Cocina molecular en la Argentina

De moda en el mundo, la gastronomía de vanguardia aún se perfila tímidamente en la Argentina. De todos modos, ya hay varios chefs y restaurantes que están experimentando el modo de adaptarlo a nuestra cocina.

Sifones, nitrógeno y máquinas que cocinan a baja temperatura tomaron desde hace más de una década muchas de las cocinas de los mejores restaurantes del mundo.Es que estos elementos son los que se utilizan para dar forma a los platos que se gestan en el seno de ámbitos que se asemejan más a laboratorios que a las cocinas donde durante generaciones madres y abuelas transmitieron las costumbres culinarias a sus hijos y nietos.

La gastronomía de vanguardia tiene su máxima expresión en El Bulli, el restaurante del catalán Ferrán Adriá. Allí se crearon platos insignia de esta tendencia y surgieron ideas que en la actualidad se llevan a la práctica en muchos locales gastronómicos del planeta. En nuestro país, son pocos los que se dedican a esta modalidad. Es que el paladar argentino, acostumbrado a las influencias tradicionales, aún no se siente tan seducido por estas propuestas.

El batido, la gelificación y el aumento en la viscosidad, son algunas de las características que utiliza la cocina molecular para manifestar las propiedades y lograr reacciones en cada uno de los ingredientes seleccionados.

"Todos los platos, desde los aperitivos hasta los postres, están adaptados al gusto argentino. De a poco vamos agregando cosas, pero no todo es súper moderno", confiesa Dante Liporace, chef de Moreno Restaurante, uno de los que se dedica a la cocina vanguardista.

La tendencia llegó al país a fines del año 2000. Según Mariana Koppmann, presidenta de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, los primeros brotes de este estilo de cocina se dieron en una cadena de hoteles con la que Adriá tenía un acuerdo. Como consecuencia de ello, los chef Leonardo Jaciuk y Guillermo Ciccarello comenzaron a presentar menúes al estilo de El Bulli.

Hay técnicas moleculares que ya fueron incorporadas por la cocina tradicional. "Los sifones ya son parte de la cocina clásica. Se las usa más que nada para los postres. Pero además las esferificaciones, las cocciones de muchas horas al vacío y los enfriamientos rápidos con nitrógeno son recursos que se ven a menudo", explica Koppmann, quien a fines del año pasado presentó su Manual de Gastronomía Molecular.

The Fat Duck es otro de los restaurantes que a nivel global es reconocido por su menú de vanguardia y su chef, Heston Blumenthal, es uno de los referentes en la materia. Los argentinos Matias Kyriazis y Estefanía De Benedetto pasaron por esa cocina londinense. En la actualidad se dedican a la que definen como "cocina de influencias" en Paraje Arévalo. "Al argentino se le puede presentar cualquier tipo de técnica de vanguardia en los platos, pero debe estar escondido. Nosotros utilizamos muchos métodos novedosos en nuestros platos, pero no dejan de verse como preparaciones tradicionales", comenta Kyriazis.

Las influencias españolas e italianas en nuestros gustos tradicionales también aplican para la gastronomía molecular. "Es un arraigo muy grande que tenemos. Si lo analizamos, en los restaurantes argentinos que se dedican a esta cocina también se come la tortilla de papas deconstruida, un plato que impuso Adriá en España". Para Matías Kyriazis, lo importante es poder aplicar los conocimientos que surgen de estas investigaciones gastronómicas a las influencias españolas e italianas que tenemos en Argentina. "Cuando se usan cosas muy tecnológicas en nuestra cocina muchas veces se hace agua. Hay que poder usar las técnicas para incorporarlas a lo tradicional. Para usar sifones todavía falta mucho. Muchos hacen espumas de papas pero no saben preparar bien un puré".

