Todos los tips para armar las mejores tablas de quesos para estas fiestas

A fin de año todos estamos más atentos y nos esmeramos con las comidas y la presentación que hagamos de cada plato.

Los quesos no escapan a la consigna de querer hacer las cosas con un poco más de amor y dedicación, y es por eso que queremos compartir con ustedes algunos tips del Cheeselier iLoLay, especialista en asesorar sobre el consumo inteligente de este noble producto, acerca de cómo armar de la mejor manera algunas tablas con variedades de queso tentadoras, ya sea para el momento previo a las comidas principales, mientras la reunión de celebración va tomando forma, o en algunos de los encuentros en los días previos, esos en los que los brindis ya se empiezan a dar entre amigos, compañeros de trabajo y afectos con los que no coincidiremos en las principales noches de las fiestas de fin de año.

Tips para servir los quesos

Para servirlo, el queso debe sacarse antes de la heladera para lograr tenerlo a temperatura ambiente. Dependiendo de la dureza de la pasta, esto puede llevar 30 minutos en días cálidos como los de diciembre. Los quesos duros por supuesto tardan más que los quesos blandos en alcanzar una temperatura adecuada.

Al sacar el queso de la heladera, no hay que quitarle el envoltorio ni la cera, ya que son los que evitarán que se seque o reseque el queso. Una vez que se retira el envoltorio hay que tirarlo, nunca debe usarse el mismo dos veces, ya que no volverá a adherirse de la misma manera.

Siempre se deben servir los quesos blandos a una temperatura de 15°C y los duros y semiduros, a una temperatura de 20/25°C; de esta manera se asegura que todos los aromas y sabores aparezcan. Esto también ayuda a que los cortes sean limpios y sea más fácil de manipular. Un queso duro, como por ejemplo el queso Reggianito, se corta mejor cuando se encuentra a temperatura ambiente.

Lo ideal es presentar cada queso de manera individual en una tabla de madera o de mármol, o si se tiene, en una bandeja de plata. Esto es mejor que presentar tres o cuatro variedades en una misma fuente.

Cuando se suelen armar tablas o platos grandes, muchas veces se mezclan los quesos o se colocan de tal manera que los quesos blandos se pegan entre sí, o los aromas se mezclan y es difícil diferenciar unos de otros. Asimismo, es difícil cortarlos en fuentes grandes.

Es por esto que, cuando se presentan los quesos sin cortar, es preferible utilizar tablas o platos lisos y pequeños. En el caso de utilizar platos o tablas grandes, se recomienda ubicar los quesos de aromas y sabores suaves lejos de aquellos quesos fuertes, ya que puede haber contaminación de aromas y sabores.

Lasreglas básicas para preparar una tabla de quesos son las siguientes: 

• Cantidad de tipos de quesos: es recomendable comenzar con poca cantidad de variedades -de tres a cinco quesos-, ya que más cantidad sólo confundirá a los paladares de los comensales.

• Calcular cantidades: se debe calcular entre 80 y 100 g por persona de la totalidad de quesos si se va a servir una tabla solo de quesos.

Pensando en una tabla donde se combinen quesos y fiambres, se debe calcular entre 50 y 80 g de queso por persona. Si la tabla de quesos es lo único que va a servirse, calcular entre 100 y 150 g por persona de la totalidad.

• Elegir los quesos: buscar variedad de sabor, textura y apariencia. Una selección interesante puede incluir un queso suave y blando, uno de pasta semiblanda de sabor medio, uno azul y uno semiduro de sabor más intenso. También se puede agregar en un recipiente aparte un queso fundido o queso crema saborizado o no.

• Cortar los quesos: cortar las variedades en formas diferentes; esto ayuda a los invitados, clientes o consumidores a identificar los diferentes tipos de quesos.

• Ubicar los quesos en las tablas: se debe tener en cuenta que los productos de sabor más suave deben colocarse en la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro, siempre agrupándolos por tipo, dejando espacio suficiente para mostrar la diferencia entre ellos.

• Acompañar los quesos: es importante acompañar los quesos con panes, galletitas, grisines, tanto neutros como saborizados. Hay que tener cuidado de que éstos no sean muy fuertes, ya que pueden tapar el sabor de los quesos.
• Las frutas, tanto frescas como secas, también son muy buenas compañeras. Las frescas suelen usarse para enjuagar o limpiar la boca, y las secas, como acompañamiento y complemento.

