar, salar a gusto y agregar el ají molido, el orégano, la pimienta y un par de hojas de laurel (no más).
Cuando la cebolla esté comenzando a tomar un colorcito, agregar la carne y el vino blanco; revolver con cuchara de madera.
Añadir los tomates, el caldo de verduras y suficiente agua caliente para cubrir hasta la mitad.
Probar los condimentos y rectificar si hace falta. Cocinar 8 minutos destapado, luego poner la tapa y, a fuego mínimo, cocinar al menos una hora y media, revolviendo de vez en cuando. Si se seca mucho, incorporar
caldo o agua

Salsa Cuatro quesos (*)

Ingredientes
Queso mascarpone, 100 grs.
Queso gruyere, 100 grs.
Queso roquefort, 100 grs.
Queso Holanda, 100 grs.
Crema, 800 cm3
Cebolla grande, 1
Manteca, c/n
Nuez moscada, c/n
Pimienta blanca, c/n
Tomillo, c/n
Preparación
Se saltea la cebolla picada en manteca. Una vez se transparenta, se agrega la crema. Cuando ésta alcanza el punto de ebullición se agregan los quesos, previamente cortados en cubos pequeños. Se cocina, revolviendo constantemente hasta lograr una crema uniforme. Se agrega la nuez moscada, la pimienta blanca y el tomillo.
(*) Para combinar esta salsa:  ravioles de pollo, ñoquis, crepes, ravioles de jamón y queso

Salsa Paroissien (*)

Ingredientes
1 lt. de leche entera
300 grs. de pechuga de pollo
100 grs. de manteca
200 grs. de puerros
100 grs. de echalotes
Sal, pimienta negra y nuez moscada, c/n
Preparación
 Hervir una pechuga de pollo. En fuego mínimo, derretir la manteca y agregar la harina. Mezclar hasta lograr una pasta homogénea.
3Agregar la leche y batir –puede ser con batidora eléctrica de mano o a mano- sin interrupciones hasta lograr una consistencia cremosa. Agregar sal, pimienta negra y nuez moscada.
Picar el pollo, saltearlo con puerros en aceite de oliva.
Sumar el pollo a la salsa. Mezclar. Decorar con echalotes picados al servir.
 (*) Para unos canelones de pavita, jamón y almendras.
Tras armar los canelones con masa de crepes, hornear durante 30 minutos a 180 grados con la salsa Paroissien.

Salsa Gran Caruso (*)

Preparación
Saltear la cebolla en manteca. Agregar champignones.
Una vez transparente la cebolla agregar el jamón en cuadrados de 0,5cm de lado.
Verter la crema. Conseguido el hervor agregar el queso parmesano rallado, la nuez moscada y la pimienta negra. Retirar del fuego.
(*) Para unos crepes de pollo al champignon.
Luego de armados las crepes con panqueque en forma de cuadrado, se hornea durante 30 minutos a 180 grados con la salsa Gran Caruso.

Salsa de tomate y hongos (*)

Ingredientes (para dos porciones):

Hongos de pino secos  25gr

Vino blanco para hidratar  cantidad necesaria

Cebolla 1 chica.

Manteca  cantidad necesaria

Aceite de oliva  cantidad necesaria

Tomates medianos  4

Hojas de albahaca   15

Queso rallado (opcional)   40gr

Sal  a gusto

Pimienta    a gusto

Tiempo de cocción 20 minutos, más el hidratado de los hongos.

Se hidratan los hongos de pino en vino blanco durante una hora. Luego se saltean en manteca y aceite de oliva junto a la cebolla cortada en juliana. Una vez que la cebolla se vuelve transparente, se agrega el tomate natural cortado en cubitos. Salpimentamos a gusto y dejamos hervir 10 minutos.

Ya estamos listos para servir; no sin antes agregar unas hojitas de albahaca cortadas en tiras (esto es opcional).

Para darle más sabor se puede agregar un pequeño puñado de queso rallado de La Juvenil al final de la preparación.

(*) Para acompañar unos panzotti (receta inspirada en este país de los Alpes. Su relleno se compone de queso gruyere, lomito de cerdo ahumado y hongos de pino).

Relleno de ricotta y hojas verdes

1kg de ricotta entera.

200gr queso parmesano rallado.

50 gr de hojas verdes: albahaca, rúcula, orégano fresco, salvia y espinaca.
Nuez moscada

Pimienta blanca

Sal

Preparación

Se lavan y secan las hojas. Se pican y se mezclan con la ricotta y los demás ingredientes.

Relleno de brócoli y zucchini

400gr brócoli

400gr zucchini

200gr de queso parmesano rallado

100gr zanahorias

4 dientes de ajo

Aceite de oliva

Manteca

Vino blanco.

Pimienta blanca

Sal

Preparación

Se saltea el ajo picado en manteca y aceite de oliva. Cuando el ajo desprenda su aroma se agrega la zanahoria en cubos y tres minutos más tarde el zucchini y el brócoli, también en cubos. Se deja en sartén hasta que todos los vegetales estén tiernos hidratandolos con vino blanco. Dejar reposar la preparación y enfriar. Una vez frío, procesar el relleno y agregar el queso rallado y las especias.

 Fuente: blogs.lanacion.com.ar