El champagne .....

La Champagne es la más septentrional y una de las más importantes regiones vinícolas de Francia, ya que produce el vino espumoso del mismo nombre (blanco o rosado), elaborado según el método tradicional de la región.

Esta localidad se encuentra situada a aproximadamente 200 Km. de Paris, son 34.000 hectáreas, de las cuales 31.000 están cultivadas. Sus vinos deben cumplir con condiciones ya establecidas para poder tener derecho a denominación de origen, como ser: * proceder de uvas de las variedades pinot noir, pinot meunier o chardonnay * hacer su segunda fermentación (según el methode champenoise), es decir que la espuma tiene que producirse dentro de la misma botella en la segunda fermentación.
Los vinos espumantes producidos en otras zonas, pueden tener una apariencia y sabor similar, donde ya todo depende del paladar que las pruebe, pero no pueden ser llamados Champagne.

De las variedades reguladas según denominación de origen la más conocida es el prosecco de Italia.

Ahora ya sin tener en cuenta la denominación de origen, esta variedad de vinos es conocida o denominada mousseux, y existen muy buenos productos provenientes del valle de Napa en California, de Alsace en Francia, cavas de España, del sur de Alemania, de Hungria como así también de Argentina y Chile.

El champagne debe consumirse cuando sale a la venta, sino pierde su frescor, con el paso del tiempo. En los últimos años la región de Champagne ha comercializado en un año una media de 245 millones de botellas, siendo Gran bretaña y Alemania los países importadores por excelencia, seguidos por Estados unidos, Suiza, Bélgica, Italia, etc.

Terroir - La calidad del terreno
La calidad de la tierra de la región es la que le otorga a sus cosechas esas cualidades tan especiales, pero lo mejor de la Champagne es poder madurar sus uvas a una temperatura media de 10ºC, ya que con un grado menos la uva no podría desarrollarse y completar su ciclo de maduración. El clima frió, equilibrado con la suavidad atlántica continental, con una humedad relativa constante y mantenida, son factores determinantes en la finura de estos vinos.

La mayor parte del champagne se elabora con una mezcla de vinos procedentes de diferentes viñedos, las dos variedades básicas de la Champagne son la pinot noir y la chardonnay, a estas se añade para los vinos de calidad la pinot meunier, pero el champagne , vino de mezcla por excelencia, se beneficia de la armonía conjunta de todas estas variedades de uva, ya que en su elaboración se debe aportar la finura y la delicadeza del chardonnay, la frutosidad y expresividad del pinot noir, sin olvidar al pinot meunier que lo ayudara a evolucionar y a madurar mas rapidamente.

Podemos comparar así al champagne como una orquesta, un tutti armonioso donde deben estar presentes todos los instrumentos en perfecto equilibrio.

Elaboración
La elaboración del champagne comienza por la fermentación de los vinos de cada una de las tres variedades clásicas antes mencionadas: * chardonnay * pinot noir * pinot meunier

Es muy importante que las vendimias sean sanas y bien seleccionadas, pero también la prensada debe ser rápida y medida. Con la primera presión deben obtenerse, por cada 4.000 kilos de vendimia unos 2.050 litros de mosto. Estos 20.5hl corresponden a la cuvée, dos prensadas posteriores son las que preemitirán obtener los 5 hl (hectolitros) restantes que reciben el nombre de premiéres y deuxiémes tailles.

Todo este mosto puede convertirse en champagne, pero las mejores marcas, solo utilizan la cuvée y las premiére.

Después de reposar unas horas, los mostos se decantan y realizan su fermentación alcohólica, las casas de prestigio utilizan cubas de acero inoxidable, para llevar a cabo dicha fermentación, donde se controla la temperatura de 17ºC, la cual asegura la conservación de los aromas.

Luego de la fermentación alcohólica, los vinos se someten a la fermentación maloláctica, donde se redondean y se suavizan, donde el clima de las instalaciones juega un papel muy importante en este proceso de desacidificación, y finalmente la clarificación y estabilización en frió baja aun mas la acidez.

Llega así el momento de la preparación de la cuvée, mezclando los vinos de los diferentes viñedos, de las diferentes variedades, y a comienzos de la primavera siguiente a la vendimia se procede al tirage, donde se añaden las levaduras y el licor azucarado, los cuales desencadenan una nueva fermentación (la segunda) en la botella, sometida a una presión de 6 atmósferas, los vinos se van enturbiando a medida que se alcanza este nivel de presión, que a su vez facilita la fermentación.

Bajo estas condiciones optimas de presión, ideales para el desarrollo fermentativo y autolisis final de las levaduras, los vinos deben permanecer bajo cavas subterráneas a una temperatura constante de 10ºC.

El reglamento de denominación de origen establece que las botellas deben permanecer un año como mínimo, en rima, pero este plazo es superado ampliamente por las firmas mas prestigiosas, ya que piden a sus vinos una crianza muy superior.