La tabla no debe prepararse con mucha anticipación, ya que los quesos se resecan y pierden humedad. Lo óptimo es tener los quesos en la heladera y sacarlos para cortarlos, mientras van tomando la temperatura adecuada. Cuando esto no sea posible, sugerimos cortarlos, cubrirlos con film adherente y llevarlos a la heladera nuevamente. 

Fuente: iprofesional.com

Los 5 quesos infaltables de la picada

En Argentina existen más de 150 quesos diferentes: hay de cabra, de oveja, de búfala, con o sin mohos (hongos), de diferente elaboración y maduración. Sin embargo, son los quesos semiduros y duros de leche de vaca los clásicos de nuestros aperitivos, picadas y tablas. Así, Pategrás, Gouda, Fontina, Gruyere y Reggianito, nunca faltan en este menú tan típico de nuestro país.

El Pategrás es quizás el más famoso e infaltable de la “picada”. Si bien el salamín y el jamón crudo son sus aliados de cabecera, no hay que perderse la experiencia de probarlo acompañado de nueces o uvas blancas que contrarrestan su picor. El maridaje perfecto es un Malbec con madera, con aroma a ciruela madura o en compota, algo astringente y con buen cuerpo, para contrarrestar el picor y acompañar su cremosidad.

El Gouda es ideal para acompañar con fiambres y embutidos,  y se combina muy bien con higos frescos y con dulce de frambuesa. Un vino rosado de Merlot o Syrah sería una experiencia interesante, ya que las notas frutales intensas acompañan la cremosidad media del queso y el aroma a manteca.

Si bien en Argentina son muy diferentes a los de sus países de origen -Italia y Suiza-, nuestras versiones de Fontina y Gruyere son muy bien aceptadas y buscadas. Se acompañan muy bien con almendras, avellanas y uvas blancas. Una combinación ideal es como postre, con mermelada de frutos rojos. El maridaje sería un Chenin dulce bien fresco y frutal, para contrarrestar el salado, el picante y la intensidad aromática. En cambio para el Fontina, un Chardonnay, por su característica untuosidad y notas lácticas que acompañan los aromas del queso.

El Reggianito es un queso duro que, si bien su destino principal es como queso rallado, también se lo utiliza en las tablas, picadas o aperitivos. Típicamente se lo llama “cáscara negra”. Marida a la perfección con  un Cabernet Sauvignon con madera, con notas a pimientos y especias, para amalgamar con la intensidad aromática de este queso.

Un paladar curioso tiene que animarse a probar todos los quesos que pueda y diferentes combinaciones con vinos y otras bebidas como la cerveza. Cuanto más uno pruebe, más aprende y más conoce sus gustos personales.

Por el Centro Argentino de Quesos.

El centro dio inicio a sus actividades del año con “La cata del queso paso a paso”. Esta nueva actividad se sumó a los cursos y talleres que se programan mes a mes, en un espacio para la capacitación y formación sobre quesos basada en su evaluación sensorial; dirigida tanto a profesionales gastronómicos y sommeliers como al público en general, interesados en conocer aspectos y atributos sobre el queso, y sus posibilidades de maridaje y servicio. Para más información, comunicarse a los teléfonos (5411) 15-5992-5202 ó 15-3631-0453; o por mail a info@centroargdequesos.com.ar.

Foto: Clarin

Fuente: entremujeres.com

Pasiones argentinas: cuándo y cómo comer queso y con qué vino acompañarlo

El Cheeselier es, al estilo del sommelier de vinos, quien degusta y analiza los quesos desde la perspectiva del consumidor y comunica las mejores formas de consumo. Aquí van algunos consejos para disfrutar plenamente de los mejores quesos.

¿Cuándo se debe consumir el queso: al principio o al final de una comida?

La respuesta es muy sencilla: cuando más te guste. Las costumbres en los diferentes países son muy distintas y no por ello están mal. Los franceses suelen consumir el queso al final de la comida, ya que no imaginan terminar una comida sin vino y porque ciertos quesos actúan como digestivos.

Los argentinos tomamos el ejemplo de los españoles de comer el queso al principio, como picada. Los ingleses lo sirven después del postre, en general acompañados de oporto.

La ventaja de comer el queso al inicio es que permite descubrir y percibir aromas y sabores que en ningún caso se verán eclipsados por algún otro plato que previamente haya saturado nuestros sentidos.

