Fainá colorada

Ingredientes: 300 g de harina de garbanzos, 1 taza de aceite de maíz, 1 huevo, 2 tazas de agua, 5 pimientos colorados

Procedimiento:
Lavar y quemar tres pimientos sobre la hornalla a fuego directo. Cuando estén bien negros, retirar y dejar enfriar durante unos minutos. Colocar dentro de una bolsa de nylon, cerrar herméticamente y reservar durante 25 minutos. Transcurrido ese tiempo, pelar y retirar las semillas y nervaduras. Procesar ligeramente con las tazas de agua.
En un bol incorporar harina de garbanzos, sal, pimienta molida, aceite, huevo, dos pimientos cortados en cubos y los pimientos ahumados procesados. Unir todos los ingredientes hasta conseguir una mezcla ligera y bastante líquida. Si es necesario, agregar agua tibia para lograr la textura adecuada. Reservar en la heladera durante una hora.
Aceitar una asadera de bordes altos, precalentar en el horno, retirar y cubrir con la preparación anterior sin superar un centímetro de alto.

Cocinar en horno a temperatura moderada durante 25 minutos aproximadamente.

Extra
Se puede sumar a esta receta cebolla de verdeo picada o procesada.

Fuente: lanacion.com

Chocotorta Denise

Ingredientes: 400 g de galletitas de chocolate, 200 g de manteca, 400 g de dulce de leche, 300 g de chocolate cobertura negro, 1 taza de azúcar impalpable

Procedimiento:
Trozar las galletitas con los dedos, colocar en una procesadora y procesar hasta reducir a polvo junto con la manteca cortada en cubos. Distribuir la preparación en forma homogénea sobre una fuente rectangular y presionar para formar una capa de masa compacta. Cocinar en horno a temperatura moderada durante 20 minutos.
.Dejar enfriar y con ayuda de una espátula cubrir con una capa de dulce de leche blando. Llevar a la heladera durante 15 minutos. Reservar.
.Derretir el chocolate a baño de María y cubrir la torta en forma homogénea.
.Llevar al freezer durante 15 minutos.
.Retirar la torta y cortarla en porciones del tamaño deseado. Espolvorear en forma de lluvia con azúcar impalpable tamizada.

Fuente: lanacion.com

Estamos invitados...

Lejos de mandatos costumbristas, el menú de este domingo convoca a recuperar el sabor de la mesa compartida. Como aperitivo, la ciencia ofrece un salpicón de verdades: comer en familia evita enfermedades e incrementa la autoestima

La Argentina es todavía el país que más disfruta de la comida casera, servida en la mesa familiar. O por lo menos así lo reveló un estudio realizado en 2008, que incluyó 3500 entrevistas a mayores de 18 años en los Estados Unidos, Canadá, Francia, Alemania, México, Rusia y en nuestro país.

La mesa nos reúne, nos contiene. Cuando compartimos desayunos, almuerzos, meriendas o cenas, la familia nos da identidad, sentido de pertenencia, proyección a futuro. La mesa en familia invita al diálogo, al encuentro. Y, más allá de alguno que otro escandalete, a los argentinos nos gusta mojar el pan en esa salsa.

Los argentinos somos "domingo". Picada, asado o pastas. Somos pizza y empanadas. Café o mate. Té común o de mil colores. Helado y facturas. Somos recetas de la abuela y secretos familiares. Todo lo resolvemos organizando una comida, y el menú de un cumpleaños o las fiestas pueden llegar a planificarse con meses de anticipación.

Si bien aún apostamos a la familia y a los amigos, somos parte de un tiempo social que, en lo cotidiano, suele atentar contra el plan original. Las horas que no alcanzan, las nuevas exigencias y ambiciones, el estrés que nos saca arrugas y recorta años, la tecnología que nos comunica con el infinito y más allá pero que nos aleja del contacto más íntimo y cercano. Mientras exponemos cada día más nuestra privacidad, perdemos la intimidad del encuentro. Pareciera que vamos atrás de una tradición y costumbre que a diario no podemos sostener.

Juan volvió anoche a su casa dispuesto a recuperar lo que le quedaba de familia. Su mujer hablaba por teléfonos: en una oreja, una amiga; en la otra, su secretaria; en un ojo, la cocina; el otro corre a la puerta por la que ve entrar, sorprendida, a su marido. "Juan llegó 30 minutos antes de lo habitual", participa de la noticia a las que esperan en línea. La mesa está servida. La comida, precalentándose en el microondas. El menor de la casa, Tommy (7 años) espera, como siempre, en diálogo hipnótico con la tele. Los dos mayores, arriba. Uno en el cuarto, el otro en el baño. Los dos con su música y sus netbooks. Sí, en el baño también hay PC y parlantes. Hoy todo se lleva a cualquier parte, todo llega hasta donde se extiendan los extremos. Con la familia pasa lo mismo. Uno estira tanto los tiempos y los vínculos que el hilo puede cortarse cuando uno menos lo imagina. Juan está a tiempo. Nosotros también.

"La mesa familiar es un rito que comenzó a perderse desde que entró la tecnología al hogar -asegura la doctora Graciela Moreschi-. Primero fue el televisor el que tuvo el «control remoto» de la familia. Después, con la flexibilización de las reglas, la falta de tiempo y la pérdida de interés por decir y compartir, en la casa cada uno se abocó a hacer la suya. La tecnología siguió ofreciendo nuevas herramientas para este escenario de individualismo. Todo esto queda a la vista a la hora de poner la mesa."

Más allá de las demandas del mundo laboral de hoy, signado por la multiplicación de tareas, los malabares para llegar a fin de mes y las ambiciones personales, tal como subraya Moreschi, "se han flexibilizado tanto las reglas del hogar que nos estamos quedando sin estructura". La familia está en crisis por haber cedido espacios.

La licenciada Ana Martínez Civelli, psicóloga experta en terapia sistémica relacional (UBA), refiere al común denominador de los motivos de consulta que recibe a diario. "En su mayoría, se trata de familias de clase media que admiten que no pueden controlar la escena familiar. Se quejan de la televisión y la computadora. Lo más reciente y destacado es la insistencia de los menores por tener un celular. Preocupa la invasión de mensajes de texto en los teléfonos de adolescentes." Los celulares, las PC, los MP3/MP4 y los videojuegos ya forman parte de los cubiertos y la vajilla de una mesa donde parecen haberse indigestado el diálogo y el encuentro.

Cada día hay más elementos que invaden la intimidad familiar. Y la tecnología parece ser la mala de la película. Es más fácil echarle la culpa a Facebook que asumir el error de haber ofrecido en alquiler momentos de afecto, reconocimiento y chat, pero face to face, entre padres a hijos.

"¿Más culpas?", puede preguntarse un padre cansado de tantas exigencias cotidianas. La respuesta podría ser: "No se trata de acumular culpas, sino de replantear las prioridades y resignificar aquello de lo que uno es responsable".

Cuerpo sano

En este escenario tan complejo (pero a tiempo de ser revertido) ya no se almuerza o se cena, se engulle. "En las mesas de hoy se come mecánicamente. Cuando esto ocurre, hasta se pierde el sabor por la comida y se ganan kilos", continúa Moreschi.

Es muy común ver en libros, revistas y productos alimenticios la figura de la pirámide nutricional, en la que se aconseja qué comer para tener una dieta sana y equilibrada. Para el doctor Alberto Cormillot, "comer acompañado es tan importante que el esquema de nutrición ideal de la Fundación ALCO está representado por una casa donde una familia tipo está sentada alrededor de la mesa". Cormillot es contundente: "La familia es un verdadero contenedor social. Cuando se come en familia se digieren mejor los alimentos, se ingieren menos grasas e hidratos. Cuando hay una familia alrededor de una mesa disminuye el riesgo de cualquier tipo de desórdenes de alimentación, se reducen la ingesta de alcohol y las conductas vinculadas con la droga".

"Para ser y crecer necesitamos límites -comparte la doctora Moreschi-, porque son los límites los que nos dan forma y modelan la identidad. Hay que tener en claro que los ritos cotidianos son constitutivos de esa estructura tan necesaria. Por eso, la mesa es mucho más que un grupo de personas compartiendo un tiempo y un espacio."

Para Cormillot es importante partir de la idea de que hay varios tipos de familias. "Está la familia autoritaria, la sensible, la caótica y la familia con autoridad. Lo mejor que le puede pasar a un chico es tener una familia con autoridad, que ofrece una estructura segura, contiene, otorga reglas claras y enseña límites. Todo esto, tan importante para el crecimiento y el desarrollo de toda persona, pasa siempre alrededor de la mesa."

Son, sin duda, los padres los responsables de que, al menos durante 40 minutos por día, la familia se encuentre alrededor de la mesa sin intermediarios ni escapes. Hay algunos secretos que facilitan la experiencia. Primero hay que lograr el encuentro. Luego, sostenerlo.

Platos rotos

"En la mesa no deberíamos hablar de cuestiones de dinero, trabajo, notas escolares y, en caso de familias fanatizadas, descartar asuntos como la religión y la política", sugiere por experiencia personal el doctor Cormillot. "Nací y me crié bajo los efectos de la Segunda Guerra Mundial -recuerda-. Mi padre era francés. La familia de mi madre, alemana. Imaginen la escena... Cuando terminó la guerra, mamá se convirtió en peronista, y papá se declaró antiperonista furioso. La historia seguía siendo la misma. Un día me harté y puse en la mesa un cartel que decía «No se habla más de política»."

"Con relación a si conviene o no plantear temas conflictivos, creo que, una vez más, todo depende del estilo comunicacional de cada familia", subraya Ana Martínez, psicóloga experta en lazos de familia. "Todos los temas se pueden plantear, siempre que sea con una actitud respetuosa del punto de vista o la opinión del otro. Esto promueve un ejercicio muy útil: comprobar que se puede conversar de temas en los que no hay acuerdo y que eso no significa pelear", expresa la especialista. "Mientras en una mesa se hable, siempre hay posibilidades", agrega Moreschi, convencida de que "es cuando se confronta que se reconoce que hay un otro; terrible es cuando se ignora a quien está a nuestro lado."

Se trata de rescatar el diálogo como la mejor elección, pero resulta inevitable reconocer que la pelea siempre aparece cuando no hay alguien que medie la charla o sepa poner un punto saludable justo a tiempo.

"Cuando las personas discuten, están comprometiéndose con la situación. En todo caso, lo malo es no poder escucharse, entrar en una lucha de poder, en la que uno trata de convencer al otro de que tiene razón. No se trata de censurar las necesidades familiares por temor a un escenario hostil. Si la comunicación termina en pelea es que hay algo que habrá que solucionar", enfatiza Moreschi.