Muchas son las coincidencias cuando se piensa en el futuro de esta tendencia en el país. Para Dante Liporace "todavía falta que se popularice como en Europa, donde dentro de 20 o 30 años van a quedar muchas de las técnicas de esta gastronomía". Si bien eso recién se sabrá con el pasar de los años Koppmann afirma que los restaurantes vanguardistas "no son para ir todos los días", aunque muchas formas de cocción ya comienzan a utilizarse en restaurantes argentinos. "Por el momento no hay mercado. Para que haya cocina molecular en argentina, primero hay que definir qué entendemos por cocina argentina. Y ahí reside la verdadera vanguardia; en la investigación", afirma Matías Kyriazis.

Fuente: viaresto.clarin.com

La cocina molecular llegó a la ciudad

Nuevos vientos soplan en la oferta gastronómica porteña. Vientos helados de nitrógeno que se combinan con espumas, esferas y burbujas para formar un frente nuevo de sabores y texturas. Molecular, tecnoemocional, de vanguardia... éstos son algunos nombres con los que busca definirse a esta cocina, que apela a la ciencia para realzar sabores conocidos y para encontrar otros nuevos. La que suma técnicas de laboratorio sobre las bases de la gastronomía tradicional.

Aunque en el mundo ya tiene más de 10 años, la cocina vanguardista desembarcó hace poco en la Argentina de la mano de un grupo de chefs, formados en los mejores restaurantes del mundo. Ellos volvieron al país con un objetivo: ofrecer a los porteños la cocina de la que se habla en todo en planeta.

El último y más nuevo reducto vanguardista es Moreno Restaurante, en San Telmo, que abrió sus puertas hace casi tres meses. Dante Liporace, el chef elegido para crear el menú, trabajó una temporada junto con Ferran Adriá, el genio detrás de El Bulli, elegido como el mejor restaurante del mundo.

"El término molecular no ayudó para nada a esta cocina; la gente piensa que le van a dar de comer una cápsula. Pero si la gastronomía de vanguardia tiene tanto éxito en el mundo es por los sabores. Porque es rica. Nosotros intensificamos el sabor del producto mediante técnicas como la cocina al vacío y lo presentamos con otras texturas y temperaturas", explica Liporace, de 32 años.

La propuesta de Moreno Restaurante está dentro de lo que se llama gastronomía "tecnoemocional". "Es ?tecno´ porque se utilizan técnicas de laboratorio y emocional porque busca provocar una emoción en el comensal exaltando sabores", dice Liporace.

El placer de degustar
En Moreno se puede comer a la carta y, por supuesto, está el menú degustación ($ 230 el de 7 pasos y $300 el de 10), la vedette de esta cocina, que consiste en una selección de pequeños platos que abarca desde entradas hasta postres.

Liporace afirma: "Este es un restaurante para venir a experimentar. Con esta propuesta no sólo no te morís de hambre, sino que te vas muy lleno. Comés variado y rico. La base del menú degustación es que cada plato sea una experiencia en sí misma".

Minioreo de aceituna, salmón rosado con algodón de azúcar, iglú de queso azul, tartar de atún y un huevo cocinado por 4 horas a una temperatura constante de 63° son algunas de las opciones con las que es posible toparse, pero no por mucho tiempo: "Cada mes y medio cambio la carta. El secreto de esta cocina es jugar, crear e inventar cosas nuevas", aseguró el chef.

Los que hacen esta gastronomía la viven de una manera especial porque aseguran que no volverían a la cocina tradicional. El chef Alejandro Digilio, de La Vinería de Gualterio Bolívar, restaurante que nació en San Telmo en noviembre de 2007, sintió que quería hacer algo distinto. Pero sobre todo, algo que arranque de la boca del comensal un sincero "qué rico".

Digilio, que trabajó en la cocina de El Bulli en 2001, define su gastronomía como "contemporánea y racional". Y lo explica: "No es molecular porque toda cocina lo es desde el momento en que se produce la transformación química de los alimentos al cocinarlos; no es de vanguardia porque la vanguardia es lo nuevo, lo no instalado, y este tipo de cocina existe en el mundo desde hace 12 años. Es racional porque utilizo la razón para componer mis platos y porque sirvo raciones. Acá no se sirven platos principales". La degustación de 11 pasos cuesta 130 pesos.