¿A qué temperatura se consume el queso?

Los quesos deben consumirse a una temperatura de entre 20 y 25ºC, más en la banda superior los quesos con textura dura (curados, viejos y añejos) y en la banda inferior los semiduros, oreados y tiernos. Si el queso es fresco, se recomienda no superar los 15ºC.

¿Cómo conservar el queso?

Se deben conservar los quesos y todos los utensilios limpios, fríos y tapados, ya que el queso tiene la característica de absorber otros aromas y sabores.

Los quesos también pierden sabor y humedad si son expuestos al contacto con el aire, razón por la cual es importante envolverlos bien antes de llevarlos a la heladera. El queso destinado al consumo doméstico debe envolverse en papel parafinado (o a prueba de grasa, si no se puede conseguir éste). El papel parafinado permite que el queso respire, mientras que el plástico para envolver hará que el queso sude y puede favorecer el crecimiento de moho. Debe mantenerse en condiciones normales de refrigeración (en la heladera, a una temperatura de entre 3 y 4ºC) y guardarse en un recipiente de plástico para impedir que absorba olores de otros productos y que se seque. Es conveniente guardar los quesos azules y los de cabra en recipientes separados para impedir la contaminación cruzada de ambos por moho y olores.

Los quesos blandos deben comprarse preferentemente en la mitad de su período de vida útil y en el plazo de pocos días se deben consumir, mientras que los quesos semiduros, duros y azules, que ya han madurado y son más resistentes, pueden conservarse durante días, e incluso semanas, si se envuelven con cuidado.

El queso se debe conservar en un lugar seco y fresco.

El queso azul tiene recomendaciones especiales:

* Siempre se debe guardar en la heladera hasta antes de servir, teniendo en cuenta que debe estar a temperatura ambiente (sacarlo de la heladera como máximo dos horas antes).

* Asegurarse de que el queso que no se consume se guarde correctamente, envuelto en film adherente o papel de aluminio en un recipiente transparente. Esto se hace para verificar que el queso no esté en contacto con otros alimentos y no contamine ni sea contaminado.

* El queso azul se puede conservar hasta dos semanas bien almacenado. Durante este período, el queso continuará su maduración, suavizando su sabor.

El queso y el vino, una pareja ideal

No es casual que el queso y el vino conformen casi una pareja ideal, ya que tanto uno como el otro son el resultado de una materia prima fermentada que se convierte en un producto nuevo y más complejo que el material crudo que les da origen. También ocurre con ambos que el paso del tiempo favorece su estado ideal de consumo, al menos hasta cierto punto, para luego envejecer. Y aunque tienen estos factores que hacen que se correspondan naturalmente, es bueno siempre conocer algunos secretos para dar con las combinaciones que mejor funcionan.

Hay tres criterios fundamentales para la búsqueda de un maridaje:

* POR COMPLEMENTACIÓN: cuando los sabores de los vinos y de los quesos son parecidos y se busca intensificar ambos.

* POR CONTRASTE: la intensidad de los sabores es contrapuesta y se busca que uno de los dos domine.

* POR REGIÓN: en nuestro país esto no es fácilmente practicable, porque salvo contadas excepciones, como algunos productos regionales de Córdoba y Tucumán, las zonas productoras de queso y vino no coinciden.

Los quesos se maridan no sólo con vino, sino también con otros alimentos, tales como panes, frutas frescas y secas, hierbas, hortalizas, especias, fiambres y embutidos.

El objetivo del maridaje queso-vino es lograr un equilibrio de sabores y armonía para disfrutarlos aún más. Esta combinación no es fácil de generalizar, ya que existen muchos tipos de quesos, vinos y paladares.

Un vino para cada queso

- Con BLANCOS: en general, tanto los vinos jóvenes como los de crianza armonizan mejor que los tintos porque sus aromas intensos y su acidez punzante hacen que ninguno quede opacado.

- Con ROSADOS: entonan muy bien con quesos de pasta blanda y frescos, porque este tipo de vinos se destaca por su frescura, sin ser especialmente potentes desde el punto de vista gustativo y de ahí que no eclipsen a los quesos, sino que los potencien.

- Con ESPUMANTES: tanto los blancos como los rosé van mejor con los quesos de corteza enmohecida y de pasta blanda. La sutileza y complejidad de los sabores de ambos se apalancan de maravillas entre sí.