Si bien en la cena diaria o en el almuerzo del domingo es cuando todos suelen coincidir, es preferible generar otros momentos especiales para discutir temas que, de antemano, sabemos pueden llevar al conflicto.

El juego de la silla

Según las costumbres, la cultura y la situación civil, social y económica, el momento de encuentro varía siempre. La mesa es, sin duda, un reflejo de la estructura que vive aquí y ahora esa familia.

"En algunas casas no hay lugares fijos o sillas definidas para unos u otros. Los espacios se van adaptando según el horario y los comensales que estén presentes en ese momento. Todo cambia de acuerdo con las circunstancias", explica Moreschi. "Las ausencias son tanto o más elocuentes que muchas presencias -amplía-. Habla de lo que hay así como de lo que no hay. Cuando falta alguien a la mesa, otro, seguramente, ocupará su lugar. No hay espacios vacíos, sino roles desplazados. El tema es quién ocupa el lugar de quién. Si se invierten los roles, las jerarquías, los valores, sin duda habrá caos."

Una cosa es que un chico quiera jugar por un día a ser el jefe de familia porque papá no está. Lo mismo que aquellos hijos que pelean por sentarse al lado de alguien en particular. Una cosa son "caprichos o juegos eventuales" y otra muy distinta es la idea de que alguien asuma roles vacantes o cedidos.

No podemos negar que las familias han entrado en un proceso de cambio. A los modelos tradicionales se sumaron infinitos casos de padres ausentes, separaciones, divorcios, ensambles y demás figuras posibles. Estas son las nuevas mesas familiares, donde suele librarse un juego de sillas en el que hay que tener particular paciencia y cuidado. Lo ideal es que nadie resulte lastimado. Mucho menos los chicos.

"En las familias con separación, divorcio o en proceso de ensamblaje, se suman otras cuestiones que no tienen que ver con la tecnología, sino más bien con los recursos de las diferentes familias para encarar las situaciones de pérdida y cambio -opina la licenciada Ana Martínez-. Cuando la separación es reciente, la mesa familiar puede ser el momento en que una ausencia quede más gráficamente explícita. Esto provoca dolor y, en muchos casos, se apela al «recurso» de no sentarse a la mesa, como si esto permitiera «no ver» que la composición de esa escena cambió."

"Así como hay un protocolo para marcar jerarquías cuando los roles cambian, la mesa también", remata Moreschi, para quien es muy importante entender que "hay que tener presente que un progenitor solo con su hijo también es una familia. No se trata del número de miembros, sino de la disposición en que se encuentren".

Una mesa segura es la que tiene claros los roles familiares, sean cuales sean el modelo, la condición y el número de integrantes. "Reglas claras, familia asegurada", subraya Moreschi, así como advierte sobre la necesidad de detectar "el peligro que se detona cuando hay alianzas hechas en secreto o exclusiones disimuladas". En este contexto, la mesa se convierte en un espacio de tensión permanente. No será raro que uno o varios miembros de una familia intenten evitar sentarse a comer en conflicto permanente.

7 trucos para una buena reunión

1 Determinar un horario para reunirse a comer al menos una vez al día.

2 Suspender o evitar por 40 minutos los teléfonos, el televisor y otros interruptores.

3 Conversar sobre los temas salientes, evitando cuestiones personales que puedan resultar conflictivas o inapropiadas para el contexto.

4 Evitar el cuestionamiento de otros puntos de vista.

5 No criticar la forma de expresión. Permitir que la conversación sea espontánea, dentro de los límites del respeto.

6 No superponerse con los otros. Hay un espacio de escucha y otro de charla.

7 Si hay niños en la mesa, que un adulto regule los tiempos de manera que ninguno quede afuera o haya quien monopolice la conversación.

A la mesa desde la cuna

Es responsabilidad de los adultos tratar de hacer de la reunión en la mesa familiar un lugar interesante para los hijos. Son los adultos los que con sus actitudes generarán las ganas de participar o no de ese encuentro.

Compartir y formar parte de una mesa es algo que también se aprende desde muy chico. La mayoría de los pediatras aconsejan sentar cuanto antes a los hijos pequeños con el resto de la familia. Para que la lección resulte adecuada habrá que rodear la situación de estímulos agradables y positivos.

Las "lecciones de mesa en familia" empiezan desde muy pequeños. Ya desde los 8 o 9 meses, un bebe estimulado por el encuentro familiar comienza a empuñar su cuchara y tiene, así, su primera clase sobre "autonomía", así como aprende permanentemente sobre comunicación interpersonal. Cada mes, cada año, aprenderá algo nuevo.

Aunque parezca mentira, la mesa familiar ayuda a los chicos en edad escolar a incrementar su vocabulario. Se cree que por cada 2000 palabras nuevas que adquiere un chico en edad preescolar, la mitad proviene de la mesa familiar. La mesa segura garantiza un mejorar el rendimiento en la escuela.

Muchas veces ignoramos todo lo que hay detrás de cada escena de la vida cotidiana. Sentar a un chico a la mesa no sólo implica enseñarle buenos modales. También son claves la elección del menú y el manejo de la escena familiar. Hay algo fundamental: la valoración de la comida en sí misma. Si tenemos en cuenta todo esto, ya estamos evitando trastornos futuros severos.

"Te vas a la cama sin comer", "hoy te quedás sin postre", "comé todo o vas a ver lo que te pasa". ¡Cuántas veces se usa la comida como carnada, como objeto de premio o de castigo! Los manuales advierten que, si obramos de esta manera, "nuestro hijo seguramente atribuirá a la comida un valor emocional que puede ser el comienzo de una mala relación con los alimentos". Todos conocemos los alcances de los trastornos de alimentación. Son cada día más precoces los cuadros de bulimia y anorexia tanto en niñas como en varones.

Así como la mesa es un factor necesario, indispensable, para el crecimiento del niño, son invalorables los efectos preventivos que tiene el encuentro familiar para un hijo adolescente. Más allá de buscar intimidad y diferenciarse permanentemente de todos, es en ese período que los hijos buscan contención, límites y modelos a seguir.

Fuente: lanacion.com

Superar el mal trago

Lo que era una característica cultural de Rusia, se convirtió en un problema de difícil solución. Ahora, el país más grande del mundo puso en marcha un plan para bajar el consumo de alcohol

MOSCU.- Dicen que cada país tiene su olor característico. Las calles de la India, por ejemplo, huelen a curry. México huele a maíz adondequiera que uno vaya. Y las grandes ciudades norteamericanas, como Nueva York o Chicago, tienen un olor que es una mezcla de productos de limpieza, pegamento de alfombras y comida rápida.

Rusia también tiene su olor. Lo percibe inmediatamente cualquier persona que suba a un vagón del subterráneo de Moscú en las horas pico, cuando no queda otra que achicar distancias entre las personas.

Rusia huele a alcohol.

Pero no el olor agradable de una botella de vino o de licor recién abierta, sino ese olor rancio del etanol metabolizado por el cuerpo y que escapa por el aliento.

En el subterráneo moscovita, la llamada línea circular, que conecta las otras diez que integran la red, es el dormitorio preferido por los borrachos, que duermen allí durante horas en un recorrido sin fin, sin riesgo de ser despertados al llegar a una terminal.

Como una parte habitual del paisaje urbano, los borrachos viven tirados en los asientos pegados a las paredes de los vagones, mientras el resto de los pasajeros viajan apretujados, de pie junto a ellos o sentados a su lado, casi con indiferencia.

Pero el alcohol impregna todo en Rusia, no sólo la vida de los marginales.

La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que un consumo superior al equivalente a ocho litros de alcohol puro por año pone en riesgo a las personas. En la Argentina, debido al predominio de la cerveza, que tiene una graduación alcohólica de entre el 5 y el 6%, el consumo de alcohol puro es de alrededor de siete litros por año por persona. Pero en Rusia, donde la bebida favorita es el vodka (con una graduación alcohólica promedio de 40%), se estima que cada persona bebe anualmente el equivalente a 18 litros de alcohol puro, más del doble del límite de la OMS, el segundo consumo más alto del planeta después de Moldavia, otra ex república soviética.

El presidente ruso, Dimitri Medvedev, calificó en septiembre pasado el alcoholismo como un "desastre nacional" y lanzó el enésimo plan gubernamental para tratar de dominar al monstruo. La magnitud del desastre es tan grande, especialmente entre los varones, que modifica la esperanza de vida promedio de los hombres rusos, hoy de apenas 59 años, similar por ejemplo a la de Haití. Por culpa del alcohol los rusos mueren casi veinte años antes que sus congéneres de Alemania o Suecia.

¿Qué remedio hay contra este "desastre nacional"? Por décadas, la desaparecida Unión Soviética buscó su propio camino para intentar resolver la cuestión y entorpeció, por ejemplo, la llegada de Alcohólicos Anónimos (AA), la organización mundial más exitosa en la lucha contra la enfermedad. Aunque AA siempre fue totalmente laica, su creación, en 1935, en los Estados Unidos, fue iniciativa del Oxford Group, una sociedad cristiana norteamericana. Y esa marca de nacimiento nunca pudo superar el filtro ideológico marxista del Kremlin.

La lucha de un inmenso país

Debieron pasar más de cincuenta años para que AA llegara a Moscú: fue en 1988, en los tiempos de Mikhail Gorbachov y su apertura a Occidente. Y en este momento, en todo este inmenso país, hay solo unos 370 grupos, una cifra similar a la de la Argentina, pero con un territorio y una población casi cinco veces superiores, y un problema mucho más grave.

Alcohólicos Anónimos está apenas empezando a desarrollarse en Rusia. Su sede en Moscú funciona en un departamento de cuatro ambientes en la planta baja de un edificio de monobloques estilo soviético, como los que integran el paisaje habitual de esta ciudad.

Nuestro guía es el ingeniero Nikita I., de 35 años, que llegó a los grupos hace doce, tras reconocer que el alcohol era superior a sus fuerzas y se había convertido en el eje de su vida. "Desde los 16 y hasta los 23 años, lo primero que hacía por las mañanas, antes de ir al baño, era tomarme un trago de vodka. Después bebía cada dos o tres horas para mantenerme en la nube. Incluso me despertaba durante la noche y buscaba la botella con desesperación."

Hoy, Nikita dice sin titubear que su lucha por la sobriedad es "incluso más importante" que su familia.

Se pone nervioso cuando le explicamos que no entendemos esta última afirmación, y finalmente nos saca bruscamente el anotador y la lapicera, y con trazos rápidos dibuja en nuestro cuaderno un hombrecito al que le pone sobre el pecho su nombre, "Nikita". Alrededor del hombrecito escribe palabras como "trabajo", "esposa" e "hijos". Luego traza una línea horizontal a los pies de "Nikita", y debajo escribe "sobriedad". "Si la sobriedad tambalea todo se viene abajo", dice, de forma contundente.

