De Parma, ibérico o nacional, es el producto obtenido de las patas
traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. Te
contamos cuáles son las variedades de mejor sabor
Por Verónica Gurisatti | Especial para ConexiónBrando
El jamón crudo es
una especialidad tradicional de la gastronomía mediterránea y uno de
los productos más valorados del mundo, se obtiene de la salazón y secado
de las patas traseras del cerdo y su proceso de elaboración es todo un
arte. Existen varios tipos de jamones según la variedad del animal, el tamaño, el origen, la alimentación y el tiempo de curación
que puede ser de 9 a 12 meses (categoría de bodega), de 12 a 15 meses
(reserva) o de más de 15 meses (gran reserva). Cuanto mayor es la
crianza mejor es la calidad, pero ¿cómo reconocer un buen prosciutto?
Simple: el color, el aroma y el sabor determinan su calidad pero
también la forma de cortarlo (en láminas bien finitas, casi
transparentes) y la temperatura de conservación. Aquí, los más
apreciados del mundo.
De Parma
Originario de la provincia de Parma y mundialmente
conocido, es un jamón crudo típico italiano de la más alta calidad que
cuenta con
Denominación de Origen
y está hecho con cerdos de raza blanca, sin pezuña y sin hueso y los
más altos estándares de producción. Se obtiene por medio de la
tradicional elaboración lenta y después de pasar sus primeras horas en
cámaras frigoríficas y de realizar un salado parecido al del serrano, se
madura de 14 a 16 meses, por eso es de color clarito, no muy salado y
tiene un ligero sabor dulzón, intenso y refinado.
San Daniele
En el norte de Italia también es muy popular el jamón
crudo San Daniele, elaborado en la localidad de San Daniele de Friuli
con Denominación de Origen Protegida y que se obtiene de la pierna de
cerdo fresca, con sal de mar (sin la adición de conservantes ni aditivos
químicos) y más de 16 meses de curación. Se distingue por su color
oscuro, su sabor suave, dulce y persistente, su bajo contenido salino y
la veta de grasa que tiene en el medio. Además, es muy delicado en el
paladar y lleva grabado el sello del Consorzio Prosciutto Dan Daniele.
Ibérico
El jamón ibérico proviene del suroeste de España de una
raza pura de cerdos llamados ibéricos criados en libertad, alimentados
con pasto y bellotas y sacrificados a los 14 meses de edad. Se elabora
de manera tradicional con el proceso de salazón-postsalado-lavado y un
período de curación de 24 a 36 meses en bodega y se caracteriza por su
entreverado perfecto y su sabor potente con el punto justo de sal. Los
de Jabugo son una categoría especial dentro de este tipo de jamones y los más reconocidos son los de Guijuelo (Salamanca).
Serrano
También llamado jamón blanco por el color de la piel, es
el jamón de cualquier otra raza de cerdo (que no sea ibérico) y se llama
serrano porque se cura en el clima frío y seco de la sierra. Aunque hoy
este proceso se hace en secaderos industriales con tecnología de punta,
se sigue manteniendo la tradición ancestral de salazón de 14 días,
postsalado, lavado y finalmente secado de 24 meses. Entre los mejores
serranos con Denominación de Origen está el jamón de Teruel en Aragón que se destaca por su sabor intenso y persistente y su suave textura.
Nacional
En Argentina el
jamón crudo se diferencia del serrano porque este último está
recubierto de pimentón y está más estacionado. Ya sean con o sin hueso,
de cerdo o de cordero, los de mejor calidad se elaboran con materia
prima seleccionada, trazabilidad garantizada y un mínimo de 12 meses de
crianza. En Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe, La Pampa y en la Patagonia
hay importantes emprendimientos que producen jamones artesanales de gran
presencia aromática, levemente salados y más parecidos a los españoles
que a los italianos (que son más dulces).
Fuente: conexionbrando.com
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