¿Cuánto hay de cierto y de mito en lo que se describe de un vino durante una cata? Invitada por la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular (AAGM), María Barrutia, sommelier y directora de CAVE, Centro Argentino de Vinos y Espirituosas , brindó la conferencia "Acercamiento a la cata de vinos: experimentando los mitos y los no tanto...". Después de la charla, lanacion.com conversó con la disertante y con Mariana Koppmann, presidenta de la AAGM.
¿Es un mito el tema de los descriptores aromáticos? ¿Cuánto hay de cierto respecto de los aromas que los enólogos y sommeliers dicen sentir en un vino?
María Barrutia: Los vinos tienen varios cientos de compuestos aromáticos distintos, que no están presentes en todos los caldos, algunos están en determinados vinos y otros no. Esto es una realidad. Si uno percibe aroma a frutos rojos, a café o a cuero, es porque esas moléculas aromáticas pueden encontrarse en el vino. Esto tiene que ver con la destreza y la experiencia del catador. A los catadores también se los testea, se prueba "la consistencia del catador". En este punto el vino no es distinto a otros productos sometidos al análisis sensorial, como los perfumes, el aceite de oliva, quesos, etc.
¿Qué podés decirnos acerca del maridaje? ¿Qué lo define?
MB: La materia prima muchas veces define el maridaje, pero también se puede definir por los métodos de cocción, la guarnición, la salsa o el aderezo del alimento. Además no existe un único maridaje, sino que puede haber varias combinaciones posibles con las que se pueden obtener distintos resultados. Uno de los principios es que el vino siempre tiene que ser un poco más ácido que el alimento. Otro: si tengo un postre busco un vino dulce o bebidas con más alcohol, como un destilado o un licor.
¿Por qué se agita la copa de forma circular?
Mariana Koppmann: La idea es aumentar la superficie de contacto con el aire, porque de esa manera se desprenden muchos más compuestos aromáticos. ¿Qué evapora más rápido, la misma cantidad de agua puesta en una placa o en un vaso? En una placa. Ya ves, de esta forma las moleculas tienen la posibilidad de "escaparse" más rápido y llegan mejor a la nariz.
¿Cómo es la relación entre la química y la cocina? ¿Es una relación difícil o conflictiva?
MK: (Risas) Es una relación amable. Una parece un "cuco" cuando llega con conceptos de física o química a la cocina, pero una de las cosas que buscamos es utilizar un lenguaje más amigable. No hace falta decir cosas complicadas o palabras dificiles para poder transmitir conceptos científicamente correctos. Creo que éste ha sido uno de los problemas que han tenido la física y la química en todas las formaciones. La idea es ir encontrando las formas adecuadas para realizar el intercambio propio del aprendizaje. De paso te cuento que acabo de publicar el "Manual de Gastronomía Molecular", de mi autoría, ideal para todo aquel que disfruta de la cocina.
¿Cómo se hace para educar los paladares, que a veces son tan conservadores?
MK: La educación del paladar es una decisión personal de la gente. Es obvio que el que tiene ganas de probar cosas nuevas es porque está abierto a nuevas experiencias. Por ahí a la gente que no quiere probar cosas distintas se le va a hacer más difícil. Pero el paladar se educa probando, probando y probando. Por supuesto, los viajes ayudan, así como la investigación de las nuevas tendencias y la incorporación de productos nuevos.
MB: Lo mismo sucede con los vinos: éstos han mejorado mucho en los últimos años. Y respecto del consumidor, te puedo decir que, por ejemplo, el porteño es un consumidor muy clásico y le cuesta cambiar sus hábitos (le cuesta aceptar la tapa a rosca, el corcho sintético...), pero por otro lado, es un cliente que se está despertando y que está pendiente de las novedades del mercado.
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