Siete años atrás, cuando conoció a la que sería su esposa, lo primero que hizo fue llevarla a la sede de AA y presentarle a la gente de su grupo. "Si quieres conservar a tu esposo, yo tendré que venir aquí dos veces por semana por el resto de mi vida", le dijo... y hasta ahora cumplió. Hoy ya tienen tres hijos, de 3, 5 y 6 años. El trabaja como ingeniero en una empresa, en la que están al tanto de su lucha de cada día.

Pero no todas las historias tienen final exitoso. En la sede de AA, Nikita nos presenta a una ilustradora de diarios y revistas, Tatiana K., de 62 años.

Cuando Tatiana estaba por casarse, hace 37 años, su suegra le advirtió que su futuro marido, Oleg K., un exitoso miembro del cuerpo diplomático de la Unión Soviética, era alcohólico. "Todo el mundo bebe en Rusia", le contestó ella, restándole importancia a la cuestión que planteaba su futura suegra.

Oleg también solía excusarse diciendo que "el alcoholismo es la enfermedad profesional de los diplomáticos", y acudía al remanido argumento del largo invierno ruso, y la necesidad de luchar contra la depresión por la escasa cantidad de horas de luz. Y para refrendar sus afirmaciones citaba el caso de tantos líderes soviéticos, como el ex presidente Boris Yeltsin, que llegaron a ocupar el cargo más alto del país y nunca pudieron dominar su vicio.

Cuando él estaba de viaje, como una detective Tatiana revolvía su casa de clase media alta, buscaba y destruía botellas de todo tipo. Las podía encontrar escondidas en los lugares más insólitos, en el baño, debajo de los muebles, entre las ropas del placard. Cuando Oleg regresaba, siempre ebrio, la insultaba y la agredía verbalmente delante de los hijos. Luego comenzaron los problemas con la policía, que en varias oportunidades llamó a Tatiana a la casa para que fuera a buscar a su esposo a la comisaría.

Finalmente, en 1992, Oleg fue expulsado del cuerpo diplomático; en plena época de crisis económica nacional, la familia cayó también en la ruina financiera y moral.

En aquellos años ella escuchó por primera vez que, además de AA, había comenzado a funcionar en Moscú una organización para familiares de alcohólicos, Alanon. Se sumó a las reuniones y poco a poco pudo aceptar que la decisión de dejar de beber sólo dependía de su esposo. No era tarea de ella.

Tatiana cuenta que la vida de Oleg continuó con períodos de sobriedad extensos, de varios meses incluso. Pero tuvo una recaída fatal durante las celebraciones por la llegada del año 2009. Finalmente murió de un coma diabético dos meses más tarde, en febrero del año pasado, a los 60 años.

"Oleg fue un hombre muy inteligente, pero nunca fue honesto consigo mismo para reconocer su derrota en la lucha contra el alcohol -dice hoy Tatiana-. Es posible beber solo, pero es imposible recuperarse solo de esta enfermedad."

Consciente de esta situación, el presidente Medvedev ha lanzado ahora un nuevo plan nacional que busca tender una mano para quienes desean luchar contra este flagelo. En el eje de la mira está la bebida nacional favorita, el vodka. Desde comienzos de este año se duplicó el precio mínimo a 89 rublos (3 dólares) la botella de medio litro, en un país donde el sueldo promedio es de 18.000 rublos (600 dólares).

Pero la historia muestra que la medida de subir el precio del vodka ha resultado siempre un tiro por la culata.

Por sí sola, lo único que logra es que aumenten la producción y el consumo del samogon (el vodka ilegal o casero, de mayor graduación alcohólica y mucho más peligroso para la salud) o de otros preparados, incluyendo tinturas, perfumes o directamente alcohol puro.

La segunda medida apunta un poco más a las raíces del problema, mediante la creación de 500 nuevos centros especializados en la atención de pacientes alcohólicos.

En muchos de estos centros se sigue utilizando un método inventado por el psiquiatra soviético Alexander Dovzhenko, que mediante la hipnosis o la sugestión busca convencer al paciente sobre los riesgos mortales que implica su adicción. A algunos incluso se les da un placebo con la advertencia de que su combinación con alcohol puede resultar letal.

Esta táctica disuasiva, reconocida por la OMS, incluye exámenes y controles obligatorios periódicos, y ha dado buenos resultados en muchos casos, pero ha sido claramente insuficiente.

La tercera pata del plan de Medvedev apunta a disminuir el consumo entre los jóvenes, con responsabilidades penales para quienes vendan alcohol a menores de 18 años, la prohibición de venta de bebidas alcohólicas cerca de escuelas, establecimientos de salud y clubes, y una amplia campaña en los medios de comunicación sobre los riesgos del alcohol.

El objetivo presidencial es reducir el consumo nacional a poco más de la mitad y, para el año 2020, llevarlo al nivel límite fijado por la OMS. Sin embargo, los observadores más escépticos del nuevo plan no creen en la posibilidad de lograr cambios tan rápidos en un hábito tan enraizado en la cultura popular. En las calles de Moscú se repite una histórica frase, definitivamente incorporada al ideario pesimista ruso, lanzada en 1993 por el ex primer ministro Viktor Chernomyrdin, luego de un fallido plan económico: "Queríamos lo mejor, pero salió lo de siempre".

Campaña, pósters anti alcohol

En la época de la Unión Soviética surgieron varios planes para luchar contra el alcoholismo. Desde la llamada Ley Seca, que rigió entre 1918 y 1925, hasta una peculiar campaña de propaganda gráfica, que no resultó muy efectiva en su momento.

Esos pósters de estilo constructivista (el arte al servicio de la "construcción" de la Revolución), son hoy uno de los souvenirs favoritos en las tiendas de recuerdos rusos.

El publicista Yuri Matrosovich reunió los mejores afiches de esa colección y armó un Museo Virtual de los Pósters Anti Alcohol, www.tululuka.net/alco/

Fuente: lanacion.com

Vino e historia en Luján de Cuyo

En pleno Luján de Cuyo, y a 5 minutos de la privilegiada Chacras de Coria, se encuentra la bodega que produce los exponentes de Alta Vista. Una hermosa casa del siglo pasado (1890) alberga a la bodega, la sala de degustación, el living para comidas pautadas y un jardín en el que los viñedos, los olivos y la lavanda protagonizan la escena, enmarcada por el imponente cordón del Plata. El edificio, considerado patrimonio histórico, no ha dejado de funcionar en un siglo, y ha sido restaurado con tecnología de punta.

Los vinos que elaboran se dividen para la venta doméstica y la exportación casi mitad y mitad; por eso es tan fuerte su posicionamiento. La difusión local no sólo llega desde los vinos, sino también a partir de las 7000 visitas anuales que la bodega recibe diariamente, en varios turnos de recorridos guiados.

Además del malbec como variedad insignia, producto de los viñedos propios en Mendoza, las más de 1000 hectáreas que poseen en Salta convierten al torrontés en otro punto fuerte.

Son muchos los que beben Alta Vista, pero no saben acerca de su antigua historia con el vino. La bodega pertenece a la familia d´Aulan, propietaria de otros tres emprendimientos en Francia y Hungría: Château Valrose-St. Estephe (Francia), Château Dereszla-Tokaj (Hungría) y Champagne Taittinger (Francia), del que es accionista. La bodega argentina nace en 1997 y al año siguiente lanzan su ícono, Alta Vista Alto, del que casi no quedan botellas. El Alto 1999 se puede ver desde las cajas de estiba de botellas durante la visita.

"Todos sus vinos respetan tres pilares: la búsqueda de calidad, tanto en los productos como en los servicios; el respeto por la cultura local en la naturaleza y en los hombres, y la consistencia y coherencia en sus productos y en la investigación constante", afirman los responsables.

Aunque producen vinos en numerosas variedades, y hasta aceite de oliva, el principal objetivo de la bodega es destacar el malbec y el torrontés a través de pautas concretas de elaboración que llegan de su experiencia con los grands crus europeos.

La boutique, donde finaliza la visita y se realizan las degustaciones, está construida dentro de una antigua pileta de cemento de 1912.

Para los que quieran ser pioneros en degustar la añada 2007, acaban de lanzar un blend de los mejores malbecs de 4 terroirs: el 2007 de Alta Vista Terroir Selection, que ya cuenta con 91 puntos en la revista The Wine Advocate y cuyo precio es de $ 80.

La bodega se puede visitar todos los días, de 9.30 a 18. tourism@altavistawines.com

Fuente: lanacion.com

Experto y visionario

Pierre Lurton dirige dos renombradas bodegas francesas, se entusiasma con su proyecto en Mendoza y afirma: "Veo un retorno a la buena comida acompañada de un buen vino"

Hablar de Lurton es mentar a las mejores bodegas de Burdeos, donde este apellido aparece vinculado de diversas formas con las marcas más reconocidas. En el caso de Pierre Lurton se agrega el hecho de que es el presidente de dos bodegas bordelesas de fama mundial: Château Cheval Blanc y Château d´ Yquem. Y como si esto fuera poco, preside también la bodega Cheval des Andes, en Mendoza.

Delgado, atlético, amante de la navegación a vela y de los caballos, este hombre, de 53 años, dice sin pudor, y en un gesto de sinceridad, que su estilo de vida es para envidiar. "Imagina: comienzo mi día en Cheval Blanc y lo termino en Yquem. ¿Puede uno desear una vida mejor?"

-¿Qué pensó al asumir la presidencia de Châteu d´ Yquem?

-Pensé que acababa de cambiar una parte de la historia de Francia. Reemplazaba al último miembro de la familia fundadora de una bodega de 400 años de antigüedad: el conde Alexandre de Lur Saluce, un patriarca de 70 años de edad. También pensé que pasaba a ocupar un despacho del que a pocos metros de distancia se encontraba el archivo histórico donde se conservan documentos tales como la orden de compra que hizo Thomas Jefferson de 400 botellas de este vino, de las cuales 200 eran para él y 200 para su socio en la empresa importadora de vino que tenía en los flamantes Estados Unidos de Norteamérica: George Washington.

[Una de las primeras medidas que tomó Pierre Lurton con este vino, ícono de Francia, fue bajar su precio, porque consideraba que no podía ser un vino inaccesible para los propios franceses.]

-Llegó a la presidencia de Cheval Blanc a los 34 años...

-Sí, era muy joven, y competí con los 50 candidatos propuestos para el cargo. Otros objetaron que tenía un apellido que estaba demasiado vinculado a otras bodegas de Burdeos. Entonces, se interesaron por mi apellido materno y se lo dije: ¡Lafitte! [Lafite, pero con una "t", es otro de los apellidos estrella de viticultura francesa y mundial].