Algunos pueden permanecer en su silenciosa cuna durante 6 años, y el record esta establecido en 8 años de cava. El tiempo de crianza es decisivo para su calidad, ya que con los años el champagne asimila sus levaduras, se funde con el gas carbónico y de esta manera se desarrollan y originan los aminoácidos que son el origen de los mejores aromas.

Finalmente las botellas pasan a los pupitres donde serán removidas hasta quedar en punta, al ir girando las botellas, se van decantando los depósitos en el cuello de cada una de ellas. Una vez en punta, las botellas permanecen en las cavas subterráneas hasta que se degüellan, para eliminar así los sedimentos. Para rellenar ese pequeño vacío que se produce al descorchar la botella, se añaden más cantidad de champagne según el tipo de vino que se desee obtener: brut, extra seco, seco, semi seco o dulce.

El champagne dulce es el preferido por los zares, los americanos han impuesto la moda del seco y los ingleses prefieren el brut.

Se debe aclarar que el champagne se beneficia de una moderada adición de azúcar, pero la acidez se rebaja con un largo periodo de envejecimiento, por eso las marcas de prestigio necesitan un menor dosaje de azúcar.

A pesar de la denominación de origen, existe en el mercado un gran numero de champagnes (ademas de otros vinos espumantes). En particular, los champagnes pueden ser blancos, rosados, blanc de blancs (obtenido del chardonnay exclusivamente), blanc de noirs (de pinot noir, de meunier, o de las dos), con añada o sin ella, sin licor de expedición o con mas o menos licor, pero sin embargo cada plato de comida encuentra su acorde en un champagne de características diferentes.

El champagne francés busca recuperar su brillo

Hubo un tiempo en que el champagne Bollinger, originario de Francia, era la bebida preferida de la Reina Victoria de Inglaterra y pocos podían darse el lujo de comprar una botella.

Hoy se puede adquirir en los supermercados ingleses con un 50 por ciento de descuento a U$S 28 e incluso hay espumantes que se consiguen por U$S 10. El champagne, que supo ser bautizada "Vino de Reyes", se ha convertido en una bebida de consumo masivo como puede ser la cerveza o la Coca-Cola.

La caída en los precios no se explica solamente porque cada vez haya más bebedores; también se debe a la crisis económica actual, que ha provocado el mayor descenso en los precios de los últimos 50 años. Para los productores franceses de champagne, el Reino Unido y los EEUU son los mayores mercados de exportación.

Pero en el último año, las ventas cayeron un 30 por ciento en el mercado británico y más aún en el estadounidense, según informa The Times . La mayoría de los analistas coincide en que parte de la responsabilidad también le cabe a las bodegas francesas. Cuando se redujo la producción en 2007 a causa de la sequía, los precios se dispararon de manera significativa. Y a pesar de que las exportaciones cayeron en 2008, los productores se jactaban de que se trataba de un producto "a prueba de recesiones".

Sin embargo, la realidad indica que hoy están almacenadas 1,2 millones de botellas en las bodegas francesas, equivalente a 4 años de ventas. Para el crítico de vinos inglés Michael Edwards, "hace mucho daño a la imagen de marca que el consumidor se pregunte por qué ahora cuesta U$S 28 cuando antes costaba U$S 86".

Para el especialista, la crisis del champagne es positiva, porque por un lado los consumidores pueden comprarlo a menor precio y, por el otro lado, las botellas que no se venden mejoran su calidad al estacionarse más tiempo.

Para recuperar su brillo, las bodegas francesas deberían impulsar su consumo en cualquier momento del año y no solamente para aniversarios y celebraciones. Y seguir los consejos de Lily Bollinger, la matriarca que dirigió la célebre casa de espumantes durante buena parte del siglo XX: "bebo champagne cuando estoy contenta y cuando estoy triste. A veces la bebo cuando estoy sola. Cuando tengo compañía, la considero obligatoria. Bebo un poco si no tengo hambre y también cuando quiero comer. De todas formas, nunca la toco, a menos que tenga sed".

Fuente: lanacion.com

Dom Perignon revela una nueva creacion: Vintage 2000

Luego de una paciente espera de siete años, Dom Pérignon ha decidido develar su interpretación del milenio.


Dom Pérignon Vintage 2000 es un clásico ejemplo del espíritu de Dom Pérignon, pero con un misterio particular y una fuerte presencia propia. En el modo que se creó y en el modo en que evolucionará, es un ejemplo perfecto del enfoque basado en el creador de Dom Pérignon. Es un homenaje a la creación del champagne y a Pierre Pérignon, el monje que fuera designado maestro de bodega en Abbaye D’Hautvillers en 1668 y cuya ambición fuera “hacer el mejor vino del mundo.

