Conviene servir los espumantes con la copa inclinada

¿Cómo conviene servir el vino espumante, con la copa en posición vertical o inclinada?

Investigadores de la Universidad de Reims, Francia, han publicado un estudio que recomienda hacerlo de manera inclinada, porque las burbujas se conservan mejor.

El estudio, llevado adelante por los laboratorios de Enología y Termomecánica, explica que la diferencia se encuentra en la turbulencia que recibe el vino cuando es vertido en la copa, según informa Le Figaro .

"Existe en promedio 12 gramos de CO2 por litro de champagne. Cuando se vierte el champagne en una copa vertical, sistemáticamente hallamos una diferencia con la copa inclinada que puede ir de 0,3 gramos a más de 1,5 gramos", explicó Gérard Ligier-Belair, del laboratorio de Enología. El investigador ya había demostrado la inutilidad de colocar una cuchara en lugar del tapón para que el vino no perdiera su efervescencia.

Fuente: Piano15

La ruta del espumante

Champaña, champagne, champán, sparkling, espumante o espumoso. Son todos términos que nombran, como regla general, a los vinos obtenidos por una segunda fermentación alcohólica, que es la que logra que salgan las burbujas. El gas que origina estas suaves perlas en el paladar se produce naturalmente por el azúcar del vino que se agrega.

Pero las convenciones y denominaciones de origen le imponen a cada jugo efervescente que lleve el nombre que le corresponda. Es decir, champagne sólo puede usarse para denominar a los que se producen en la zona homónima de Francia y que tienen características especiales de elaboración y de uso de ciertas variedades de uvas.

Hoy, los espumantes argentinos que salen a recorrer el mundo no pueden usar el tradicional nombre, y en cualquier momento se prohibirá su uso en el mercado interno. Es por eso que de aquí en adelante serán espumantes o espumosos, como gustan llamarlo algunos elaboradores, como es el caso de una eminencia argentina en la elaboración: Pedro Rosell.

El mercado actual de estos vinos, que no tienen nada de tranquilos, ha cambiado mucho en los últimos diez años. Hace una década, las góndolas ofrecían unas pocas y tradicionales etiquetas; hoy se puede elegir entre un centenar. Son más de cincuenta bodegas productoras en todo el país, y cada una propone un promedio de tres o cuatro opciones.

Las diferencias principales tienen que ver con el método de elaboración (hay dos: champenoise -o tradicional- y charmat) y con el tipo de vino. Es decir, según la cantidad de azúcar que lleve: uno con 40 gramos por litro se convierte en dulce; le siguen el demi sec, el brut, el extra brut, el brut nature y el nature, este último con menos de 3 gramos por litro. Conocer este dato facilitará la elección porque cada uno podrá optar por el grado de dulzor preferido.

En el método tradicional, el vino toma la espuma en la botella y al consumidor le aparece esa imagen típica de las botellas acostadas que un operario va girando constantemente.

En el otro método, el charmat, la espuma se origina por la fermentación, pero no en la botella sino en tanques. Es un método moderno y más rápido que permite producir en forma masiva.

El tipo de uvas que se usan también es otra variable. Chardonnay (uva blanca) y pinot noir (tinta) son la base indispensable para hacer el champagne como mandan en su lugar de origen. "Sin embargo, en los últimos años comenzaron a utilizarse con éxito variedades tales como chenin, semillón, malbec, viognier y hasta torrontés, buscando otorgarle al espumante características de esos tipos de uvas", explica Santiago Clément, coordinador del Grupo de Elaboradores de Espumantes Argentinos.

Este grupo se formó hace poco tiempo y nuclea a todas las bodegas productoras de espumantes con el objetivo de ponerse de acuerdo y aunar investigaciones y logros del sector, tanto para el mercado interno como para el externo. Los principales compradores de nuestras burbujas son Brasil y Estados Unidos.

"Queremos generar una identidad para el espumante argentino, con difusión y promoción de sus beneficios. Así como el malbec se posiciona como estandarte del vino argentino, tenemos el objetivo de que nuestro país sea líder en el mercado de espumantes del Nuevo Mundo. Y no estamos lejos de ello", advierte Clément.

