Receta de salmón glaseado con sake

En la cocina japonesa se mezclan a menudo los sabores salados y dulces, como en esta receta de salmón glaseado con sake. Este pescado es además uno de las favoritos de los japoneses, junto con el atún, sobre todo a la hora de elaborar sushis y sashimis, tanto por el sabor como por el intenso colorido.

Hay que tener en cuenta el acusado sentido estético de los cocineros japoneses, que les lleva a utilizar determinados ingredientes por el color o la textura.

Ingredientes, para 4 personas.

4 filetes de salmón, de unos 180 gr., 1 cucharada de aceite vegetal, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 40 gr. mantequilla sin sal, 60 ml. sake, 1,5 cucharadas de salsa de soja japonesa (shoyu), 1 cucharada de mirin, 2 cucharadas de azúcar, pizca de jengibre fresco rallado.

Elaboración.

Elimina con cuidado cualquier resto de espinas del salmón, usando unas pinzas a tal fin. Sazona con una pizca de sal y corta en piezas.

Saltea el salmón en una sartén con los dos aceites, a fuego medio, hasta que se dore bien por ambos lados, empezando por el lado de la piel. Aparta, tapa y reserva.

El aceite de sésamo, obtenido por prensado en frío de semillas de sésamo, aporta un sabor muy especial, pero casi siempre se usa mezclado con otros aceites, ya que tiene un sabor muy intenso.

Escurre el exceso de aceite de la sartén, pero sin limpiarla. Añade la mantequilla, el sake, la salsa de soja, el mirin, el azúcar y el jengibre. Calienta a fuego fuerte, removiendo, dejando que cueza dos minutos. Vierte la salsa sobre el salmón y sirve. 

Tiempo de elaboración: 25 minutos
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve este salmón glaseado con sake acompañado de ensalada o verduras y un cuenco de arroz cocido al vapor.

El sake es un licor de arroz fermentado tradicional que se usa ampliamente en la cocina japonesa, tanto para marinar carnes y pescados como para la elaboración de salsas.

Completa esté menú japonés con un postre de plátanos fritos con miel, acompañado de un reconfortante té verde.

Fuente: directoalpaladar.com

El sake

El sake (酒, sake?) (AFI: sɑ.kɛpronunciación ▶?/i) es una palabra japonesa que significa "bebida alcohólica", sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu (日本酒, nihonshu? "alcohol japonés"). 

En Occidente, el sake es comúnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta designación no es apropiada puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva. La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente diferentes del nihonshu.Segun la marca del producto puede alcanzar de 15 a 20 grados de alcohol. 

Ingredientes:

• 1 Galón de agua (3,80 litros)
• 3 Libras de Azúcar parda
• ½ libra de arroz
• 1 Cucharada de levadura

Se echa el arroz, el azúcar, el agua y la cucharadita de levadura. Se tapa con una gasa por 7 u 8 días. Luego se tapa definitivamente hasta los 40 días. Pasado los 40 días se cuela y se envasa en botellas de vidrio. 

El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación sintoístas (compárese con el uso de vino en la eucaristíacatólica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias sintoístas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias del té. En Año Nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso (屠蘇). El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan (屠蘇散), un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos. 

Fuente: ecured.cu/index.php

El sabor ritual del sake

La leyenda dice que el sake, un emblema de Japón, era elaborado por los antiguos dioses con el primer arroz de Año Nuevo y con la primera libación se ahuyentaban los espíritus. Esta bebida tiene una amplia gama de aromas y gustos.

Cada país y cada ciudad, como bien sabe El Viajero Ilustrado, tiene su bien ganada tradición. Una fiesta, un plato típico, una rara costumbre y, desde ya, una bebida. Pasar por el Japón y no experimentar el intenso universo del sake es como visitar El Cairo y eludir la pirámide de Keops.

