Beber leche ayuda a perder peso José María Presas

La 'mala prensa' que ha rodeado en los últimos años a la leche puede que toque su fin en cuanto se difundan los datos de un nuevo estudio. Pese a que muchos la han relacionado con la obesidad o problemas digestivos, entre otras patologías, al parecer no hay nada como incrementar su ingesta para quitarse kilos más fácilmente.

Al parecer, la relación entre aumento del consumo de calcio y disminución de peso en personas que hacen dieta ha vuelto a ser refrendada en un nuevo estudio llevado a cabo por investigadores israelíes.

La confirmación de esta 'vieja' evidencia científica no sorprende a los expertos. Es el caso de Carmen Gómez Candela, jefa de la Unidad de Nutrición Clínica y Dietética del Hospital Universitario La Paz (Madrid), quien declara a ELMUNDO.es que "este ensayo es una buena noticia porque aporta más datos sobre un hecho que sabemos desde hace años y que acaba de ser respaldado con un ensayo de revisión".

Sí llama la atención, en cambio, que pese "a la contribución de los lácteos en la pérdida de peso, las personas que siguen dietas suelen reducir notablemente su ingesta. Son estos pacientes los que precisamente deben incrementar sus dosis diarias de calcio. Hay que buscar leches desnatadas, pero que estén enriquecidas".

Participantes con sobrepeso

El nuevo ensayo, publicado en el último 'American Journal of Clinical Nutrition' ha sido desarrollado a lo largo de dos años con más de 300 hombres y mujeres de entre 40 y 65 años con sobrepeso que participaban en un estudio que comparaba los efectos en el peso a través de la dieta Mediterránea, la baja en grasas o la pobre en carbohidratos.

Independientemente de las mismas, los investigadores encontraron que aquéllos que más lácteos consumían al día (el equivalente a 580 miligramos de calcio) más peso perdieron en comparación con los que realizaron una menor ingesta de estos productos (una media de 150 mg de calcio).

Concretamente, y al cabo de los dos años, los que consumieron más calcio al día perdieron una media de seis kilos más, en comparación con los que menos cantidades ingirieron de este nutriente.

Los autores encontraron, además, que aquéllos con mayores niveles de vitamina D en sangre fueron los que también adelgazaron más kilos. Danit Shahar, de la Universidad Ben-Gurión del Néguev (Israel) y autor principal de la investigación reconoce que "se sabía que las personas de más peso tenían niveles más bajos de vitamina D, pero este es el primer estudio que demuestra realmente que mayores concentraciones se asocian a más kilos perdidos".

Defienden también que la ingesta de calcio diaria "contribuye a aumentar la excreción de grasa en las heces" e insisten en que "son necesarios más estudios encaminados a esclarecer la relación causal de todos estos factores".

Fuente: elmundo.es

Alerta por alimentos clonados

LONDRES ( New Scientist ).- ¿Han logrado llegar a las góndolas europeas las carnes y los lácteos provenientes de animales clonados? Sí, si uno cree en el gobierno suizo y en las afirmaciones que realizó a The New York Times un productor lácteo inglés que no reveló su identidad y que dice que actualmente vende leche de una vaca nacida de un animal clonado.

En Suiza, según informó el citado diario, el gobierno dice que en ese país hay varios cientos de descendientes animales clonados de segunda y de tercera generación. La Oficina Federal Suiza de Salud Pública afirma en su página web: "[...] productos lácteos y carnes derivadas de esos animales probablemente hayan sido utilizados en alimentos, y luego vendidos en Suiza. Otros países de Europa enfrentan la misma situación".

En la actualidad, quien quiera vender productos de animales clonados debe pedir permiso a las agencias regulatorias en nuevos alimentos de la Unión Europea, pero esto no se aplica a los productos obtenidos de los descendientes de los clones.

En un intento por prevenir la entrada en la cadena alimentaria europea de productos provenientes de clones importados de la Argentina, Brasil y los Estados Unidos, donde la clonación se halla más extendida, el Parlamento europeo votó a principios de mes una prohibición de venta de carne y productos lácteos provenientes de clones y de su descendencia.

Leche Asada

Ingredientes:

2 litros de leche
2 tazas de azúcar
Canela
10 huevos

Procedimiento:

1.

Batir las claras, aparte batir las yemas, incorporando 1 taza de azúcar, batir, echar la leche y seguir batiendo, incorporar la canela, seguir batiendo hasta que quede todo bien mezclado.

