TOKIO—La industria pesquera japonesa consiguió una gran victoria hace algunas semanas al persuadir a otras naciones marítimas que rechazaran la prohibición al comercio del atún rojo, una especie tan apreciada en Japón que se le llama el atún "verdadero".
Pero en el ámbito doméstico, los defensores de la orgullosa cultura japonesa de consumo de pescado enfrentan una amenaza mayor: los niños como Yuta Itsuno, un estudiante escolar de 14 años.
"Me encanta pescar, pero odio comer pescado", dijo, mientras departía con amigos en el popular barrio Harajuku de Tokio. "Huelen mal y no me gustan las espinas".
Ha llegado el momento de ignorar todas esas historias de batallas globales relacionadas con la reputación de Japón de ser un país que consume vorazmente pescado. Aquí, últimamente se habla de lo contrario. El consumo per cápita de pescado ha estado cayendo gradualmente, llegando incluso a caer por primera vez en 2006 por debajo del de la carne. El gasto mensual promedio de una familia en pescado ha caído 23% desde 2000, a US$74 el año pasado.
En consecuencia, los burócratas japoneses están recurriendo a medidas inusuales para revertir la tendencia.
Cantantes de rock vestidos como pescadores cantan himnos a las creaturas del océano a través de los sistemas de sonido de los supermercados. Las asociaciones de promoción del pescado llevan a niños a la playa y a los mercados de productos de mar. Otros tratan de eliminar el incoveniente de comerlo, ofreciendo filetes de pescado y provocando críticas de quienes denuncian un declive de la gastronomía japonesa.
El menor consumo de pescado refleja cambios en el estilo de vida y en la demografía. Muchos jóvenes prefieren comer fideos que calamar crudo o guiso de lenguado y, dentro de la creciente población de la tercera edad, hay quienes evitan el pescado a la plancha por miedo a ahogarse con una espina. Por si fuera poco, la mala situación económica también está afectando al pescado, un alimento más caro que la carne.
En la edición más reciente de un informe anual sobre el sector de la pesca, el gobierno advirtió sobre las implicaciones negativas del rechazo infantil del pescado, al enfatizar que el DHA y el EPA —dos ácidos presentes en el pescado azul o graso— son esenciales para el desarrollo del cerebro. Además, afirma el informe, los niños no aprenden a usar con destreza los palillos si no los usan para quitar las espinas.
La campaña
Un grupo comercial ha recurrido a una banda de rock llamada Gyoko, o Puerto Pesquero en japonés. "Nuestra misión es devolver el pescado a la mesa", afirma el cantante y "capitán" del grupo musical, Tsurizao Morita.
Durante los conciertos, Morita, un antiguo pescador de atún, aparece en el escenario con una cabeza real del apreciado pescado, y la corta en rodajas listas para su consumo. El primer disco sencillo de Gyoko se llama "Maguro" (atún en japonés).
Por su parte, Hiroshi Kanatani, un empresario de Wakayama, al oeste de Japón, cree que la única forma de recuperar a los consumidores es eliminando todos "los inconvenientes asociados con el pescado", es decir, las tareas de limpiarlo y quitarle las espinas.
Kanatani, que ya ha tenido éxito vendiendo filetes de pescado a hospitales y colegios, ofrece ahora versiones gourmet en un supermercado por Internet.
"Cocinar y comer pescado tiene que ser tan fácil como comer jamón y salchichas", afirma Kanatani, de 50 años.
Otros afirman que el problema radica en que la gente no sabe qué pescado comer y cómo hacerlo. En lugar de consumir las abundantes variedades de temporada, muchos japoneses prefieren pescados caros como el atún y el salmón, que son objeto de grandes campañas internacionales contra su consumo debido al agotamiento de las reservas de este tipo de peces.
Yoshikatsu Ikuta, un mayorista del famoso mercado de pescado Tsukiji, en Tokio, abrió recientemente un local con el objetivo de mostrar la mejor comida de mar de la temporada.
Las autoridades pesqueras han comenzado a mandar instructores a las escuelas. Un grupo ofrece una clase llamada "Los pescados tienen espinas", donde los niños aprenden a comer un pescado entero a la plancha con palillos, pero con una condición: antes de comerlo, tienen que aprender su estructura ósea usando un gráfico de anatomía.
Además, también está la escuela Fish Meister. En una clase ofrecida en una pequeña sala de conferencias en el mercado de Tsukiji un reciente sábado, 15 estudiantes rodeaban un mostrador repleto de relucientes pescados.
Una mujer acercó su nariz a medio centímetro de un trozo para confirmar el comentario del profesor de que el pescado fresco no huele.
Los estudiantes tienen orígenes diferentes —empleados de oficina, amas de casa y compradores de pescado para supermercados— pero los une un objetivo común: expandir el conocimiento del pescado.
Fuente: the wall street journal
Buscó la excelencia en todo lo que emprendió. Primero en el mundo textil y posteriormente en lo gastronómico. Jorge Szwarcberg vivió muchos años en Perú, donde conoció a Berta, artista plástica y su gran amor. Siguió en su empresa mientras, sin saberlo, se preparaba para otras incursiones, saboreando la fantástica oferta de las cocinas japonesa y china de Lima. Investigó el tema y comprendió que en gastronomía no alcanzaba con ser cocinero para abrirse camino: había que aplicar un concepto empresarial, algo que él conocía desde otros terrenos.