Épernay, Champagne, Francia. Febrero de 2008

La interpretación del milenio de Dom Pérignon:

un vino misterioso con una fuerte presencia

Vintage 2000 ha viajado de la oscuridad a la luz, del universo privado a uno compartido. Nacido de uvas recolectadas a fines del siglo pasado y que maduraron en absoluto secreto, marca este hito con sus características profundamente ambivalentes y misteriosas y una presencia notable.
Esta cosecha excepcional es un símbolo tanto de las raíces de Dom Pérignon como de su futuro. Como todas las cosechas de Dom Pérignon, las uvas de la cosecha 2000 han sido cultivadas en los ocho grands crus de Dom Pérignon, junto al premier cru Hautviller. Cada cosecha es una nueva creación que es a su vez una renovación del estilo único, pero a la vez eterno, de Dom Pérignon.

En tanto que el estilo clásico de Dom Pérignon es predominante en Dom Pérignon 2000, sus características singulares, táctiles, carnales y complejas, brillan en él.

La cosecha afirma su identidad propia con un doble juego: es desarmador y ácido a la vez. Cuando se dedica tiempo para catarlo adecuadamente, Dom Pérignon 2000 se devela como más profundo y ambivalente.

Dos sensaciones se enfrentan entre sí: una música que resuena conmovedora y vibrante. Este vino se debate entre dos puntos de una manera asombrosa: entre lo que fue y lo que será, y entre la frescura de una fruta prácticamente verde y su madurez ya presente, una suerte de suntuosidad suave y soleada, lista para hacer ebullición.

Notas de cata de Richard Geoffroy, Chef de Cave

“Fresco, cristalino y ácido. El primer paso por nariz revela un mundo único vegetal y acuático, con notas de pimienta blanca y gardenia. La madurez del vino hace luego una aparición suave antes de exhalar acentos de turba.
En boca, el ataque es directo, un preludio para una redondez lujuriosa que parece ondularse como una planta. Las notas de anís y de jengibre seco se deslizan sobre las cáscaras de fruta (peras y mangos) y crean un efecto que es más táctil que carnoso. El final se despliega y luego se aplaca, calmo, maduro y difuso.
Un encanto indescriptible se hizo sentir sin producir efectos sobre la integridad del vino.”

El cava desplaza al champagne

Según datos difundidos por AC Nielsen, los ingleses están reemplazando el champagne por el cava español. Buscan de esta manera contginuar con un producto de calidad pero de menor precio ante los efectos de la crisis. Mientras el champagne cayó un 8 % en el interanual a febrero, en el mismo período el cava aumentó un 7 %.

El cava español está saliendo bien parado de la crisis en el mercado británico. Frente a una considerable caída de las ventas de champán francés del 8% en los últimos doce meses (hasta febrero de 2009), las ventas del cava y los vinos espirituosos se han disparado un 7%, según datos de la firma de estudios de mercado AC Nielsen.

Los expertos consideran que la maltrecha situación económica ha obligado a cambiar los hábitos de las familias inglesas, que buscan productos de buena calidad a precios más razonables.

Caprichos

La cadena de supermercados Waitrose, conocida por ser la favorita de clientes adinerados, explica que en los últimos meses las ventas de champán han caído un 5%, mientras que las de cava han aumentado hasta un 35% en algunos de sus establecimientos. La gente todavía busca darse caprichos en casa y la alternativa de los vinos espirituosos y del cava es excelente?, explica un portavoz de Waitrose.

Los datos de AC Nielsen muestran que los cavas de más calidad son los que más están notando el tirón de ventas en Reino Unido. Desde la filial británica de Freixenet, indican que los ingresos procedentes de la marca Cordón Negro, su cava premium en Reino Unido (12 libras por botella, unos 13 euros), han aumentado un 22% en los últimos seis meses.

Casi una cuarta parte de las botellas que exportó Francia en 2008 se destinó a Reino Unido?Este año se presenta duro, pero puede suponer una gran oportunidad para los mejores cavas porque el público en Reino Unido sigue buscando productos de calidad, pero a buen precio, explica María José Sevilla, directora de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada Española en Reino Unido.

Las revistas especializadas también han empezado a hacerse eco del auge del cava. El crítico de vinos Richard Ehrlich aseguraba recientemente que el cava es la única bebida con burbujas que permite celebrar algo sin arruinarse.

El dato de la caída de ventas de champán en Reino Unido resulta sorprendente, teniendo en cuenta la pasión que la bebida despierta en este país. Casi una cuarta parte de los 141 millones de botellas que exportó Francia en 2008 tuvo como destino la isla británica, que recibió un total de 35,9 millones de botellas, un 7,8% menos que durante 2007, cuando se alcanzó el récord histórico de 39 millones de botellas. España, con algo más de cuatro millones de botellas importadas al año, ocupa el octavo lugar del mundo en consumo de champán.