Bodeguita al plato

Los platos con vino, coñac, ron & otras espirituosas le ponen onda a los fríos días de julio. Christophe Krywonis encendió la mecha con unas mollejitas, un boeuf bourguignon, pollo, pescado y un postre simple y espectacular a la vez.

Boeuf bourguignon tradicional

Lo que lleva

Cebolla fileteada. 1 (100 gramos)
Echalotes fileteadas. 2
Ajo machacado. 2 dientes
Tomillo. 1 rama
Laurel. 1 hoja
Bola de lomo. 1 kilo
Aceite. 3 cucharadas
Vino malbec. 1 y 1/2 litro
Coñac. 1 vasito
Pimienta negra mignonette (finamente picada). 1 cucharada
Sal y pimienta. a gusto
Manteca. 100 gramos
Harina. 1 cucharada
Ossobuco. 1 rodaja
Caldo de carne liviano. 2 litros
Panceta ahumada. 100 gramos
Champiñones chicos. 200 gramos
Zanahorias. 800 gramos

Cómo se hace

La marinada. Poner en una fuente amplia la cebolla y las echadotes, sumar las hierbas frescas enteras (el tomillo y el laurel) y reservar
Cortar la carne en cubos de 4 cm y agregarla al recipiente. Verter 2 cucharadas de aceite, el vino tinto, el coñac y la pimienta mignonette. Tapar el recipiente con papel film y marinar 6 horas en la heladera, mezclando de vez en cuando
La cocción. Escurrir la carne de la marinada y secarla. Derretir en una sartén 25 gramos de manteca con la cucharada de aceite restante, a fuego vivo. Sellar la carne hasta dorarla por todos sus lados. Reservarla en un colador para recuperar el jugo de cocción
Filtrar la marinada y reservar el jugo
En una cacerola grande con otros 25 gramos de manteca, rehogar la cebolla y echalotte de la marinada 3 minutos, sin que tome color. Incorporar la carne, espolvorear con la harina y mezclar. Sumar el jugo de cocción, los ajos machacados, la rodaja de ossobucco y el líquido de la marinada (debe cubrir toda la carne, si fuera necesario completar con fondo o caldo de carne). Dejar hervir, tapar y bajar el fuego a mínimo. Cocinar 2 horas. De tanto en tanto, destapar, revolver y desgrasar
Cortar en bastones la panceta y saltearla en una sartén limpia. Escurrirla sobre papel. En la misma sartén, colocar 25 gramos de manteca y saltear los champiñones 5 minutos. Retirar y reservar
Las zanahorias. Cortarlas en rodajas y cocinarlas en una cacerolita con 3 tazas de caldo y la manteca restante
A las 2 horas de cocción del boeuf, agregar la panceta y los champiñones. Cocinar tapado 30 minutos. Destapar y cocinar 30 minutos más, hasta lograr una buena consistencia
Servir el boeuf bourguignon en los platos y acompañar con las zanahorias Vichy.

Picada de mollejas al oporto

Lo que lleva

Molleja de garganta. 500 gramos
Vinagre. 1 cucharada por cada litro de agua
Sal y pimienta. a gusto
Aceite neutro. 2 cucharadas
Harina. 50 gramos
Manteca. 2 cucharadas
Oporto. 1/2 taza

Como se hace

Retirar el exceso de grasa de las mollejas. Remojarlas en agua con vinagre durante 12 horas
Hervir abundante agua en una cacerola, sumergir las mollejas y cocinarlas 5 minutos. Escurrirlas, envolverlas en un paño y prensarlas unos minutos con un peso encima (puede usar una tabla con latas de conserva encima)
Terminar de limpiar las mollejas: retirarles la membrana que las cubren. Cortarlas en trozos, salpimentarlas y rebozarlas con harina dentro de un colador. Sacudirlas para eliminar el exceso de harina
Enseguida, llevar una sartén con el aceite a fuego medio y saltear las mollejas 10 minutos, o hasta que estén doradas. Agregar la manteca y cocinar 5 minutos más
Desechar la materia grasa de la sartén y sumar el oporto. Encender el líquido y esperar que se consuma la llama. Dejar reducir el oporto 3 a 5 minutos. Si hiciera falta, salpimentar
Servir las mollejas pinchadas en palillos de madera.