Si bien muchos piensan que el desafío de esta bebida casi legendaria está en "soportar" su graduación alcohólica, El Viajero Ilustrado sabe que este contacto permite deleitarse con sabores nuevos y disfrutar el placer de ir descubriendo, poco a poco, las sutilezas del arte de beber.

Su andar por el mundo le ha enseñado a El Viajero que las bebidas alcohólicas se obtienen por dos procesos diferentes; las hay fermentadas, y las hay destiladas. Las bebidas obtenidas por destilación, como el whisky o el aguardiente, se destacan por su alta graduación alcohólica. Por el contrario, las bebidas hijas de la fermentación, como la cerveza y el vino, tiene mucho menos alcohol y su rasgo distintivo está en su sabor, su color y su aroma.Quienes conocen los secretos del sake, saben que el proceso de elaboración es parecido al de la cerveza, porque necesita del azúcar para fermentar (lo que no sucede con el vino, pues la uva contiene alto contenido en azúcares). El sake se produce a partir del arroz remojado en agua. La fermentación se logra con el agregado de levaduras.Pero sin duda lo que da cuerpo y personalidad al sake son sus dos elementos madre: arroz y agua. Las más famosas regiones productoras de sake se destacan por tener arroces de primera calidad. Pero el arroz, de tipo sakamai, no es el que se utiliza para cocinar sino que se trata de un cereal más blanco y opaco, y con almidón menos denso en el centro del grano. El agua cristalina y pura, no es un elemento secundario. Originalmente se recogía de manantiales privilegiados que otorgaban al sake esa consistencia sedosa al paladar.

Pero El Viajero entiende que, sobre todo en Oriente, no todo es cuestión de servir y empinar el codo. Antes de beber recuerda la leyenda que dice que esta bebida era elaborada por los antiguos dioses con el primer arroz de Año Nuevo y con la primera libación se comenzaban a ahuyentar los espíritus.

Como bien reconoce El Viajero, esta bebida cuya historia se remonta al siglo II, fue durante siglos un privilegio de las cortes que lo bebían reproduciendo antiguos rituales. Por suerte, hacia el siglo XVII los nuevos métodos de elaboración permitieron extender su consumo y, gracias a sus virtudes tan personales, fue adoptada por toda la población.

El Viajero sabe que, a diferencia del vino o la cerveza donde el color es marca de origen, el sake es una bebida transparente e incolora, por eso algunos sospechan que es fruto de destilación. Su parentesco con el vino y la cerveza está claramente determinado por su graduación alcohólica, entre un 14% y 16% en las marcas que se comercializan; es decir, poco más que el vino y el doble que una cerveza promedio. Claro que internado en el Japón más profundo se pueden degustar algunos muy suaves, de hasta 12 grados, y otros impactantes, como un sake de 20 grados.

El viajero inadvertido puede confundirse ante la transparencia de esa bebida y optar por ingerirla de un trago, cosa poco recomendable. Como los buenos vinos, el sake trasunta un amplio espectro de aromas y gustos. El Viajero, que se toma su tiempo, descubre en el sake un aroma fuerte que le recuerda a la banana o, quizá, el olor de una manzana muy madura. Pero, como con los vinos, lo degusta lentamente y se da tiempo para elegir el que mejor acompaña a su paladar. En esto, como en otras cosas, los amores a primera vista suelen ser fugaces. Por eso respira en la bebida, la deja reposar en su boca y descubre las sutilezas de sus sabores.Una particularidad del sake, y que no es tan frecuente en el vino y la cerveza, es que puede servirse helado (El Viajero lo pide: hiyazake), o templado o caliente (atsukan). En este caso, se calienta a baño María y se sirve a unos 36 grados. Si bien la temperatura está en relación a la época del año, el sake frío se adapta más al gusto occidental.

