Recetas francesas

Soufflé de chocolate

Ingredientes
200 g. de chocolate semiamargo
90 g. de manteca
60 g. de azúcar
60 g. de harina tamizada
4 huevos
Manteca para untar los moldes
Cacao en polvo
Leche condensada o crema inglesa

Preparación:

Precalentar el horno a 200 grados C.

Derretir el chocolate a baño María junto con la mantequilla y dejar que se enfríe.

Aparte, batir las yemas junto con el azúcar hasta que adquieran una consistencia cremosa, añadir la harina y mezclar perfectamente.

Incorporar el chocolate derretido frío y revolver bien.

Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas en forma envolvente a la preparación anterior. Dejar reposar la mezcla dentro de la heladera durante una hora.

Dividir el Mouse en 6 moldes para panquecitos previamente en mantecados y enviar al horno durante 10 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio.

Desmoldarlos cuando todavía estén un poco calientes y espolvorearlos con cacao en polvo. Servirlos acompañados de leche condensada o crema inglesa y entonces podrán comprobar lo fácil, sencillo y exquisito que es este postre de nuestro arte culinario de la comida francesa.

Almendras bañadas en chocolate

Ingredientes:
250 g. de almendras
100 g. de cobertura de chocolate

Preparación:

Tostar las almendras durante 10 a 15 minutos a horno suave.

Sacarlas del horno y dejarlas enfriar. Bañarlas con cobertura. Dejarlas secar sobre papel de aluminio.

Este sencillo procedimiento les servirá para degustar las almendras así, solamente bañadas en chocolate o para utilizarlas en algún otro postre más complejo de la muy buena comida francesa.

Como derretir la cobertura:
Usa dos ollas.
En la olla que va por debajo, pon agua hasta la mitad.
En la que va sobre ésta, pon la cantidad de cobertura deseada.
Ponlo a fuego lento.
Revuelve con cuchara de madera hasta que esté semiderretida.
Retira la olla del agua caliente y bate por lo menos 5 minutos.
Una vez que haya bajado la temperatura, vuelve a ponerla a baño María y haz nuevamente toda la operación.
Siempre que trabajes con cobertura, recomienda el manual de comida francesa, debes forrar la mesa con papel manteca.

Recetas francesas

Pollo con pasas al coñac

Ingredientes:
1 pollo de 1.800 g.
100 g. de pasas de uva sin semilla
5 cebollas
4 limones
2 copitas de coñac
70 g. de manteca
3 cucharadas de aceite
Sal, pimienta
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de harina

Preparación:

Poner a macerar las pasas con el coñac.

Cortar el pollo en trozos y dorarlos en la manteca y aceite, agregar las cebollas en rodajas y cocinarlas a fuego suave, hasta que estén transparentes.

Añadir las pasas con el coñac, la mostaza disuelta en el jugo de los limones, la cáscara rallada de uno, sal y pimienta.

Cocinar suavemente durante una hora.

Ligue la salsa con una cucharada de maicena disuelta en agua fría y cocine cinco minutos más. Sirva este exótico pollo de la reconocida comida francesa con arroz blanco.

Acompañar este plato con vino rosado liviano, seco y perfumado. Su temperatura debe ser de 14 grados.

Lomo de cerdo acaramelado

Ingredientes:
1 kg. de lomo de cerdo
3 cucharadas de salsa inglesa
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de vinagre
½ taza de piloncillo (panela) rallado
sal y pimienta al gusto

Preparación:
Mezclar el ajo, el tomillo, la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el vinagre y untar esta preparación al lomo de cerdo.

Dejarlo reposar durante 3 o 4 horas. Encender el horno a 180 grados y cubrir el lomo con el piloncillo (panela) rallado.

Introducirlo a hornear durante 2 ½ horas aproximadamente. Retirarlo del horno y rebanarlo al momento de servirlo.

Este riquísimo lomo de cerdo acaramelado, parte de la exuberante comida francesa, rinde para 4 personas.

Pan Brioche

El pan brioche lleva ingredientes que hacen que su miga tenga una textura especial, ya que resulta esponjoso y ligeramente dulzón.

Ingredientes (Para 6 personas):
•500 gr. harina
•5 huevos
•250 gr. de manteca a temperatura ambiente
•1 pocillo de agua tibia
•15 gr. sal
•50 gr. de azúcar
•25 gr. de la levadura

Elaboración de Pan Brioche:

Colocar la harina en una fuente y realizar un hueco en el centro allí colocar los huevos y la mantequilla en pequeños trozos.
Disolver la levadura en el agua tibia y verterla en la fuente. Espolvorar sal sobre la harina.
Incorporar de a poco la harina de los costados y volcar sobre la mesa. Formar una masa tierna y amasar hasta que la masa se despegue de la mesa. Agregar un poco de agua si es necesario.
Dividirla en varios trozos iguales ( según el tamaño que desea para los panes) y moldear panes y colocarlos bien espaciados en una placa cubierta de papel aluminio.
Dejar descansar en un lugar tibio por media hora.
Cocinar en horno caliente hasta que esté dorada la superficie.

Sugerencias:
Si queremos cortar rebanadas de pan para armar sándwiches debemos dejar enfriar y estacionar el pan durante 24 horas antes de cortarlas.

Receta de baguette o pan francés

Este es uno de los panes más conocidos y apreciados, no sólo en Francia. Esta receta de baguette o pan francés nos trae a la memoria los panes tradicionales que se encuentran en muchas zonas rurales de Italia y Francia, la mayoría de las veces elaborados en forma de largas barras de pan crujiente, con una corteza dorada y apetecible.