Ha logrado formar una familia de seis hijos. "Con la misma mujer", aclara entre risas. Comparte personalmente 3 viñedos en Burdeos -que totalizan 1600 hectáreas- con tres hermanos más.

Entre los personajes vinculados a la enología que recuerda con afecto está el que, quizás, pueda ser considerado uno de los fundadores de la enología francesa moderna: Emile Peynaud. Y al evocar a este verdadero sabio, no puede dejar de unirlo a nuestro Raúl de la Mota, fallecido el año pasado.

-¿Qué le llamó la atención de nuestro país?

-Lo primero que me atrajo fue su afamado malbec, que resultó una agradable sorpresa. Luego, me encontré con una viticultura de gran calidad. La gente ocupa un lugar importante en mi afecto por la Argentina, porque aquí la amistad hace que uno se sienta como en un mundo aparte.

-Y en la Argentina le atrae degustar las mejores cosechas de Cheval des Andes...

-Exactamente, esta vez vine a la Argentina para ver la presentación del Cheval des Andes 2006, que está saliendo al mercado y muestra un gran trabajo de Nicolas Audebert, el enólogo de la bodega, que siempre me gustó por su forma elegante de hacer los vinos.

-¿Y cuál es la tendencia en materia de vinificación?

-Mi impresión es que el mundo del vino tenderá a vinificaciones más tradicionales. Como también veo un retorno a la buena comida acompañada de un buen vino.

CLAVES
Sobre el vino blanco

1 No crea en aquello de "vinos blancos son los chilenos; la Argentina es para los vinos tintos".

2 Nuestro país produce excelentes blancos de cepajes tradicionales: chardonnay, pinot gris, semillón, sauvignon blanc, torrontés, chenin blanc, y hasta difíciles, como la riesling. También tiene sus sauternes, que son los vinos de cosechas tardías, y están apareciendo tímidamente los ice wines, provenientes de aquellas uvas que se han cosechado con hielo sobre sus hollejos.

3 El vino blanco se relaciona bien con las comidas ligeras a base de aves y pescados, y con gran variedad de quesos. Además, está enamorado de las pastas con salsas sencillas.

4 Para un buen foie gras, los vinos de cosecha tardía son ideales, al igual que para los denominados quesos azules.

5 Ojo con las temperaturas. Niéguese a la práctica del frapper (bajarlo de 8ºC) o a la del chambrer (temperatura ambiente). Ponga su blanco a 8ºC en la mesa, que en un ratito, si se distrae, ya estará a 11ºC.

6 Las copas buenas tienen una forma que permite identificar su "ecuador". El vino blanco sírvalo siempre hasta un poco por debajo de esa línea imaginaria, lo que permitirá que no tome una temperatura inadecuada.

7 Lo de que "el mejor blanco es el del año", depende de tantos factores que es mejor dejarlo para la próxima.

Fuente: lanacion.com

Cosmética gourmet

Productos a base de miel de abejas, uva, palta, mandarina, chocolate y hasta frutillas con champagne, logran hacer del cuidado personal un ritual para disfrutar con todos los sentidos

Esta crema hidratante es deliciosa!", dice una mujer. No es para menos: acaba de probar una crema hecha a base de tarta de limón. La belleza ya no es sólo para todas las pieles, sino también para todos los gustos. Frutilla, chocolate, arándano, romero, tomillo, azúcar, miel, leche, sésamo, granada... La lista y las combinaciones se amplían cada vez más, mientras la cosmética gourmet se consolida entre consumidoras deslumbradas por productos cuyos envases remedan los que podrían encontrarse en un negocio de delicatessen.

Desde siempre

En realidad, el uso de alimentos en cosmética es casi tan antiguo como la humanidad. Los baños de leche de cabra que habrían hecho de Cleopatra una de las reinas más bellas de la historia son un ejemplo. Tampoco es ­inusual que hoy se usen ingredientes de cocina en la cosmética casera: ¿quién no se ha colocado pepinos frescos o compresas de té para desinflamar los párpados?

Pero la cosmética gourmet va más lejos, creando productos sofisticados y naturales que compiten con los de alta tecnología. Hay que reconocerle a la firma francesa L´Occitane en Provence su rol de pionera, al aventurarse a expender en sus locales alimentos tales como aceite de oliva junto con productos cosméticos a base de sustancias alimenticias.

De aquella experiencia que destilaba glamorosa excentricidad a nuestros días mucha agua ha corrido. Hoy conviven pequeñas empresas nacionales dedicadas sólo a la cosmética gourmet junto con grandes marcas internacionales que abren líneas especiales o se acercan con decisión a la tendencia. Es el caso de la alemana Weleda, que, con un perfil más farmacéutico, desde hace años se destaca con productos de origen vegetal a base de romero, tomillo, sésamo, frutos rojos y la recién lanzada línea de granada. La brasileña Natura presentó una línea gourmet con productos compuestos por leche, azúcar y miel. De las nacionales, Deva´s emplea aceite de oliva en casi todos sus cosméticos, además de tomillo, tomate, zanahoria, almendras, naranjas y nuez. Ozona Patagonia apostó a la identidad regional, con champús, acondicionadores y jabones con rosa mosqueta, uva, frambuesa, frutilla, cereza, arándano y chocolate. La carta de la rosarina La Pasionaria es tal vez la más original, con cremas de frutilla y champagne, hidratantes con mousse de limón y hasta jabones con vino, con packaging que parece salido de la despensa de una abuela muy coqueta.

Los más usados

Las sustancias activas de los alimentos tienen propiedades dermatológicas, beneficiosas para el cuidado de la piel. Aquí, algunas de las vedettes de la cosmética gourmet, y sus propiedades de acuerdo con los laboratorios que las utilizan.

Uvas (y vino): son ricas en polifenoles y antioxidantes que protegen la piel de la agresión del ambiente y del humo. La denominada ampeloterapia incluye varios tratamientos que combinan envolturas, masajes, baños, catas de vino y aromas.
Cacao/chocolate: su aroma tiene propiedades energizantes. El cacao, por su alto contenido de antioxidantes, arremete contra los radicales libres. El que se usa para tratamientos corporales lleva cacao 100%, y es excesivamente amargo.
Granada: es el fruto del momento. Un gran antioxidante con alta concentración de ácido púnico, que no se encuentra en otras frutas. Regeneradora dérmica, eficaz en pieles maduras.
Frutos rojos: arándanos, frutillas y frambuesas son antiage por sus propiedades antioxidantes y su contenido de vitamina C.
Miel: calmante, nutritiva y humectante, mantiene la piel hidratada y suave. Energizante.
Leche: deliciosa y avainillada, rica en emolientes y vitaminas, da tersura a todo tipo de pieles y provoca "tranquilidad dérmica".
Azúcar: es un eficaz exfoliante, dada su textura granulosa. Es buena contra la celulitis.
Coco: su aceite es tonificante, reestructurante y estimulante. Logra una profunda limpieza de la piel, protegiéndola de los efectos del ambiente.
Aceite de oliva: aporta vitaminas y ácidos grasos esenciales que nutren la piel en profundidad. Otorga elasticidad.
Romero: estimulante cutáneo, cicatrizante, desinfectante y antirreumático. Su aceite esencial, de uso externo, es antiséptico, analgésico, antiparasitario y estimulante del cuero cabelludo.
Menta: originaria del Asia menor, era utilizada en la antigüedad por sus propiedades tonificantes y vivificantes de la piel. Buena para baños energizantes.
Cítricos: poseen un efecto astringente, antiséptico, antibacteriano, refrescante y tonificante. La vitamina C opera como antioxidante.
Sésamo: estimula el bronceado natural y actúa como filtro solar. Su acción tonificante lo hace ideal para la flacidez.
Almendra: su aceite suave mantiene la piel flexible. No es tan estimulante y por eso es tolerado por la mayoría de las pieles. Muy emoliente, posee ácidos grasos, complejo B y vitamina E.
Rosa Mosqueta: tiene una alta concentración de vitamina C, además de vitaminas A, E, B1 y B2, con excepcionales propiedades regenerativas y cicatrizantes.
Germen de trigo: por su alto contenido en vitamina E y lecitina, está indicado para el cuidado intensivo de pieles dañadas. Mantiene el tejido conjuntivo sano y mejora el aspecto de la piel.
Zanahoria: se usa para el cuidado de pieles secas, quebradizas y sensibles. Impulsa la regeneración cutánea. Muy rica en betacarotenos.

¿Placer o resultados?

Pero ¿cuánto hay de moda y cuánto de efectos terapéuticos reales en esta tendencia? Para la doctora Adriana Raimondi, de la Sociedad Argentina de Dermatología, "no podemos negar que es una moda, inscripta dentro del concepto de vida sana que el refinamiento del consumo ha consolidado".

Esto no quita que posean "un efecto terapéutico real", que depende de dos variables: la concentración de un ingrediente y su posibilidad de ser absorbido por la piel. Así, "los antioxidantes de las frutas pueden absorberse por vía tópica, al igual que los ácidos grasos (palta, oliva, almendra), que tienen un buen factor de humectación, especialmente en los postsolares, y son ricos en vitamina E".

Por otra parte, "cuanto más natural es un producto menos reacciones adversas provoca", dice Raimondi. Sin embargo, la Argentina aún no cuenta con certificaciones para la cosmética "orgánica" (sí la poseen algunas líneas extranjeras, como la alemana Weleda, que garantiza que los productos sólo contengan extractos vegetales, sin conservantes ni perfumes sintéticos).

Por último, "los productos de la cosmética gourmet dan una sensación de bienestar por múltiples vías, especialmente el olfato, que estimula la producción de endorfinas y da un plus de bienestar. En el caso del chocolate, al ser rico en polifenoles, reduce la inflamación de los vasos sanguíneos y mejora la circulación -sostiene la Dra. Raimondi-. Sus semillas son ricas en xantina y teobromina, excelentes oxigenadores de los tejidos. Si a eso le sumamos el agradable e intenso aroma que inhalamos cuando usamos estos productos, el efecto benéfico sí es mayor, y se ve en la piel, que se distiende y recupera tersura".

Como sea, no cabe duda de que la cosmética gourmet es una forma estupenda de verse y sentirse bien. No es casual que los hoteles de lujo, los spas premium y los centros de belleza de alta gama sean los que más buscan y ofrecen estos productos a sus clientes exigentes.