Merluza al torrontes

Lo que lleva

Papas, en rodajas. 800 gramos
Tomates, en rodajas. 2
Ajo picado. 2 dientes
Merluza fresca entera y limpia. 1 de 1,200 kilo
Manteca. 25 gramos
Vino torrontés. 2 tazas
Caldo de verdura. 1 taza (opcional)
Aceite de oliva. 4 cucharadas
Sal y pimienta. a gusto
Hierbas frescas. para decorar

Cómo se hace

Lavar la merluza y dejarla reposar sobre un paño para escurrirla. Reservar en la heladera
Poner la manteca en una fuente y llevarla unos minutos al horno. Retirar
Colocar en la fuente las rodajas de papa y 1 taza del vino torrontés. Hornear en mediano 10 minutos. Si fuese necesario, agregar un poco de caldo: debe estar siempre húmeda
Retirar la fuente, correr hacia un lado las papas y acomodar la merluza en la fuente. Colocar algunas rodajas de tomate entre las papas y sumar el ajo picado. Rociar con el aceite de oliva y la taza de torrontés restante.
Salpimentar y llevar a horno caliente 20 minutos. Clavar cerca del espinazo de la merluza un cuchillo fino y verificar el punto de cocción: el cuchillo tiene que entrar con facilidad, sin traspasar las espinas
Probar el caldo de cocción y rectificar el sabor si fuera necesario
Decorar con hierbas frescas y perejil. Servir enseguida.

Manzana a la miel de jengibre

Lo que lleva

Miel. 100 gramos
Jengibre rallado. 1 cucharada
Manzanas verdes, grandes. 3
Manteca. 1 cucharada
Coñac. 20 cc
Espumante. 100 cc
Helado de crema americana. 6 bochas
Cacao amargo, hojas de menta y ramas de canela. para decorar

Cómo se hace

Calentar la miel con el jengibre, sin hervir. Reservar
Pelar las manzanas y cortarlas en 6 gajos. Despepitar y reservar
Calentar una sartén con la manteca. Agregar los gajos de manzana y la miel al jengibre. Cocinar unos minutos para que se cocinen y tomen color caramelo
Flambearlas con el coñac y cocinar unos minutos más para que retome la consistencia. Incorporar el espumante y desglasar raspando el fondo de cocción. Cocinar unos minutos más
Distribuir las manzanas en los platos junto con el líquido de cocción caliente. Acompañar con helado de crema, decorar con cacao, menta y bastones de canela. Servir.

Fuente: clarin.com

Guisos de garbanzos con bacalao

Ingredientes:

• 1 kg de bacalao en trozos
• 400 gr de garbanzos
• 3/4 vasos de vino blanco
• 15 avellanas tostadas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 rebanada de pan (freírlo)
• Aceite de oliva
• Azafrán
• Perejil

Procedimiento:

Hacer de las avellanas un polvo con un mortero. Agregar al mortero el pan frito.

Hacer un refrito con la cebolla y el ajo (picados bien fino). En una cazuela de barro (preferentemente) poner el aceite, el vino y el bacalao en trozos. Cocinar hasta que el pescado esté tierno.

Añadir a continuación los garbanzos (remojados desde el día anterior), el refrito y el polvo hecho en el mortero. Agregar una pastilla de caldo, el perejil y unas hebras de azafrán.

Mezclar bien todo y dejar unos minutos.

Consejos:

Se puede hacer con calamares o langostinos en lugar de pescado. Agregarlos a último momento.

También se pueden agregar espinacas al molido, es a vuestro gusto.