Para que la masa quede crujiente y elástica, como veremos, elaboramos una masa de pan básico que luego extenderemos y enrollaremos antes de la última fermentación. Para potenciar el dorado de la corteza pintaremos la superficie con clara batida dos veces, una antes del horneado y otra vez casi al final.

Ingredientes para 2 baguettes.

250 cc. agua (se puede pesar, serían 250 gr.), 375 harina de fuerza, ¾ cucharadita de sal fina, 1 cucharadita de levadura de panadería seca, sémola de trigo fina (semolina), una clara de huevo, una cucharada de agua.

Elaboración.

Prepara la masa de pan mezclando la harina con la levadura seca y la sal en un cuenco amplio. Añade el agua tibia, sin sobrepasar los 40º, y remueve hasta que se empiece a despegar del recipiente. Si usas levadura fresca lo mejor es mezclarla con el agua tibia antes de añadir al resto.

Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa durante 10-15 minutos, hasta que quede una masa elástica y flexible. Durante el amasado estira la masa de vez en cuando, retorciéndola y volviendo a unir los extremos (refinado de la masa).

Pasa a un bol aceitado ligeramente y tapa con film transparente. Deja fermentar en sitio cálido 30-40 minutos, o hasta que la masa duplique su volumen, como mínimo.

Pasa de nuevo a la mesa enharinada y aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire en su interior. Cubre con un trapo limpio y deja reposar 10 minutos.

En este punto, divide la masa por la mitad, cortando con un cuchillo afilado. Estira con un rodillo cada mitad, hasta un tamaño rectangular de 25-30 cm. de largo por 20 cm. de ancho.

Enrolla en espiral por la parte más larga, apretando un poco el final para sellar el rollo, formando así la barra. Repite el proceso con la otra mitad de la masa.

Coloca una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno, engrasa ligeramente y espolvorea con una fina capa de semolina. Coloca las barras en esta bandeja, con el lado del final del enrollado hacia abajo.

Bate ligeramente la clara de huevo con el agua, y pinta con esta mezcla la superficie de las baguettes. Cubre con un trapo y deja que fermente durante 30-40 minutos en sitio cálido, hasta que doblen su volumen.

Con un cuchillo muy afilado, practica 3 ó 4 cortes en diagonal, de medio centímetro de profundidad. Hornea en horno precalentado a 190º durante 30 minutos. Saca del horno y vuelve a pintar con la mezcla de clara y agua.

Vuelve al horno y acaba la cocción durante 10-15 minutos más, o hasta que al golpear la base con los nudillos suene a hueco, señal de que está cocido.

Aparta y deja enfriar sobre rejilla. Está mejor recién hecho, una vez enfriado.

Tiempo de preparación y amasado: 15 minutos.
Tiempo de fermentación y reposo: 90 minutos.
Tiempo de cocción: 30-35 minutos.
Dificultad: Media.

Consejos.

Si usas máquina panificadora, puedes poner todos los ingredientes de la masa juntos y programar el ciclo de masa. Al final del ciclo, pasa a la mesa enharinada, aprieta con los nudillos para eliminar el exceso de aire, reposa y estira, siguiendo la receta como se ha explicado.

Como siempre, es preferible usar harina de fuerza, con más gluten, pero puedes usar harina normal como alternativa. Esta receta de baguette o pan francés es ideal para un desayuno o para un aperitivo o cena ligera, con un buen queso y un vino tinto.

Un clasico de la pasteleria francesa, Tarta Tatin

Ingredientes:
- 1 disco de masa de hojaldre
- 6 manzanas verdes
- 100 gr de manteca
- 250 gr. de azúcar

Preparación:
- Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y depepitarlas.
- En una sartén que pueda ir al horno, calentar la manteca con el azúcar, agregar las manzanas en cuartos y cocinar a fuego vivo removiendo de vez en cuando hasta que la fruta esté tierna y dorada, pero no deshecha (se debe cuidar bien para que mantengan su forma).
- Retirarlas del fuego y dejar entibiar.
- Cubrir la sartén con la masa de hojaldre, pincharla y hornear por 30 minutos a 200º C, hasta que la masa esté cocida.
- Retirar del horno y dejar entibiar unos minutos.
- Para desmoldar, invertir en la fuente donde se va a presentar.

Bavaroise almendrada

Ingredientes:
1/2 lt. de leche
200 gr. de crema de leche
Esencia de vainilla
150 gr de. azúcar
1 sobrecito de gelatina
3 huevos
100 gr. de almendras peladas
1 copita de coñac
Tapas de merengue
Chantilly y almendras para adornar

Preparación:

Haga hervir la leche con las almendras peladas y picadas.
Mezcle en una cacerola las yemas con el azúcar, hasta que tomen color pálido.

Agregue poco a poco la leche almendrada, no hirviendo, y la vainilla. Lleve la cacerola a fuego suave y revuelva hasta que la crema espese, cuidando de que no hierva.

Agregue el coñac y la gelatina ablandada previamente en agua fría y revuelva hasta disolverla; deje enfriar.

Mientras tanto bata la crema de leche firme; agréguela a la crema fría pero no coagulada, luego incorpore las claras a nieve. Vierta todo en un molde redondo untado con coñac y lleve a la heladera unas horas.

Desmolde, decore con chantilly y almendras, y ponga alrededor las tapas de merengue, una para cada porción.