Por qué los guisos hacen bien

Lo guisos pueden resultar una buena combinación de distintos alimentos: en un mismo plato podés incluir legumbres, carnes y diferentes verduras y obtener un plato nutricionalmente muy completo. Además, es una buena manera de integrar verduras a la dieta de alguien que no suele comerlas.

Todos podemos incluirlos en nuestra dieta, dependiendo de cuáles sean los ingredientes. Por ejemplo: los alimentos muy grasosos no son convenientes para nadie y, menos aún, para una persona con dificultades coronarias, hipercolesterolemia, hipertensión u otras patologías. Lo mismo ocurre si agregamos picantes: prohibidos, por ejemplo, en la dieta de alguien con colón irritable.

Debemos tener cuidado con los productos que formarán parte de nuestra receta. Debemos tener cuidado con la concentración de sal luego de la evaporación de los líquidos. Para la gente que es hipertensa, se recomienda no incluir salchichas o cualquier otro embutido, ya que contienen mucha sal. Lo mismo ocurre con la salsa de soja. Además, no debemos excedernos con la cantidad de carnes rojas porque también concentran sodio.

Los nutrientes con los que contará nuestro guiso dependerán de los alimentos seleccionados para la preparación:

* Carnes (elegir cortes que no sean grasosos): aportan vitaminas A, B y hierro.

* Pollo: vitaminas B, A y magnesio.

* Legumbres: vitaminas A (antioxidante, fundamental para la visión y la piel), vitamina B (efectos múltiples, excelente para el cabello y el cutis). Entre los minerales, aporta: potasio (oxigena el cerebro, regula ritmo cardíaco), calcio (forma y fortalece los huesos) y magnesio (antifatiga, antiestrés, previene la hipertensión).

* Verduras: ajo (vitaminas B y C; minerales: calcio, potasio y hierro); cebolla (vitaminas C, B y A; minerales: potasio, calcio y fósforo); puerro (vitaminas C, E y B; minerales: potasio, calcio fósforo); ají (vitaminas A, C, B, E y K; minerales: potasio, fósforo); zanahoria (vitaminas K, A, B y C; minerales: potasio, calcio y fósforo).

* Papa  (vitamina C; minerales: fósforo y potasio).

* Cereales: arroz (vitaminas E y B; minerales: fósforo, potasio, magnesio).

* Hortalizas: choclo (vitaminas A, C, B y E, minerales: potasio, fósforo y magnesio).

La cantidad de calorías de los mismos depende de los alimentos que seleccionemos, de la cantidad de aceite, de grasas, y el porcentaje de carnes, verduras, hortalizas y legumbres que utilicemos. Pero, perfectamente, se puede hacer un guiso reducido en calorías.

Para que un guiso se considere light el porcentaje de verduras deberá ser igual ó mayor a la cantidad de legumbres y cereales. Las carnes rojas deberán ser de un corte magro, sin grasa. El caldo será desgrasado. Usaremos rocío vegetal para sofritar la cebolla, los ajíes y otras verduras. 

Luego de ser preparado, se puede conservar en heladera 48 horas a 4º C. Se puede freezar, pero el agua en los alimentos, va a generar cristales de hielo. Luego al calentar el guiso nuevamente, va a formarse acumulación de líquido, el que se evaporará en la cocción.

Consejos para armar un guiso

* Para que se mantengan todas las propiedades de las verduras, utilizá las ollas tapadas u ollas a presión. De esta forma evitarás la evaporación de los nutrientes.

* Los tiempos de cocción dependerán de los ingredientes, del tamaño del guiso y del fuego que utilices. Tardarás entre 20 y 45 minutos.

* En la preparación de un guiso, los ingredientes que no pueden faltar son ají, cebolla, un medio líquido (caldos y salsas), verduras, legumbres, cereales. Y, para los que les guste, proteínas animales.

Por Mavi Díaz, directora de Mavi Díaz Delivery Diet y especialista en cocina gourmet light, y Silvia Bendersky, licenciada en Nutrición, ex profesora en alimentación en la Fundación Indra Devi.