Dulce empresa

Muchos son los argentinos que encontraron en la cosmética gourmet una vía hacia la empresa propia, exportable y promisoria (en los últimos dos años, la demanda de sustancias naturales ha crecido 150%). Así, Mario Gerosa y su mujer, Carina Cavazza, fundaron en 2003 La Pasionaria, en Rosario, con sólo $ 20.000. Hoy tienen franquicias. Otro caso es el de Ozona Patagonia, creada por Ricardo Grinszpun, en 2005, en Bariloche, como un microemprendimiento con una inversión inicial de $ 50.000; este año, facturarán 1 millón.

Fuente: lanacion.com

Princesa del vino

Científica y médica de emergencias, Laura Catena se pone al frente de una bodega familiar de tradición bien argentina, como la tierra que ama. Su carta de presentación: el malbec

Los grandes vinos no necesitan traje y corbata para demostrar quiénes son. La uva viene de la tierra y el vino, de su cuidado. Menos aún cuando la que está a la cabeza es una científica, enamorada de su tierra, investigadora incansable, médica de emergencias y amante de las personas y de su trabajo. Ella es Laura Catena, la hija del Rey del Vino, como suele nombrar a su amadísimo padre, Nicolás Catena, que en 2009 fue el hombre del año según la revista londinense líder del vino, Decanter. "Pensá que a Bordeaux le llevó 500 años hacer un grand cru y a mi papá, sólo diez", se enorgullece su hija, la princesa.

La historia de Laura dentro de la bodega empieza en los ochenta. Si su padre fue el que llevó y presentó el vino argentino al mundo, con su cabernet Nicolás Catena 1997, ella es quien hizo todo el esfuerzo para posicionar los primeros grandes malbecs en el exterior.

Mientras estudiaba medicina en los Estados Unidos, volvía a Mendoza para plantar lo mejor de la variedad. "Hicimos una selección de plantas para determinar si podíamos desarrollar un gran malbec. Investigamos cuando nadie sabía que el malbec, en el siglo XVII, era la variedad más importante del mundo", aclara. Plantaron 150 hileras de distintos orígenes; luego, eligieron las 15 mejores y después 5, algunas de ellas de su viñedo más antiguo, Angélica (el nombre de su abuela). Más tarde hicieron iguales experimentos con cabernet y chardonnay que habían traído de Napa Valley y de Bordeaux.

Padre e hija
Cuando Laura vivía en los Estados Unidos, Nicolás la visitaba, le acomodaba el cuarto mientras estudiaba, salían a probar los mejores vinos del mundo cuando ella no había cumplido aún los 20 años. Hoy cuida a sus tres nietos. "El siempre me dice: «Laura, sos vos la que has realizado todo y nos has obligado a desarrollar el malbec»", sonríe encantada la mujer que reparte su vida entre San Francisco y Mendoza. Y aclara: "Porque en realidad, a mi papá le gustaba el cabernet y me llevó algunos años convencerlo de hacer algo con el malbec. En una familia tiene que haber varias personas pensando. Yo soy la especialista en contar la historia de Nicolás Catena. Nunca siento que la historia de Nicolás tape la de Laura. Sé lo que hice en la bodega y también tengo mis propios vinos, Luca, que sacan grandes puntajes. La realidad es que esta es una familia y ojalá sea como un châteaux francés, que dure otros 400 años".

Formalmente, Laura Catena empezó a hacer carrera en 1996, cuando plantó los malbecs que venía desarrollando. Su primer título dentro de la bodega fue de investigadora. "Cuando en los Estados Unidos hablaba del vino argentino me preguntaban si no me estaba refiriendo a Chile. Por eso, al ver que mi papá trataba de hacer el mejor vino, quería ayudarlo porque era muy difícil. El es mi ídolo, una de esas personas que siempre te ayudan a mejorar. Por eso empecé con la investigación." Luego de un tiempo de trabajar como médica de emergencias (donde conoció al marido y padre de sus hijos) y en la bodega con las exportaciones, bajó sus horas de médica a la mitad. Ahora, solamente viste el uniforme de ER cuatro días por mes.

-Te encantan los desafíos del momento...

-Es lo más fascinante: tenés un paciente adelante al que nadie vio y le hacés un diagnóstico. Corrés a salvarlo mientras seguís atendiendo a los que entran. Yo no podría estar sentada en una oficina.

Laura dirige Catena Zapata, una de las bodegas de la familia. "Yo soy la jefa, y si bien hablamos de todo con todos los que trabajan, hay una cuestión principal que todos conocen: somos una familia y ellos son parte de ella. Ese amor que me produce la medicina lo siento no sólo por el vino, sino por la gente."

-¿Cómo hacer vinos de más de 90 puntos?

-Primero hay que tener un lugar especial, y eso está en nuestra historia. Hubo visión, pero tuvimos la suerte tener una tierra mendocina con viñedos a 1500 metros de altura y una luz perfecta. Eso es único y no lo inventamos. Después necesitás las plantas, el rendimiento, la baja concentración y el cuidado. En malbec, fuimos unos pioneros. Nunca en la Argentina se había hecho un gran malbec exportable y de gran reconocimiento. Cuando tuvimos el primer Catena Malbec 1994, papá sólo lo lanzó porque le insistimos mucho.

Cuando en 2001 se terminó de construir la bodega, la característica pirámide azteca, Laura Catena comenzó a participar y a decidir sobre todos los cortes y vinos. Diez años después, a los 42, es la presidenta de Bodega Catena Zapata. "En las empresas familiares las cosas hay que ganarlas. Hoy yo estoy a cargo de todo y sí quiero el título. Es una cosa natural, no me asusta, porque mi formación me ayudó a mirar el detalle y a no aceptar algo que no sea perfecto. Vengo de un área dura y exigente, y eso es lo que hacemos acá para tener una gran calidad."

-¿Coinciden en los conceptos de trabajo?

-Si bien empecé de manera muy científica, en la elaboración del vino soy más artesanal que papá. De la investigación pasé a poner el acento en la historia de la familia, lo que decía mi nono, el viñedo Angélica, lo que recomendaba el señor de tal finca. Muchos de nuestros conocimientos vienen del folklore, que a veces es más certero que la investigación. La ciencia la dejo más para los números.

-¿Qué importancia les das a los puntajes?

-Uno muy bueno tiene puntaje alto: es ese que te parece muy rico, concentrado con buen aroma. Pero la diferencia entre uno de 95 y otro de 100 puntos depende del que lo prueba. En los Estados Unidos y Europa, el puntaje ayuda a las ventas, pero yo hago vinos que me parecen ricos. Cuando vendo algo que me encanta, lo vendo más allá del puntaje.

-¿Cómo tomás las decisiones?

-Tenemos una regla interna: yo soy la nariz de la bodega y él [Nicolás, el padre] es el paladar. En malbec gano yo, y papá, en cabernet, porque le encanta. El es muy sabio y yo soy una persona joven con mucha pasión. La regla es que primero escucho su argumento. Normalmente llegamos a un acuerdo, pero sé que la decisión final es mía.

-¿Cuál es tu desafío?

-Continuar lo que hicieron mi bisabuelo, mi abuelo y mi padre; posicionar a la Argentina como una de las regiones más importantes del vino, para tratar de estar entre los mejores del mundo.

El libro
Vino argentino Así se llama el primer libro de Laura Catena, en el que combina Viejo y Nuevo Mundo, "porque para mí la Argentina es eso". Con prólogo de Jay Miller, lo escribió a partir de un relato personal cargado de investigación histórica y entrevistas, entre otros, a Roberto de la Mota, Michel Rolland, Paul Hobbs y José Zuccardi. Con este trabajo, de reciente lanzamiento, Catena busca convertirse en una suerte de embajadora para contarle al mundo las maravillas que hace nuestro país con y por el vino.

http://www.vinoargentino.com/

Fuente. lanacion.com

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Dentro y fuera de la Argentina, los productores de vinos de alta gama dejan a un lado la tecnología y vuelven a echar mano de los procesos artesanales

En su última visita a la Argentina, Alberto Antonini, enólogo italiano con la habilidad de vender millones de dólares de vino al año -por lo tanto, con la capacidad de crear tendencias-, anunció tres desplazamientos hacia las que debiera encaminarse la elaboración de vinos de alta gama en nuestro país: la búsqueda de la identidad, la apuesta por el terruño y la naturalidad de las elaboraciones. Antonini no está solo. Ni fuera ni dentro de la Argentina. Sus declaraciones son la punta de un iceberg que encuentra en la alta gama mar abierto para desplazarse a sus anchas, aunque no sin escepticismo entre los observadores.

Lo había señalado el polémico documental Mondo Vino -del francés Jonathan Nossiter- y otros tantos periodistas especializados: el mejor producto de la vid se está estandarizando en un canon de producción parecido al de la cerveza o las gaseosas, perdiendo la diversidad, su principal valor como bebida y alimento. Y así como comienza a aburrir a algunos consumidores, con vinos que ya no emocionan, hay bodegas dispuestas a cambiar de rumbo.

Existen en el mundo una serie de movimientos productivos que buscan recuperar para el vino el estatus de obra de arte, el de producto único y naturalmente logrado. Desde los Agricultores, Artesanos y Artistas italianos (3A, de aquí en más), nacida en 2001 como los productores del vino vero, hasta los biodinámicos que hoy cunden como hippies salidos del pasado en Europa y América, lo cierto es que estas tendencias del vino natural llegan ahora a la Argentina. Productores como Cecchin, Finca Dinamia y Rebelión Garage, en Mendoza, y en menor medida los trabajos de Angel Mendoza en Domain Saint Diego, a los que hay que agregar los muy naturales Tacuil y Colomé en Salta -esta última certificada como biodinámica-, existe una nueva-vieja enología que llega a las góndolas y que busca reverdecer la pasión por el vino.

Bye bye tech

Hasta hace una década, una bodega que quería estar a la moda tenía que anunciar cuántos tanques de acero inoxidable había incorporado antes de la vendimia. Y eso, porque el brillo higiénico del metal escondía una metáfora de calidad quirúrgica. Pero para los nuevos hombres sensibles del vino, el principal enemigo es un tanque limpio y aséptico como una sala de hospital.

Ellos proponen la vuelta a las piletas de hormigón. Sin pintura epoxi, con el hormigón desnudo en contacto con el vino. Tal y como hacen desde siempre los productores más encumbrados de la Borgoña y Burdeos, proponen usar piletas que puedan desarrollar una fauna microbiológica que le confiera identidad al producto. Esto propone Antonini para Altos Las Hormigas desde la cosecha 2010, y es lo que hace Leo Borsi con su vino Rebelión Garage en Tupungato, Mendoza.

