Agua ardiente, bebida mexicana

Te seguimos contando la historia que comenzamos con el agua ardiente, orgullo mexicano. Esta vez veremos más a fondo como se crea el poderoso mezcal.

Con los españoles llegaron los alambiques y el proceso de destilación: el jugo del agave destilado pasó a llamarse vino mezcal, un aguardiente "que quemaba las tripas".

Del agave tonalá, espadín y arroquense, se obtenía el mezcal que todavía hoy sigue elaborándose a la vieja usanza: con pozos cavados en la tierra para cocinar el corazón de la planta y una rueda de piedra tirada por burros para machacarla. Según el tipo de destilación y los frutos y hierbas que se le agreguen, el mezcal será de gusano, pechuga, minero, cedrón o alacrán, entre otras tantas variedades.

Una vieja receta de Oaxaca, cuna de este ardiente brebaje, asegura que para conseguir el famoso mezcal de pechuga hay que colocar dentro del barril dos pechugas de gallina y una de guajolote -pavo salvaje-, que bien machacadas otorgan un sabor estupendo.

Otras fórmulas indican fermentar el mezcal con canela, rodajas de pinas, plátanos manzanos y azúcar blanca. El mítico gusano de gusto salado, que bajo la lupa de los españoles era "tan grueso como un cañón de avutarda y tan largo como medio dedo", es habitante de las pencas -hojas- del maguey. Se le atribuyen, desde épocas prehispánicas, propiedades afrodisíacas tanto al de color blanco como al rojo. Hay quienes aseguran que el hábito de consumir mezcal ayuda a prolongar la vida sexual.

Tequila es mezcal y no viceversa:
En 1795, el rey Carlos IV de España concede a la familia Cuervo la primera licencia para producir comercialmente en tierras de la Nueva España el llamado "tequila."

En el pequeño pueblo homónino que despunta a 1.215 metros de altura y a unos 6o km de Guadalajara, la destilería del famoso tequila José Cuervo es ineludible.

Una visita a la hacienda La Rojeña, la más antigua del estado de Jalisco, sirve de excusa para descubrir el proceso de elaboración desde la cosecha hasta la maduración.

De todas las variedades de maguey que existen -más de cien-, la azul es la indicada para elaborar el tequila. El secreto en la jima -recolección- es seleccionar los Agave Tequilana Weber que alcanzan la adultez de ocho a diez años y los niveles de azúcar adecuados. Con ayuda de la coa, una especie de pala afilada, el jimador recorta una a una las pencas hasta dejar al descubierto la pina de la planta que contiene el jugo.

Una vez trozadas, las pinas van a parar a hornos de adobe donde el calor transforma almidones en azúcar. La molienda extrae el jugo del agave conocido como aguamiel hasta formar el mosto adecuado para la fermentación, que llevará entre 12 y 72 horas. Paso seguido, la destilación. Vale aclarar que el tequila 100 % agave contiene sólo jugo de agave azul, en cambio el tequila, así, a secas, sólo requiere un mínimo de 51% de ese jugo y puede recurrir a diferentes fuentes de azúcar.

El tequila embotellado tras su destilación es el blanco; el tequila oro o joven -ideal para margaritas- tiene un breve paso por vasija de roble y es coloreado con una dosis de caramelo antes de ser embotellado; el reposado permanece de dos meses a un año en barricas, y el añejo, impregnado por la madera, al menos un año. A su salud, cuates.