- Con TINTOS: los vinos fuertes con carácter se ajustan bien a los quesos ahumados y aromáticos, porque estos dos sabores son siempre bien dominantes.

- Con DULCES: armonizan con pocos quesos, aunque hoy es muy común combinar quesos azules con Oporto o con algún blanco de cosecha tardía.

Más info: www.quesosilolay.com.ar

Fuente: entremujeres.com 

Quesos y frutas frescas: una sana combinación de alimentos

Cada alimento por sus características tiene elementos buenos para ofrecernos, pero quizá con la ayuda de otro podamos obtener mayores beneficios, por eso hoy presentamos una sana combinación de alimentos que además es muy sabrosa: quesos y frutas frescas.

Quesos de crema con frutos rojos, queso feta con frutillas, higos u otros, peras con quesos más fuertes, entre otras opciones nos permiten combinar estos dos alimentos para obtener más calcio y vitamina A así como carotenos para el organismo.

Las grasas que presenta el queso mejoran la absorción de la vitamina A y los carotenos de las frutas, mientras que el calcio de los quesos se ve mejor utilizado por los ácidos que contienen las frutas frescas así como por la vitamina C que algunas frutas ofrecen.

Por otro lado, los ácidos de las frutas mejoran la absorción de magnesio, un mineral que también se encuentran en muchos quesos.

Así, como parte de un postre, en una ensalada o pastel podemos conjugar quesos y frutas frescas y beneficiarnos de esta sana combinación de alimentos.

Imagen | Reneé S. Suen

Fuente: vitonica.com

Los quesos agrupados según su contenido de grasas

Los quesos son alimentos fuente de proteínas de origen animal y además, poseen importante cantidad de calcio, un mineral que no puede faltar en la dieta diaria, pero si no escogemos adecuadamente, los quesos también pueden aportar mucha grasa, por eso, a continuación de mostramos estos alimentos agrupados según su contenido de grasa.

Por cada 100 gramos de queso podemos clasificar en desnatados a aquellos que poseen menos de 10% de grasa, en magros a aquellos que tienen entre 10 y 24,9% de grasa, en semigrasos a aquellos que tienen entre 25 y 29,9% de lípidos en su composición y a los que poseen más de un 30% de grasa los consideraremos grasos. 

Como podemos ver, hay escasa cantidad de quesos desnatados y ellos son precisamente los que menos maduración tienen y mayor contenido de agua poseen, en cambio, a menor humedad y más dureza del queso, más se concentra el contenido de grasas y calorías del alimento.

Para que podamos escoger la mejor variedad en función de la dieta y nuestras necesidades, es importante tener en cuenta el contenido de grasa de los quesos.

Para los que quieren llevar una dieta saludable, todos los quesos son buenas opciones, por supuesto, sin dejar de considerar que los quesos más grasos deben consumirse en menor cantidad que aquellos con menor aporte energético y de lípidos.

Por otro lado, para quienes poseen colesterol alto o para quienes emplean una dieta hipograsa, lo mejor será escoger a diario quesos desnatados y para preparaciones, quesos magros, limitando lo más posible el consumo de quesos semigrasos y grasos.

Simplemente para que conozcamos un poco más acerca de estos nutritivos y ricos alimentos, hoy te mostramos los quesos agrupados según su contenido en grasas.

Imagen | Cx ed

Fuente: vitonica.com

Los quesos y su contenido en sodio

Como hemos dicho cuando clasificamos los alimentos según su contenido en sodio, los quesos tienen en su mayoría una elevada proporción de este mineral. Sin embargo, al observar los quesos y su contenido en sodio, podemos ver porcentajes muy variables de unos a otros.

Los quesos que menor proporción de sodio concentran son aquellos con menor tiempo de curación y sobre todo, sin sal agregada, como es el caso del petit suisse que sólo aporta 40 mg de sodio por cada 100 gramos. No obstante, ya en el caso del requesón, encontramos una concentración de sodio de 230 mg por cada 100 gramos.

En el resto de los quesos, el contenido de sodio siempre es superior a los 200 mg por cada 100 gramos de alimento, lo que implica que son alimentos, en general, con alto contenido en este mineral cuyo exceso se ha vinculado a mayor riesgo cardíaco y vascular.