2.

En un sartén echar el azúcar restante y ponerlo al fuego hasta que se derrita (no dejar que hierva).

3.

En una fuente poner el azúcar derretida y luego vaciar la leche cuidadosamente, poner la fuente en otra mas grande que tenga agua hirviendo.

4.

Poner esto en el horno a 300 grados por 40 minutos o hasta que la leche cuaje y se ponga como flan.

5.

Llevar al refrigerador. Servir helado.

El mito de la leche

“La leche de vaca no es un alimento sano”, decía una página web que prometía develar los mitos sobre la leche.

Incrédula, decidí seguir leyendo. Pero todo iba empeorando: que la gente que toma más leche tiene los niveles de calcio más bajos, que los chinos (que no toman leche animal) no sufren de osteoporosis y que en niños su consumo se puede relacionar con la aparición de sinusitis y asma. Plop. Y yo que toda la vida había tomado leche como mala de la cabeza para evitar la maldición familiar de la osteoporosis.

Como esto ya se había convertido en algo personal, decidí seguir buscando en línea. Puse: “los mitos de la leche” en Google y de inmediato aparecieron miles de páginas que decían lo mismo. Una y otra vez pude ver cómo variados estudios internacionales reafirmaban esta propuesta, e incluso agregaban más datos. Que el calcio de la leche animal no es asimilable por el cuerpo humano, que puede contribuir al desarrollo de diabetes y que, finalmente, no sirve para prevenir la osteoporosis.

Cuando ya estaba decidida a dejar de tomar leche de por vida y empezar a pasarle el dato a todos mis conocidos, encontré una mejor solución: preguntarle directamente a un doctor chileno, para ver qué decía. Así, llegué donde el doctor Santiago Muzzo, endocrinólogo del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos. Cuando le conté todo lo que había encontrado en internet me miró con cara de pregunta y me aclaró inmediatamente que esa información no era correcta: “La leche de vaca es un alimento completo, que tiene una calidad de proteína muy buena (igual que el huevo y la carne), óptima para el ser humano, además de ser la principal fuente de aporte de calcio. O sea, realmente la necesitamos”. Nuevamente plop.

Ahora había pasado del amor al odio y del odio al amor en menos de una semana. Y la explicación seguía: “Hoy en día, que vivimos mucho más tiempo que antes, necesitamos un mayor aporte de calcio, porque empiezan a aparecer enfermedades como la osteoporosis que antes no se alcanzaban a manifestar”.

De hecho, los requerimientos de calcio (ya sea como leche, queso, yogurt o cualquiera de sus derivados) en los adolescentes son mucho más altos de lo que yo me hubiera imaginado: 1.5 litros de leche diarios es lo ideal para llegar a viejo con niveles de calcio decentes. A tomar leche se ha dicho.

Otro de los argumentos en contra de la leche que encontré en internet me pareció bastante lógico: ¿por qué el ser humano es el único mamífero que sigue tomando leche después del destete materno? ¿Cómo lo hacen las vacas, los perros y todos los demás que no tienen la posibilidad de ir al supermercado y comprar un Tetrapack? Una frase en uno de estos sitios web resumía esto muy bien: “La leche de vaca en su estado crudo y natural es un alimento perfecto para los terneros”, así de simple. ¿Qué hacemos entonces nosotros tomándonos la leche de los terneros?

Pero claro, hay una pequeña diferencia, y es que las vacas viven en promedio 20 años, mientras que los seres humanos cada día alargamos más nuestra esperanza de vida. Por lo tanto, las vacas no se tienen que preocupar por la descalcificación de sus huesos. En cambio nosotros, si no nos cuidamos, llegamos a la tercera edad con las caderas hechas polvo.

Y aunque hay otras fuentes de calcio, como los frutos secos y algunas verduras, la leche y todos sus derivados siguen llevando la delantera. ¿Qué hacer entonces? ¿Creerle a internet? ¿O irnos a la segura y seguir lo que dicen la mayoría de los doctores y campañas de nutrición a nivel mundial?

Fuente: paula.cl

Propiedades de la leche

Algunos la combaten y la consideran hasta toxica. Otros afirman que no puede ser sustituida. ¿Qué nutrientes la componen y que propiedades nos aporta?