Fuente: entremujeres.com

El guiso

Un guiso es la cocción en un medio semi-graso de un alimento, a diferencia del estofado permite reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria. El guiso es un proceso culinario que permite recurrir a una gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los alimentos disponibles en la región, en la temporada o los que son del gusto del cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de país a país, se lo considera una preparación económica que no necesita de muchos ingredientes.

Uno de los primeros libros de la cocina española se titula "El libro de los guisados" en el año 1477 por el cocinero de la Corte Ruperto de Nola. El libro procede de una versión más antigua titulada en catalán "Libre del Coch" y en él se detallan numerosas preparaciones culinarias de la época siendo una fuente histórica de gran valor acerca de como se cocinaba en el siglo XV en la zona mediterránea.

La palabra se empleaba en el castellano de comienzos del siglo XVIII como tipo de cocción por aparecer en el Diccionario de autoridades (publicado entre los años 1726 y 1739): La vianda compuesta y aderezada con caldo, especias y otras cosas, a diferencia del asado o el frito. El mismo diccionario pone como metáfora de ordenar componer y ordenar una cosa. En esta época a la persona que cocinaba se la denominaba: guisandero.

Por regla general es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado. Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el término "guiso" no contiene ninguna indicación al respecto ni supone ninguna limitación.

Algunos de los guisos más comunes tienen como base a cereales (por ejemplo arroz, maíz) , hortalizas (patatas, batatas, mandioca) y leguminosas (lentejas, arvejas o guisantes, porotos o alubias), fideos guiseros como los mostacholes, los farfalle - o "moñitos"-, "tirabuzones"), verduras como el repollo, la coliflor, el brecol o la espinaca. Se pueden emplear carnes diversas como pueden ser: cerdo, vacuno, pollo, etc. En algunas ocasiones los productos cárnicos pueden ser previamente preparados mediante fritura, machacados o puestos en salmuera. Aunque un guiso tras su elaboración produce una especie de salsa con su caldo, es también frecuente añadir salsas a los guisos.

Fuente: es.wikipedia.org

Guiso de carne, chorizos y porotos negros

Ingredientes:

600 gramos de aguja (vacuna)
2 chorizos cortados en trozos
1/2kg de porotos negros
1 ramita de romero
1/3 de taza de aceite
1 cebolla grande picada
1 morrón rojo picado (pimiento, ají dulce)
1/2kg de tomates maduros
1/2 ají picante (guindilla) sin semillas y cortado en tiritas
2 dientes de ajo picados
Sal a gusto
Caldo de carne
2 choclos (mazorca, elote) tiernos y crudos
Queso rallado de sabor fuerte a gusto

Preparacion:

Dejar los porotos en remojo durante 8 o 10 horas en abundante agua.

Antes de cocinarlos, colarlos y volverlos a cubrir con abundante agua.

Agregarles la ramita de romero y cocinarlos a fuego suave hasta que estén a punto.

Durante la cocción ir retirándoles la espuma que se forma en la superficie.

Una vez a punto colarlos y retirarle la ramita de romero. Reservarlos.

Cortar la carne en cubos medianos y los chorizos en rodajas de 3cm aprox.

Desgranar los choclos.

Aparte, rehogar la cebolla en el aceite agregándole algo de sal.

Agregar los tomates sin piel y picados, el morrón, los ajos y el ají picante.

Tapar y dejar cocinar 5 minutos. Agregarle la carne revolviendo bien para que se impregne con la salsa.

Luego los chorizos y condimentos a gusto. Se deja cocinar con a cacerola tapada y a fuego mínimo durante 20 minutos.

Durante la cocción, si es necesario, agregarle de a poco caldo caliente.

Incorporar los choclos desgranados y los porotos. Mezclar y agregar el caldo necesario para que la preparación no quede demasiado seca.

Tapar y dejar cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.

Apagar el fuego, dejar en reposo 10 minutos y luego servir.

Poner en una quesera el queso rallado y dejarlo en la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto.