A continuación te mostramos algunos quesos y su contenido de sodio por cada 100 gramos:

• Queso de cabra tierno: 330 mg
• Mozzarella: 370 mg
• Queso gouda: 512 mg
• Queso brie: 630 mg
• Queso cheddar: 675 mg
• Queso curado: 690 mg
• Queso parmesano: 704 mg
• Queso de Burgos: 1200 mg
• Queso roquefort: 1500 mg

Como podemos ver, el contenido de sodio de los quesos es muy variable, aunque la mayoría de ellos son concentrados en este mineral. Entonces, para quienes por problemas cardíacos, vasculares o renales deben reducir el consumo de sodio, aconsejamos escoger quesos tiernos o frescos y lo fundamental, sin sal agregada. 

En Vitónica | Los quesos agrupados según su contenido de grasas
Imagen | Cwbuecheler

Fuente: vitonica.com

Quesos del mundo: ¿cuál es el que más te gusta?

Por Verónica Gurisatti
Especial para ConexiónBrando

Existen muchos tipos de quesos y muchas maneras de clasificarlos pero lo más importante es que cada uno tiene algo específico que lo distingue de los demás. Se elaboran con leche de vaca, pero también con leche de cabra, oveja y otros animales según las necesidades de cada país y se diferencian entre sí por su consistencia y su sabor. Además de ser nutritivos, ricos en calcio y naturales, son fáciles de elaborar en cualquier parte del mundo (desde el lugar más cálido hasta el más frío) permitiendo de esta manera el consumo de leche en momentos en que por circunstancias adversas no puede obtenerse. Aquí, los quesos más famosos del mundo.  

 

De Francia

En Francia existe un culto por el queso y elevaron a este producto a una categoría que les permite jactarse de ser uno de los principales productores del mundo. Producen más de 400 tipos de quesos de leche de vaca, oveja y cabra, de gran calidad y variedad y genéricamente los llaman fromage. Los más conocidos son: 

Brie: se empezó a fabricar en el siglo XIII, entre la zona del río Sena y el Marne y en 1968 se lo nombró rey de los quesos. Se elabora con leche de vaca y tiene corteza blanca, aterciopelada, completamente comestible, con el interior tierno, cremoso y sabor láctico, algunas veces le agregan especias y hierbas. 

Cammembert: se elabora con leche de vaca, tiene pasta untuosa, sabor dulce, fuerte y aromático con moho blanco aterciopelado en la superficie y una textura suave que puede ser de color blanco a amarillo. Se fabricó por primera vez en el siglo XI en la ciudad de Cammembert, no tiene denominación de origen (D.O.) y es imitado en todo el mundo. 

Crottin: el más famoso es el Crottin de Chavignol (D.O), elaborado con leche de cabra, de pasta semiblanda, seca y consistente, su aroma es caprino con un dejo a queso azul, picante, de larga persistencia y retrogusto ligeramente amargo. 

Roquefort: es un queso único, con moho y aroma picante, de pasta blanca a amarillenta, elaborado con leche de vaca o de oveja, originario de los Pirineos Centrales, que se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisáceas y ese aspecto marmolado.  

 

De España

España es conocida en todo el mundo por sus quesos de alta calidad, muchos de ellos protegidos con Denominaciones de Origen, en total existe un total de 32 D.O. y tienen más de 100 tipos de quesos de las tres leches: cabra, oveja y vaca. La cultura del queso está en aumento y se usa como acompañamiento en cualquier comida. Los más conocidos son: 

Cabrales: considerado uno de los mejores quesos españoles, se elabora con leche de vaca, cabra y oveja mezcladas, exclusivamente en el pueblo de Cabrales y Peñamellera alta en forma artesanal. Es muy graso (del tipo azul), de pasta cremosa, compacta y sin ojos, con corteza blanda enmohecida y su sabor es muy fuerte, ácido y un poco picante. 

Idiazábal: es un queso ahumado de sabor intenso y pasta dura, sin cavidades, elaborado con leche de oveja, de pasta lisa con poquísimos agujeros. Su color va del marfil al amarillo intenso, es un poco picante, y su corteza es dura, lisa y tiene la marca del paño con el que se hace el prensado. 

Manchego: el más universal de los quesos españoles, fácil de identificar por su cáscara negra, proviene de la región de La Mancha y se consume fresco o estacionado (estado en que se puede rallar). Elaborado con leche de oveja de la raza Manchega, es muy graso, su pasta es semi-dura o dura con algunos agujeros muy pequeños. 