Durazno en vino dulce con mascarpone y menta

Ingredientes para 4 personas
4 duraznos grandes, maduros y firmes.
1 lt. de vino blanco dulce.
6 cda. de azúcar.
1 rama de canela.
La piel de una naranja.

150 gr. de mascarpone.
20 gr. de avellanas peladas, tostadas y partidas.
1 cda. de brandy.
1 cdta. de ralladura de limón.

20 gr. de hojas de menta fresca.
10 gr. de hojas de espinaca fresca.
1 taza de almíbar neutro.

Procedimiento:
Cortar los duraznos por la mitad a lo largo y separar en dos partes.
Extraer la semilla y pelarlos.
En una olla colocar el vino, el azúcar, la rama de canela y la piel de naranja.
Poner a fuego medio y agregar los duraznos (deben quedar cubiertos, si el vino no es suficiente completar con agua).
Cocinar hasta poder traspasar fácilmente con un palillo.
Retirar del líquido y reservar.
Dejar reducir el líquido hasta tener consistencia de almíbar ligero.
Bañar los duraznos con el almíbar ligero.
Enfriar y reservar.
En el bowl de la batidora mezclar el mascarpone, el brandy, la ralladura de limón y las avellanas hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Blanquear las hojas de menta y espinacas por unos segundos. Escurrir y exprimir el exceso de agua.
En una licuadora procesar las hojas blanqueadas con el almíbar. Tamizar y reservar.
Rellenar con la mezcla de queso los duraznos.
En cuatro platos colocar un poco de almíbar de menta y poner encima los duraznos.

Peras al vino con crema de queso

Descripción de la receta peras al vino con crema de queso

Una deliciosa copa de crema de queso y yogurt, con peras cocidas en vino tinto.

¿Qué ingredientes necesito para preparar peras al vino con crema de queso?

• 4 peras de agua
• 1 litro de vino tinto
• 250 g de azúcar
• 1 rama de canela
• Cáscara de limón
• Cáscara de naranja
• Para la crema de queso:
• 500 g de queso cremoso de untar
• 1 yogur de limón
• 200 g de azúcar
• 1 pizca de canela en polvo

¿Cómo se prepara peras al vino con crema de queso?

Hacemos la crema:
Vierte todos los ingredientes de la crema en el vaso de la Thermomix y programa 15 segundos a velocidad 4. Retira la crema del vaso y resérvala.

Hacemos las peras:
Pon la mariposa, añade el resto de los ingredientes en el vaso y las peras en el cesto. Programa la Thermomix 30 minutos a temperatura varona y velocidad 1.
Cuando hayan pasado los 30 minutos pon las peras en un recipiente alto y cubre con el líquido que ha quedado en el vaso de la Thermomix. Deja reposar unas 12 horas en el frigorífico.

En el momento de servir, pon la crema en un plato o copa grande, corta la pera un rodajas, ponlas sobre la crema y riega con un poco del almíbar de macerar las peras.

Pechugas de pollo con salsa de vino y mostaza

Descripción de la receta pechugas de pollo con salsa de vino y mostaza

Realza el sabor de las insípidas pechugas de pollo con esta original salsa de vino y mostaza

¿Qué ingredientes necesito para preparar pechugas de pollo con salsa de vino y mostaza?

• 2 pechugas de pollo grandes
• Nata líquida (2 cucharadas)
• Vino blanco
• 1/2 cucharada de mostaza
• Caldo de carne
• Mantequilla (1 cucharada)
• Aceita
• Sal
• Pimienta

¿Cómo se prepara pechugas de pollo con salsa de vino y mostaza?

En una sartén grande dorar las pechugas solo un poco sin hacerse por dentro, echarles sal y pimienta por encima, y retirarlas.

En la misma sartén echar la nata líquida, un chorrito pequeño de vino blanco, la mostaza y el caldo de carne, hacer que cueza todo a fuego lento unos 4 minutos (hasta que se espese todo).

Añadir entonces las pechugas de pollo y mezclarlo todo hasta que las pechugas se hagan por dentro, en el último segundo echar la mantequilla y dejar que se derrita y mezcle con todo.

