Sin importar su procedencia, francesas o americanas, nuevas o usadas, duelas que componen la barrica necesitan de ciertos cuidados para su correcta conservación.
Cuando se adquiere una barrica tanto de roble francés como de roble americano, es imprescindible contar con el lugar adecuado para la conservación de la madera y del vino que se va a envejecer en ella. Por eso es necesario, en primer lugar, tener en cuenta las indicaciones del fabricante cuando se trata de una barrica nueva, y seguir los cuidados elementales, cuando se trata de una barrica usada.
Adrián Uyoa, del área de ventas de Tonelería Nacional, una de las mayores comercializadoras de barricas en Sudamérica, detalló los puntos principales que se deben tener en cuenta en el mantenimiento de estos insumos de gran valor, e importancia, en la elaboración del vino.
Conservación
"Una barrica llena necesita conservarse a 16 ó 18 grados centígrados. Es por esto que debe colocarse en una sala con humedad no superior al 75%, que pueda producir moho, sobre todo si el lugar no tiene ventilación. No obstante, si el lugar tiene ventilación o se abre con frecuencia, conviene que la humedad esté en torno al 85%, para que no se seque la madera. Esto es independiente si la barrica es nueva o usada", detalló Uyoa.
Tonelería Nacional guarda sus barricas en una cava preparada para su conservación. "Aquí se mantienen las condiciones de humedad y temperatura óptimas para que no se deshidraten. Si hay sequedad, la duela se separa y va a tener filtraciones", agregó.
Barricas nuevas
Cuando se adquiere una barrica nueva se debe realizar un proceso de hidratación. Dependiendo del estado de la barrica (si estuvo en una sala acondicionada, o si estuvo en un galpón) la forma en que se hidrata es diferente.
"Generalmente la mayoría las llena de agua, lo cual produce una cierta pérdida del tostado. Generalmente se dejan con agua 6, 12, 24 o 48 horas, antes de vaciarlas se ajustan los sunchos para prever cualquier tipo de pérdida, pero el agua sale marrón, lavando bastante el tostado", señala Uyoa y añade que en su caso, aconsejan en barricas nuevas marca Mistral (de 3 ó 4 meses de fabricación) realizar la hidratación de la siguiente forma. "Recomendamos solamente mojar los fondos por el lado de afuera, e incorporar unos 20 litros de agua a 80 grados centígrados en el interior, de forma que lo que hidrate la madera el vapor".
Esto en caso de la Odyseé en cambio, la hidratación no impacta en el tostado, porque éste se realiza a convección, penetrando la duela mucho más que el tostado directo.
Un consejo importante en relación al cuidado de la madera es no apilar nunca más de cinco barricas, y hay que evitar cualquier golpe fuerte que afecte a la duela.
Hongos y moho
Las barricas nuevas deben estar libres de hongos como el TCA, el TBA y el TIA. Esto es lo que el comprador debe controlar a la hora de comprar una barrica, especialmente usada. Aunque las nuevas también deben traer especificaciones de que están libres de mohos y honogos.
En el caso de Tonelería Nacional la certificación se hace mediante normas ISO 9000 y Bureau Veritas, la cual certifica que se tienen todos los análisis que establece la normativa, según explicó Uyoa.
Es raro, no obstante, que algún cliente se queje por problemas de contaminación en barricas. "Las barricas nuevas tienen garantía por defectos de manufactura, cualquier rotura se arregla, o se cambia el producto de acuerdo al problema que sea. Por problemas de contaminación, se ve el caso específico, pero es infrecuente que nos lleguen estos reclamos", indicó.
La contaminación con TCA (tricloroanisol) o con TBA (tribromoanisol) compuestos alógenos los cuales forman un hongo que se encuentra en todas las bodegas, y dan al vino ese sabor a trapo sucio, un defecto del vino, se evita solamente evitando tener cloro bromo y yodo en la bodega. "Si el lugar está contaminado, nosotros no podemos hacer nada. Este hongo generalmente está en los depósitos, techos y paredes de las bodegas, por la humedad", explica Uyoa.
El principal contaminante de la barrica es el betanomice, un moho que produce el aroma a montura de caballo, o a sudor de caballo como le llaman los expertos, otro defecto del vino, que también se encuentra en la bodega, o en la barrica mal lavada.
Barricas usadas
En el caso de las barricas usadas, una forma de saber si la barrica está en buen estado, es testear su aroma; si huele a vinagre la barrica está mala. Es muy difícil saber si la barrica usada tiene TCA, debido a que los análisis son bastante caros.
El tiempo de uso de la barrica, en tanto, no es fácil de comprobar. Si bien existe la fecha de fabricación, algunas personas compran las barricas un año y las utilizan dos años más tarde, por tanto no es tan fácil calcular.
Una barrica de dos o tres usos (para uso enológico), tiene, además, un valor de 150 pesos, un precio insignificante al lado de las nuevas, que rondan los 800 dólared, y en algunos casos los 800 euros.
Son barricas que se pueden usar 3 o 4 veces más, con algún elemento renovador de barrica, un zigzag, una cadena, un rosario de maderitas que se introduce para aportar un porcentaje de madera nueva.
Lavado, tapones y llenado
Cuando se va a realizar el trasiego del vino - detalla un instructivo de mantenimiento de barricas, generalmente cada 6 meses, se vacía la barrica y se lava con agua caliente a 60 ºC y después de dejarla escurrir, se adiciona una pajuela de sulfuroso para eliminar los microorganismos que pudiera haber en el medio.
Contra el moho, lo más efectivo es el permanganato, y recomendable el trasiego de este vino antes de los tres meses, además de tener un nivel de sulfuroso libre inicial de 25-30 mg/l.
El periodo de llenado de las barricas viene designado por el técnico de la bodega quien optará por realizarlo lo antes posible para cumplir con las normas establecidas por los consejos reguladores que designan el tiempo de estancia de un vino para considerarlo como crianza.
A partir de estas recomendaciones se debe realizar un seguimiento del vino ya terminado de la fermentación alcohólica y también la fermentación maloláctica. Se recomienda que el vino entre limpio a la barrica, para evitar que las lías en suspensión taponen las paredes de la barrica y la cesión de madera y oxígeno se reduzcan considerablemente.
Fuente: Esta nota fue publicada por el Suplemento Fincas, de Diario Los Andes.