Guiso de quinua con albóndigas de cordero

Ingredientes: 200 g de quinua, 1 cebolla, 1 zanahoria, ¼ de morrón colorado, ½ morrón amarillo, ½ morrón verde, 2 cebollas de verdeo, caldo de verduras c/n, 1 choclo fresco, ¼ taza de pasas de uva picadas, 400 g de carne de cordero picada, queso rallado, romero fresco, pimentón

Procedimiento:

• Lavar la quinua tres veces, descartando el agua. Remojar durante 30 minutos y colar.

• Pelar el choclo, pintar con aceite y dorar levemente en una sartén. Desgranar, picar groseramente y colocar dentro de un cuenco con la parte verde de una de las cebollas de verdeo picada, las pasas de uva y la carne de cordero. Salpimentar y armar albóndigas pequeñas. En una olla profunda agregar una cucharada de aceite y dorar las albóndigas. Salpimentar, retirar y reservar.

• En esa misma olla, agregar las cebollas picadas con los morrones y la zanahoria cortados en cubitos. Incorporar la quinua, cubrir con caldo de verduras caliente y cocinar a fuego bajo durante 25 minutos. Cuando la quinua esté tierna agregar las albóndigas y un poco de caldo extra. Salpimentar, espolvorear con queso rallado, pimentón a gusto y romero picado.

Tip

Este guiso que se hace con quinua, un cereal que se cultiva en el norte de nuestro país, es fácil de preparar y rinde mucho porque la carne de cordero picada se aprovecha en su totalidad sin desperdicio. Se puede utilizar el hueso del cordero para saborizar otro guiso o alguna sopa.

Los guisos, una de las formas más sanas de cocinar

En la actualidad la falta de tiempo y las prisas hacen que echemos habitualmente mano de alimentos ya preparados o de comida rápida que en la mayoría de los casos lo único que hace es empobrecer nuestra alimentación y aportarnos altas cantidades de grasas y calorías innecesarias. Por este motivo cada vez que podamos debemos retomar la cocina tradicional en la que se encuadran los guisos o estofados. En Vitónica sabemos lo buenos que son para nuestra salud, y por ello queremos destacar sus beneficios frente a las modas imperantes en este terreno.

Esta forma de preparar los alimentos es una de las más respetuosas que existen con sus componentes, ya que su preparación se realiza a fuego lento, de modo que se mantiene una temperatura constante a lo largo de todo el proceso de preparación, evitando los cambios bruscos de temperatura y los grados extremos que en otros procesos hacen que el alimento y sus propiedades se alteren al cambiar éste de forma de manera muy rápida. Por ello guisar es una de las maneras más sabrosas de aprovechar los nutrientes de los alimentos y conservar algunos delicados como las vitaminas.

Esta forma de preparar los alimentos es una de las más saludables que existe, ya que permite que los alimentos se cocinen en su propio jugo, algo que aumenta el sabor de los platos que vamos a preparar de esta manera y además evita la utilización de grasas y sustancias que muchas veces dedicamos a dar sabor y que solamente nos aportan calorías y grasas perjudiciales para nuestra salud. En este caso, al preparar los alimentos poco a poco no se quedarán sin agua, no se pegarán a la cazuela y nos permitirán prescindir de aceites. Para dar sabor en estos casos se utilizarán vegetales y hierbas aromáticas como el laurel, el romero, el tomillo o el ajo, que aportan todas ellas muchos beneficios a nuestra salud.

Al haberse realizado en su propio jugo, los alimentos cocinados de este modo serán muy saludable s y fáciles de digerir, por lo que representarán una forma muy sana de alimentarnos. Esta cualidad propia de los alimentos guisados nos ayudará a realizar una buena digestión después de su ingesta, evitando que nuestro metabolismo se ralentice y acumulemos muchas más calorías y grasas en el organismo. Además, esta forma de preparar los alimentos nos permitirá cocinar cualquier tipo de carne, pescado… siempre acompañado de verduras, por lo que mejoraremos nuestra dieta al ingerir muchas más verduras que si cocinásemos de otra manera.

