Sopa de Miso

La Sopa Miso es una buena aliada del sushi y fiel representante de la comida japonesa. Es una sopa preparada en base a soya fermentada. Su proceso de fermentación lleva a la generación de una gran cantidad de enzimas digestivas, como proteasas, lipasa y amilasas, resultando ser un alimento muy favorecedor de las digestiones. Es siempre conveniente tomar esta sopa como primer plato.

Además, producto de la fermentación de la soya, se genera una gran cantidad de lactobacilos. En esta fermentación también se producen vitaminas como la B12, escencial para la formación de glóbulos rojos. Otro efecto interesante de la fermentación de la soja es que produce la descomposición de ciertas sustancias inhibidoras de la tiroides, de la enzima tripsina y también de la absorción de hierro y de zinc. Por último, es interesante recordar que contiene fitoestrógenos, cuyo efecto protector frente al cáncer de mama es de sobra conocido.

¿Cómo preparar Sopa Miso? Sólo toma 5 minutos y unos cuantos ingredientes:

Ingredientes
4 tazas de agua
1 cucharada de pasta de miso (pasta de frijol de soya)
½ taza de rabos de cebollas cambray
10 hongos shiitake, remojados en agua caliente y sin tallo
1 taza de tofu en cubos chicos
1 taza de cebolla cambray en rodajas
4 cucharadas de salsa de soya
Preparación
Primero se calienta el agua y se mezcla la pasta de miso hasta que quede integrada perfectamente. Posteriormente se agregan los rabos de cebolla y los hongos shiitake. Luego se deja hervir por 5 minutos aproximadamente.
Luego de tener listo el caldo de miso, servimos en tazones individuales porciones equitativas de tofu, cebolla cambray y salsa de soya. Finalmente servimos el caldo en los tazones y la Sopa Miso está terminada. Simple!

Gastronomía y cultura japonesa

Muchas personas me preguntan cuáles son las principales características que describen la gastronomía japonesa y yo pienso que se podrían definir en tres palabras: Sencillez, naturalismo y refinamiento. La cocina japonesa es un fiel reflejo de una civilización con más de dos mil años de tradición, de donde sacamos la conclusión de que la cocina japonesa se trata de un arte culinario.

Occidente siempre se ha sentido atraído por esta cultura oriental y se ha quedado fascinado ante los misterios de la cultura japonesa y los valores de su origen. Al mismo tiempo, cuanto más se conoce y se adentra en los valores culturales, el comensal queda más sorprendido y maravillado.

Conocer la gastronomía de un país, es un paso para conocer la cultura del mismo. ¿Crees que un extranjero podría concebir la cultura española sin conocer a priori el jamón ibérico o el gazpacho andaluz? Ocurre igualmente si no conocemos lo que es el sashimi o el suki-yaki.

Tenemos que apreciar en profundidad cómo es nuestra propia cultura, porque está repleta de esas costumbres y otros pequeños detalles de la vida. Aunque si queremos conocer la cultura de otro, tratando de comprenderla al mismo nivel, deberemos conocer y aprender las costumbres y sutilezas, que nacen de ella misma.

Un ejemplo claro en la gastronomía japonesa, es la importancia que se debe a la presentación del plato como a la calidad de la comida. Primero nos quedamos fascinados ante lo que aprecian nuestros ojos, después degustamos la maravillosa y exquisita comida; y por último deleitamos a nuestro estómago.

Japón, se encuentra ubicado en un extremo de Asia y se caracteriza por un clima de veranos calurosos y lluviosos (clima monzónico): la primavera y el otoño son prolongados, y el invierno es más suave. Este clima es favorable para el cultivo de legumbres y cereales, como son el arroz y la soja (elementos esenciales de la cocina japonesa). De la soja derivan productos como la salsa de soja, el miso (pasta de soja), el tofu (requesón de soja) y el natto (la soja fermentada). La soja ha suplido al aporte de proteínas en la dieta nipona.

Un dato que te podrá interesar es que hacia el siglo 5 d. C. la religión en Japón que predominaba era el Budismo y el Shintoismo. Ello contribuyó a que la población japonesa se acostumbrara a no comer carne, ya que en la religión budista la vaca es un animal sagrado.

No obstante, muchos de nosotros nos estaremos preguntando por qué en Japón hay platos de carne tan reconocidos como el suki-yaki o teppanyaki. La respuesta es que estos platos son invenciones culinarias tras la Restauración Meiji (1868), cuando el régimen del Shogun vio su fin. A partir de este momento, Japón abrió sus puertas al exterior y finalizó el aislamiento nacional tras dos siglos incomunicados. Fue en este momento cuando comenzó a darse a conocer la cultura japonesa.

Debido a que Japón es un archipiélago, cabe destacar, que está influido por el mar, y tal ha sido esta influencia, que ha contribuido a la pasión por los pescados frescos, los cuales se llegan a comer crudos. En Occidente, se tiene cierta aversión a probar el pescado crudo fresco porque es algo que no ha sido interiorizado en la dieta mediterránea. Sin embargo, el sashimi o sushi, que es como se conocen tradicionalmente los platos de pescado crudo, son uno de los mayores manjares de la gastronomía japonesa. Su preparación requiere una técnica especial y dedicación profesional. Ni que decir tiene que debe tener una presentación excelente además de elaboración minuciosa, limpia, cuidada y detallista.

Aunque Japón haya conocido el desarrollo en pocos años muchas de sus costumbres tradicionales aún siguen vigentes, como en el caso del teatro (Kabuki), las artes plásticas, el arte floral (Ikebana), la alta cocina, Kaiseki ryori (cocina tradicional), Shojin Ryori (cocina vegetariana) y los platos de las festividades estacionales, como el Hanami (época de florecimiento del cerezo).