Por ejemplo, una de los platos es un guiso de cordero que tiene una particularidad: el cordero no está. "Está en esencia porque lo que sirvo es su jugo, que se obtiene después de cocinar la carne al vacío a una temperatura constante durante muchas horas. Es un homenaje a mi papá, que lo preparaba cuando yo era chico", comenta Digilio.

Otro de los reductos de cocina de vanguardia, también en el sur de la ciudad, es Aramburu Restó. De estilo intimista, este lugar, comandado por el chef Gonzalo Aramburu, ofrece una cocina "imaginativa y preciosista". En su carta, se destaca el Menú de los Sentidos.

Formado en los mejores restaurantes de Europa y Nueva York, Aramburu, de 30 años, ofrece un menú degustación de ocho pasos. "Es una propuesta para los ya iniciados en este viaje de placer. Supongo que pasará todavía algún tiempo para que cambie el paladar argentino acostumbrado al asado, la milanesa y las papas fritas. Esta cocina recién comienza en la Argentina, pero estoy seguro de que hará furor en las dos próximas décadas", vaticina el chef.

Pero para degustar cocina de vanguardia no hace falta ir a un restaurante. También se la puede disfrutar como catering en fiestas y reuniones. La propuesta de Cuk3, laboratorio de cocina, es terminar con el típico sandwichito o empanadita y ofrecer las técnicas de cocina molecular en formato finger food . El equipo integrado por los chefs Silvina Schamir y Mariano Vivaldo, más el aporte de la bióloga molecular Geraldine Gueron, trabajan en platos vanguardistas que se puedan comer en una reunión de hasta 350 personas.

"Obviamente hay ciertas limitaciones y cosas que no se pueden hacer para esa cantidad de gente, pero siempre aplicamos técnicas innovadoras. Una de las que más gustan y sorprenden es una pasta que viene servida en una jeringa que al entrar en contacto con la salsa caliente se transforma en un fideo", describe Vivaldo.

La idea es personalizar el catering: "Si una persona es fanática de un perfume, se elaboran platos a base de esa fragancia. La idea es que el catering sea bien personal. Es algo distinto a todo lo conocido", agregó Gueron.

Los platos Salmón rosado con algodón de azúcar (Moreno Restaurante)
Como entrada, un plato para nostálgicos, ya que combina lo salado del pescado con el dulce del algodón de azúcar que se comía en la infancia. (Foto 4) Souflé de queso con cebollas caramelizadas (El Bistró)
Deliciosa sensación, suave al paladar. La textura ligera del souflé, combinada con las cebollas dulces, es la clave de este plato. (Foto 5) Foie gras (Moreno Restaurante)
La fuerza del hígado de pato, combinada con espumas de vegetales, todo servido a una temperatura tibia. Es uno de los platos más elogiados por los comensales.

Gastronomía Molecular

Los términos "Gastronomía Molecular", "Ciencia culinaria" y " Gastronomía de Vanguardia" son seguramente unas de las palabras mas empleadas en la actualidad en el mundo de los cocineros. Sin embargo, sabemos realmente lo que significan?.



Ciencia Culinaria
¿Que es este nuevo término?
Los términos Gastronomía Molecular, Ciencia culinaria y Gastronomía de Vanguardia son seguramente unas de las palabras mas empleadas en la actualidad en el mundo de los cocineros. Sin embargo, sabemos realmente lo que significan?


Un poco de historia…Es interesante saber que, sin realmente saberlo, antiguamente los hombres utilizaron la gastronomía molecular en todas las cocinas del mundo. Un claro ejemplo de ello es cuando los egipcios inventaron la cerveza en base a la fermentación del pan. Pero fue a finales de 1980 cuando comenzaron a surgir realmente estos nuevos conceptos gastronomicos, cuando el químico francés Herve This y el físico húngaro, especialista en física de bajas temperaturas, Nicholas Kurti inventaron el término Gastronomía Molecular (“Molecular Gastronomy” en inglés, y “Gastronomie Moléculaire” en francés) para definir sus actividades de investigación, relacionadas con los fenómenos físicos y químicos que ocurren durante la elaboración y la degustación de platos.