Llegó la vendimia

El fruto de la vid está en su mejor momento, tanto en precio como en calidad. Joaquín Alberdi (restaurante Cabernet) pone todo su arte y experiencia en este surtido y exquisito menú con uvas blancas y negras.

Creme brulee de uvas y queso azul

Lo que lleva
Uvas peladas. 40
Queso azul. 200 gramos
Yemas. 8
Crema de leche. 1 litro
Sal. a gusto

Como se hace

Pelar las uvas, cortarlas a la mitad y despepitarlas. Cortar el queso azul en daditos o picarlo
En un bol colocar las yemas y con una cuchara de madera mezclarlas tratando de que no hagan espuma, agregar la crema de leche, sal y el queso cortado en daditos y mezclar en forma envolvente hasta unir todos los ingredientes
Colocar 8 cazuelitas sobre una placa para horno con agua para cocción a bañomaría, con la base forrada con papel de diario (impide que el agua hierva)
Poner en los moldes las uvas y, arriba, la mezcla de queso. Cocinar en horno moderado alto (180°), a bañomaría, 25 minutos. Servir tibias.

8 porciones

Lomo con salsa de Cabernet y hongos

Lo que lleva
Hongos de pino. 8
Papas. 4
Dientes de ajo. 2
Medallones de lomo. 4 de 250 gr
Aceite. para untar
Champiñones frescos. 12
Cabernet sauvignon. 1/2 botella
Sal y pimienta. a gusto
Almidón de maíz. 1 cucharada

Como se hace
Hidratar los hongos de pino cubriéndolos con agua tibia 30 minutos. Escurrirlos y picarlos. Reservar
Cocinar las papas con cáscara en agua hirviendo 20 minutos, hasta que estén tiernas. Pelarlas, cortarlas en gajos y mantener al calor
Cortar el ajo en láminas. Reservar
Untar una sartén de paredes altas con aceite, sellar los lomos, vuelta y vuelta, para que no pierdan los jugos. Bajar el fuego y agregar el ajo, cocinarlos unos minutos hasta que estén dorados
Sumar los champiñones y los hongos y cocinar 5 minutos más
Incorporar el vino tinto y dejar reducir a un cuarto de su volumen, a fuego lento, de esta manera se reducirá el vino y se terminará la cocción de los lomos. Salpimentar
Diluir el almidón de maíz en 2 cucharadas de agua fría y sumarlo, mezclar para ligar la salsa
Distribuir los lomos con su salsa en platos, acompañar con las papas y servir.

4 porciones

Conserva de uvas a la mostaza

Lo que lleva
Uvas. 1/2 kilo
Agua. 1 taza
Vinagre de vino. 1/2 taza
Azúcar. 2 tazas
Mostaza en polvo. 1 cucharada
Sal. a gusto
Frasco. 1

Como se hace
Pelar las uvas. Reservar
Colocar en una cacerola el agua, el vinagre y el azúcar, llevar al fuego y hervir 10 minutos. Agregar la mostaza, la sal y las uvas peladas y cocinar 2 minutos más, retirar del fuego
Colocar las uvas en un frasco. Una vez que el almíbar de la cocción está tibio, cubrir totalmente las uvas y cerrar bien el frasco
Esta mermelada es un acompañamiento ideal tanto para carnes de caza como de cerdo. En la heladera, se conserva un mes.

4 porciones

Suprema de ave con uvas y salsa de torrontes

Lo que lleva
Supremas de pollo, sin piel. 4
Aceite. 2 cucharadas
Uvas peladas. 200 gramos
Vino torrontés. 200 cc
Tomillo. unas hojitas
Sal y pimienta. a gusto
Azúcar. 1 cucharadita
Manteca. 50 gramos

Como se hace
Cocinar las supremas en una sartén con el aceite 5 minutos de cada lado, una vez cocidas, agregar las uvas, el vino torrontés, el tomillo, sal, pimienta y el azúcar (resta acidez). Cocinar a fuego lento hasta que el fondo de cocción se reduzca a la mitad
Incorporar la manteca y mover en forma circular la sartén para que la manteca se integre a la salsa y no se corte
Distribuir las supremas con la salsa en platos y servir bien caliente.

