Ceviche de pescado

Descripción de la receta ceviche de pescado

Ceviche de pescado marinado con limón. Un plato perfecto siempre y cuando te guste el picante. Si eres valiente... ¡atrévete a probarlo!

¿Qué ingredientes necesito para preparar ceviche de pescado?

• 1 kg de pescado blanco, fresco y sin fibras (a gusto)
• 3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
• El jugo de unos 8 o 10 limones
• Unos granos de anís
• 5 ajíes limo picados (guindilla)
• Pimienta (opcional)
• 1 pizca de kión chancado (jengibre triturado)
• Sal
• 1 cucharada y media de cilantro picado
• 3 hojas de lechuga
• 3 camotes amarillos (batatas)
• 8 rodajas de choclo (maíz)
• 1 rocoto (pimiento picante) cortado en rodajas finas para decoración

Procedimiento:

Cocinar el maíz en rodajas de 2 cm con unos granos de anís. Por otro lado, cocinar la batata, pelarla y cortarla también en rodajas de 2 cm.

Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2 cm.

Partir la cebolla en tiras finas y añadirle sal.

Poner el pescado en una fuente y sazonar con un poquito de jengibre triturado y sal. Añadir el ají limo (guindilla) picado en trocitos pequeños, el limón recién exprimido, la pimienta y el cilantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo, y si está a tu gusto ya puedes colocar la cebolla encima del pescado.

Adornar la fuente con el maíz, el pimiento picante en pequeñas rodajas, las batatas y las hojas de lechuga.

Nota:

El mar peruano es el más rico del mundo. Y el ceviche de pescado el más rico. Espero que les guste, es un plato marino muy consumido y conocido en todo el Perú.

El cebiche

De origen peruano, se dice que con influencia china (por la gran emigración de chinos a partir de 1850), hay versiones similares en otras latitudes como el sahimi japonés o el plea tray de Camboya, y otra preparación de Haití que no recuerdo el nombre.

El cebiche, consiste en un plato de “pescado crudo”, según las apariencias, pero en realidad cocido con el ácido de los cítricos. Teniendo en cuenta el origen de los cítricos podemos suponer que se trata de un plato no de origen americano, aunque corren algunas versiones de que ya era preparado por indígenas con sumo de otras frutas autóctonas.

Lo que dicen los que saben, es que el pescado debe ser de carne firme y blanca, y, que si la noche anterior fue muy ajetreada o se bebió en demasía, el jugo del cebiche, “leche de tigre”, es un remedio infalible, y, vigorizaste eficaz para quienes deseen practicar sin mayores inconvenientes los placeres de la carne.

Una receta de cebiche:

Ingredientes para dos amantes que quieren recomponerse:

- 500g de filete de corvina o mero (bien frescos)

- ¼ l de jugo de lima o limón recién exprimido

- 1 o 2 ají picante

- 1 cebolla o echalotte finamente picados

- 1 cucharada de jengibre fresco rallado

- sal y pimienta a gusto

Procedimiento:
Limpiar bien los filetes, eliminar las espinas –si es que pueden tener-.
Cortar en pequeños cubos de 4 a 5 cm aproximadamente.
Incorporar los otros ingredientes; remover un poco y dejar marinar en la heladera por lo menos dos horas.
Consumir inmediatamente.
Se sirve frío, en un plato hondo o bol con parte del jugo y se acompaña con verduras hervidas o al vapor, tibias: papa, batata, maíz (choclo), zanahoria y mandioca.

El cebiche

Clásico de la cocina fusión, el plato a base de pescados o mariscos que han sido cocidos en jugos cítricos fue adoptado por los paladares locales con absoluta naturalidad.

El cebiche, tal como lo conocemos en la actualidad, nació después de la llegada de los españoles a América. Sus ingredientes principales, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles, a finales del siglo XV.

El cebiche se define como una preparación de pescado o marisco que ha sido cocido en un jugo cítrico. Es un plato que ha existido durante muchos siglos en varios países de Centro y Sudamérica específicamente en Perú, Ecuador, Chile, México y Panamá.

Su origen exacto es tema de discusión entre los historiadores. Según Arturo Rubio, propietario de la Huaca Pucllana, un restaurante en Lima, Perú, el ceviche deriva del escabeche, un plato de origen español que se prepara con pescado, pollo, carnes de caza o vegetales, los cuales se fríen primero y posteriormente se marinan en una mezcla de vinagre, cebollas, aceite de oliva y especias.

La palabra escabeche es de origen árabe. Pescadores de todo el mundo han aprendido a comer carnada cuando no hay ningún otro alimento disponible. Los ingleses, y anteriormente, los árabes, llevaban cítricos consigo en sus viajes, el cual utilizaban para marinar la carnada y cocinarla.

Los esclavos moros de los exploradores españoles mezclaron las dos técnicas para preservar y dar sabor al pescado durante los viajes en el mar. Es de esta forma que nació el cebiche.

Algunos aseguran que en el Perú, los incas preparaban el ceviche con pescado y mariscos marinados en tumbo, una fruta ácida que cocinaba y preservaba el pescado con la adición de chiles locales. Pero el cebiche como lo conocemos hoy, nació después de la llegada de los españoles a América, ya que dos de los ingredientes claves del ceviche, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos moros que viajaban en los barcos españoles a finales del siglo XV. Aún así, existe evidencia de que la costumbre de marinar y preservar pescados, carnes y vegetales en salsas ácidas -conocido como kinilaw- fue, durante siglos, muy difundida en las Filipinas.

¿Ceviche, seviche o cebiche?
En Perú se escribe cebiche y la teoría más difundida es que el nombre deriva de cebo, otra forma de decir carnada. Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador peruano, dice que la palabra cebiche deriva del quechua sivichi, que significa marinado en ácido. Y Bernardo Boca Rey, cronista gourmet peruano, opina que la palabra cebiche origina del seivech, una preparación de origen árabe que utilizaba limón para marinar diversas carnes.

Cinco ingredientes básicos
Pescado: El mejor pescado para prepararlo es la corvina, de carne firme y blanca, disponible a lo largo de la costa pacífica desde el Perú hasta Panamá. Otros pescados adecuados para cebiche son el lenguado, salmón, atún y merluza. También se utilizan mariscos tales como camarones, langosta, conchuelas, calamares y almejas. Es importante que tanto el pescado como los mariscos estén muy frescos.

Limón: es el ácido cítrico que contiene el limón el que rompe la proteína del pescado o marisco, tornándolo opaco y dándole una apariencia de cocido. El jugo de limón es el recomendado para cebiche y debe ser fresco y no envasado.

Cilantro: es la hierba más común utilizada para preparar el cebiche. En Panamá también se utiliza el culantro o Eryngium foetidum, una hoja larga y robusta de sabor más fuerte, prima del cilantro. Otras hierbas que se utilizan son el huacatay en Perú, un tipo de menta negra, la cebollina y la albahaca. La hierba debe ser fresca.

Chile: cualquier tipo de chile puede adicionarse al cebiche y varía de país en país. En Panamá acostumbran utilizar el ají chombo, en Perú usan el ají amarillo, el rocoto, el panca y el limo, y en México prefieren el jalapeño y el serrano.

Cebolla: cualquier tipo de cebolla se puede usar cortada en tiras finas o picada. La cebolla crea un balance que contrarresta la acidez inicial del cebiche y aporta una textura crocante. Un truco es remojar las cebollas en agua con hielo durante un rato para que permanezcan crujientes y bajarles un poco su fuerte sabor.

Fuente: Cuisine & Vins