El otro adelanto atacado por los productores naturales son las levaduras seleccionadas. Se sabe que para que el mosto de uva fermente las levaduras son necesarias. La moda hasta hace poco era trabajar con una cepa seleccionada en el laboratorio, que garantizaba el control del resultado. Nada más lejos de la naturaleza, reclama la nueva tendencia. Hay que elaborar con las levaduras que vienen desde el viñedo adheridas a la piel de las uvas -se llaman indígenas- y así apuntalar la identidad y el terruño distintivos de un vino.

Hay un tercer elemento discutido, vinculado a las correcciones con productos de químicos, como el ácido tartárico -muy necesario en nuestro país, donde el calor acaba con los ácidos de la uva- o el anhídrido sulfuroso. Este último es usado desde tiempos helénicos como un protector, para evitar que el vino se eche a perder velozmente ante el menor inconveniente microbiológico. En el mundo cada vez hay más productores dispuestos a abandonar las intervenciones químicas, de las cuales una veintena al menos ha descartado de plano el anhídrido.

Estos productores tienen razón en un punto. El vino es el resultado gestáltico de una infinidad de partes mínimas. Cuanto menos estandarizada resulte su elaboración, cuanto más manual, artesanal y natural sea, mayor cantidad de detalles podrán sumar para conseguir la diferencia. Al menos, en la alta gama, donde la producción de pocas botellas permite este tipo de lujos.

En nuestro país, la propuesta de la 3A y los garagistas franceses, junto con algunos productores biodinámicos, tiene unos pocos seguidores convencidos y otros tantos oportunistas. Así piensa Santiago Abarca, presidente de Slow Food Argentina y uno de los máximos referentes de la movida natural en el ámbito de la demanda.

En su visión, hay tipos ortodoxos como Alberto Bianchi, con su Finca Dinamia de San Rafael. Elaboran sus vinos con una filosofía de vida tal que beber Buenalma -su tinto- puede suponer un ritual. También Bodegas Colomé, aunque a otra escala. O casas como Familia Cecchin, únicos representantes de 3A en el país. Para Alberto y Jorge Cecchin, que elaboran su vino como se lo enseñó su abuelo, la enología es pragmática, y la búsqueda de lo natural permite ciertas adaptaciones. Así logran un excelente Graciana, como la cosecha 2005, aunque no les haya ido bien con su línea cero anhídrido.

Heterodoxos como ellos, en el mercado también están los vinos de bodegas Nanni y Tacuil, los del sensible Angel Mendoza para Domain Saint Diego -que musicaliza con ópera sus fermentaciones- y Rebelión Garage, cuyo enólogo trabaja con estas mismas técnicas en Chateauneuf du Pape, Francia. Otros, en cambio, parecen más oportunistas. Hay desde productores declaradamente orgánicos hasta biodinámicos, que están colgados de la onda verde que hoy campea como una ola de marketing.

En algún punto medio entre todos, hay una verdad bien resumida por Antonini: hay que abandonar las prácticas estándar y meterse de lleno en la innovación manual, si lo que se quiere es hacer algo distinto. Si esta innovación viene de la mano de una búsqueda de lo natural, con un espíritu de guía antes que de intervención, bienvenida sea.

Fuente: lanacion.com

El nuevo rol del chef

Estudiosos, ambientalistas, científicos, filósofos. Los chefs del siglo XXI se apartan del estrellato para repensar su rol, integrarse con el entorno, intercambiar conocimientos y fomentar el respeto a la naturaleza y la minimización de los residuos. Los cocineros del futuro, más cerca de la sociedad

Respeto, slow, compromiso, sustentabilidad, educación, honestidad, regionalismo, investigación, orgánico, productores. Estas son algunas de las palabras que resuenan en un grupo de cocineros de todo el mundo que están repensando cuál es su rol. Solamente con enunciar estas etiquetas o claves de un nuevo fenómeno que tiene en el centro de la escena a verdaderos referentes de la gastronomía internacional podría confundirse a estos creadores con líderes de moda. Sin embargo, para llevar adelante las grandes tareas que realizan no puede ser otra cosa sino la filosofía lo que sustenta su modo de vida.

Los cocineros del futuro serán quienes auspicien un multilateralismo culinario y serán discípulos de Gastón Acurio, de Perú; de René Redzepi, de Dinamarca; de otros escandinavos, como Rune Collin, de Groenlandia, y Hans Valimaki, de Finlandia. Dan Barber, de los Estados Unidos; Michel y su hijo Sébastien Bras, de Francia; Dan Hunter, de Australia. Y desde España, los vascos Adoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak y los catalanes Ferran Adrià, su hermano Albert Adrià y Joan Roca.

En este nuevo momento de la cocina, el plato es también un pretexto para contar historias. Saber que el pescado del día llega de una playa donde sus habitantes cultivan determinadas hierbas que se utilizan en su preparación. Que las legumbres de tal ensalada forman parte de una plantación que cuida la familia cual. O que el queso de oveja del norte salteño es más cremoso porque el animal se alimenta con las pepitas de uva recicladas en la elaboración del vino típico de esa zona.

Es decir, que comer nos habilite a pensar y a sentir en un bocado toda la experiencia que proponen estos cocineros.

El resultado será no solo decir "¡qué buen plato, voy a volver a este restaurante!", sino poder continuar la relación y llevarnos las historias y compartirlas con otros. Viajar y conocer esas otras culturas o investigar acerca de ellas en la Web.

¿De dónde venimos?

La historia de la cocina moderna del siglo XIX comenzó a mediados del 1800 cuando, gracias a las primeras cocinas de gas, aparecieron los restaurantes y junto a ellos... los grandes creadores y propietarios: los restaurateurs.

Este espacio de creatividad y liderazgo lo tuvieron -y aún hoy lo ostentan- los cocineros franceses. Entre las grandes figuras que surgieron e hicieron la historia estuvo Jean Anthelme Brillat Savarin, el autor del primer tratado de gastronomía, Fisiología del gusto, de 1825, a partir del cual impuso su famoso "dime lo que comes y te diré quién eres". Por su parte, Marie-Antoine Carème representó al cocinero de las cortes, pero luego entró en decadencia con la aparición de los restaurantes y la figura del restaurador culinario francés Auguste Escoffier. Fue este último el que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional; su Guía culinaria, de 5000 recetas, sigue siendo usada hoy. Pero el siglo cambió y los protagonistas también. En 1970 llegó la nouvelle cuisine, liderada por un grupo de cocineros (los hermanos Jean y Pierre Toisgros, Paul Bocuse y Christian Millau) que propusieron un nuevo enfoque en la cocina y la presentación de los platos. Debían estimular los cinco sentidos, ser más livianos, con menos harina, huevo y manteca; platos con sabores puros y elegantes.

Con los bríos setentistas, que revolucionaron el clima mundial, comenzó a gestarse una nueva generación de cocineros en muchos países. Estos personajes habían estudiado con los grandes maestros de Francia y lograron tener sus importantes restaurantes.

Algunos de ellos son los que hoy se rebelan a los dogmas galos de la cocina en pos de platos y sabores que tengan en cuenta a la gente que los genera, los productos y las mejores técnicas del momento. Muchos cuentan con varias estrellas Michelin y, al mismo tiempo, fueron permeables a los nuevos discursos sociales que se impusieron con la cultura contemporánea y las democracias latinas.

Reflexivos y comprometidos

Gastón Acurio es peruano. Nació en Lima y, como su familia no aprobaba que se dedicara a la cocina -por considerarla extravagante y poco seria-, lo mandaron a estudiar abogacía a Europa. Sin embargo, con la mensualidad para pagar la facultad Gastón decidió ir a cenar a su restaurante preferido de España, con tres estrellas Michelin. Así, con 18 años, se sentó en el comedor de Juan Mari Arzak a disfrutar de las preparaciones de este líder del movimiento español de los ochenta, cuando los chefs empezaron a salir de la cocina.

Se hizo íntimo del maestro, estudió y aprendió el oficio y, en 1993, volvió a Perú para abrir su primer Astrid y Gastón. Hoy cuenta con varios de estos locales alrededor del mundo -Madrid, Nueva York, Buenos Aires, entre otras ciudades- que posicionan la cocina peruana como una opción dentro de la alta cultura gastronómica. En Perú, tiene numerosas propuestas en distintos formatos para todos los gustos y bolsillos, y también lidera el movimiento peruano de gastronomía. Una asociación en la que los que forman parte de ella coinciden con un discurso que busca añadir valor a la cultura a partir de experiencias peruanas y llevar la gastronomía a protagonizar la escena mundial. "A partir del movimiento logramos acabar con el enfrentamiento entre la tradición y lo nuevo, entre la gran cocina y la de a pie. Hoy todos somos parte de ese movimiento y mi rol es tan importante como el de la señora que hace el ceviche en la esquina, porque lo hace con amor, respeto, calidad y con la dignidad que corresponde", propone Acurio.

Respecto de la forma en que se vinculó a Perú con la gastronomía, el cocinero explica que lo lograron "con un ejercicio inmenso de humildad, de renuncia, de empezar a entender que los cocineros no podíamos entregarnos toda la vida a nuestro restaurante, sino que el restaurante debía ser un vehículo para darnos a otros. Debíamos entender que los cocineros no somos las estrellas a quienes rendirles pleitesía y aplausos, sino sólo instrumento de otras cosas mucho más importantes: un vehículo para los agricultores y productores. Generadores de oportunidades para los que no tienen la posibilidad de estudiar". Acurio enumera entonces otras responsabilidades que atañen a los cocineros de hoy: "Organizar nuevos mercados y regular los precios para los campesinos históricamente empobrecidos, defender las causas medioambientales para preservar las especies, frenar el ingreso de transgénicos para propiciar una agricultura de nichos de mercado con alto valor que no concentre la propiedad sino que la democratice".

Se muestra, así, que los chefs pueden no ser sinónimo del restaurante top para cuatro personas, sino un instrumento de identidad y orgullo. Es decir, añadir valor al país. "La gente del Perú compró ese discurso porque se sintió identificada y es el respaldo popular nuestra gran responsabilidad, el patrimonio y la gran deuda que tenemos los cocineros."

¿Cómo logran esto Acurio y sus acólitos? Utilizando sus aristocráticos restaurantes, que pueden ser elitistas y frívolos, como un instrumento para generar oportunidades. Algo parecido a lo que hacen los cocineros nórdicos con su movimiento de vanguardia, que utiliza el entorno. O lo que hará el propio Adrià al cerrar su restaurante El Bulli y abrir una fundación para investigar y enseñar, es decir, poner su creatividad al servicio de la gente.

"Si los cocineros no entienden esto y siguen creyéndose divos van a estar muertos, porque la gente no va a encontrar placer. Lo que busca el cliente es que la estética y la belleza estén de acuerdo con el entorno", remata el peruano.