Por hoy, espero que este artículo te haya abierto el apetito para probar y degustar alguno de los platos que he mencionado. Recuerda que algunos platos como el arroz con curry o el Tempura, fritura de verduras y pescados son platos introducidos por influencia de India o Portugal, y han sido interiorizados en el país del sol naciente.

Desde su máxima pureza en la cocina tradicional, hasta las fusiones y mezclas más interesantes, se crean platos más innovadores, inspirados en la nouvelle cuisine francesa. Concluiremos con que merece la pena probar algunos sabores exóticos al paladar occidental, y estar abierto un nuevo concepto de dieta sana y equilibrada complementaria a la mediterránea.

La gastronomía japonesa es sin duda una experiencia inolvidable y te aconsejo que te dejes llevar por los cinco sentidos. Eso sí, ten cuidado con el Wasabi, porque se trata de un picante intenso, que se emplea como antiséptico y no debe tomarse en exceso porque nos puede hacer vivir emociones extremas.

Fuente: rusticae.es

El dashi, la base de la cocina japonesa

El dashi es una de las bases de la comida japonesa. Es sencillamente un caldo que puede estar formado de una multitud de ingredientes de base, un poco como en Europa tenemos el caldo de gallina, pescado o carne.

Los principales tipos de dashi son:

Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
Ichiban dashi: caldo claro que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Puede estar hecho de cualquiera de los dashi antes descritos, y describe la categoría de este.
Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor más pronunciado. Es el que se utiliza generalmente.

En realidad se pueden mezclar los dashi, siendo la más común la de katsuo dashi y konbu dashi.

Naturalmente, como en Europa se tiende cada vez más a utilizar dashi en pastillas o en polvo, que basta con diluir en agua hirviendo. Se puede encontrar este ingrediente en Madrid en casi cualquier tienda china que se precie o, por supuesto, en las japonesas. Pero de vez en cuando apetece hacerlo en casa, sobre todo visto lo sencillo que puede ser hacerlo.

Por razones de comodidad y precio, visto la mala calidad del konbu que he visto hasta ahora y lo difícil que es encontrar katsuobushi y, sobre todo, niboshi, me inclino hacia el shiitake dashi, facil de hacer y útil para todo tipo de caldos.

Ingredientes:
4 grandes shiitakes
1 litro de agua
Preparación:
Se ponen los shiitakes en agua templada y se dejan empapar entre 10 y 30 minutos.
Se pone el cazo al fuego no muy fuerte hasta que rompa a hervir. Dejar hervir 1 o 2 minutos, sacar del fuego y dejar reposar.
Comentarios:
Una de las ventajas de esta forma de dashi es lo poco aparatosa que es comparada a los otros tipos.
Acompañará perfectamente una sopa miso, una salsa para soba o cualquier otro plato que se quiera hacer.
A pesar de todo no sustituirá nunca totalmente a un niban dashi, que tiene un sabor más sutil.

Gastronomía de Japón

La gastronomía de Japón es mundialmente reconocida por las principales características de su elaboración: orden, precisión y prolijidad.

Cocinar en Japón, así como también comer, es prácticamente un arte en el que los habitantes han sido cuidadosamente entrenados. Los ingredientes utilizados son en todos los casos de primera calidad y el resultado es una exquisita combinación de colores, texturas y sabores sofisticados.

El principal ingrediente de la comida japonesa es el arroz, cualquier otro plato que lo acompañe será el plato secundario. De hecho, un típico desayuno en Japón incluye una sopa de miso, arroz y un vegetal encurtido.

Las especias y acompañamientos también tienen su papel fundamental en la gastronomía de Japón. No es posible cocinar una plato japonés sin salsa de soja (shō-yu), miso (pasta de soja) y dashi.

Muchos platos también llevan cebolla, ajo y puerro, ingredientes que, pese a estar desaprobados por el budismo, son populares en el Japón moderno. Otros ingredientes típicos de la gastronomía japonesa son las semillas de sésamo, las nueces y Cacahuetes (mani) como aliños, también el wasabi, la mostaza, y el jengibre, son característicos de la gastronomía de Japón.

Aunque el arroz es la comida principal de la dieta japonesa, el pescado también es muy utilizado en los platos del país. Así, platos como el sashimi, preparado con finas lonchas de pescado crudo, y el sushi, rodajas de pescado crudo con pequeñas porciones de arroz con vinagre, son comidas típicas de la gastronomía japonesa.

Entre las bebidas del país, la más apreciada es el té verde, también conocido como ocha. El té verde se sirve caliente después de las comidas y en cualquier reunión. Otras bebidas populares del país son el té negro (kocha), vinos de arroz (sake) y licores hechos de malta de arroz y de otros cereales o de frutas como la ciruela.

Fuente: 101viajes.com

Dango

El dango es un postre japonés hecho con harina de arroz y azucar. Hay muchas variedades diferentes pero la receta básica es la misma.

Ingredientes:
50 gr de harina de arroz
80 gr de azúcar
100 ml de agua

Pon la harina en un recipiente que puedas usar en el microondas; agrega el agua y mezcla hasta que se disuelva completamente. Puedes agregar mas agua hasta que la mezcla quede líquida. Cuando ya no haya grumos se agrega el azúcar.
Cubre la mezcla con plástico autoadherible y cocinalo en el microondas por 2 minutos. Sacalo y mezclalo, notarás que ya no esta líquido y se hace muy pegajoso, trata de dejar la mezcla bien uniforme y vuelve a meterla al microondas por 1 minuto mas. La masa debe adquirir un tono translúcido cuando el arroz se ha cocido.
Déjalo enfriar hasta que este manejable y dale forma con ayuda de algo de maicena para que no se te pegue en las manos o la superficie donde trabajes.