Así fue como nació la Gastronomía Molecular en el año 1988, luego de varios años de recopilación de recetas y de investigación científica. En la actualidad…Hoy en día, el término “Gastronomía Molecular” ha evolucionado y se habla también de Ciencia Culinaria, o Coquinologia. Estas disciplinas nos permiten hoy comprender mejor las reacciones químicas de un alimento, el mecanismo del gusto, y han evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y utilizar de diferente modo las materias primas disponibles.


Todos estos cambios han conducido al nacimiento de un nuevo concepto: la Gastronomía de Vanguardia. La ciencia culinaria responde a muchas dudas… Estas nuevas disciplinas permiten contestar a muchas de las preguntas que nacen en la cabeza de un cocinero cuando se encuentra en acción, como por ejemplo :Por qué debo agregar sal cuando elaboro pan? Por qué cuando mezclo yema, aceite, y un poco de sal, obtengo una textura untuosa, llamada mayonesa? Por qué algunos vinos tintos son poco astringentes, y otros lo son más? Por qué debo utilizar huevos para elaborar una mousse de chocolate? Etc.


Múltiples utilidades para un chef…Además de responder a éstas y otras múltiples dudas, la ciencia culinaria posee muchos otras utilidades. Conocer los fenómenos químicos y físicos que suceden durante la elaboración de un plato permite al cocinero evolucionar en gran medida su cocina, para al fin obtener nuevos platos, nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer mejor sus propiedades, independientemente de libros de recetas o herramientas culinarias tradicionales.


Por todas estas razones, Innova Concept®, a través de la Guía Epicúreo, desea brindar herramientas practicas a los cocineros, estudiantes de cocina o amantes de la gastronomía, mediante nuevas disciplinas que permitirán renovar y ampliar su arte culinario: la Ciencia Culinaria, la Gastronomía de Vanguardia o la Gastronomía Molecular. Todas ellas llegan a la cocina Patagónica para hacerla evolucionar, sin que pierda su identidad y su tradición.

'Cocina molecular' atraviesa su peor crisis tras el cierre del restaurante The Fat Duck

Tampoco la ayuda la aparición del libro 'No quiero volver al restaurante', en el que denuncia la utilización de aditivos por parte de los chefs de la cocina de vanguardia.

La cocina de vanguardia, que en algún momento llamaron la 'cocina molecular' y que ahora denominan la 'cocina tecno-emocional', pasa por sus peores días.

Por un lado, más de 400 personas se enfermaron en febrero, con brote de diarrea y vómito, después de comer en el selecto restaurante inglés The Fat Duck, dirigido por el famoso chef británico Heston Blumenthal, según informó la Agencia de Protección de la Salud (HPA). El director de la institución, el doctor Graham Bickler, afirmó que se trata de "un brote muy complejo", pues los análisis efectuados hasta la fecha no han aportado pista alguna sobre el origen del problema. Como era de esperarse, el restaurante, que queda a las afueras de Londres y que es uno de los abanderados de este tipo de cocina de vanguardia -junto al español El Bulli-, tuvo que cerrar sus puertas y apenas pudo ser reabierto el pasado 12 de marzo.

Blumenthal, por su parte, declaró en un video de la página de internet del diario The Guardian: "Soy tan exigente con el tema de la higiene como con el proceso de cocinado".

Y como una fatal coincidencia, el periodista alemán Jörg Zipprick acaba de presentar en Europa el libro No quiero volver al restaurante, en el que denuncia la utilización de aditivos por parte de los chefs de la cocina de vanguardia. El texto, editado por Ediciones Akal en su colección 'Foca', pone el dedo en la llaga de la discusión: ¿Es peligrosa la cocina molecular? ¿El laboratorio culinario se pasó de la raya?

En el semanario alemán Der Stern, en junio de 2008, Zipprick ya había criticado un proyecto de la Unión Europea para introducir aditivos de la industria alimentaria en las cocinas de los más encopetados restaurantes -entre los cuales estaban El Bulli y The Fat Duck-, los cuales consideró productos que pueden causar intoxicaciones.