El Viajero sabe que en Oriente, el cómo es tan importante como el qué, por eso bebe el sake en unas pequeñas tazas de cerámica o vidrio, choko, que se apoyan en sendas vasijas de cerámica que llaman tokkuri. Pero cuida además un detalle muy apreciado por los japoneses. El que sirve, llena la taza del acompañante, mas nunca la propia. Luego, el servido levanta la taza, la deja reposar sobre la mano izquierda y con la derecha la sostiene. Luego sí, mira a sus ocasionales acompañantes y entrega su boca al encendido placer de una bebida que atrapa como la mirada escurridiza de una geisha.

Fuente: clarin.com

Historia del Sake

Sake es una bebida alcohólica japonesa, preparada del arroz. En Japón, el término simplemente es conocido como bebida alcohólica, y regionalmente puede tomar diversos significados.

En el sur de Kyushu, significa shochu de patata (imo-jochu), una bebida destilada.

En Okinawa, significa shôchu de caña de azúcar.

En Okinawa también se hace awamori, literalmente "espuma arriba", o kusu, literalmente "bebida añeja"; esto es sake destilado hecho de arroz de grano largo y kurokoji. En Occidente, el vino de arroz es conocido como "sake", pero en Japón es llamado nihonshu "alcohol japonés" en japonés.

El carácter chino es usado con el mismo significado (alcohol) en chino, y es pronunciado jiu

La historia del sake aún no está documentada y existen muchas teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangzi alrededor del 4800 adC y el método después fue exportado a Japón.

Otra teoría explica que la preparación comenzó en el siglo III en el Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en el arroz. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o "sake para masticar en la boca", y fue hecho con arroz para mascar, castañas, mijo, bellotas de una villa entera y escupieron la mezcla en un barril. Las enzimas de la saliva convirtieron el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla dulce fue combinada con grano recién cocinado y puesto en fermentación natural. Supuestamente el mejor sake que fue hecho en esta manera provenía de las bocas de las chicas jovénes y vírgenes.

Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y consumido como papilla. Este método fue usado también por los Nativos Americanos: ver caium y pulque. El vino de mijo chino, xiao mi jiu, hecho del mismo modo, es mencionado en inscrpciones desde el siglo XIV adC y era ofrecido a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII adC, el vino de arroz, mi jiu con una fórmula casi exacta al sake japonés, se volvió popular en China.

Siglos después, el masticado era innecesario por el descubrimiento del koji-kin (Aspergillus oryzae), un moho cuyas enzimas convertían el almidón del arroz en azucar, que también fue usado para hacer amazake, miso, natto y salsa de soya.

El arroz que tiene koji-kin es llamado kome-koji , o arroz malteada. Una masa de levadura, o shubo , se añade para convertir el azúcar en etanol . Esto puedo aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18% a 25% por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente.

Sirviendo el sake

En Japón el sake se sirve frío, tibio o caliente, dependiendo de la preferencia del bebedor, la calidad del sake y la estación del año. Generalmente el sake caliente es bebido en invierno y el sake frío en verano. Se dice que el alcohol en el sake tibio o caliente es absorbido por el cuepo más rápidamente, por lo que beber sake caliente era una costumbre popular durante la Segunda Guerra Mundial para enmascarar la aspereza del sabor debido a la dificultad para obtener ingredientes.

El sake es una de las pocas bebidas alcohólicas que es regularmente consumida caliente.

Usos rituales

El sake es generalmente bebido como parte de rituales de purificación shintoistas (compárese con el uso de vino en la eucaristía católica). Durante la Segunda Guerra Mundial, los pilotos kamikaze bebían sake antes de llevar a cabo sus misiones. Hoy en día se abren barriles de sake durante festivales y ceremonias shintoistas o luego de victorias deportivas: este sake (llamado iwai-zake, literalmente "sake de celebración") es servido libremente a todos para repartir la buena fortuna. El sake es también servido junto a las comidas livianas que acompañan algunas ceremonias de té.

