El puré, secretos, variantes y recetas

El puré es una noble guarnición que admite muchas variantes. Aquí te contamos su historia, secretos y unas atractivas recetas.

El puré no es más que algún alimento triturado a tal punto de convertirse en una pasta. El puré más popular en la gastronomía de todo el mundo es el de papas, pero básicamente se puede realizar con casi cualquier vegetal (mejor aún si es un tubérculo) o fruta, con agregados a gusto.

Se dice que la receta original del puré de papas nació en 1771 cuando un francés, Antoine Parmentier, realizó una competencia de diversas formas de preparar las papas, en la que él casualmente ganó con un puré.

La fórmula básica para todo puré de papas es hervir las papas en abundante agua con sal, y luego triturarlas añadiéndoles algún elemento graso (como aceite, manteca, crema o margarina) y algo de líquido (leche, caldo). Hay varios secretos para lograr un puré cremoso y suave:

- Las papas se pueden hervir con o sin cáscara, lo que determinará si el puré resulta más aguachento o no (es preferible hervirlas enteras con cáscara así no absorben tanta agua)
- Para triturar las papas se pueden utilizar varios elementos: el prensapapas (elemento que consiste en una chapa agujereada con un mango con el que se pisan las papas), el pasapurés (una prensa con una chapa agujereada que tritura las papas por medio de un molinillo) o un tenedor (el menos aconsejado porque hay que utilizar más fuerza y el puré queda granuloso)
- Un buen secreto es hacer el puré de papas con la batidora eléctrica, que las muele finamente al tiempo que las bate, dejándolas cremosas
- Las papas se deben moler mientras aún están calientes (la tarea se facilita e incorporará sabores y otros ingredientes más fácilmente)
- Se utiliza una materia grasa para darle untuosidad. Las mejores son la manteca o la crema, que humectan muy bien al puré
- Para completar la textura se le agrega algún líquido como leche o caldo. Se pueden saborizar estos líquidos para obtener un puré diferente
- NUNCA usar una licuadora o mixer, pues hacen que el puré se transforme en una especie de engrudo pegajoso

Para hacer variantes interesantes se le puede agregar al puré:

Aceite de oliva (reemplazar el elemento graso por un buen aceite de oliva, aromático)
Otros vegetales (además de combinar sabores podemos obtener colores diferentes. Puede ser remolachas, zapallo, arvejas, batata, zanahorias o cualquier vegetal hervido que pueda triturarse y quedar como pasta)
Gratinado (para darle un toque final al puré agregarle queso rallado, mezclar y poner en una fuente, espolvorear con algo más de queso y gratinar unos minutos a fuego fuerte)
Frutos secos tostados y molidos (como almendras o piñones) Las nueces no son aconsejables, pues son muy grasas.
Hierbas (albahaca, romero, tomillo, estragón, orégano). Es mejor cuando las hierbas son frescas
Especias (con cuidado pues en exceso taparán el sabor delicado del puré). Nuez moscada, pimienta fresca molida, canela, azafrán o cúrcuma son las más usuales.

Fuente: viagourmet.com