Ghee, manteca clarificada

El ghee es una especie de mantequilla líquida que se utiliza en la India hace muchos años. Es uno de los ingredientes principales de la Medicina y cocina Ayurvédica. No solo cumple una función gastronómica sino que también tiene propiedades terapéuticas y por eso se la emplea como medicina y también para realizar masajes en todo el cuerpo.

Para los cocineros la manteca clarificada (así es como la llamamos) es un emulsionante e ingrediente de primera calidad dado que su preparación es netamente artesanal consiguiendo de esta forma eliminar las impurezas y grasas más densas.

El ghee puede ser preparado con una manteca común que compramos en el supermercado pero vale aclarar que la mejor es la manteca sin sal. Esta nos permitirá realizar un ghee de color transparente y más líquido. La manteca para Ayurveda es dulce, fría, aceitosa, suave y ligera. Para personas con hipercolesterolemia es aconsejable el uso reducido de ghee.

Podemos realizar Ghee en nuestras cocinas y aquí va la receta!
Necesitamos solamente:

500 gr de manteca

Colocar la manteca en un bol de acero (para poder llevar a fuego directo).

El fuego debe estar en mínima intensidad para no quemar la preparación.

Cuando la preparación comience a hervir se visualizará una espuma que tendremos que ir descartando con cuchara de madera.

Estas son las impurezas.

La cocción lleva aproximadamente de 35 a 45 minutos.

Hay que tener mucha paciencia ya que el proceso no puede acelerarse.

Retirar del fuego y filtrar para envasar.

Se recomienda que el envase sea de vidrio transparente bien limpio y sea bien hermético para que la humedad no ingrese.

Conservación:

Se puede dejar a temperatura ambiente en lo posible en un lugar oscuro y fresco.

No hace falta refrigerar pero en temperaturas de verano es conveniente conservarlo en la heladera e ir utilizando de a poco. (En gastronomía se puede frizzar pero desde Ayurveda se considera un alimento sin propiedades terapéuticas y de poca calidad)

Según las tradiciones de la India el ghee puede ser guardado durante años e incluso hasta 100 años.

En nuestro país esto puede modificarse debido a las mantecas con sal y los conservantes que emplee cada empresa.

Si lo hacemos con manteca con sal el ghee se solidificará más rápido y su color será más oscuro. En cambio si lo hacemos con una buena manteca sin sal o sin tantos conservantes será más líquido y su coloración será casi transparente.

Fuente. criticadigital.com

Ghee

En Ayurveda (antigua medicina tradicional de la India. Ayur = vida, Veda = conocimiento) el ghee es considerado oro líquido. Extremadamente valioso se usa en pocas cantidades.

El Ghee es considerado en la India como un alimento sagrado, y se ha utilizado desde hace milenios, pues su nobleza ha sido demostrada por inumerables personas.

Es el mejor método para cocinar (puede remplazar al aceite), es un alimento sanador que equilibra las tres doshas (biotipos energéticos según el Ayurveda). El ghee es una sustancia que favorece la digestión, y tiene un efecto de "lubricación" sobre el sistema nervioso, favoreciendo las sinapsis neuronales. Es un antioxidante natural. Es tolerado aun por las personas intolorentes a la lactosa. Fácilmente digerible lubrica todas las articulaciones. Es un alimento puramente sattvico que favorece la estabilidad de la mente y la meditación.

Por miles de años los médicos ayurvedicos y los yoguis han estado conscientes de que patrones alimenticios específicos afectan el estado mental de una persona. Dividieron los tipos de alimentos y los estados mentales en tres categorías (gunas): sattvic, rajasic, y tamasic.

Un estado mental sattvico es claro, pacífico, armonioso, e interesado en una vida espiritual. Los alimentos sattvicos ayudan para crear este estado y está tipificado por los estados mentales de los monjes y monjas de muchas tradiciones religiosas.

Un estado mental rajasico es activo, mundano, inquieto, y agresivo. Los alimentos rajasicos crean este estado mental y se encuentra en la dieta de guerreros y los estereotipos de ejecutivos corporativos.

Un estado mental tamasico es letárgico, impulsivo, cruel, violento y moralmente y físicamente degenerado. Este estado se encuentra en el estereotipo de criminales y adictos a las drogas. Los alimentos tamasicos crean este estado mental.

Consciente o inconscientemente, la gente escoge el tipo de dieta que refuerza y refleja su propio estado mental y su nivel de conciencia espiritual. Los aspirantes espirituales tienen una tendencia a gravitar hacia una dieta sattvica que está hecha de alimentos puros que mantienen el complejo de mente-cuerpo claro, balanceado, armonioso, tranquilo y fuerte. Los alimentos sattvicos son fáciles de digerir y resultan en una acumulación mínima de toxinas en el sistema. Este grupo de alimentos incluye: frutas, vegetales, verdes comestibles, hierbas, granos, leche de soya, miel, pocas cantidades de arroz y preparaciones de pan. Es básicamente una dieta vegetariana.

Preparación del Ghee
1 Kg. De manteca sin sal. Orgánica. Tiempo aprox. 30/40 minutos

Calentar la manteca a fuego lento hasta que comience a hervir.

Se ira formando una espuma blanca en sus superficie que se deberá ir retirando con una espumadera una y otra vez hasta que esto no suceda, entonces se podrá ver el fondo de la olla y el ghee estará listo.

Dejar que se evapore toda el agua de la manteca.

Su color debe ser ámbar, traslucido oro liquido....

El secreto es que no se pegue la manteca, para que esto no ocurra usar un difusor o tostador debajo de la olla, fuego siempre al mínimo.

Luego verter el ghee en un recipiente pasándolo por un filtro de papel o de gasa.

Cuando el ghee este frío recién entonces sellar el recipiente.

Se conserva bien a temperatura ambiente, durante meses. En épocas de mucho calor se puede llevar a la heladera.