Historia de los pintxos

En pocos años Bilbao ha cambiado su fisonomía de forma radical. Bilbao se ha convertido en una ciudad de servicios, antaño lo era en comercio y finanzas, ahora lo es también del ocio. Ello influye de manera poderosa en su oferta culinaria que se transforma en paralelo a la ciudad

Un pincho o pintxo (en su grafía en euskera) se denomina tradicionalmente a una pequeña rebanada de pan sobre la que se coloca una pequeña ración de comida. Recibe su nombre porque tradicionalmente se sujetaba la comida al pan con un palillo, aunque no sea una característica obligatoria. También recibe el nombre de "banderilla" o "tapa”.

A diferencia de la "tapa", que suele incluirse en algunos bares al pedir la bebida, el pintxo se debe pedir por separado. Los pintxos fríos, son aquellos que generalmente están dispuestos sobre la barra del bar y el cliente los coge a voluntad o pide al camarero. Los pintxos calientes deben ser pedidos al camarero, quién los solicita a cocina para ser preparados o calentados al momento.

Originalmente los ingredientes a colocar sobre el pan pueden ser prácticamente cualquiera, pero muchas veces son los más habituales en la cocina vasca: pescados (especialmente merluza, bacalao, anchoas, gulas...), tortillas de papa, pimientos rellenos, croquetas, etc.

Sin embargo, la abundancia de jóvenes cocineros en el País Vasco y en San Sebastián en particular, fruto de las escuelas de alta cocina y los restaurantes, está propiciando que muchos de ellos se dediquen a elaborar y crear nuevos y cada vez más complejos pintxos, lo que resulta en una constante innovación y aparición de nuevas recetas. Se da cada vez más una coexistencia entre los pintxos tradicionales y la cocina en miniatura.

Las barras se han modernizado, con fuerte influencia donostiarra al principio, pero permanece el espíritu bizkaino, y sus tradiciones. Una oferta más pensada en las exigencias de la demanda que en florituras y barroquismo, con una mayor referencia a la realidad culinaria habitual que a las "cocinas miniatura" que gustan a los publicistas de la gastronomía guipuzcoana... aunque ellos también estén volviendo al clasicismo, realidad obliga.

Lo más habitual suele ser coger uno mismo el pincho, que se sitúa en bandejas sobre la barra del bar, y comerlo de pie mientras se charla con los amigos y se bebe el citado zurito o txikito.

Durante los días de la final de la XI.Txapelketa Bares de Pintxos Bilbao-Bizkaia queremos convertir a la villa en Capital del Pintxo. Espacio abierto a que lo mejor tenga capacidad de desarrollarse y ser reconocido. Centro donde miren desde fuera (y dentro) los que se interesan por este mundo.