La leche es un alimento básico que tiene la función primordial de satisfacer los requerimientos nutricionales del recién nacido.

Y lo consigue gracias a su mezcla en equilibrio de proteínas, grasa, carbohidratos, sales y otros componentes menores dispersos en agua.

Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes (de los que sólo el hierro está a niveles deficitarios) y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balance entre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

Aspectos nutricionales

Proteínas. La leche de vaca contiene de 3-3,5 por ciento de proteínas, distribuida en caseínas, proteínas solubles o seroproteínas y sustancias nitrogenadas no protéicas. Son capaces de cubrir las necesidades de aminoácidos del hombre y presentan alta digestibilidad y valor biológico. Además del papel nutricional, se ha descrito su papel potencial como factor y modulador del crecimiento.

Agua. Dispone un 88% de agua.

Lípidos. Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos. La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.

Los ácidos grasos son saturados e insaturados:

Azúcares. La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) y actúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.

Sustancias minerales. La leche de vaca contiene alrededor de 1 por ciento de sales. Destacan calcio y fósforo. El calcio es un macronutriente de interés, ya que está implicado en muchas funciones vitales por su alta biodisponibilidad así como por la ausencia en la leche de factores inhibidores de su absorción.

Vitaminas. Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12) y un porcentaje im-portante de las A, C y ácido pantoténico se cubre con el consumo de un litro de leche.

Leches de consumo

Los avances tecnológicos han ido haciendo evolucionar los tratamientos térmicos a los que se somete la leche para esterilizarla y tratar de ocasionar la menor alteración posible de sus características.

Leche homogeneizada. Se pasa a elevadísima presión por orificios muy pequeños que reducen los glóbulos de grasa y estabilizan la emulsión.

Leche pasteurizada. Durante un tiempo breve se hace hervir la leche homogeneizada a unos 75-90 grados. Se destruyen los microorganismos, pero son leches de corta duración. Se usan en bolsa y conviene hervirlas antes de tomarlas.

Leche uperisada. Se somete a la leche pasteurizada a temperaturas de 150 grados durante tres minutos y luego se enfría rápidamente. Es la leche de larga duración que consumimos en tetra-briks.

Leche esterilizada. Es leche pasteurizada que se calienta a 115 grados durante 15 minutos. Tiene sabor a leche cocida y se pierden casi todas las vitaminas.

Las leches enriquecidas. Los cambios en el estilo de vida, debidos a factores sociales y culturales, unidos a los avances en investigación nutricional y procesos tecnológicos han llevado al de-sarrollo de nuevos productos con valor añadido cada vez más demandados por el consumidor. Los nuevos alimentos se elaboran usando nuevas materias primas o procesos de producción no empleados habitualmente que provoquen un cambio deseado en la composición o estructura, valor nutritivo, metabolismo o menor contenido en sustancias tóxicas. Se comercializan leches enteras, pero sobre todo desnatadas o semidesnatadas, enriquecidas en proteínas, elementos minerales o vitaminas.

La legislación comunitaria admite la denominación de leche enriquecida en proteínas cuando el nivel de proteína total supera la cifra del 3,8 por ciento. Esto puede conseguirse por adición de leche en polvo desnatada o fracciones de proteínas lácteas, pero la co-mercialización no es frecuente.

En cuanto a las leches enriquecidas en minerales o vitaminas, la legislación establece que los niveles en 100 gr. deben ser superiores al 15 por ciento de la ingesta diaria recomendada. En el caso del calcio la ingesta diaria recomendada está en torno a los 800-1.000 mg./día, según la edad o el sexo.

Las leches enriquecidas en calcio comercializadas en España suelen contener de 1.500 a 1.600 mg./l. de calcio total. El enriquecimiento puede basarse en la adición de leche en polvo o fracciones de leche, pero también puede conseguirse a través de adiciones de sales de calcio y/o de calcio-fósforo. También se han empezado a comercializar productos que sustituyen la grasa de leche por una mezcla de grasas (vegetales y de pescado) con objeto de incorporar ácidos grasos poliinsaturados y Omega-3, de potencial interés pa-ra la salud y una larga serie de vitaminas y/o minerales, incluyendo hierro.

Los derivados

Los productos lácteos se preparan por alteración de las relaciones en las que se encuentran los componentes de la leche.

Leche desnatada y semidesnatada. Se logran por separación por centrifugación de parte o toda la grasa.