Le puedes dar color a la masa, ponerles relleno (fresas por ejemplo, o anko, una pasta de frijol dulce es tradicional) o simplemente puede insertar varias bolitas en un palillo de madera y disfrutarlas con una taza de té. Yo las acompañé con fresas, estaban deliciosos!

Bebidas japonesas

El alcohol juega un papel importante en la sociedad japonesa en la cual se pueden encontrar una amplia variedad de bebidas, hoy les propongo ver algunas de las mas populares.

Cerveza: La cerveza es la bebida alcohólica más popular en Japón. Las fábricas de cerveza más importantes son Asahi, Kirin, Suntory y Sapporo. El arte de fabricar cerveza se importó a principios del periodo Meiji de Alemania.
Happoshu: “Alcohol espumoso”, también conocido como cerveza de bajo contenido de malta, es un invento relativamente reciente de las cerveceras japonesas. Tiene un sabor y contenido de alcohólico similar al de la cerveza, pero se hace con menos malta, lo que le da un sabor diferente, más ligero.
Third beer: También conocidoa como “Shin Janru” o “Nuevo Tipo”, otro invento de la industria de la cerveza japonesa, esta bebida no contiene malta sino soja o trigo entre otros granos.
Vino de arroz o sake nihonshu: Se elabora con arroz, agua y koji blanco. El contenido de alcohol del nihonshu es de alrededor de 10-20%. Se bebe caliente o frío, y por lo general es filtrado.
Shochu, Awamori: Es un alcohol destilado con un contenido alcohólico de entre 20-40 por ciento. Generalmente se lo hace de arroz, batata, trigo y / o caña de azúcar. Se sirve mezclado con agua y hielo, zumo de fruta y agua con gas, o el té oolong.
Chuhai: Son bebidas alcohólicas con sabor a fruta, con un contenido alcohólico que oscila entre 5-8 por ciento. Los sabores más comunes son de limón, durazno, toronja, lima, y mandarina.
Vino del ciruelo (umeshu): El umeshu está hecho de ciruelas japonesas, azúcar y shochu o nihonshu. De sabor dulce, con sabor a fruta. Se suele servir en las rocas, mezclado con soda, o como un umeshu Sawa.
Vino: La industria vitivinícola de este país está creciendo, la región productora de vino más conocida es Yamanashi.
Otros licores: El whisky es quizás el más popular de los licores o se sirve en las rocas o mezclado con agua y hielo. La ginebra y el vodka también son comunes.

Fuente: elgrancatador.com

El sabor ritual del sake

La leyenda dice que el sake, un emblema de Japón, era elaborado por los antiguos dioses con el primer arroz de Año Nuevo y con la primera libación se ahuyentaban los espíritus. Esta bebida tiene una amplia gama de aromas y gustos.

Cada país y cada ciudad, como bien sabe El Viajero Ilustrado, tiene su bien ganada tradición. Una fiesta, un plato típico, una rara costumbre y, desde ya, una bebida. Pasar por el Japón y no experimentar el intenso universo del sake es como visitar El Cairo y eludir la pirámide de Keops.

Si bien muchos piensan que el desafío de esta bebida casi legendaria está en "soportar" su graduación alcohólica, El Viajero Ilustrado sabe que este contacto permite deleitarse con sabores nuevos y disfrutar el placer de ir descubriendo, poco a poco, las sutilezas del arte de beber.

Su andar por el mundo le ha enseñado a El Viajero que las bebidas alcohólicas se obtienen por dos procesos diferentes; las hay fermentadas, y las hay destiladas. Las bebidas obtenidas por destilación, como el whisky o el aguardiente, se destacan por su alta graduación alcohólica. Por el contrario, las bebidas hijas de la fermentación, como la cerveza y el vino, tiene mucho menos alcohol y su rasgo distintivo está en su sabor, su color y su aroma.Quienes conocen los secretos del sake, saben que el proceso de elaboración es parecido al de la cerveza, porque necesita del azúcar para fermentar (lo que no sucede con el vino, pues la uva contiene alto contenido en azúcares). El sake se produce a partir del arroz remojado en agua. La fermentación se logra con el agregado de levaduras.Pero sin duda lo que da cuerpo y personalidad al sake son sus dos elementos madre: arroz y agua. Las más famosas regiones productoras de sake se destacan por tener arroces de primera calidad. Pero el arroz, de tipo sakamai, no es el que se utiliza para cocinar sino que se trata de un cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano. El agua cristalina y pura, no es un elemento secundario. Originalmente se recogía de manantiales privilegiados que otorgaban al sake esa consistencia sedosa al paladar.

Pero El Viajero entiende que, sobre todo en Oriente, no todo es cuestión de servir y empinar el codo. Antes de beber recuerda la leyenda que dice que esta bebida era elaborada por los antiguos dioses con el primer arroz de Año Nuevo y con la primera libación se comenzaban a ahuyentar los espíritus.

Como bien reconoce El Viajero, esta bebida cuya historia se remonta al siglo II, fue durante siglos un privilegio de las cortes que lo bebían reproduciendo antiguos rituales. Por suerte, hacia el siglo XVII los nuevos métodos de elaboración permitieron extender su consumo y, gracias a sus virtudes tan personales, fue adoptada por toda la población.