La premisa sería el principio de la cocina como alimento, con el agregado de las nuevas técnicas e investigaciones. Y la tolerancia, porque, como resaltan estos sabios generadores de tendencia, la intolerancia te lleva a creer que el rol de un cocinero es cerrar el restaurante y dedicarse a hacer ollas populares. Eso sería repartir pobreza.

"Para crear riqueza hay que encontrar un equilibrio perfecto entre excelencia, estética, belleza y técnica, pero con una conciencia ética que no se contradiga. El futuro del cocinero está en que tenga un discurso sin fisuras en un mundo imperfecto." Bien, pero cómo justifica Acurio esa perfección si hay hambre en el mundo. "La única manera de lograrlo, y de que no se convierta en un espacio que desprecie el entorno, es que ese restaurante sea un punto de partida para cosas superiores. No es renunciar a la calidad, sino complementarla."

-¿Qué le responde a quien viene y le dice "quiero ser cocinero"?

Acurio: -Que ser cocinero en el Perú significa renunciar a sueños individuales para asumir compromisos que no le pertenecen a uno. Ser cocinero en el Perú es una responsabilidad ante todo, no es una oportunidad. Responsabilidad con la cocina peruana y con el país.

Vehículos de grandes cambios

Es en este contexto que la figura de los cocineros comienza a hacerse pública y ellos empiezan a reflexionar sobre su nueva relación con lo que sucede a su alrededor.

¿El cocinero debe tomar el lugar del político? Los políticos siempre fueron vistos como vehículos de cambio, y los chefs pueden generar mayores cambios. Por ejemplo, empezar con la alimentación e influir en los políticos para que hagan realidad esos cambios. "Los cocineros de hoy tenemos el respaldo popular que necesitan los políticos. Ellos se nos acercan y nos lo piden. En la medida en que hagamos uso y ejercicio de ese poder de una manera positiva, volcados a lo que nos corresponde, entonces el futuro de la cocina va a ser grandioso, porque no habrá esa contradicción entre creatividad, placer, juego y hambre", propone Acurio.

Desde el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, el grupo de escandinavos invita a profesores y educadores a cooperar en la enseñanza a los jóvenes sobre la preparación, el respeto y el aprecio por la comida y la cocina del país. También convocan a los políticos a cooperar, desde la legislación y las normas, para la producción de alimentos de alta calidad en beneficio de todos.

"No sé adónde vamos, pero necesitamos otro tipo de experiencia al sentarnos a comer. No me interesa el comfort food. Me gusta estimular la conciencia de los comensales y obligarlos a meditar sobre lo que comen", asegura René Redzepi, del restaurante Noma [no, por "nórdico"; ma, "comida", en danés], de Copenhague.

La educación es lo primero

La enseñanza de técnicas a puertas cerradas no solo significa educar, sino también tener en cuenta las reglas del comercio justo, el respeto por los alimentos y los productos, así como las cadenas de productores que intervienen en el proceso.

En Perú, Acurio y la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega) organizaron escuelas gratuitas en las zonas más pobres con el objetivo de generar oportunidades. "Hay una gastronomía creciente, abriendo las puertas a una gran masa de jóvenes. La idea es cuadrar las grandes posibilidades de la gastronomía actual con jóvenes que piden a gritos una oportunidad en la vida -sigue Acurio-. Los estamos formando; están mucho más comprometidos que otros estudiantes, son soldados de una causa y están dispuestos a morir por ella. No son sólo cocineros: son ejemplo de muchas cosas para su comunidad. La primera promoción ya está trabajando y hasta les ganan puestos [de trabajo] a los que estudiaron en Europa. Poder nivelar la adversidad de unos y la fortuna de otros a través de la educación justifica todo nuestro trabajo."

Para Ferran Adrià, en cuyo taller se forman chefs de todo el mundo, la educación es también un aspecto de suma importancia: "En 2013 quiero crear un think thank en donde grupos de becarios de todo el mundo vengan a pensar, cocinar, probar y producir nuevos conceptos y técnicas culinarias. La Fundación El Bulli será una generadora de creatividad, un paso más en nuestra evolución. El Bulli no cierra: cambia, se reconvierte. Nos toca seguir siendo la vanguardia creativa de la cocina. Si cada año sale un cocinero como Aduriz será la hostia. Quiero enseñar a pensar a una nueva generación. Mi trabajo y el de los cocineros españoles es que haya diez mil bares de tapas cojonudos, como hay diez mil pizzerías, y conseguir que diez de nuestros restaurantes estén entre los mejores del mundo. Mimar la marca cocina española", propone el considerado padre de la cocina contemporánea.

Para el referente español Juan Mari Arzak, la cocina es libertad, un lugar en donde hay que hacer lo que salga y respetar a los demás. Pero lo más importante para él es que el cocinero debe ir a la universidad. "Está dando de comer a la sociedad, y eso es muy serio", propone. El chef junto a la Universidad de Mondragón y un grupo de cocineros vascos fundaron el Basque Culinary Center, que supone el encuentro de la academia y la alta cocina. "De allí saldrán cocineros que apunten a restaurantes más habitables y mejor administrados, que colaboren con la ciencia y la industria alimentaria, con los agricultores, viticultores, pescadores, ganaderos y centros de investigación", sostiene Arzak.

Cocina para todos

Respeto, compromiso, estudio. Al ahondar en los planteos de estos referentes de la cocina mundial, la apuesta parecería ser la simplicidad, la sobriedad, volver a los básicos, a lo artesanal, a lo relajado. Cuidar a los productores y apostar por el medio ambiente y la salud. Obviamente que las técnicas culinarias y las nuevas tecnologías también estarán al servicio de esos nuevos platos con historia. Una historia que cada cocinero tratará de que su propio país y su región protagonicen, para formar una marca país de prestigio y ser parte de la alta cultura contemporánea.

Adoni Luis Aduriz
El intelectual
Es el responsable de Mugaritz, el famoso restaurante vasco que se incendió hace unos meses y que está a punto de reabrirse gracias a la colaboración de cocineros de todo el mundo. Su cocina se define con los términos "naturalista" o "neococina ecológica", con planteamientos estéticos e intelectuales. Aduriz organiza al máximo su espacio, con un abanico de actividades que va de dictar clases de teatro para la postura y el movimiento de los camareros en el salón a la búsqueda de productos de pequeños proveedores singulares. Vive empeñado en que los cocineros se conviertan en un vehículo cultural conectado con otras disciplinas, como investigaciones junto a neurocientíficos sobre el placer de comer. Cuenta con un departamento de innovación dedicado a la prueba de platos.

www.mugaritz.com

Dan Barber
El granjero
Está a cargo del restaurante Blue Hill de Nueva York y es pionero y defensor de la agricultura sustentable. La revista Time lo eligió como una de las 100 personalidades más influyentes, y sus platos se elaboran sólo con productos de la estación. Comenzó a cocinar para la familia y amigos en su granja de Massachusetts, hasta que abrió su segundo restaurante en la Gran Manzana. Según él, experiencia y educación son los pilares para crear conciencia sobre los efectos de la elección de los alimentos. "Las grandes cocinas comienzan con los grandes alimentos y los grandes alimentos empiezan con grandes agricultores." Desde su granja, también abastece a otros restaurantes con leche fresca, verduras y carne de animales alimentados con pasto.

www.bluehillfarm.com

Juan Mari Arzak
El maestro
Chef vasco, tres estrellas Michelin y pionero en el desarrollo de la cocina de la región. Fundador del Basque Culinary Center, entiende a la cocina con conceptos de creatividad, respeto al producto e innovación. Junto a su hija Elena, maneja el restaurante que lleva su nombre, una casa de comidas familiar que ya es centenaria.

www.arzak.info

René Redzepi
El recolector
Es el cocinero del restaurante Noma y el representante de uno de los movimientos más vanguardistas de la cocina. Junto con un grupo de cocineros nórdicos, este chef danés diseñó el Manifiesto para la Nueva Cocina Nórdica. En él plasman esta filosofía el culto a la biodiversidad, al empleo de materias primas de cada entorno, a la calidad de vida de los productores ecológicos, como una especie de bocados antiglobalización. En el manifiesto aparecen conceptos muy claros como "pureza, ética y simplicidad" y posturas que reivindican que "la cocina representa las posibilidades, condiciones y valores de un país y por eso es parte importante de los habitantes. El desarrollo de una cocina del norte implica el desarrollo de valores y la identidad de nuestra cultura". Cuando hablan de buscar la pureza de sus platos significa alimentos naturales sin ingredientes sintéticos y, sobre todo, con bajo grado de elaboración. Son parte del movimiento por la raw food, o cocinar sin energía, que propone mínima o ninguna cocción para no tapar el sabor de las materias primas y de las cartas estacionales según los productos de temporada.

Actualmente están desarrollando nuevas formas de preparaciones de cereales y bayas. Además, realizan ahumados, salados y secados naturales, y cocinan en losas de piedra de basalto.

www.noma.dk

Gastón Acurio
El político
Además de sus restaurantes peruanos en el mundo, Acurio escribió 22 libros. El último, 500 años de fusión, fue galardonado como el mejor libro gastronómico por los Gourmand World Cookbook Awards. Su próximo paso es la inauguración, a fines de año, de un hotel verde, donde el lujo no esté ni en el oro ni en la plata, sino en la creatividad, en la coherencia, en el diseño y en las sensaciones. Estará ubicado en el Valle Sagrado de los Incas, construido en consonancia y respeto por el entorno y las comunidades que habitan hace siglos la zona. Un hotel sin muros, para que la comunidad pueda cruzar por él para llegar a su casa, como lo hizo siempre, y que el turista pueda conocer al que cultivó la papa que comió en el almuerzo. Los beneficios económicos del lugar se compartirán con proyectos de desarrollo para la zona. Ese será el destino de los mil dólares que un turista gastará por noche para alojarse en este hotel de lujo, con gastronomía perfecta y gran servicio, agua reciclada y sin materiales contradictorios.

www.astridygaston.com

Ferran Adrià
El investigador
Galardonado con 3 estrellas Michelin, su restaurante, El Bulli, fue reconocido por cuatro años consecutivos como el mejor del mundo. Allí se utilizan, preferentemente, productos del mundo vegetal y del mar, frutos secos y otros que, en su conjunto, configuran una cocina ligera. Tratan de usar cada vez menos carne roja y aves de grandes piezas. En cuanto a la técnica, Adrià y su equipo explican: "Como ha sucedido a lo largo de la historia en la mayoría de los campos de la evolución humana, las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina. La información que da un plato se disfruta a través de los sentidos; también se disfruta y racionaliza con la reflexión". Para Adrià, la estimulación sensorial que provee un plato no es sólo gustativa: "Se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato y la vista (colores, formas, engaño visual, etc.)". Por eso, los sentidos son uno de sus principales puntos de referencia a la hora de crear. Para El Bulli, el conocimiento y la colaboración con expertos de diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial) son primordiales para el progreso de la cocina, en especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia. "Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución."

http://www.elbulli.com/

Fuente: lanacion.com

"Un buen vino es la consecuencia de una cadena de aciertos"

La familia Squassini está de parabienes. Propietaria de la bodega Dante Robino, acaba de obtener una Medalla de Oro en el Concurso Mundial de Bruselas con su vino premium Gran Dante 2007 . Rafael Squassini, director comercial de la bodega, cuenta cómo hay que hacer para tener éxito y cuál es la justa medida de estos logros.