Cebreiro: Originario de Cebreiro, ya se conocía en el siglo XVIII y tiene una forma muy parecida a un gorro de cocinero. Se elabora con leche de vaca, aunque a veces se mezcla con leche de cabra y tiene un aroma característico a leche y a pasto, y un poco de acidez. Se consume fresco, sin aditivos y es de producción limitada.  

 

De Italia

En Italia los quesos son considerados un patrimonio nacional y se producen muchísimas variedades, desde los blancos, cremosos y suaves, hasta los fuertes quesos azules. Cuenta con 30 variedades certificadas con Denominación de Origen Protegida (DOP) y la zona norte es la que concentra la mayor producción. Los más conocidos son: 

Fontina: queso semicurado que se hizo por primera vez en el Valle de Aosta y posee DOC, es de color amarillo tenue, pasta blanda muy suave, pastosa, con ojos muy pequeños y alto porcentaje de grasa. Se elabora con leche entera de vaca y su sabor es muy delicado. 

Parmesano: uno de los quesos más famosos del mundo, exclusivo de las provincias de Reggio Emilia, Parma, Bolonia, Mantua y Módena. Se elabora con leche de vaca, es semigraso, de pasta dura y granulada, aromáticamente intenso y sabor inconfundible. 

Mascarpone: queso fresco y cremoso, de pasta blanda, color blanquísimo y sabor dulce y un poco ácido parecido a la manteca. Proviene de Lombardía, se hace con leche de vaca, y se produce y consume casi exclusivamente en la estación fría, porque se vuelve rancio muy fácilmente. Con él se elabora el famoso Tiramisú. 

Mozzarella: queso de leche de búfala originario de Italia meridional, donde se prepara con el sistema de la pasta hilada. Actualmente se produce a escala industrial con leche de vaca, pero pierde su aroma típico, su sabor es suave, nada picante, de pasta blanda y blanquísima, y se consume fresco.  

 

De Holanda

Si existe un país al que hay que agradecer por la producción mundial de quesos es Holanda, que viene desde la época medieval produciendo los quesos más ricos del mundo en diferentes variedades y hoy en día, se pueden encontrar en cualquier mercado de los cinco continentes. Los más conocidos son: 

Gouda: se empezó a producir en el siglo XVII y es originario de la ciudad del mismo nombre. Elaborado con leche de vaca, es suave, cremoso, con ojos, de pasta semidura y cuando madura el sabor es más fuerte y la textura más consistente. Se usa rallado, en rellenos y salsas. 

Edam: queso semiduro elaborado con leche de vaca que se caracteriza por su forma esférica y su cáscara teñida de carmín y envuelto en parafina. Se parece al Gouda pero con menos grasa, de pasta compacta, color amarillento y sabor no demasiado fuerte, su origen está en la pequeña ciudad de Edam, a poca distancia de Amsterdam. 

Massdam: es un queso hecho con leche de vaca, del tipo semiduro con una consistencia cremosa y tiene como peculiaridad sabor dulce a frutas y nueces, corteza dura, grandes agujeros y es perfecto para comerlo derretido en un pan tostado.  

 

De Suiza

En Suiza hay una inmensa variedad de quesos duros, blandos, alpinos, en forma de rosetas, rayados y fundidos. En total producen 430 variedades repartidas por todos los cantones y poseen unas 1300 queserías en todo el país que no cierran en todo el año porque tienen la obligación de elaborar los quesos con leche recién ordeñada. Los más conocidos son: 

Gruyère: el jumbo de los quesos. Su origen está en Gruyère, donde se elabora desde el siglo XIV con leche de vaca, es de pasta fina, tierna y mantecosa, y se lo suele confundir con el Emmental por su corteza resistente, su sabor dulce-picante y su interior con agujeros. Se usa para la fondue. 

Emmental: es un queso alpino, proveniente del valle del río Emme, elaborado con leche de vaca, de pasta semidura, alto contenido graso, aspecto seco, color amarillo dorado a pardo, cáscara resistente y ojos redondos en su interior. Su sabor es algo ácido y el aroma frutado. 

Sbrinz: considerado uno de los quesos más antiguos que se producen en Lucerna, en la parte central de Suiza, se hace con leche de vaca y se caracteriza por su pasta semi dura y su intenso sabor, similar al Gruyére pero para rallar. También se usa para gratinar o como aperitivo con uvas, frutos secos y pan. 