Dentro de esa búsqueda y junto al Fondo Vitivinícola, acaban de crear la Ruta del Espumante, un mapa que ilustra los puntos de elaboración de todo el país. Aunque el circuito aún no está señalizado por los caminos del vino, el mapa oficia de guía para poder conocer y acercarse a cada uno de los establecimientos y probar la glamorosa y burbujeante bebida.

Son unas cincuenta bodegas, la mayoría de las cuales está en Mendoza. Entre la minoría, el diez por ciento representa al norte del país y el 20 al sur. Más del 50 por ciento produce su espumante con el método tradicional y sólo unas 15 bodegas cuentan con la tecnología para producir masivamente con los tanques de charmat.

Para Clémet, los espumantes son vinos que tienen que tomarse en el año de su elaboración, porque todo el crecimiento que puedan tener se produce dentro de la bodega. Cuando a las botellas se les saca la corona para poner el corcho y enviar al mercado, el espumante ya no evoluciona: está en su punto justo.

Fuente: lanacion.com

LA FÍSICA APLICADA AL BUEN SERVICIO DE LOS VINOS ESPUMANTES

I. Los vinos espumosos o espumantes, incluidos los Champagnes – Cavas – Cremants – Sekts – Spumanti – Talento – Prosecco, se distinguen de los vinos tranquilos, por su carácter burbujeante, (mas de 2 millones de pequeñas burbujas en cada copa) y una presión interna superior a 3,5 ATM (1ATM = 1Kg/cm3 ), debido a una disolución natural de anhídrido carbónico (CO2).

Este gas natural de la fermentación es soluble en el vino. La cantidad que entra en solución va en aumento con el aumento de la presión, de acuerdo a la Ley de Henry, según la cual el volumen de gas que se disuelve en un líquido, suponiendo constante la temperatura, es proporcional a la presión que se ejerce sobre él.

De manera que la espuma se forma por el anhídrido carbónico dispersado en el seno del vino a presión superior a la normal, en el momento que el espumoso se destapa y se lleva a la presión atmosférica o normal.

El desprendimiento de las burbujas resalta la fragancia característica del perfume y el bouquet del vino espumante.

Cada burbuja minúscula de CO2 lleva una finísima película líquida (entre 5 a 10 milimicrones) de vino hasta la superficie, y al desprenderse el gas, las sustancias volátiles del aroma llegan a las papilas olfativas del degustador.

II. Varios principios de la física de los gases, son importantes conocer y aplicar en el buen servicio de estos glamorosos vinos.

Es posible que los vinos espumosos, sean los mas distinguidos para celebrar el placer de la alegría y la felicidad de la gente: negocios, amores, triunfos deportivos, navidades, amigos, hijos, graduación universitaria, la primavera, el verano, las vacaciones, la playa.

Una buena botella de espumante evoca la fiesta, el buen humor, horas alegres, incluso antes de ser descorchada.

Los espumantes llevan una promesa de alegría en su servicio: el cubo de agua y hielo, la servilleta enrollada como una bufanda, el ruido del corcho al saltar, o “el suspiro de placer” con un descorchado suave, el gas que explota y se derrama en esa loca espuma que desborda la copa.

III. No hay prácticamente región vinícola del mundo, que no cuente con una versión espumosa de sus vinos.

Los vinos espumosos siempre conquistaron a nobles y poderosos “Merecido en la victoria, necesario en la derrota”. Es un adagio anónimo que simboliza la mística de esta bebida.

El siglo XXI, la revela como una bebida más popular, alegre, chispeante, e incluso “petulante”, tiene la irreverencia de conquistar jóvenes y prestigiar adultos. Su mágica alegría, contagia cada vez a más ciudadanos.

IV. Una botella de vino espumoso puede ser sinónimo de celebración, pero también puede ser un arma de una potencial peligrosidad.

La presión del gas carbónico que se encuentra almacenado en el interior de la botella es equivalente a la que puede haber dentro del neumático de un automóvil. Dicha presión puede hacer que el corcho salga disparado a una velocidad tal como para provocar daños considerables, sobre todo al ojo humano.

Aguante siempre bien el corcho con el pulgar o la palma de la mano hasta que consiga extraerlo poco a poco del cuello de la botella. Sin dejar en ningún momento de sujetar el corcho con el pulgar, desprenda la cabeza de la cápsula y afloje el morrión o bozal de alambre que lo recubre hasta conseguir sacarlo. El morrión aflojado puede servir para sujetar mejor el corcho en la extracción.

