Levadura, harina, agua y sal fueron, desde siempre, los ingredientes suficientes para hacer pan.
Quien supiera preparar una buena masa tenía el éxito prácticamente asegurado, sin olvidar los secretos heredados: evitar las corrientes de aire, respetar el descanso, cuidar la temperatura del agua, controlar que espume la levadura y más. En la actualidad, el maestro panadero sigue siendo un referente irreemplazable, si bien muchos consejos ya no se practican, agilizados por una industria alimentaria en mejora continua, electrodomésticos que facilitan los pasos y una ingeniería gastronómica que anima a incursionar en el tema aunque no se pertenezca al oficio.
Muchos ex alumnos de la Escuela de Panadería y Pastelería de Calsa, la Compañía Argentina de Levaduras, tienen hoy escuela o negocio propios. Miguel Angel Rodríguez es el jefe del Centro de Servicios. Aquí, algunos de sus consejos.
La cantidad de líquido que necesita cada masa depende del tipo de pan.
Pan de campo: el líquido no debería superar el 50% del peso de la harina, aunque ello depende de su calidad y capacidad de absorción.
Ciabatta o focaccia, con alveolo más abierto y miga algo húmeda, el líquido es casi del 80%, sobre un kilo de harina, y el tiempo de descanso, mayor que el pan anterior.
En los hornos familiares se recomienda dejar levemente la puerta abierta para que no levante temperatura rápidamente. Hornear con un recipiente con agua para que se extienda la masa. Al retirar los panes, pincelarlos con agua para obtener una corteza suave. La sal gruesa se diluye en agua; la fina se agrega en cualquier momento. Las harinas integrales retardan la capacidad de desarrollo del gluten; se recomienda agregarlo extra en una proporción de 15 g de gluten seco por cada medio kilo de harina.
Fuente: lanacion.com
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