Raclette: es un queso elaborado para ser fundido. Se hace desde hace siglos en la región del Valais con leche fresca o pasteurizada de vacas alimentadas con pastos naturales. Posee un sabor puro, suave y ligeramente ácido, corteza marrón rojiza y masa fina de color amarillo claro a marfil.  

 

De Inglaterra

La elaboración de quesos en Inglaterra se remonta al siglo XVI pero fue durante los últimos 30 años que se produjo la gran revolución, aparecieron nuevos quesos artesanos y aumentó muchísimo la calidad. Hoy en día, producen más de 350 quesos y ya no son sólo de vaca sino también de cabra y oveja. Los más conocidos son: 

Cheddar: el queso más imitado y producido del mundo, proviene del pueblo de Cheddar y se cree que apareció a finales del siglo XVI. Se elabora con leche de vaca semicurada, de pasta dura o semi-dura de color blanco o amarilla y la corteza puede ser igual que el interior o estar teñida de anaranjado o con una capa de cera roja. 

Stillton: es un queso azul elaborado con leche de vaca y corteza enmohecida, de pasta color blanco o naranja y producción estrictamente artesanal, en Inglaterra es llamado el rey de los quesos y toma su nombre de la ciudad homónima de Cambridgeshire.  

 

De Argentina

Argentina es el séptimo productor de quesos del mundo y aunque no tiene una tradición quesera fuerte, la industria está en constante crecimiento y hoy ocupa un lugar de privilegio en el ámbito internacional. Las provincias más importantes de producción son Buenos Aires, La Pampa, Entre Ríos, Córdoba y Santa Fé, donde se elaboran más de 45 variedades con leche de vaca, cabra, oveja o búfala. Los más conocidos son: 

Mar el Plata: elaborado con leche de vaca parcialmente descremada, es de pasta semidura blanco amarillenta, con algunos ojos bien diseminados, sabor dulce, un poco picante y de textura elástica. La cáscara se cubre con parafina teñida de rojo y en general se lo combina con dulce de batata. 

Quesillo: típico del noroeste argentino, es un queso regional que se elabora con leche pasteurizada de vaca y/o cabra mediante un proceso conocido como hilado, lo que lo hace tan particular. Es fresco, de pasta blanda, semigrasa y se puede consumir inmediatamente. 

Cuartirolo: se elabora con leche vaca entera o descremada y es uno de los quesos más populares de nuestro país, se caracteriza por su sabor fuerte y penetrante, es graso, de pasta blanda, blanco amarillenta y en algunos casos la corteza se cubre con almidón o fécula de maíz. 

Reggianito: también llamado Parmesano es uno de los quesos duros más importantes de la Argentina y uno de los más finos de Sudamérica. Tiene un sabor suave y complejo donde se puede sentir que la guarda jugó un rol decisivo y es especial para condimentar pastas, ensaladas y para gratinar.  

Fuente: conexionbrando.com

Los 20 quesos que más engordan

El queso es un alimento con una alta concentración de calorías, en especial los de pasta dura elaborados con leche entera. Esto se relaciona directamente con el porcentaje de grasas, donde predominan las saturadas. Cuanta más se extraiga de la leche antes de su elaboración, más bajo será el tenor graso del mismo. Por otro lado, a mayor cantidad de suero, menos grasa.

Desde hace tiempo, afortunadamente, se pueden encontrar en el mercado quesos de pasta semi dura, fresco y cuartirolo con menor contenido de grasa y algunos, a su vez, sin sal agregada. Están orientados a personas con necesidades especiales o bien a las que desean cuidar su alimentación y hacer prevención. Siempre hay que leer las etiquetas para evitar confusiones o engaños.

Ranking: los más engordantes

La siguiente es una tabla comparativa de los quesos con mayor cantidad de calorías (valores promedio, por cada 100 gramos):

* Rallado: 460 calorías.

* Quesillo: 440 calorías.

* Manchego (oveja): 420 calorías.

* Rallado light (reggianito): 416 calorías.

* Mascarpone: 410 calorías.

* Cheddar: 410 calorías.

* Stilton: 410 calorías.

* Mar del Plata: 400 calorías.

* Provolone: 400 calorías.

* Sardo: 400 calorías.

* Roquefort: 380 calorías.

* Colonia: 380 calorías.

* Emmental: 380 calorías.