En su libro, este sabueso de la cocina recoge la opinión de la doctora Susanne Krebber sobre la dosis de algunos aditivos utilizados en las recetas de Ferrán Adriá, como el sucroéster, que según la médica podría provocar reacciones alérgicas. Por la misma línea se expresa también otra dietista consultada por el autor, Natalie Quagliata, para quien "los productos químicos han sustituido nuestra alimentación".

Zipprick pone de ejemplo que los carragenatos (o algas) utilizados por Adriá en El Bulli son "indigestos" y, además, podrían ser "cancerígenos", según un estudio que menciona de la Universidad de Illinois en Chicago. El periodista aclara que los carragenatos no son algas, sino "un componente de las algas extraído por procedimientos químicos" que se utiliza no solo en la alimentación sino también en la fabricación de betunes, crema dental o ambientadores.

El alemán va más allá, al punto que afirma en su publicación que a Adriá se le adora debido a que se ha convertido en una estrella comercial, "como lo puede ser Batman o Brad Pitt", gracias al misterio que envuelve su cocina y la empatía con el público por su amor a la profesión.

Zipprick, además, apoya el famoso reclamo que en 2008 hizo en la feria gastronómica de Madrid el cocinero español Santi Santamaría sobre la urgencia de que a los clientes hay que informarles qué productos se utilizan en las cocinas.

Amanecerá y el mundo verá qué sucede con la más famosa tendencia culinaria desde la nouvelle cuisine, que atraviesa por un momento definitivo, o mejor, un momento tecno-emocional.

TESTIMONIO DE COCINA
Jaime AlzateProf. de cocina del Externado
Estuvo muy bien que famosos chefs se preocuparan por saber qué es lo que pasa en la cocina en términos de la física y la química. Sin embargo, el asunto se desvió y la moda de la cocina tecno-emocional hoy va en contravía de la esencia misma de la cocina que es el placer del terruño. Ese sensacionalismo hizo que a los jóvenes estudiantes de cocina se les olvidara picar cebolla y se fueran a jugar sifones de espumas para descrestar.

Paula Silva Chef ejecutiva Casa Ensamble
La cocina llamada 'molecular' es la unión entre la cocina y la química. Cierto es que los medios de comunicación se han encargado de darle este rótulo que puede generar muchas distracciones. Lo que yo veo en esta unión de conocimientos, es que la química nos ayuda a entender el porqué de los procesos culinarios, sabiendo que desde el momento en que se pone un pedazo de carne en contacto con el fuego hay una reacción que debemos entender. En el caso de The Fat Duck, hasta que la investigación no llegue a su fin, no nos daremos cuenta de cuál es el componente o ingrediente que está causando estos daños.

Jorge Rausch, chef y propietario de Criterión
Me sorprende muchísimo lo que pasó con The Fat Duck, ya que Blumenthal es probablemente el ser humano que más sabe de reacciones químicas en la cocina. Estamos hablando de un científico que seguramente estará muy golpeado ahora, pero quien muy pronto saldrá adelante ya que se trata de una cocina extraordinaria. Esto afecta la cocina en general pero no creo que vaya a afectar el movimiento de vanguardia que cada vez tiene más adeptos. Al contrario, este tipo de cosas impulsan más la investigación.

Rodrigo Roetsel, chef y propietario de Cadaqués
Nadie sabe qué pasó en The Fat Duck y estoy seguro que, por el bien de su nombre, Blumenthal va a llegar hasta las últimas consecuencias, por lo cual también llegaremos a una respuesta que a todos nos va a servir. Yo creo que este es un tema de mal manejo de cantidades y ese es el riesgo de esta cocina de altísima precisión. Ya todos sabemos qué pasa con los excesos, con el abuso de la mantequilla, de las salsas, etc. Pues bien, ahora estamos frente a a los excesos de lo llamado 'molecular'.

Daniel Meroño, chef español de Ispania
Este suceso aviva la polémica desatada por el cocinero español Santi Santamaría, donde se cuestionaba si realmente los implementos usados por la cocina molecular pueden ser tóxicos. Realmente los cocineros le debemos mucho a los grandes de éste estilo de cocina como Adriá, Arzak o el propio Blumenthal, puesto que han colocado a la gastronomía en los primeros puestos de la cultura o incluso de la ciencia. A pesar de tan preciados logros, yo personalmente prefiero la cocina que tenga una relación más directa con el producto, pensando que este tipo de estilo queda mas para el show, comparándola con los modelos de pasarela de un gran diseñador, que al final no llegan al cliente de a pié.