Leche entera concentrada o en polvo. Por eliminación simple de agua. La evaporada, pierde algo de agua; a la condensada se le añade azúcar, y si es en polvo está deshidratada.

Queso. Por precipitación de algunos componentes. En la maduración se operan procesos de hidrólisis en los lípidos, carbohidratos y proteínas presentes en el producto fresco.

Yogur, leche fermentada… Se produce por modificación química o bioquímica de algunos componentes.

El valor nutritivo de los productos lácteos depende del de la leche, pero está influido por los efectos del proceso tecnológico sobre los nutrientes (especialmente los térmicos sobre la destrucción de algunas vitaminas). Otras alteraciones (por su manejo, conservación o procesos tecnológicos) son la oxidación e hidrólisis de las grasas, que son dos de los parámetros causantes de alteraciones en la calidad, especialmente en aquellos productos con contenido en grasa elevado.

Yogur
Es la leche fermentada más conocida. A la leche se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La transformación más importante es la fermentación láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo de los alimentos probióticos (contienen microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos más usados como probióticos en leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran la respuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de mala absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.

Opciones vegetales…

Otras alternativas a la leche de vaca en alérgicos a la proteína láctea son las llamadas leches vegetales. Buscando alternativas siempre atendiendo a los consejos médicos, incluyo en su dieta las bebidas vegetales: de arroz y de avena.

La leche de arroz es ideal para preparar los postres, su sabor es suave. Entre sus propiedades se encuentran la de ser de fácil digestión. Aporta magnesio y ácidos grasos poliinsaturados, pero sus niveles de proteínas y calcio son bajos, aunque en el mercado se encuentran varias marcas enriquecidas con calcio.

Alternadamente también esta la leche de avena. Esta bebida es elaborada con granos integrales de avena. Contiene vitamina B1 (tiamina), hierro, manganeso y ácidos grasos esenciales. Al igual que la de arroz, la enriquecen con calcio.

Pero no sólo existen estas dos variedades de leches vegetales. Otra leche muy recomendada es la de almendras, que aporta una cantidad significativa de calcio y proteínas que pueden complementar las de origen animal y es bastante rica hierro y en ácido linoleico. Los frutos secos también pueden provocar alergia, asi que en el caso de los niños es mejor incorporarla a partir de los 8 años aproximadamente o consultarlo con un especialista.

La más conocida de todas las leches es la de soja, con alto contenido de proteínas vegetales. Se puede utilizar para preparar café, sin embargo para los niños debe tenerse cuidado y consultar con su medico ya que tiene isoflavonas (fitoestrógenos); que han sido relacionados con pubertad precoz en niñas y feminización del desarrollo sexual en niños alimentados con leche de soja. De hecho es una bebida recomendada para las mujeres menopausias.

Técnicos argentinos crean una "súper leche" que previene enfermedades

Científicos del INTI consiguieron un alimento apto contra la diabetes y la formación de células tumorales.

Ya le dicen la "súper leche" porque ayuda a prevenir la formación de células tumorales y la diabetes, como también la aparición de ateromas, como el que los cirujanos capturaron en la carótida del ex presidente Néstor Kirchner. Y sale así, desde la teta de la vaca, sin necesidad de agregados químicos, solo gracias a la alimentación previa del rumiante.

La fórmula no es cara y ya está a disposición de las pymes, gracias a seis años de trabajo de técnicos del INTA Balcarce, en colaboración con el INTI Lácteos. Ya está listo, además, el traspaso de las propiedades de esta leche a productos como queso, manteca, crema y yogures.

Así, se desarrolló una leche funcional, es decir, con propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores, que van más allá del beneficio clásico del aporte de nutrientes (proteínas, grasas, azúcares, minerales) al agregar biomoléculas de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácido vaccénico (AV), que presentan "propiedades antitumorales, antiaterogénicas y antidiabéticas". "Las pruebas se hicieron en los rodeos lecheros que el INTA tiene en Rafaela y Balcarce.

"Ya hay productos precomerciales que se han evaluado junto con el INTI de Migueletes, como yogures, manteca y queso", explicó a Clarín el coordinador del Programa Nacional Leches del INTA, Miguel Taverna. Consideró que son una alternativa para darle mayor valor agregado a su producto, para los pequeños y medianos tamberos de los 11.500 que existen en Córdoba, Santa Fe y Buenos Aires.

