En ella, la almendra, unida a otros condimentos costosos como el
azúcar, es un ingrediente fundamental y típico, hasta el punto de que
podría decirse que la profusión de dulces con almendra -producto que
apenas se emplea en otras preparaciones más allá de las sobremesas- es
algo distintivo de los postres de las mesas acomodadas gallegas al menos
desde el siglo XVI. El uso de estos ingredientes distintos aportaba a
quien lo ofrecía en su mesa una connotación inmediata de distinción
social.
El bizcocho de almendra o Tarta de Santiago. está ampliamente
atestiguado el consumo de bizcochos y el uso de la almendra como
ingrediente en las preparaciones reposteras a lo largo de la historia
como un fenómeno común en toda la geografía gallega. Hay dificultades,
sin embargo, a la hora de precisar en qué momento bizcocho y almendras
se presentan como un todo único. Los textos históricos informan del
consumo de almendrados, manjar blanco, bizcochos con almendra,
garrapiñados, leche de almendras, etc. Su estudio presenta como gran
inconveniente las dificultades existentes para conocer su exacta
composición, ya que hasta el siglo XIX las recetas se transmitieron
oralmente.
La noticia más antigua sobre la elaboración y consumo del bizcocho de
almendra, hoy conocido como Tarta de Santiago, es algo imprecisa y debe
ser tomada con precaución, pues se presenta con un nombre distinto al
actual. Procede del año 1577, en el contexto de la inspección o visita
que Pedro de Portocarrero realizó a la Universidad de Santiago y su
investigación sobre las colaciones o comidas que se daban a los
profesores con motivo de la concesión de los grados académicos. A ella
respondió Bartolomé Vázquez Giráldez, bedel de la universidad:
"A la quinta pregunta dixo que no sabe de heçeso que aya abido açerca
de la pregunta, mas de que en los esámenes se an permitido dar y se dan
colaçiones y çenas según los que se an de graduar las an querido dar; y
algunas dellas an sido eçesibas, como lo fueron las que se dieron por
los liçenciados don Francisco Manuel y Juan Garçia y el dotor Leys y
Patiño y otros, de los quales an dado abes y manjar blanco y tortas
reales y otras cosas de que agora no tiene memoria".
Aunque no recibe el mismo nombre, la elaboración de esta torta real
con almendra molida, azúcar y huevos, cocido al horno y servido en una
pieza o fragmentada en dos porciones individuales, confirma la teoría de
que se trata del mismo dulce que hoy llamamos Tarta de Santiago.
La primera información digna de fiabilidad es una de las recetas de
bizcocho de almendras contenida en el Cuaderno de confitería que
recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838 Este mismo tratado
incluye otra composición muy parecida pero recubierta de azúcar molido,
denominada tarta de almendras.
El confitero y el pastelero. Libro muy útil para los jefes de casa,
fondistas y confiteros, de Eduardo Merín -publicado en Ferrol en 1893-,
proporciona una segunda receta de este dulce que, bajo el nombre de
Tarta de Almendra, se adorna ya con una suave capa de azúcar molida:
Como puede verse, estas dos preparaciones son bastante diferentes,
pues mientras la primera emplea únicamente almendras, huevos y azúcar
para dar consistencia al bizcocho que se coloca sobre una base, la de
Merín, en cambio, suprime esta base incorporando la harina en la
confección del bizcocho, siguiéndose hoy ambos procedimientos en
distintos obradores. Cabe pensar, sin embargo, que, por el título de la
obra de Merín, ésta parece dirigida a profesionales de la confitería o a
maestros obradores de un cierto tamaño, y optase por suprimir la masa
hojaldrada que sirve de base, cuya conservación es más difícil que la
del bizcocho.
El origen inequívocamente gallego de ambos tratados confirma la
antigüedad de esta preparación; el hecho de que esta especialidad no
aparezca prácticamente en los repertorios culinarios foráneos hasta el
siglo XX apunta a una relevante popularidad de este dulce en Galicia y a
su carácter de integrante de la tradición gastronómica y del gusto
local.