CIERRE CON MISTERIO
El misterio en The Fat Duck continúa mientras aumenta la cifra de comensales indispuestos después de visitar el que es considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. La Agencia de Protección de la Salud (HPA) ha sabido de 400 casos de personas que han sufrido vómitos o diarreas tras haber pasado por el local de Heston Blumenthal. El chef afirma que las pruebas realizadas hasta ahora descartan que el origen del problema haya sido el mal estado de algún alimento. "Es un brote muy complejo", ha señalado el doctor Graham Bickler, director regional de la HPA.

Las autoridades sanitarias han tomado muestras de alimentos, de las personas enfermas y del personal que trabaja en el restaurante de Bray, cerca de Londres, pero de momento se desconoce la causa del problema. Los investigadores, que tratan de determinar algún tipo de contaminación bacteriana o vírica, no descartan localizar a los más de 1.000 clientes que acudieron al restaurante del famoso chef desde que comenzó la epidemia. Por su parte, Blumenthal ha analizado todos los platos del menú, sin hallar nada extraño. El restaurante de Bray sigue con las puertas cerradas, con más de 500 reservas canceladas hasta el momento.

En 1995, The Fat Duck fue designado 'Mejor restaurante del mundo' por la publicación Restaurant Magazine y hoy es uno de los tres restaurantes en el Reino Unido que tiene tres estrellas Michelin. Conseguir una mesa para probar el menú de degustación a 130 libras (453.000 pesos) requiere hacer la reserva con varios meses de antelación.

Harvard investiga para un chef

Mábel Galaz

De El País
Ferran Adrià está feliz. La que acaba ha sido una semana redonda para él y para su cocina. Hace un año le invitaron a dar una conferencia en la prestigiosa Universidad de Harvard y allí fue el pasado martes.

Ante más de 2000 personas el gran cocinero dio una lección magistral. Tal fue el éxito obtenido que un grupo de científicos le convocaron al día siguiente para una reunión. De esa cita nació "Diálogos entre ciencia y cocina", un convenio de colaboración entre Harvard y Adrià.
"Es la primera vez que la ciencia y la cocina se unen para trabajar juntos". proclama orgulloso el cocinero. "Estoy feliz. Es un proyecto muy ambicioso en el que los científicos de una universidad, que probablemente, es la mejor del mundo, y El Bulli, vamos a trabajar juntos. Ellos harán que la ciencia llegue de manera más fácil a la gente a través de la cocina y nosotros nos beneficiaremos de sus conocimientos y de sus avances".

La colaboración también se establecerá entre el centro de Cambridge (Massachusetts) con la Fundació Alícia (Alimentación y Ciencia), la institución impulsada por el chef y el cardiólogo Valentí Fuster y dirigida por Toni Massanés.
La fundación preparará un libro y creará un curso de cocina y ciencia. "Será un referente tanto para los científicos como para los cocineros. Hace cinco años algo así habría sido impensable; ahora está claro que el mundo de la ciencia sabe que puede desarrollarse también a través de la cocina".
A principios de enero representantes de la Fundación Alícia viajarán a Massachusetts y científicos de Harvard llegarán a Roses para conocer El Bulli. Una de las primeras intenciones de los investigadores es estudiar las texturas de la cocina de Adrià y ver cómo realizar nuevos avances en esta materia.

Creo que el acuerdo da mucha credibilidad a lo que está pasando en la cocina española en términos de creatividad e investigación. Que Harvard se interese por nosotros es un orgullo; además, su presupuesto para investigación es de miles de millones. Se pueden hacer muchas cosas.

Así, por ejemplo, se estudiará la utilización de hidrocoloides y la deconstrucción, técnicas como la esferificación y la creación de una piel resistente a líquidos.
© EL PAIS, SL.