La trucha pertenece a la familia de los salmónidos, pero se
diferencia de ellos en que vive en agua dulce.
Tienen de 20 a 50 cm de
largo y existen ejemplares que alcanzan hasta un metro y 10 kilos de
peso.
Es un pescado brillante, corto, con la carne clara pero no muy
blanca. Dependiendo del medio en que vive, la alimentación y la
temporada, la carne de la trucha puede adquirir un color rosado,
llamándose entonces asalmonada y siendo muy apreciada por los
consumidores.
Hay diversas variedades: la trucha de mar, grande de talla
y que remonta los ríos como los salmones; la trucha común, la más
pequeña, muy codiciada por los pescadores y cuya piel está salpicada de
manchitas redondas, rojas y negras, y la trucha arco iris, similar a la
anterior, pero más gorda, su piel es de color irisado con una banda
lateral cubierta de manchitas.
Procedente de California, fue
introducida en Europa a finales del siglo XIX. Su buena adaptación a
aguas menos frías la convierte en la predilecta para su crianza en
piscifactorías. La trucha común, por su parte, se encuentra en muchos
ríos de Europa y es frecuente su cría para repoblación.
Aunque pertenece al grupo de pescados semigrasos, la trucha contiene sólo un 5% de grasa. Su valor calórico se sitúa alrededor de 130 calorías por cada 100 gramos.
Es un alimento que contiene vitaminas del complejo B: tiamina, riboflavina y niacina.
La trucha es un pescado adecuado para aquellas personas que siguen una dieta adelgazante y que sufren de exceso de colesterol y arteriosclerosis.
La exigencia de frescura es el primer paso al comprar truchas. Piel brillante y resbaladiza y olor fresco y ligero son dos características esenciales. Los ejemplares opacos y resecos llevan demasiado tiempo fuera de su elemento y es preferible olvidarlos. La limpieza debe ser minuciosa y obliga a eliminar todo resto de vísceras. En la nevera se conserva en buenas condiciones un máximo de dos o tres días, mientras que en el congelador mantienen sus características durante seis meses.
La trucha, por otra parte, se adapta con facilidad a las más variadas técnicas culinarias y acepta también un gran número de guarniciones y condimentos diferentes, destinados a enriquecer su saber fino y ligeramente insípido.