En año nuevo los japoneses beben un sake especial llamado toso. El toso es similar al iwai-zake. Es preparado remojando tososan, un polvo medicinal chino, en el sake. Hasta los niños prueban un poco. En algunas regiones los primeros sorbos de toso son tomados en orden de edad, desde los más jóvenes a los más ancianos.

Sake

El Sake es un licor japonés de fuerte sabor elaborado en base a arroz fermentado. Se toma normalmente como aperitivo o para acompañar un plato de sushi, aún cuando la bebida por excelencia para acompañarlo es el té verde japonés.

El sake contiene entre 14º y 16º grados alcohólicos y lo hay de varios tipos, con sabores que varían del seco al ligeramente dulce. En Japón se consume con frecuencia como parte de rituales espirituales.

Se puede servir helado (hiyazake), templado o caliente (atsukan). Se debe calentar en baño María y la temperatura apropiada para servirlo es entre 36º y 40ºC. En japón se sirve frío o caliente dependiendo de la época del año o de la comida que acompaña. A mi particularmente me gusta muy frío, tal vez porque de esta forma se suaviza el sabor.

Se bebe en pequeñas tazas de cerámica o vidrio llamadas choko / ochoko y las vasijas de cerámica donde se coloca se conocen como tokkuri. Los japoneses dicen que cuando se bebe sake se debe llenar la taza del acompañante, mas nunca la propia, al servirlo se debe levantar la taza dejándola reposar sobre la mano izquierda, mientras se sostiene con la derecha.

Sake

Es una bebida tradicional de Japón desde hace mucho tiempo. Primero apareció en la mitología japonesa, y se lo empezó a elaborar con los métodos corrientes durante el siglo 17mo.

Sake es un líquido transparente, sin color, o apenas amarillo pálido, con un contenido de aproximadamente 15% de alcohol.

Según las estadísticas, en el año 1993 el 72% de todas las bebidas consumidas en Japón fué cerveza, y el 15% fué Sake. Ese mismo año se exportaron 19826 kilolitros de Sake, que es equivalente a lo que se consume en dos meses en Tokio.

Cinco palabras claves para saber que es Sake ("Bebidas fermentadas", "Arroz y agua", "Ginzyoo-syu", "Toozi", "Kuramoto")

1-1. Bebidas fermentadas Existen dos clases de bebidas alcohólicas: Fermentadas y destiladas. La cerveza y el vino son bebidas fermentadas. El whisky y el aguardiente son bebidas destiladas.

El Sake también es una bebida fermentada, como la cerveza y el vino. Durante el proceso de fermentación las levaduras producen alcohol de las uvas o cereales (cereales capaces de producir azúcar).

El cereal para hacer cerveza es la cebada. Para hacer cerveza, primero se machaca y se hace malta y una pasta dulce. Después la levadura de cerveza completa la fermentación. El vino se hace de uva. La uva se puede fermentar directamente con levadura, pues la uva naturalmente contiene azúcar.

El método para producir Sake es más parecido a la producción de cerveza, y no a la de vino. Se necesita azúcar para que la levadura produzca alcohol. La levadura de cerveza y de Sake no pueden producir alcohol del almidón de estos cereales.

1-2. Arroz y agua Basicamente, Sake se produce solamente con arroz y agua.

Tradicionalmente se usaban levaduras naturales existentes en el aire. Para reducir costos y tiempo de fermentación, hoy se usan levaduras comerciales.

También el agua es un ingrediente importante. Anteriormente se usaba agua de río o de lago. Hoy se usa agua subterránea bien filtrada.

Las regiones famosas por su buen Sake, son también famosas por su buen arroz y su buena agua.

1-3. Ginzyoo-syu, una variedad de buen Sake. Hace veinte años pocos jóvenes estaban interesados en Sake. (También ocurre en otros países que los jóvenes niegan las tradiciones.) A veces intencionalmente prefieren cerveza o whisky en vez de Sake. Ultimamente el Sake se está haciendo popular entre los jóvenes.