El Viajero sabe que, a diferencia del vino o la cerveza donde el color es marca de origen, el sake es una bebida transparente e incolora, por eso algunos sospechan que es fruto de destilación. Su parentesco con el vino y la cerveza está claramente determinado por su graduación alcohólica, entre un 14% y 16% en las marcas que se comercializan; es decir, poco más que el vino y el doble que una cerveza promedio. Claro que internado en el Japón más profundo se pueden degustar algunos muy suaves, de hasta 12 grados, y otros impactantes, como un sake de 20 grados.

El viajero inadvertido puede confundirse ante la transparencia de esa bebida y optar por ingerirla de un trago, cosa poco recomendable. Como los buenos vinos, el sake trasunta un amplio espectro de aromas y gustos. El Viajero, que se toma su tiempo, descubre en el sake un aroma fuerte que le recuerda a la banana o, quizá, el olor de una manzana muy madura. Pero, como con los vinos, lo degusta lentamente y se da tiempo para elegir el que mejor acompaña a su paladar. En esto, como en otras cosas, los amores a primera vista suelen ser fugaces. Por eso respira en la bebida, la deja reposar en su boca y descubre las sutilezas de sus sabores.Una particularidad del sake, y que no es tan frecuente en el vino y la cerveza, es que puede servirse helado (El Viajero lo pide: hiyazake), o templado o caliente (atsukan). En este caso, se calienta a baño María y se sirve a unos 36 grados. Si bien la temperatura está en relación a la época del año, el sake frío se adapta más al gusto occidental.

El Viajero sabe que en Oriente, el cómo es tan importante como el qué, por eso bebe el sake en unas pequeñas tazas de cerámica o vidrio, choko, que se apoyan en sendas vasijas de cerámica que llaman tokkuri. Pero cuida además un detalle muy apreciado por los japoneses. El que sirve, llena la taza del acompañante, mas nunca la propia. Luego, el servido levanta la taza, la deja reposar sobre la mano izquierda y con la derecha la sostiene. Luego sí, mira a sus ocasionales acompañantes y entrega su boca al encendido placer de una bebida que atrapa como la mirada escurridiza de una geisha.

Fuente: clarin.com

Historia del Sake

Sake es una bebida alcohólica japonesa, preparada del arroz. En Japón, el término simplemente es conocido como bebida alcohólica, y regionalmente puede tomar diversos significados.

En el sur de Kyushu, significa shochu de patata (imo-jochu), una bebida destilada.

En Okinawa, significa shôchu de caña de azúcar.

En Okinawa también se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu, literalmente "bebida añeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji. En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japón es llamado nihonshu "alcohol japonés" en japonés.

El carácter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu

La historia del sake aún no está documentada y existen muchas teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 adC y el método después fue exportado a Japón.

Otra teoría explica que la preparación comenzó en el siglo III en el Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convirtieron el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provenía de las bocas de las chicas jovénes y vírgenes.

Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y consumido como papilla. Este método fue usado también por los Nativos Americanos: ver caium y pulque. El vino de mijo chino, xiao mi jiu, hecho del mismo modo, es mencionado en inscrpciones desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII adC, el vino de arroz, mi jiu con una fórmula casi exacta al sake japonés, se volvió popular en China.

Siglos después, el masticado era innecesario por el descubrimiento del koji-kin (Aspergillus oryzae), un moho cuyas enzimas convertían el almidón del arroz en azucar, que también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soya.

El arroz que tiene koji-kin es llamado kome-koji , o arroz malteada. Una masa de levadura, o shubo , se añade para convertir el azúcar en etanol . Esto puedo aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente.

Sirviendo el sake

En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes.

El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente.

Usos rituales

El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación shintoistas (compárese con el uso de vino en la eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias shintoistas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias de té.

En año nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan, un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.

Sake

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde japonés.

El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales.

Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña. A mi particularmente me gusta muy frío, tal vez porque de esta forma se suaviza el sabor.

Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.

Salsa Teriyaki

La salsa teriyaki se suele aplicar en las elaboraciones de pescados y carnes, otorgándole un sabroso sabor dulzón, pero también resulta deliciosa con verduras y arroz.

Se utiliza en la preparación de muchas recetas de comida japonesa y sushi. La proporción de los ingredientes para elaborar la salsa teriyaki puede variar según el plato que se quiera cocinar, pero puedes guiarte en esta base y después ir probando y variando al gusto…

8 cucharadas de salsa de soja
4 cucharadas de sake
3 cucharadas de mirin
2 cucharadas de azúcar

El sake es vino de arroz y el mirin es también vino de arroz pero dulce y con menor graduación alcohólica que el sake.

La salsa de soja debe ser la japonesa, nosotros siempre solemos tener Kikkoman. En caso de no disponer de estos licores, que actualmente se encuentran en las grandes superficies fácilmente, los suelen sustituir por vino blanco, ron blanco, Jerez y agregando más azúcar según el tipo de bebida que se utilice.

La elaboración es sencilla, se mezclan los líquidos en un cuenco y se pone a fuego lento, se va añadiendo el azúcar y se va mezclando hasta su total disolución. Se deja cocinar hasta que la salsa reduzca ofreciendo una textura ligeramente espesa.
De esta salsa salen muchas variantes, generalmente la salsa que comercializan ya preparada como teriyaki suele incorporar otros ingredientes.

Hay elaboraciones de teriyaki con jengibre, ajo, sésamo, ralladura de piel de naranja o limón… los paladares son cada vez más exquisitos, así que cada cual puede elaborarla como guste.