Fuente: vitonica.com

“Chefs contra el hambre” recetan guisos

Todos aquellos que pensaban que las palabras “chef” y “guiso” no podían ir en un mismo párrafo están –desde ahora– equivocados: en breve se editará Chefs contra el hambre, un proyecto organizado por la asociación Iniciativa América Latina y Caribe sin Hambre (ALCSH) y apoyado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), que se basa en una idea sencilla: pedir a la comunidad gourmand –cocineros, críticos gastronómicos, etc.– que elabore un recetario teniendo en cuenta seis variables: relevancia alimenticia, pertinencia cultural, redacción, viabilidad de elaboración, originalidad y variedad del plato en cuestión. El resultado es un libro de cocina de pronta aparición en el que abundan los guisos, las legumbres, las sopas y los platos “made in abuela”, refrendados por personalidades que –en otras circunstancias– sólo firmarían presentaciones de autor.

LATINOAMERICANOS.

Para armar Chefs contra el hambre –que ya tuvo una primera edición el año pasado–, en marzo de 2009 los organizadores convocaron a un concurso. Llegaron 200 ideas culinarias, que luego debieron atravesar un tamiz conformado por un grupo de chefs de la Academie Culinaire de France en Chile, bajo la conducción del francés Frank Gros. Pasado ese filtro, quedaron 69 recetas. De ellas, a su vez, el 20% proviene de Chile, el 18% de México, el 14% de Perú, el 9% de Ecuador y el 6% de la Argentina (luego, los porcentajes son menores).

Dentro de la producción local están la “Cazuela de porotos y chorizo” de Fernando Álvarez (cocinero y docente de la Escuela Internacional de Turismo, Hotelería y Gastronomía de Mendoza); el "Guiso campero de mi mamá”, de María Julia Cartes Bertinat; la “Cassoulet de Chillán a mi manera”, de Ariel Belleti (chef argentino que vive en Chile), y la “Torta turrón de frijol y maní”, de Martín Tufró.

¿Por qué la Argentina tiene un porcentaje bajo, en relación con otros países de la región?

Una explicación probable es la falta de cultura alimentaria. “Falta muchísima educación en la población, tanto en Capital y Gran Buenos Aires como en el interior del país –opina la licenciada en Nutrición Graciela Banzas, miembro del Grupo Educador en Salud y Alimentación (GESA) y jefe de nutrición en la clínica CIAREC–.

Por ejemplo, sé de sociólogas que han tenido que enseñarles a los wichis a trabajar con el fruto del algarrobo, porque les caía del árbol y quedaba desaprovechado en el suelo. Y ya en zonas urbanas como Buenos Aires hay mucho ninguneo de los productos básicos y económicos. La población está acostumbrada a que le den y no a buscar. Con el GESA hemos ido a dar charlas a La Cava, donde explicábamos la importancia de ir a comprar frutas y verduras al mercado de frutos, y no comprar al doble de precio en la frutería de la esquina. Pero costaba que la gente se trasladara hasta allá. Siempre es difícil cambiar un hábito social”.

La iniciativa del proyecto Chefs contra el hambre apunta, también, a cambiar este tipo de hábitos. Con el dinero recaudado con la venta del libro se impulsará la realización de cursos de cocina e higiene alimentaria en comunidades de bajos recursos en todo el mundo, así como la impresión de varios recetarios con platos prácticos, rápidos y baratos pensados para estos mismos grupos sociales.

Otro de los objetivos, además, consiste en conseguir que gourmands de primerísimo nivel se sumen a este proyecto y cambien –al menos por un rato– el puñado de rúcula por un plato de lentejas. Algunos organizadores, de hecho, ya estarán fantaseando con una “Deconstrucción de la polenta” firmada por Ferrán Adriá.

CEVICHE DE PAPA (De Falsarius Chef, España)

Ingredientes:

3 o 4 papas, 1 cebolla roja grande, 1 o 2 limones, ají a gusto, sal gruesa y perejil.

Preparación:

Cocinar las papas en agua hirviendo, procurando que no se pasen. Mientras se enfrían, cortar la cebolla en tiras finas y ponerla junto a las papas cortadas en rodajas no muy finas, el perejil picado y el ají cortado finito. Exprimir el jugo de limón por encima, agregar sal, revolver para que se mezclen bien los sabores. Dejar reposar un rato para que el limón empape bien la papa. Presentar con un último toque de perejil.