Otro indicio de su presencia desde antiguo en las mesas gallegas es
la existencia de múltiples variantes de la receta que han sido
transmitidas oralmente de generación en generación en hogares y
obradores.
Las siguientes noticias impresas nos remiten ya a las antologías
culinarias de Picadillo -La cocina práctica, de 1905- y a toda la
literatura sobre este tema publicada en el siglo XX, que recoge las
diversas variantes de este dulce, haciendo hincapié en su carácter
típico y tradicional. Especial mención merecen por su proyección la obra
de Álvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira y, más recientemente, la
Repostería en Galicia: sobremesas e outras lambetadas de onte a hoxe, de
Fina Casalderrey y Mariano García, donde se expone y contextualiza
históricamente la tradición de esta repostería gallega y se recoge un
buen número de recetas. También en esta obra se incluye la noticia de
que Ramón María del Valle Inclán acudía, en 1938, al desaparecido
restaurante Victoria, de Santiago, a degustar su tarta de almendra.
Respecto a los tratados gastronómicos generales, es necesario
precisar que Ángel Muro, autor del Diccionario general de cocina, de
1892, recoge también una receta de la torta de almendras.
En el siglo XX, la Tarta de Santiago se introduce de modo progresivo
en los tratados culinarios españoles donde suele calificarse como
producto de la repostería gallega tradicional.
Las informaciones recogidas de los actuales propietarios de
centenarias confiterías gallegas, donde la almendra se trabaja según las
recetas de los fundadores, confirman la historia de muchas de sus
preparaciones que aún hoy se elaboran siguiendo esas pautas. En estos
establecimientos tradicionales, la tarta de almendra conocida como Tarta
de Santiago se confecciona siguiendo fórmulas establecidas cuando menos
a finales del siglo XIX: confitería Tábora de Silleda, Docería Rábade
de Betanzos, La Gran Antilla de A Coruña, o la compostelana y
recientemente desaparecida Casa Mora. En Santiago existe, asimismo,
memoria de establecimientos hoy ya desaparecidos cuyas tartas de
Santiago gozaron de especial reconocimiento como la confitería conocida
como de César situada en el Cantón do Toural. Otro tanto puede decirse
de la Tarta de Santiago que elaboran las monjas compostelanas de San
Paio de Antealtares, que aún hoy no han plasmado en ningún escrito el
secreto de su especialidad más renombrada.
El interés por servir mejor a su clientela y por hacer un producto de
calidad que a la vez resultase atractivo, se encontraba posiblemente
entre los objetivos de José Mora Soto -fundador de la compostelana Casa
Moracuando en 1924 adornó sus tartas de almendra con una silueta de la
Cruz de Santiago. Según sus descendientes, buscaba dar un toque distinto
a un producto tradicional, típico de la ciudad y especialidad de la
casa. Esta idea alcanzó un gran éxito al unir un producto tradicional
como la tarta a un símbolo inequívoco de la ciudad, la Cruz de Santiago.
La iniciativa fue seguida pronto por otros obradores compostelanos y al
hilo de la creciente fama de esta especialidad, se difundió por toda
Galicia.
Como una prueba más de la vinculación de este postre con nuestra
comunidad autónoma, sirva decir que el Inventario español de productos
tradicionales, publicado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y
Alimentación en 1996, la recoge como producto típicamente gallego en la
sección dedicada a los productos de pastelería.
La popularización de la peregrinación a Santiago a través de las
distintas rutas jacobeas, particularmente en los últimos lustros, ha
traído a la capital, y, en general, a la comunidad autónoma, multitud de
visitantes, tanto españoles como de otros países, lo que ha servido
para divulgar el conocimiento de este producto típico de la repostería
gallega fuera de sus fronteras.
La divulgación universal de este dulce es también fruto del buen
hacer de los obradores gallegos en general, y compostelanos en
particular, que supieron conservar las recetas heredadas. Sólo la
cuidadosa atención a la calidad de los ingredientes y el esmero en la
elaboración garantizan la conservación de las virtudes y sabores
tradicionales de este postre y hacen de él algo apetecible para todo
tipo de público.
Fuente: directodelcampo.com