Gastronomia japonesa

La comida oriental y más concretamente la japonesa está de moda, sobre todo en las ciudades más cosmopolitas.

A parte de los platos chinos y japoneses, que son los reyes de la comida asiática, existen otras cocinas como la tailandesa, la coreana o la vietnamita que destacan por su variedad de ingredientes y gastronomía japonesa.

Algunas de las especialidades en comida japonesa son la siguientes:

Sashimi: pescado crudo cortado en finas láminas. Los pescados más cocinados son el atún, el salmón, la caballa, el pulpo, el calamar y las gambas. El requisito fundamental es que el pescado sea extremadamente fresco, casi recién sacado del mar.

Sushi: pescado crudo que se presenta sobre una bolita de arroz con vinagre. Otra variante muy interesante es cortar un trozo de pescado crudo y enrollarlo en arroz envuelto en una lámina de algas prensadas. En Estados Unidos se suele conocer como California Roll.

Tempura: Plato japonés muy popular, aunque se trata de una importación de los portugueses. Consiste en trozos de carne, pescado o verduras con una ligera fritura de harina, y untado con una salsa especial.

Condimentos: Los más utilizados es la salsa soya o de soja para condimentar la mayoría de los platos japoneses. El wasabi es una pasta verde hecha con rábano tremendamente picante que se emplea en muy pequeñas cantidades para aderezar el sushi o mezclar con la salsa soya.

Shabu Shabu: Láminas muy finas de buey crudo que se ponen en palillos y se sumergen en agua hirviendo para cocinarlo y comerlo al momento.

Sake: Bebida alcohólica muy famosa en Japón. Se hace a base de arroz, agua y contenido alcohólico de unos 15º. Existe sake aromatizado con ralladura de naranja y otras especialidades, se puede tomar tanto frío como caliente.

El sushi llega al espacio

El sushi alcanzará nuevas alturas la próxima semana, cuando un astronauta japonés viaje a la Estacion Espacial Internacional con un cargamento del famoso plato basado en pescado crudo.

El astronauta Soichi Noguchi, que el lunes viajará al espacio desde la base Baikonur con un colega ruso y otro estadounidense, dijo el sábado que había dado a probar sushi a sus compañeros mientras se entrenaban en Japón.

De la mano de un astronauta japonés la tradicional comida oriental pasará las fronteras de nuestro planeta y revolucionará el menú espacial

"Nos entrenamos en Japón y entrené (a mis colegas) para que les encante el sushi, por lo que voy a hacer algunas piezas de sushi para llevar", contó Noguchi en una conferencia de prensa antes del lanzamiento el lunes de la nave espacial rusa Soyuz.

"Algo de sashimi, pescado crudo y sushi, llevaré eso a la estación espacial para compartir con mi tripulación", reveló.

Según la NASA, un menú normal en la estación espacial incluye sopa de fideos, pollo o arroz.

Alga nori

El alga nori es una de las más populares de las algas debido a que el sushi, ese tradicional plato oriental, se ha encargado de hacerla conocida en el mundo occidental. De todos modos, en China y lejano oriente en general se viene empleando desde tiempos remotos. Así es como se puede disfrutar de sus cualidades gastronómicas pero también de sus buenas propiedades.

El alga nori es popular por ser muy rica en minerales (proteínas, calcio, hierro, yodo, potasio, etc.) y también por tener una buena capacidad de activar el metabolismo.

Tiene un alto contenido en provitamina A, lo que es bueno para el crecimiento del cabello y las uñas. También se cree que favorece la disminución del colesterol malo y promueve la eliminación de grasas al trabajar sobre la faz metabólica, además de colaborar con la eliminación de toxinas del organismo.

También ayuda a solucionar inconvenientes relacionados con la falta de yodo, además de colaborar con problemas de la piel y sistema nervioso al tener una buena concentración de vitamina B.

De color más bien rojizo, toma su tonalidad verde-negruzca una vez que se seca al calor o cuando se cuece. Viene generalmente presentada en láminas que se consiguen mediante un trabajo de prensado.

El alga nori para sushi resulta muy bien. Incluso esta es la manera en que mayoritariamente es consumida. También sirve para ser espolvoreada en diferentes tipos de preparaciones culinarias.

El sushi

Origen del Sushi

El origen del Sushi se remonta a varios cientos de años atrás, en Oriente. Nació en realidad como una necesidad de hallar un método de conserva para el pescado. Fue entonces cuando se decidió fermentarlo entre capas de sal y arroz. Esto se prensaba con piedras muy pesadas. Luego de varios meses el pescado aún estaba apto para el consumo. Esta técnica fue cambiando con el correr del tiempo. Por ejemplo, se agregaron especias para dar mejor sabor tanto al pescado como al arroz.

Qué es el Sushi

El sushi es una típica comida japonesa que básicamente combina pescado crudo con arroz y vegetales de intensos sabores. Es una comida saludable, siempre que la materia prima sea muy fresca. Su presentación es muy vistosa por la variedad de colores y la atención al detalle en el armado de cada bocadillo.

Cómo se prepara el Sushi

Para elaborar un plato de sushi correctamente, se requiere de un especialista, generalmente dotados de gran paciencia y minuciosidad para los detalles de presentación. Ellos saben como realzar la belleza de cada elemento sin alterar su simplicidad.

El sushi es una comida saludable, por su bajo contenido calórico, reducido valor de grasas y elevado contenido proteico. El pescado fresco sin cocción y el arroz avinagrado son de fácil digestión, y combinados con algas y vegetales se vuelve un plato muy sano.