4 porciones

Tarta de uvas frescas

Lo que lleva la masa
Harina. 250 gramos
Manteca. 100 gramos
Huevos. 2
Leche. 2 cucharadas
Molde de 26 centímetros. 1

El relleno
Gelatina sin sabor. 2 cucharadas
Agua fría. 1/2 taza
Huevos. 3
Azúcar. 4 cucharadas
Leche. 1 taza
Crema de leche. 1/2 taza
Uvas. 1/2 kilo

Como se hace
La masa. Unir la harina, la manteca, los huevos y la leche, hasta obtener un bollo. Estirar con las manos y forrar el molde, pinchar el fondo con un tenedor y llevar a la heladera 30 minutos. Retirarla y cocinar en horno precalentado 12 minutos. Reservar
La cubierta. Hidratar la gelatina en media taza de agua fría. Batir las yemas con 3 cucharadas de azúcar, hasta que estén blancas, sumar la leche y mezclar. Agregar la gelatina y llevar a fuego unos minutos, sin dejar de mezclar. Dejar enfriar
Batir la crema de leche a tres cuartos de punto. Batir las claras a nieve con el azúcar restante. Unir la preparación de yemas con la crema batida y, por último, sumar las claras, con movimientos envolventes
Verter el relleno dentro de la masa cocida y fría, distribuir por encima las uvas y llevar a la heladera 2 horas. Retirar y servir.

8 porciones

Helado de Cabernet

Lo que lleva
Vino cabernet. 1 botella
Ralladura de1 limón
Ralladura de 1 naranja
Canela. 1 ramita (opcional)
Yemas. 8
Azúcar. 200 gramos
Crema de leche. 1 litro

Como se hace
Colocar en una cacerola el vino con la ralladura de limón y la de naranja y, si quiere, una ramita de canela. Hervir 2 minutos y dejar enfriar.
Mezclar las yemas con 200 gramos de azúcar, agregar la crema de leche y cocinar a fuego muy lento (68°) sin dejar de revolver con una espátula de madera. No debe hervir; si se pasa de temperatura se corta
Una vez lista la salsa de crema, retirar del fuego y dejarla enfriar
Agregar el vino frío y colocar en el freezer, mezclando la preparación cada 30 minutos para que se integre bien el líquido a la crema. En caso de tener máquina de hacer helados, colocar la mezcla en la máquina y seguir sus instrucciones
Importante: para realizar este helado hay que utilizar un vino de calidad y con buena estructura, ya que si elige un vino sin estas características es factible que se precipite y quede el vino debajo de la crema y no se una.

8 porciones

Granizado de malbec

Lo que lleva
Agua. 1 taza
Azúcar. 1 taza
Vino malbec. 1 botella
Jugo de 1 limón
Jugo de 1 naranja
Hojas de menta. para decorar

Como se hace
Colocar en una cacerola al agua y el azúcar, hervir 3 minutos, retirar del fuego y dejar enfriar
Agregar el vino y los jugos de limón y naranja. Colocar en el freezer y revolver cada 40 minutos para que comience a granizar. Preparar 1 o 2 días antes de consumir
Servir unas cucharadas de granizado en copas de espumante y decorar con hojas de menta.

8 porciones

Mermelada de Uvas

Lo que lleva
Azúcar. 2 tazas
Uvas. 1/2 kilo

Como se hace
Colocar el azúcar y las uvas en un bol y romper algunas uvas para producir líquido
Cocinar 10 minutos a fuego fuerte y otros 10 a fuego lento, tratando de revolver lo menos posible. Enfriar y colocar en frascos de vidrio limpios. Conservar en la heladera un mes.
Raquel Rosemberg

Agradecemos a: Joaquín Alberdi Restaurante Cabernet Jorge Luis Borges 1757, Capital Tel. 4831-3071 Wussmann Rodríguez Peña 1399, Capital Producción fotográfica Finita Ruiz Luque.

