Salsa española

Ingredientes:

Para 4 personas
1/2 l. de caldo oscuro de vaca.
30 gr de manteca.
1 dl de aceite de oliva.
30 gr de harina.
1 cebolla picada.
1/2 zanahoria picada.
1 verde de puerro picado.
1 cucharada de apio blanco picado

Preparación:

Calienta el aceite y la manteca en un recipiente con fondo difusor, añade las verduras y deja que tomen un bonito color dorado sin que se quemen, añade la harina y deja que se tueste durante dos ó tres minutos a fuego lento.
Añade el caldo poco a poco y removiendo y deja cocinar el conjunto unos 45 minutos sin tapar. Pasa por pasapurés y colador y verifica el punto de sal.
Como la salsa española cuesta tiempo elaborarla, les recomiendo hacer más cantidad de la necesaria con objeto de congelarla y tenerla lista para futuras aplicaciones.

Salsa española

Ingredientes para un litro de salsa:
1 zanahoria de tamaño mediano,
50 gr. de panceta fresca, todo ello cortado en cuadritos,
1 ramita de tomillo,
1 hoja de laurel,
1.5 vasos de vino blanco seco,
150, gr. de roux oscuro cocido,
2 litros de fondo oscuro,
un vaso de puré de tomate reducido.

Método:

Derretir la panceta en la brasera en la que se cocinará la salsa española, agregar las verduras y las hierbas aromáticas, cocinar a fuego suave hasta que tomen un poco de color.

Escurrir la grasa derretida de la panceta, echar el roux, el jugo de carne, seguidamente verter el vino blanco.

Dejar cocinar hirviendo suavemente por espacio de dos horas, retirando a menudo la espuma que se forme y la grasa que se va acumulando en la superficie del líquido, del lado apuesto a la ebullición.

Si no se ha preparado el roux por adelantado, se cocinara directamente en la propia brasera de cocción, tras la cual se agregará el vino blanco.

Al llegar al punto de cocción, se pasará la salsa española por un colador fino y se volverá a poner sobre el fuego, agregándole un vaso de puré de tomate reducido.

Dejar cocinar a fuego lento por espacio de una hora y espumar a menudo las impurezas.

Si se conserva la salsa española con vistas a utilizarla despues, se deberá pasar por una estemeña, recogerla en un cuenco y removerla frecuentemente con una cuchara de madera hasta que se haya enfriado por completo. Se evitará de esta suerte la formación de una espesa película en la superficie y, por consiguiente, la formación de grumos. Para usar con carnes asadas o para la elaboración de otras salsas.