Los pescados utilizados en la elaboración del sushi son muy ricos en ácidos grasos Omega 3 y Omega 6, fundamentales en el desarrollo y funcionamiento de las células y tejidos, indicados también para favorecer el sistema circulatorio, el corazón y el desarrollo de la digestión.

Cómo se come el Sushi

El sushi puede comerse con palitos o con la mano. Pero más importante es que se consuma a temperatura ambiente, para evitar que el frío disminuya la intensidad natural del sabor de cada elemento interviniente en los bocadillos.

Es conveniente utilizar un plato pequeño para servirse una moderada dosis de salsa de soja. Recuerde que la salsa de soja japonesa es más dulce que la china.

Remoje levemente el bocadillo en salsa de soja. Si incorpora demasiado líquido los rolls pueden desarmarse. El orden sugerido para degustar bocadillos es el siguiente:

1. Makis
2. Rolls
3. Niguiris

Entre bocado y bocado se suele refrescar la boca con picles de jengibre.

Variedad de bocadillos

• Makis: arrollado de arroz envuelto con alga por fuera
• Rolls: arrollado de arroz con alga por dentro y sésamo
• Niguiris: variedad de pescado fresco sobre un canapé de arroz
• Wasabi: pasta de raíz de rábano japonés picante
• Picles de jengibre: finas fetas de jengibre

Tecnica para Arroz Sushi

Preparación del arroz para Sushi
El arroz para sushi debe estar maduro y debe ser de grano corto.

El arroz debe cocinarse aproximandamente con el equivalente a su peso en agua, teniendo en cuenta que cuanto más fresco sea más humedad tendrá y necesitará y menos agua y al contrario. Yo te aconsejo que compres siempre la misma marca de arroz y que no te desanimes, como dicen la experiencia es la madre de la ciencia y , esta hará que al final consigas hacer un arroz estupendo. Pues vamos ya con el tema.

Lavar bien el arroz hasta que el agua salga limpia (6 lavados en media hora). Dejar que se seque y se hinche durante 1 hora.

Necesitas un recipiente cuya tapa cierre herméticamente.

Por cada taza de arroz 1 taza de agua (o 1 taza y un poquito más).

Con el recipiente abierto llevar el arroz a la ebullición a fuego medio.

Cerrar herméticamente el recipiente.

Cocinar a fuego máximo durante 2 minutos.

Bajar a fuego medio y cocer 5 minutos.

Bajar el fuego al mínimo y cocer 15 minutos aproximadamente para que el arroz absorba el agua restante.

Podrás oir las diferentes etapas de cocción del arroz. Al principio, el arroz burbujea y, cuando ha absorbido toda el agua, empieza a silbar. Si quieres conseguir un buen arroz, NO retires nunca la tapa durante la cocción.

Una vez cocido, quitas la tapa, y lo cubres con un paño y dejas enfriar durante 15 minutos.

Poner el arroz en un recipiente que no sea metálico. Los japoneses utilizan el hangiri, un recipiente redondo y con fondo, de madera de cedro.

Extenderlo uniformemente con una espátula o con una cuchara de madera. los japoneses utilizan el shamoji.

Pasar la cuchara o la espátula por el arroz constantemente, como si estuvieras arando un campo, primero de izquierda a derecha y después de arriba a abajo. Esto ayuda a separar los granos de arroz.

Mientras realizas esta operación, añadir el sushizu (vinagre para shusi). a razón de 150 militros por cada 750-1000 grs. de arroz. Con cuidado de no pasarte. El arroz deberá quedar pegajoso, pero no pringoso.

Al mismo tiempo se debe abanicar el arroz, para que se enfrie, se separen los granos, y el aroz quede brillante.

A menos de que tengas 3 manos :D, te tendra que ayudar otra persona en la operacion anterior (15).

La operación de mezclar el arroz y de enfriarlo ( a partir del paso 13), te llevara unos 10 minutos aproximadamente.

Y ya tienes el arroz listo para trabajar con él. Cuando lo hagas recuerda, mojarte las manos con agua fría frecuentemente y los utensilios (cuchillos, espátulas, etc.) que utlices también. Esto es para que el arroz no se te quede pegado a las manos o a los utensilios.

Si no consigues vinagre de shusi, puedes preparalo tu mismo en casa de la siguiente forma: 5 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de vinagre y un poco más de 2 a 4 cucharaditas de sal (esta ultima cantidad es más tradicional) Calentar el vinagre y disolver el azúcar.

Algunas comidas japonesas

SHASIMI

El shasimi es tal vez una de las comidas más representativas del arte culinario japonés. Es un plato sencillo que requiere de una preparación sofisticada y cuidadosa y gran ceremonia en la mesa. El motivo de este plato es ofrecer productos del mar y río, principalmente pescado, en crudo.

Su secreto esta en su presentación, su condición de frescura de todos los ingredientes. En estos dos puntos,(como en casi todo), los cocineros japoneses son intransigentes.

El pescado elegido siempre muy fresco, es limpiado y despojado de sus espinas y cortado con un cuchillo de hoja larga y fina, en menudas lonjas de unos milímetros de grosor para los pescados de carne roja (Atún, bonito), en finas lengüetas (jibia, crustáceos) o en laminillas finas como el papel para los pescados de carne blanca,(lubina, lenguado). Los trozos son colocados armoniosamente, es todo un arte, y como en todo arte la imaginación y el buen hacer del artista, determinan el resultado. Se adorna con brotes jóvenes de daikon (especie de rábano), con algas (wakame) y con laminillas de jengibre, y servidos con limón y una salsa de soja fermentada (Tamari) sazonada con mostaza (wasabi ) de rábano blanco.