"Pero estos lácteos no deben verse como un medicamento, sino como una medida preventiva que funciona como un eslabón más en un contexto de hábitos saludables de vida, aclaró Gerardo Gagliostro, del grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce, quien lideró este experimento. Agregó que esta leche "es un alimento más que puede contribuir a atenuar la aparición de enfermedades degenerativas en los consumidores".

La clave es el alimento de las vacas. Es el secreto, explicó Taverna, porque las vacas siguen una dieta sana para luego producir la "súper leche". "Y no es caro, tampoco, por eso puede dar valor agregado a las pymes", señaló el coordinador lechero. Taverna agregó que "esta leche enriquecida depende de la aplicación de protocolos para agregar valor a la leche y sus derivados, pensando primero en el productor y la producción primaria. Porque generalmente es la empresa la que genera el valor y el tambero captura muy poco de ese proceso".

Los técnicos explicaron que el valor agregado se da en la producción primaria "con costos no importantes, que requieren un protocolo estricto en la alimentación y manejo de las vacas. Se incorporan productos, cosa que no es muy engorrosa, porque en la mayoría de los tambos argentinos se suplementa a la vaca dentro y fuera de la sala de ordeñe. En la suplementación se deben incluir subproductos de la industria aceitera, de los procesos de generación de biocombustibles y también una pequeña concentración de harina de pescado, en general subproductos de transformaciones industriales que pueden recuperarse".

Taverna destacó el beneficio de la leche para prevenir diabetes y la formación de ateromas, que es la acumulación local de fibras y grasa, principalmente colesterol, en la pared interna de una arteria, que se estrecha y no deja pasar la sangre, con riesgo de infarto. "También está probado que puede prevenir los tumores de mama y prostáticos", dijo el especialista.

"La ventaja es que se genera un producto natural, en lugar de una leche con aditivos químicos. Lo cual desde el punto del impacto sobre el consumidor es más beneficioso", señaló. Como resultado, se obtiene una leche de menor contenido graso con su fracción hipercolesterolémica atenuada y con mayores niveles CLA y AV.

Las estimaciones del consumo diario de CLA oscilan entre 0,3 y 1,5 gramos por persona. Los mayores consumos corresponden a países que producen leche y carne en condiciones de pastoreo

El suplemento para el ganado bovino o caprino se realiza con oleaginosas, aceites y derivados de la molienda como las borras y los pellets o cáscaras de la misma soja. Por eso dicen en el INTA que es un proceso sano y amigable con el medio ambiente.

Fuente: clarin.com

La leche: sus propiedades

La leche es un alimento de origen animal, producido por hembras domésticas, mayoritariamente por ganado vacuno, y especialmente de raza frisona. Estos animales pueden producir, en explotaciones normales, unos 6.000 litros de leche por animal y lactación (300 días), mientras que animales especialmente seleccionados, y con elevada capacidad reproductiva, pueden llegar a los 22.000 litros por animal y lactación.

Los distintos mamíferos se alimentan exclusivamente con la leche segregada por las glándulas mamarias de sus madres durante los primeros meses de su vida y para ellos, durante esa época es realmente un alimento completo. No lo es para el adulto porque le falta hierro, fibra y vitamina C.

Composición de la leche

- Agua: 88%.

- Hidratos de carbono: El único que contiene la leche, sea cual sea su origen, es la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestión se precisa la lactasa. Por acción de ciertas bacterias saprófitas la lactosa se puede transformar en ácido láctico, se acidifica el medio y así se obtienen otras leches fermentadas.

- Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico. Son fundamentalmente la caseína, la lactoglobulina y en menor proporción la lactoalbúmina (80% caseína).

- Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión. Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan los ácidos grasos saturados. El contenido en colesterol de la leche es moderado, 14 Mg./100 g.

- Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la vitamina D. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.

- Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fósforo se halla en equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral. Al contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche, ya que en dicho proceso tan sólo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ella (liposolubles), como la A, la D y la E.

La leche descremada posee aproximadamente el mismo contenido de proteínas, lactosa y calcio que la leche entera.