Fuente: clarin.com

Pan de longaniza, malbec y pimienta

Ingredientes

- 450g de harina.
- 50g de harina de centeno.
- 8g de sal.
- 25g de levadura.
- 300cc de malbec.
- 50g de manteca.
- 5g de pimienta en grano.
- 150g de longaniza.
- Semillas de lino, cantidad necesaria.

Preparación

Mezclar las harinas junto con la sal y la pimienta.
Formar una corona y en el centro colocar el resto de los ingredientes, menos la manteca, la longaniza y las semillas.
Unir todo hasta lograr una masa uniforme y suave.
Dejar descansar durante 20 minutos, tapada con papel film.
Agregar la manteca e incorporar amasando.
Luego añadir la longaniza, previmante cortada en cubos pequeños.
Dejar descansar nuevamente tapada con film esta vez por 5 minutos.
Despues, dividir la masa en 6 porciones y bollarlas.
Estirar cada porcion dandole forma de baguette.
Colocar las baguettes en una placa enmantecada.
Pintar con huevo batido.
Realizar 3 cortes transversales sobre cada baguette usando cuter o bisturi.
Espolvorear semillas de lino y llevar a fermentadora hasta que dupliquen su volumen.
Cocinar en horno a 190ºC durante 15 a 20 minutos aproximadamente.

Pan de Malbec

Ingredientes:

500 gramos de harina
190 centímetros cúbicos de reducción de vino tinto
1 cucharada de sal
60 gramos de manteca
Semillas de sésamo, cantidad necesaria
25 gramos de levadura
2 huevos

Deliciosos pancitos preparados con maceración de vino tinto, miel y echalotes, especiales para saborear solos, con quesos o fiambres.

Procedimiento:

1. Hacer una corona con la harina y la sal. En el centro colocar los demás ingredientes, menos la manteca
2. Integrar desde el centro hacia afuera, para que los líquidos no se derramen
3. Unir y amasar hasta que la masa quede bien uniforme, lisa y suave
4. Agregar la manteca y dejar descansar la masa durante 20 minutos tapada con nylon
5. Luego cortar piezas de 35 gramos aproximadamente
6. Bollarlas y colocarlas en placa enmantecada. Marcar los pancitos en forma de cruz con un palote chico y pintarlos con huevo batido
7. Colocar las semillas de sésamo y dejar fermentar hasta que las piezas dupliquen su volumen. Hornear a 190° C durante 15 a 20 minutos

Reduccion del malbec:

• Colocar 250 cm cúbicos de vino tinto, 1 gramos de laurel, 1 cucharadita de pimiente en grano, 1 echalote y 50 gramos de miel en una olla y llevar al fuego. Hacer hervir. Retirar, colar y reservar
• Es conveniente dejar el vino en maceración durante unas horas, para que se concentren los sabores. Luego, colar
• Para lograr que el pan fermente, es ideal respetar los tiempos de levado, en lugar cálido o fermentadora, sin superar los 30° C de temperatura

Peras en almíbar de bonarda

Ingredientes: 8 peras, 1 botella de vino bonarda, 150 g de azúcar rubio, 1 rama de canela, 1 estrella de anís, piel de 1 limón, 200 g de crema de leche, gotas de esencia de vainilla, 6 cucharadas de azúcar común

Calentar el vino junto con el azúcar rubio, la canela, el anís y la piel de limón.

Reducir hasta la mitad de su volumen. Agregar 1 l agua y, cuando rompa el hervor, incorporar las peras peladas y cortadas en cuartos.

Cocinar hasta que estén tiernas. Retirarlas y reducir el líquido de cocción hasta lograr una salsa densa. Dejar enfriar.

Montar la crema en punto chantilly con el azúcar común y la esencia.

Servir las peras con el almíbar y la crema.