Se puede acompañar tofu (requesón de soja) en cubitos, udon (espaguetis gruesos) con una yema de huevo o espaguetis chinos de almidón de soja.

SUSHI.(Bocaditos de arroz y pescado crudo)

Existen infinidad de formas de servir un sushi, pero podemos distinguir dos principales; el norimaki sushi y el nigiri sushi. El sushi se sirve acompañado de un platito con tamari,(salsa soja fermentada), para mojar el bocado.

NORIMAKI SUSHI

Varias clases de pescado crudos, cortados finos y enrollados en alga nori con arroz y un punto de mostaza (wasabi). Además del pescado se puede introducir, trozos de tortilla, huevas en vinagre, kampyo (Cascara de calabacín japonés secada y cocida), daikon cocinado en tamari etc.

NIGIRI SUSHI

Mojarse las manos con agua y formar pequeñas bolas de arroz, ( algunos maestros japoneses sazonan este arroz con vinagre y lo dejan reposar), Poner encima de cada bola un punto de wasabi y tapar con un trozo de pescado. Se puede adornar con sésamo, puerros cortados (Koguchi-giri), o con una tira de nori alrededor, no olvidarse de poner un montoncito de shoga suzuke sobre una hoja de lechuga y un poco de tortilla (dashimaki tamago).

Gastronomia japonesa

Los japoneses, agricultores y pescadores de hábitos vegetarianos, casi siempre se alimentaron con verduras, hervidas y fermentadas, a la vez que con abundante pescado.

Los brotes de soja, base de numerosos platos, aportan las indispensables proteínas cuando el pescado y los otros frutos de mar escasean.

Algunos platos, como por ejemplo el buey “sukyaki”, el cerdo “tonkatsu” o bien el pollo “tyriyaki”; que hoy se consideran expresiones típicas de la cocina japonesa, en realidad se remontan a un pasado reciente de influencia portuguesa. Más nuevo aún es el "arroz al curry" y otros "regalos" de Occidente y de Oriente que la cocina diaria de los japoneses ha adoptado.

De China llegaron los palillos y la salsa de soya y, en el siglo XIII apareció el budismo Zen, religión basada en una estricta cocina vegetariana y que prevaleció más o menos hasta los siglos XIX y XX cuando la influencia de Occidente en general, y de Francia en particular, dio popularidad a los platos de carne y pescado.

De Portugal en el siglo XVII, llegaron, a parte de los mencionados, los fritos y buñuelos, que los japoneses adoptaron, lo que dio origen al “tempura”.

Todos aquellos que prueban el verdadero tempura alaban su suavidad. Es la fritura a la manera japonesa. El nombre deriva de tempora, nombre que los nipones oían pronunciar a los navegantes portugueses, los únicos europeos con los que tenían cierto trato en los siglos pasados. La vieja receta de los marineros portugueses se ha convertido en un plato en verdad refinado que transforma gambas y verduras, cortadas con minucia oriental, en deliciosos buñuelos. El hecho de que la preparación sea de las más livianas, aun siendo un frito, se debe al empleo de aceites muy refinados y a la perfección con la que se amalgama la pasta. También la salsa, bien equilibrada entre lo agrio y lo dulce, es agradable aun para los estómagos delicados.

La comida japonesa es de elegante sencillez. Se caracteriza por sus sabores naturales y por su empeño en utilizar productos frescos, que es lo que se denomina “kisetsukan”. Las amas de casa buscan en los mercados frutas y verduras, pescado y aves cuando es la época adecuada, ya que creen firmemente que es entonces cuando los productos son mejores, hay platos de fideos de verano, deliciosamente refrescantes.

Los métodos de cocción y la bonita presentación que ofrecen en cuencos o en fuentes rectangulares, realzan las cualidades naturales de los ingredientes. Los japoneses demuestran igualmente su gusto artístico en la cocina. Si un oficiante japonés desea rallar rábanos grandes de color blanco, que llaman “daikon”, junto con guindilla roja seca, hará un orificio en el centro del rábano con un palillo y lo rellenará de guindilla. De esta forma rallará ambos al tiempo. El rojo y el blanco juntos hacen precioso y los japoneses lo llaman «hojas de otoño cambiando de color».

Se pone mucha atención en la armonía de los colores y entre los diferentes elementos: hay que empezar a degustar con los ojos las pocas cosas contenidas en los brillantes cuencos.

Tempura

Para hacer el tempura, reboce en harina trozos de pescados y vegetales y después fríalos. El tempura es uno de los fritos más conocidos de Japón y es considerado en todo el mundo como un plato típicamente japonés, al igual que el sushi o el sukiyaki.

Se cree que el arte de la fritura llegó a Japón en los siglos 7 u 8, procedente de China. Cocinar con aceite era muy raro en aquellos tiempos, por lo que los templos budistas eran los únicos lugares donde servían comida frita. Algunas de las delicias fritas eran dulces.

El aceite vegetal, tan importante para la fritura, comenzó a producirse en Japón con la entrada de las culturas europeas, en los siglos 16 y 17. El tempura se hizo pronto popular en todo el país, trayendo consigo una nueva sensación culinaria que se extendió por las cocinas de China y Europa.

¿Por qué se llama tempura?. Algunos consideran que la palabra tempura proviene de la palabra española "templo". Esto sería debido a que la comida frita se puso muy popular en aquellos tiempos maravillosos cuando varios elementos de la cultura europea llegaron a Japón.

