Parece fuera de toda duda que el curry es, en nuestros días, el condimento más utilizado en las cocinas de todo el mundo. Curry es una palabra, india en su origen, que fue adoptada por la lengua inglesa y que, con el paso del tiempo, ha ido cambiando de significado. Hoy se aplica en múltiples partes del planeta a un grupo de platos que tienen en común el ser muy especiados. La palabra kari en tamil, de donde procede el término, identifica a un aliño, con una consistencia parecida a una sopa, que se toma en el sur de la India con el arroz.
Los diversos condimentos secos empleados en los estofados de carne, pescado y verduras se designan con otras palabras, pero los ingleses las unificaron a todas con el apelativo de curry, que es la que ha prevalecido. Sin embargo, no fueron los primeros europeos que exportaron el curry. En un libro de cocina portuguesa datado en el siglo XVII, aparecen ya recetas de kari, y es muy probable que este tipo de platos se preparasen en Portugal desde el siglo XVI.
El kari tradicional del sur de la India no tiene ingredientes fijos. Una mezcla típica contiene kari patta, hojas de un árbol de la familia de las rutáceas a la que pertenece también el limonero, coriandro, comino, semillas de mostaza, pimientas negra y roja, fenogreco (también conocido por alolva), cúrcuma y, en algunos casos, canela, clavo y cardamomo. Todos estos componentes se secan y muelen hasta obtener un polvo fino.
Esta mezcla se prepara cada vez en la cocina, variando las proporciones y los componentes al gusto del cocinero. Los ingleses acostumbrados a los platos cocinados con kari quisieron simplificar su preparación e inventaron los polvos de curry, que intentan reproducir estas fórmulas con más o menos acierto. Desgraciadamente, algunos de estos preparados comerciales están elaborados con especias de inferior calidad y alargados con harinas.
Receta: Pollo al curry estilo chino
Cortar 1 pechuga de pollo deshuesada y sin piel, en dados de 3 cm.
Colocarlos en un plato y pasarlos por harina (1 cucharilla de harina de maíz).
A continuación, se prepara el resto de los ingredientes.
Calentar a temperatura fuerte una sartén de paredes gruesas.
Añadir 2 cucharadas de aceite –debe sisear inmediatamente, pero no humear–.
Agregar 2 cebolletas picadas con algo de verde,
2 cucharadas de almendras y 1 pimiento verde también picados.
Saltear 1 minuto, sumar 1 cucharada de polvos de curry, 1/2 cucharilla de sal y 1 cucharilla de azúcar.
Reducir el calor y seguir salteando durante 1 minuto, añadir el pollo, subir un poco el fuego y volver a saltear hasta que blanquee.
Mojar con 3 cucharadas de caldo de pollo y mezclar otro 1 minuto.