Fuente: landia.com

Los europeos empezaron a beber leche hace 7.500 años en los Balcanes

• La enzima lactasa en la vida adulta permite digerir la leche más allá de la infancia
• Comunidades ganaderas centroeuropeas, las primeras en experimentar este cambio
• La mayoría de adultos del planeta carecen de esta característica

MADRID.- Ese gesto tan cotidiano de servirse un vaso de leche por la mañana tiene en realidad una enorme carga evolutiva y genética detrás. Apenas hace 7.500 años que el ser humano adulto desarrolló un cambio genético que le permitió digerir este alimento más allá de su infancia; y según se desprende de una nueva investigación al respecto, esta 'mutación positiva' no se originó en el norte de Europa como siempre se ha dicho, sino un poco más al sur, en los Balcanes.

La habilidad para digerir la leche no es universal; de hecho, más de tres cuartas partes de los adultos del planeta no produce la enzima lactasa que permite asimilar el principal azúcar lácteo (la lactosa). Por ejemplo, se calcula que más del 90% de la población asiática no tolera la lactosa, como tampoco lo hace el 75% de los afroamericanos; una situación también habitual en países tropicales y subtropicales. Sin embargo, entre los individuos de ancestros europeos este porcentaje es mucho menor y la mayoría de la población sigue produciendo la enzima a lo largo de su vida adulta debido a una mutación del gen de la lactasa que asegura su persistencia.

Esa diferencia genética que nos permite a los europeos beber leche después de la infancia (denominada persistencia de la lactasa) procede del Neolítico, coincidiendo con la aparición de las primeras sociedades ganaderas. Según un nuevo trabajo sobre esta debatida cuestión, que ahora publica la revista 'PLoS Computational Biology', el cambio genético que permitió a los primeros europeos empezar a beber la leche sin enfermar data aproximadamente de hace 7.500 años, en una región que ahora ocupa el noroeste de Hungría y el suroeste de Eslovaquia.

Hasta ahora se consideraba que esa alteración se produjo más al norte, por una pura presión natural debida a la falta de sol. Como en los países nórdicos no reciben suficiente luz solar, la principal fuente natural de vitamina D (necesaria para absorber el calcio), tuvieron que compensar esa carencia con otra fuente de calcio, como los lácteos.

Genes y vasijas

Sin embargo, el modelo computacional desarrollado por el equipo de Mark Thomas, del University College de Londres (Reino Unido), señala que el motor de esta selección genética no fue tanto el déficit de vitamina D, como la necesidad de digerir un alimento muy frecuentemente accesible en las primeras comunidades ganaderas (que habían dejado de ser recolectoras ocasionales para establecerse en asentamientos sedentarios). Para su modelo matemático, los investigadores combinaron elementos genéticos (la frecuencia de la mutación del gen de la lactasa), como arqueológicos (restos de vajillas) y sobre las prácticas de agricultura y ganadería del Neolítico.

Como aclara Thomas a elmundo.es el cambio genético asociado a la persistencia a la lactasa "surgió coincidiendo con la extensión de la cultura de la cerámica de bandas [en alemán, Linearbandkeramik], en el centro y no el norte de Europa, pese a que la tolerancia a la lactosa es superior en los países nórdicos". La leche se convirtió para ellos en un alimento relativamente constante, rico en proteínas y menos contaminado que las fuentes de agua y por pura selección natural su organismo siguió fabricando lactasa para poder digerirla.

Respecto a España, este investigador explica que la tasa de tolerancia a los lácteos en nuestro país es inferior a nuestros vecinos del norte, pero más elevada de lo que nos correspondería por ser un país mediterráneo (según sus cifras aquí ronda el 66%, aunque otras fuentes hablan de alrededor de un 85%). "Sospecho que esto se debe a la llegada a la Península Ibérica de culturas procedentes de Centroeuropa, cuyas economías estaban basadas en la ganadería", añade.

A partir de nuestro continente, añade el investigador británico, la persistencia a la lactasa (la posibilidad de beber leche) evolucionó más tarde y de manera independiente en los países africanos y de Oriente próximo. "Lo interesante sobre ambas regiones, donde muchos sí toleran los lácteos, es que se ha visto una estrecha relación con las prácticas ganaderas, por lo que grupos vecinos pueden tener tasas radicalmente diferentes entre sí". Eso explicaría, por ejemplo, que menos del 1% de la población adulta pueda beber leche en Zambia, pero esta cifra crezca hasta el 40% en la vecina Tanzania. "Al fin y al cabo, es poco probable que esta mutación ofrezca ninguna ventaja si no hay leche fresca disponible".