Tengo entendido que no es la primera vez que obtienen un premio de esta naturaleza.

Así es. La primera fue cuando se hizo acá, en 2007, donde ganamos una Gran Medalla con el Gran Dante 2006 . Ahora repetimos con el 2007; en realidad es el resultado de la experiencia, porque si tenés vocación de ir mejorando, te vas dando cuenta cómo hay que hacerlo. Y para mí, un buen vino es la consecuencia de una cadena de aciertos. Porque hay muchos momentos críticos en los que si no hacés lo correcto no tenés un buen vino. Hoy lo único que garantiza que tu empresa perdure en el tiempo es tener buenos productos y marcas sanas, es decir que representen la calidad del vino que se tiene dentro de la botella.

En un contexto en el que la rentabilidad se reduce, ¿tener productos de alta gama hace la diferencia en el extranjero?

Para nosotros, el alta gama es algo muy importante, por lo cual venimos invirtiendo mucho tiempo y dinero en una nueva ala en la bodega para el desarrollo de estos vinos (barricas, tanques y cavas climatizadas), junto con capacitación y mejora de nuestros recursos humanos. Pero lo primero que trabajamos fueron nuestros viñedos; ese es un trabajo que empezamos hace 10 años y que sólo se ve con el tiempo, como los premios que estamos ganando y el hecho de que exportemos nuestros vinos a 44 países de forma ininterrumpida.

¿Cómo viven en la familia el premio?

Nos ponemos muy contentos. Es un momento importante, pero es una herramienta más de una construcción general. Seguramente el premio ayuda, pero es un medio y no un fin. Creo que es una forma de reconocimiento, pero no la única. Porque en definitiva, el mayor premio uno lo tiene en los consumidores, quienes eligen o no la marca cada día. Debo confesar que ese día estuve mirando para ver cómo habíamos salido. En realidad, me parece que es un aviso de si estás haciendo las cosas bien.

Vos decías que hay mercados donde se les presta más atención a los premios. ¿Cómo ves al mercado argentino, la gente le presta atención?

No, solamente en el mundo gourmet, que es el 1% del mercado argentino. En el mercado general, todavía no se presta atención. Creo que los premios suman para el consumidor, pero estamos muy lejos de ser EEUU, donde un premio acelera la penetración de un vino en el mercado, porque los formadores de opinión mueven la tendencia. En la Argentina en cambio, los estudios de mercado muestran que los atributos a los que les prestan atención los consumidores son nombre del vino, tradición, lugar de origen y tipo de cepa.

Creo que la Argentina, a partir del momento en que salió a vender sus vinos en el exterior, necesitó de los premios y empezó a trabajar con esto. Así fue cómo las bodegas lo incorporaron de alguna manera en el mercado argentino y se empezó a generar esta cultura. De a poco, algunos restaurantes y vinerías boutique están empezando a mostrar estos premios.

¿Qué expectativas tienen para los próximos años?

Estamos cumpliendo 90 años. Todo lo que hacemos es en función de los próximos 90 años. Venimos creciendo en cobertura y facturación, lo que nos pone muy contentos, pero la familia cree que este es un negocio que se tiene que pensar a muy largo plazo.

Fuente: lanacion.com

El aburrimiento puede hacernos engordar

El peso es algo que nos sigue trayendo de cabeza a todos a medida que se acerca más el verano y es el momento de lucir nuestro cuerpo en la playa. Por norma general en este momento nos solemos poner a dieta, muchos acuden por primera vez a un gimnasio, otros adoptan hábitos más saludables… Pero muchos no lograr controlar sus ganas de comer y fallan en su propósito para conseguir la figura deseada, y es que muchas veces no solo se trata de seguir o no una dieta sana, sino que comer mucho y mal influye, ya que hay momentos como los que estamos inactivos donde nuestras ganas de comer aumentan.

Seguro que en más de una ocasión hemos escuchado que comemos por aburrimiento y no por hambre. Esto es totalmente cierto, y es que la inactividad hacer que tengamos la cabeza libre de todo pensamiento y que nos veamos tentados a comer mucho más entre horas. Además, por norma general lo que vamos a llevarnos a la boca van a ser alimentos con un alto contenido calórico que no son nada recomendables para nuestra línea.

La actividad cotidiana genera en nosotros una situación de alerta constante que nos impide darnos cuenta apenas de que tenemos hambre. Si por el contrario nos mantenemos más relajados y tranquilos esta situación de alerta desaparecerá y el cuerpo se encontrará mucho más predispuesto a comer e ingerir grandes cantidades de alimento. En estos momentos de asueto y relajación por norma general solemos consumir la mayor parte de alimentos con un alto contenido calórico.

La actividad física es una buena manera de evitar que nuestro cuerpo se relaje entre horas y tendamos a consumir grandes cantidades de alimento entre horas. Pero no solo practicar deporte es la solución, sino que mantenernos activos mediante la realización de actividades es una buena manera de acabar con esos tiempos muertos que nos llevar a consumir más cantidades de alimento sin controlar lo que comemos y mucho menos lo mal que le puede hacer esto a nuestro cuerpo.

Es importante que tengamos esto en cuenta a la hora de controlar todo lo que comemos, y es que no debemos bajar la guardia nunca, y para ello es necesario que nos mantengamos ocupados y que llenemos nuestro tiempo libre con actividades que nos impidan decantarnos por la gula como método de entretenimiento.

Tres reglas para que la dieta sea sostenible en el tiempo

La obesidad es una enfermedad de carácter epidémico en la actualidad, y por ello, todos debemos sumar nuestro grano de arena para colaborar en su reducción y control, sin embargo, para que los tratamientos sean sostenibles y den los resultados esperados, debemos tratar a esta enfermedad crónica como tal.

Para una enfermedad crónica el tratamiento no es temporal ni a corto plazo, sino que tanto la dieta, como el ejercicio y demás estrategias del abordaje deben intentar permanecer en el tiempo. Por eso, hoy damos a conocer tres reglas para que la dieta sea sostenible en el tiempo y no provoque un rápido abandono ni un rápido descenso de peso que posteriormente se convierte en un efecto rebote importante.

Un plan alimentario sostenible a largo plazo debe cumplir con las siguientes reglas:

■Ser completo, es decir, que aporte todos los nutrientes que el cuerpo necesita para vivir con salud de manera de no propiciar carencias alimentarias.
■Ser moderado, es decir, que incluya todos los alimentos y sus nutrientes pero que controle la cantidad de algunos como las calorías, grasas saturadas, azúcares y cereales refinados. Básicamente, una dieta no muy restrictiva pero si reducida en calorías y grasas, es moderada y nos permite incluir todo tipo de alimentos.
■Ser placentero, es decir, no debe ser insípido, desagradable y prohibitivo con las comidas o alimentos preferidos, sino que debe enseñar a la persona a comer sano pero rico, moderado pero de todo, incluso aquello calórico que más nos gusta.

Sólo con estas tres características una persona puede prolongar en el tiempo una dieta o plan alimentario que le ayude a adelgazar y mantener el peso perdido a largo plazo, pues una dieta que prohíba alimentos, que no incluya alimentos calóricos o preferidos y que no cubra los requerimientos de nutrientes, no será sostenible en el tiempo.

Por la salud del paciente y por la efectividad del tratamiento en sí, una dieta sostenible en el tiempo que mejore la calidad de vida del individuo, debe ser completa, moderada y placentera.

Fuente: vitonica.com

Prohibir alimentos, lo peor que podemos hacer si queremos adelgazar

En casi todas las dietas de adelgazamiento se suelen eliminar algunos alimentos que se consideran poco saludables, y que casi siempre suelen coincidir con los preferidos de la persona que está a dieta.

En la mente de todos está la idea de que las dietas son así y es necesario que se nos prohíba un cierto tipo de alimentos, pero lo que no sabemos es que esta prohibición puede desatar en nosotros un proceso que a la larga puede afectar a nuestra forma de alimentarnos.

Las prohibiciones nunca son la mejor solución a un problema, y en el caso de las dieta sucede lo mismo, ya que cuanto más se prohíba un determinado tipo de alimento más ganas tendremos de consumirlo. Esto es lo que se llama la “deprivación hedónica”, y es algo que los especialistas en nutrición consideran como contraproducente para las personas que están siguiendo una dieta de adelgazamiento, ya que de este modo en vez de obtener los resultados buscados lo que conseguiremos será totalmente lo contrario.

Al prohibir un determinado tipo de alimentos en la dieta lo que conseguimos es crear en el organismo una serie de carencias que aumentarán nuestras ganas de consumir precisamente esos alimentos eliminados, y es que el organismo es muy sabio y sabe cuando necesita un determinado tipo de nutriente. Por ello a la hora de seguir una dieta no es aconsejable eliminar ningún alimento, sino que lo ideal es dosificarlo y controlar su ingesta, si precisamente ese es el que nos está haciendo engordar. Esta medida nos mantendrá nutridos a la perfección evitando así desajustes que nos pueden inducir a darnos atracones de un determinado alimento en momentos de bajón.

Pero la cosa no queda solamente ahí, sino que esta privación de un tipo concreto de alimento lo que hace es generar en nosotros una obsesión hacia esta comida y llevarnos a detestar la dieta por ser la causante de la privación de este alimento. Tal es esto que todo el tiempo estaremos pensando en que se termine el periodo de dieta para volver a comer ese tipo de alimentos prohibidos de nuevo, algo que hace que recuperemos de nuevo los kilos perdidos e incluso más. A esto debemos sumarle la tensión y ansiedad que genera en nosotros no poder comer lo que queremos y tener ganas, que muchas veces se traduce en desajustes alimenticios que empeoran aún más la situación.

Para evitar estas situaciones es importante que seamos cautos y ante todo mantengamos una disciplina a la hora de alimentarnos, dotando al organismo de todo lo que necesita, pero sin privarle de nada. Todo debe estar en su justa medida para así lograr mantener un correcto equilibrio.

Fuente: vitonica.com