Una de las razones para que esto suceda, es una nueva variedad de Sake, conocido como "Ginzyoo-syu", que ha sido puesto en el mercado por muchos fabricantes. "Ginzyoo-syu", tiene un buen dulce aroma y un buen gusto suave. "Ginzyoo-syu" fué inventado hace más de cien años, pero se hacía solamente para concursos, donde los fabricantes compiten por la calidad de sus bebidas. Pero fué puesto en el mercado para los consumidores, y se convirtió en bebida popular en los últimos años.

En la actualidad, el Sake que más se exporta, es de esta variedad "Ginzyoo-syu".

1-4. Toozi, director encargado de la producción de Sake "Toozi" es el maestro artífice, el profesional que hace el Sake. En verano trabaja como agricultor, pero en invierno vive en la bodega haciendo el Sake, separado de su familia. El Sake se hace de acuerdo al plan y directivas del "Toozi".

El dueño de la fábrica, llamado "Kuramoto", emplea un "Toozi" para dirigir el proceso.

Existen unos 8.000 "Toozi" en Japón. Ellos tienen su grupo local y su propio estilo para hacer el Sake. Por lo tanto existe variedad en el gusto del Sake.

1-5. Kuramoto: El que fabrica Sake, la fábrica de Sake "Kuramoto" es el que fabrica Sake, y también es la fábrica misma. Hay unas 2.000 fábricas en Japón. Algunas son fábricas muy grandes y lo producen en forma comercial. La mayoría no son tan grandes y producen menos de 20 kilolitros por mes.

Cada "Kuramoto" tiene una licencia nacional que le permite producir Sake. (No está permitido en Japón producir Sake sin tener una licencia.) El origen de "Kuramoto" es antiguo y muchas de ellas existen por más de cien años. Por varias razones, el número de "Kuramoto" va disminuyendo.

Los japoneses tienen la idea de que el arte de hacer Sake pertenece a la cultura espiritual japonesa. Muchas de estas fábricas "Kuramoto" se han desarrollado durante mucho tiempo.

Ingredientes para hacer Sake

El buen Sake se hace con buen arroz y con buena agua.

El arroz no es el mismo que el que comemos. El arroz para Sake tiene almidón menos denso en el centro del grano, es blanco y opaco. El arroz para comer no es tan blanco, ni tan opaco. El arroz de comer no sirve para hacer Sake.

El agua también es un ingrediente muy importante. Se debe filtrar muy bien para quitar todo el hierro y el manganeso, que si bien no son malos para el cuerpo humano, molestan en el proceso, y en el resultado final.

Como hacer Sake

Primero quitamos la cáscara dorada y dura del grano de arroz.

Luego raspamos del 10 al 65 % de la superficie exterior, para dejar solamente el centro del grano.

Después lo lavamos con agua, dejándolo un tiempo en remojo.

Finalmente lo lavamos al vapor, y lo dejamos enfriar.

Producimos el Sake prensando una bolsa que contiene la masa siendo fermentada.

Esta masa esta hecha de "Koozi", "Moto", agua y arroz tratado al vapor. Contiene 20% de "Koozi" y 7% de "Moto", y se fermenta aproximádamente un mes a unos 10 o 15 grados centígrados.

El "Koozi" se forma del arroz evaporado con la semilla "Koozi", que es amarilla y una clase de moho especial.

El moho produce varias enzimas del arroz evaporado. Enzimas son proteínas que ayudan a transformar el arroz en azúcar. Los mohos mueren en la pasta por falta de oxígeno.

El "Moto" se hace con levadura de Sake y el "Koozi" que se hizo especialmente para el "Moto", y se usa para cultivar muchas levaduras.

La mayoría de las fábricas usan levaduras comerciales, pero todavía quedan algunas fábricas que hacen el "Moto" con levaduras naturales existentes en el aire.

Las levaduras en la masa transforman la glucosa y la fructosa en alcohol.