El tempura alcanzó una gran popularidad en Edo (actual Tokio), a medida que la cultura se fue extendiendo, cuando en el siglo 17 la ciudad se convirtió en al capital política del país. Edo esta situada cerca del mar, donde abundan anguilas y pescados, como el kisu, haze y megochi; pescados pequeños y de carne blanca, ideales como ingredientes del tempura. Tokio sigue contando con muchos restaurantes especializados en este plato japonés. En ellos, usted se podrá sentar en el mostrador y comer bocados exquisitos, recién salidos de la sartén.

La cocina japonesa utiliza cantidades de pescados. A algunas personas, especialmente en ciertos países, no les gusta el olor ni su sabor. Sin embargo, les encanta el tempura, porque el aceite cambia los olores.

El tempura es perfecto para poner encima de un bol de arroz, aderezado con una suave capa de salsa, hecha con caldo de carne, salsa de soja y mirin (sake dulce de cocina). También combina muy bien con espaguetis de harina de alforfón. Estos dos platos, llamados tendon y tempura soba, respectivamente, se encuentran con frecuencia en los menús japoneses.

Asegúrese de que los ingredientes sean muy frescos. El pescado debe ser lo suficientemente fresco como para poder prepararse en sashimi crudo. Otro dato: no bata demasiado la pasta de harina. Para conseguir mantenerla espesa y compacta, mezcle el agua y la harina con pequeños golpes utilizando unos palillos o algo similar. Los cocineros profesionales enfrían el agua, los huevos y la harina en la nevera antes de mezclarlos, para prevenir que la pasta se haga demasiado pastosa.

Fría en abundante aceite y asegúrese de separar los trozos. Las gambas son un buen ingrediente para el tempura. También lo son el róbalo y la platija. El calamar puede ser otra buena opción. Algunas personas utilizan lonchas delgadas de abalón, aunque resulta bastante caro. Entre los vegetales apropiados están las zanahorias, calabacines y batatas. Otra excelente idea es añadirle champiñones frescos shiitake.

El tempura caliente sabe maravillosamente bien añadiendo una pizca de sal y el jugo de un cítrico como sudachi o lima. Normalmente, no obstante, los japoneses gustan de sumergir cada trozo en una fina salsa llamada tentsuyu. Para hacer esta salsa, caliente cinco cucharadas de caldo de carne, una cucharada de salsa de soja y una cucharada de mirin (sake dulce de cocina). Sepárela del fuego en el momento de hervir y añádale nabo blanco rallado daikon, y jengibre.

El mirin

El Mirin es un condimento esencial en la comida japonesa con un sabor levemente dulce. Es una clase de vino de arroz similar al sake, pero con bajo contenido de alcohol. En el Periodo Edo, era tomado como un sake dulce, llamado otostoso'o.

En la región de Kansai, es usado después de hervir brevemente para evaporar el alcohol, mientras que en la región de Kanto, es usado tal como es. El mirin hervido es conocido como Nikiri Mirin (lit. hervido sobre el Mirin).

El mirin es usado para añadir un toque de sabor al pescado a la brasa o para eliminar el sabor a pescado. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja es usada para hacer salsa.

El mirin es clave para la salsa Teriyaki, que usualmente acompaña a los Yakitori

El dashi

El dashi es una de las bases de la comida japonesa. Es sencillamente un caldo que puede estar formado de una multitud de ingredientes de base, un poco como en Europa tenemos el caldo de gallina, pescado o carne.

Los principales tipos de dashi son:

• Katsuo dashi: caldo hecho a partir de bonito seco, es el más clásico de todos los dashi.
• Konbu dashi: hecho a partir de alga solamente, tiene un sabor más refinado. Se utiliza principalmente para el tofu o nabemono (una variante del sukiyaki, del que ya he escrito).
• Niboshi dashi: se utiliza como base para este caldo unas sardinas bebes secas, utilizándose este dashi, entre otros, para la sopa miso.
• Shiitake dashi: basado en el famoso champiñón seco shiitake.
• Ichiban dashi: caldo claro que se suele utilizar para las pastas japonesas y sopas. Puede estar hecho de cualquiera de los dashi antes descritos, y describe la categoría de este.
• Niban dashi: caldo hecho a partir de los restos del ichiban dashi, lo que le profiere un sabor más pronunciado. Es el que se utiliza generalmente.

En realidad se pueden mezclar los dashi, siendo la más común la de katsuo dashi y konbu dashi.

Naturalmente, como en Europa se tiende cada vez más a utilizar dashi en pastillas o en polvo, que basta con diluir en agua hirviendo. Se puede encontrar este ingrediente en Madrid en casi cualquier tienda china que se precie o, por supuesto, en las japonesas. Pero de vez en cuando apetece hacerlo en casa, sobre todo visto lo sencillo que puede ser hacerlo.

Por razones de comodidad y precio, visto la mala calidad del konbu que he visto hasta ahora y lo difícil que es encontrar katsuobushi y, sobre todo, niboshi, me inclino hacia el shiitake dashi, facil de hacer y útil para todo tipo de caldos.

Ingredientes:

• 4 grandes shiitakes
• 1 litro de agua

Preparación:

• Se ponen los shiitakes en agua templada y se dejan empapar entre 10 y 30 minutos.
• Se pone la cacerola al fuego no muy fuerte hasta que rompa a hervir. Dejar hervir 1 o 2 minutos, sacar del fuego y dejar reposar.

Comentarios:

• Una de las ventajas de esta forma de dashi es lo poco aparatosa que es comparada a los otros tipos.
• Acompañará perfectamente una sopa miso, una salsa para soba o cualquier otro plato que se quiera hacer.
• A pesar de todo no sustituirá nunca totalmente a un niban dashi, que tiene un sabor más sutil.