* Pategrás: 380 calorías.

* Gruyère: 380 calorías.

* Provoleta o provolone parrillero: 380 calorías.

* Reggianito: 380 calorías.

* En hebras 4 quesos (provolone, muzzarella, pategrás y reggianito): 380 calorías.

* En hebras reggianito & pategrás: 380 calorías.

* Azul: 370 calorías.

En busca de la pareja “light”

Por suerte, tenemos a nuestra disposición numerosos quesos rotulados como “light” con menos grasa y/o sodio. Algunos ejemplos son los untables, la ricota, la muzzarella, el Por Salut, el Saint Paulin, el cuartirolo, el rallado y el que viene en hebras.

El valor nutricional y las modificaciones que se hayan realizado siempre se deben explicitar en la etiqueta. Así, se puede comparar con el producto común y entre las diferentes marcas, para saber qué nutriente se redujo, en qué proporción y si afecta o no su valor calórico.

Cualquier alimento con estas características debe incluirse con moderación para que cumpla su verdadera función. Por ejemplo, en lugar de dos fetas de queso común, ingerir la misma cantidad del reducido en grasas. Solo de este modo se ahorran calorías.

Material extraído del libro “Leche, yogur & queso, sanadores más allá de los huesos” (editorial Akadia) de la nutricionista Viviana Viviant, directora del sitio www.nutricionyvidasana.com.ar.

Fuente: entremujeres.com

Los 5 quesos infaltables de la picada

En Argentina existen más de 150 quesos diferentes: hay de cabra, de oveja, de búfala, con o sin mohos (hongos), de diferente elaboración y maduración. Sin embargo, son los quesos semiduros y duros de leche de vaca los clásicos de nuestros aperitivos, picadas y tablas. Así, Pategrás, Gouda, Fontina, Gruyere y Reggianito, nunca faltan en este menú tan típico de nuestro país.

El Pategrás es quizás el más famoso e infaltable de la “picada”. Si bien el salamín y el jamón crudo son sus aliados de cabecera, no hay que perderse la experiencia de probarlo acompañado de nueces o uvas blancas que contrarrestan su picor. El maridaje perfecto es un Malbec con madera, con aroma a ciruela madura o en compota, algo astringente y con buen cuerpo, para contrarrestar el picor y acompañar su cremosidad.

El Gouda es ideal para acompañar con fiambres y embutidos,  y se combina muy bien con higos frescos y con dulce de frambuesa. Un vino rosado de Merlot o Syrah sería una experiencia interesante, ya que las notas frutales intensas acompañan la cremosidad media del queso y el aroma a manteca.

Si bien en Argentina son muy diferentes a los de sus países de origen -Italia y Suiza-, nuestras versiones de Fontina y Gruyere son muy bien aceptadas y buscadas. Se acompañan muy bien con almendras, avellanas y uvas blancas. Una combinación ideal es como postre, con mermelada de frutos rojos. El maridaje sería un Chenin dulce bien fresco y frutal, para contrarrestar el salado, el picante y la intensidad aromática. En cambio para el Fontina, un Chardonnay, por su característica untuosidad y notas lácticas que acompañan los aromas del queso.

El Reggianito es un queso duro que, si bien su destino principal es como queso rallado, también se lo utiliza en las tablas, picadas o aperitivos. Típicamente se lo llama “cáscara negra”. Marida a la perfección con  un Cabernet Sauvignon con madera, con notas a pimientos y especias, para amalgamar con la intensidad aromática de este queso.

Un paladar curioso tiene que animarse a probar todos los quesos que pueda y diferentes combinaciones con vinos y otras bebidas como la cerveza. Cuanto más uno pruebe, más aprende y más conoce sus gustos personales.

Por el Centro Argentino de Quesos.

El centro que dio inicio a sus actividades del año con “La cata del queso paso a paso”. Esta nueva actividad se sumó a los cursos y talleres que se programan mes a mes, en un espacio para la capacitación y formación sobre quesos basada en su evaluación sensorial; dirigida tanto a profesionales gastronómicos y sommeliers como al público en general, interesados en conocer aspectos y atributos sobre el queso, y sus posibilidades de maridaje y servicio. Para más información, comunicarse a los teléfonos (5411) 15-5992-5202 ó 15-3631-0453; o por mail a info@centroargdequesos.com.ar.

Foto: Clarín

Fuente: entremujeres.com