Ahí el arroz se azucara y el azúcar se hace alcohol en proceso paralelo.

Gracias a este sistema de fermentación, el Sake puede alcanzar un 20% de alcohol, que es el grado más alto en bebidas fermentadas.

Mientras esta masa se fermenta, a veces agregamos "Koozi", agua y arroz evaporado, y se mantiene fermentando unos 20 o 30 días.

Después ponemos la masa en bolsas y las bolsas en prensas, que separan el líquido del sólido. Dejamos decantar el líquido durante diez días, y la porción superior la pasamos por un filtro de carbón.

Este líquido bien claro se calienta a 60 o 65 grados centígrados durante un tiempo corto, para matar la bacteria.

Así obtenemos el Sake.

Clases de Sake

4-1. Envases Hay una variedad de envases. La mayoría son de vidrio: El vaso común tiene 180 mililitros; Las botellas pueden ser de 300, 720, 900 y 1800 mililitros.

Las grandes fábricas también usan envases de papel de 180, 900, y 1800 mililitros, y envases de aluminio de 180, 200, y 300 mililitros.

4-2. Porcentaje de alcohol Apenas prensadas, las bolsas con la masa fermentada tienen de 12 a 20 % de alcohol. La mayoría de los productos comerciales tienen de 14 a 15 %.

4-3. Gusto y aroma Si el Sake tiene aroma fuerte, se parece al aroma de una banana o una manzana demasiado madura. Los gustos del Sake, son como los del vino, o licores dulces. Recomendamos no decidir sobre el gusto del Sake, la primera vez que se lo prueba.

4-4. "Ginzyoo-syu" Esta es una clase especial de Sake, que hacemos usando solamente el centro del grano de arroz. "Daiginzyoo-syu" es la calidad más alta de "Ginzyoo-syu", porque desechamos más del 50% de la superficie del grano para hacer "Daiginzyoo-syu". Por eso es más caro que el Sake común, y cuesta entre 20 y 30 US dólares por 720 mililitros.

Su aroma es como el del aguardiente, y su sabor es suave como el del agua. Algunos dicen que la primera impresión del "Ginzyoo-syu", es muy buena, pero parece faltar algo cuando uno bebe bastante.

Lo bebemos a una temperatura entre 8 y 10 grados centígrados.

4-5. "Nama-zake" El líquido recién salido de la prensa se calienta para matar la bacteria. Pero las mejoras en refrigeración y entrega, permiten que se pueda vender sin calentarlo. Este tipo de Sake se llama "Nama-zake".

"Nama" significa sin calentar. Podemos apreciar su gusto fresco, a riesgo de perder algo de gusto si no estuviera bien conservado. Por eso hay que mantenerlo refrigerado hasta el momento de beberlo.

El gusto y aroma es algo similar al "Ginzyoo-syu". Lo bebemos a una temperatura entre 6 y 8 grados centígrados.

Como beber Sake

Como existen muchos tipos de Sake, tenemos diferentes maneras de beberlos.

Generalmente lo enfriamos, o lo tomamos a temperatura ambiente. Algunos lo prefieren caliente a 40 grados centígrados, especialmente en invierno, si es de gusto fuerte. "Nama-zake" y "Ginzyoo-syu" se pueden enfriar de 6 a 10 grados centígrados.

Lo mantenemos en lugar fresco y sin luz, o en el refrigerador. Después de abierto, es mejor beberlo pronto, o guardarlo en el refrigerador. Esto es importante especialmente para el "Nama- zake" y el "Ginzyoo-syu".

Para beber el Sake usamos pequeños vasos de vidrio o de cerámica. Generalmente no usamos vasos de madera o de metal.

Los vasos de cerámica saben tener diversas figuras, colores y diseños que pertenecen al arte tradicional japonés.

Como hay varios gustos de Sake, tenemos que elegir el que mejor acompañe a diferentes alimentos.