(Esta receta pertenece al Recetario 2008, ya que el 2009 aún no se hizo público)

OPINIÓN

Educación cero
Susana Andrada (Titular del Centro de Educación al Consumidor (CEC))

En la Argentina no existe un plan nacional para la educación en el consumo. En Brasil, por dar sólo un ejemplo, hay una campaña en medios masivos de difusión donde informan cómo la población puede alimentarse con frutas y verduras de estación.

Acá eso no existe. Nosotros salimos de un modelo de consumo tan tecnificado que aún hoy, con las tremendas y profundas dificultades económicas que hay en el país, en el Gran Buenos Aires encontrás gente que tiene tierra fértil y es más propensa a comprar un Tang que a sacar las naranjas de una planta.

No hay una conciencia en el consumo, ni hay una conciencia de ahorro. Aun cuando organizar una dieta económica es posible y sólo hace falta seguir pautas básicas. Si se consume frutas y verduras de estación, el ahorro es de un 50 por ciento (respecto de los productos que no son propios de esta época del año). Y los menudos de aves y vacunos –baratos– tienen las mismas proteínas que un churrasco. ¿Por qué la mayoría de la gente no pone en práctica estos recursos tan elementales? Porque hace falta difundirlos.

En Brasil, Lula aparece en los televisores diciendo: “Cocine, ahorre”. Acá, no. En el Gobierno se la pasan hablando de la distribución, pero destinan un presupuesto cero a la difusión de pautas básicas de cultura alimentaria.

Fuente: criticadelaargentina.com

Receta del Guiso de Lentejas

Para esta receta hay muchas variantes de acuerdo al gusto de cada uno, con más o menos verduras, con o sin papa.

Ingredientes para 6 personas (o 4 personas de 100 kg):
1/2 Kg de lentejas o lentejones
1 rodaja de panceta ahumada de 1 cm
1 chorizo colorado (candelario)
1 cebolla grande
1/2 pimiento morrón verde o rojo
1 cubito de caldo de carne, gallina o verdura disuelto en 1 litro de agua aproximadamente
1 Kg Roast beef, paleta o cualquier otra carne desgrasada.
1/2 vaso de vino tinto (o blanco)
Pimenton 1 cucharada
Aceite cantidad necesaria
Pizcas de especias a gusto, aji molido (+ picante), pimienta. Yo le pongo sal con especias, cualquier mix de especias va a andar bien.
Pan frances!!!

Procedimiento:
Poner a hervir las lentejas con un poco de sal (1/2 cucharada como máximo) durante 30 minutos en 4 tazas de agua (o caldo!!!) aproximadamente. Ir chequeando y agregar agua si es necesario.

Mientras se cocinan las lentejas preparar la Mise en place:
Picar la cebolla (triple cicelado)
Cortar el pimiento en cubitos pequeños
Cortar la panceta en cubitos pequeños (quitar el cuero primero si lo tiene)
Cortar el chorizo en trocitos pequeños
Cortar la carne en cubos de mas o menos 1 cm.
En una sarten (grande si es posible), freir la panceta, y con la grasa derretida de la panceta, incorporar cebolla y el morron. Si la panceta no tenia mucha grasa suficiente como para freir la cebolla, agregar un poco de aceite. Dorar.
Agregar la carne, dorar. Si falta aceite, agregar un poco.
Agregar el chorizo colorado, remover un minuto.
Agregar el caldo con agua suficiente como para cubir, mas el medio vaso de vino.
Cocinar moderado por 20-30 minutos. El liquido se ira reduciendo, pero que no se seque (agregar agua si es necesario).
Condimentar con sal, pimenton, etc, probar y ajustar la sazón.

Colar las lentejas y agregarlas a la sarten (por eso la sarten grande), si no, hacer al reves y pasar lo de la sarten a la olla de las lentejas.

Mantener en fuego suave por cinco minutos, mientras todo se integra y se corrige la sazon.