V. Para extraer el tapón, gire suavemente la botella, desde la base, siempre con una servilleta, aislando la temperatura (35ºC) de la mano, y en un ángulo de 45º para conseguir la máxima superficie del vino posible en el espacio de cabeza. Y minimizar así la presión almacenada bajo el tapón.

Si ha hecho todo bien, el corcho debería salir lentamente de la botella, con apenas un “leve suspiro” en vez de un ruidoso estallido.

• Cuanto menor sea la temperatura del vino y menos agitación se le haya dado, más fácil resultará evitar este taponazo.

• Lo que hacen lo pilotos de Formula 1 después de ganar una excitante carrera es una lección ejemplar de cómo:

NO SE DEBE DESCORCHAR UNA BOTELLA DE VINO ESPUMOSO.

VI. Pero los espumosos no se deben destapar demasiado frío (menos 0ºC) para evitar el congelamiento súbito al salir el tapón.

Una ley física de los gases afirma que la relación que se establece entre la presión (P) que esta sometido un gas, multiplicada por el volumen (V) ocupado por aquel y dividida por la temperatura (T) es una constante calculada así: (P x V) / T: cte

Al descorchar la botella:

a) Sale violentamente el gas carbónico contenido en ella.

b) Aumenta el volumen del gas, al expandirse por el espacio.

c) Entonces, según la citada ley, para que el producto de P x V / T permanezca constante, es preciso que con igual brusquedad, descienda la temperatura. De ahí que los espumantes muy fríos dentro de la botella cerrada (pero no congelado) se hiele en forma súbita al ser liberado el gas que contiene a presión.

Este inconveniente no se resuelve de otra manera si no se trae otra botella en perfecto estado a más temperatura.

VII. Para enfriar correctamente una botella de espumosos es necesario utilizar una frappera o cubo con una mezcla equilibrada de agua y hielo (cubitera).

Debe ser lo suficientemente alta para cubrir generosamente todo el volumen del vino.

Por razones físicas, el frío no sube y por lo tanto no enfría el volumen de espumosos que queda arriba de la frappera o cubo.

Para mayor eficiencia del enfriamiento del espumoso es necesario colocar agua y hielo en la cubitera o frappera.

Si solo hay cubitos de hielo, el enfriamiento es muy lento, porque estos solo llegan a tocar una pequeña parte de la superficie de la botella y los espacios de aire son malos transmisores del frío.

Una temperatura correcta, para el descorche y servicio de un sabroso espumante esta comprendida entre los 4 y 8ºC.

En tiempo de estío, es conveniente frappear las copas de servicio, para evitar derrames imprevistos y disfrutar mejor el desprendimiento de millones de pequeñas burbujas por mayor espacio de tiempo.

VIII. En algunas oportunidades de taponados profundos, tapones frágiles, o palanca manual que descabeza el tapón, es necesario operar de la siguiente manera:

1) Utilizar una aguja gruesa o elemento puntiagudo para agujerear el resto del tapón y dejar escapar un poco de gas y disminuir la presión.

2) Luego utilizar un saca-corcho común de vinos tranquilos. El vino tendrá menos burbujas, pero el descorche de la botella será mas seguro.

IX. Como las burbujas son la quinta-esencia de este tipo de vinos, merece la pena servirlos en un correcto tipo de copa que conserve el deleite del “perlage” el mayor tiempo posible. De ahí que se elija una copa alta y delgada y no otra ancha y baja.

Si quiere lograr el máximo de placer del sabor de un espumoso, elija copas elegantes, altas, esbeltas, con el borde superior un poco mas estrecho que el cuerpo . Así cerrando los ojos, es posible confirmar el universo lleno de estrellas que descubrió el monje ciego Dom Perignon.

X. Un último consejo: evite dentro de lo posible, beber una botella de espumoso, el mismo día en que la haya comprado. Es mejor que repose unos cuantos días (hasta diez días después de un largo viaje en automóvil).

También sea gentil y cuidadoso al servicio de una gloriosa botella de espumoso entre sus amigos.

“Nunca dirija la botella hacia una persona, ventana o lámpara de luz”.

Lic. en Enología Angel “Einstenio” Mendoza
Fuente: vinosdeargentina.com

Un buen vino espumante .....

Un buen espumante se reconoce por sus burbujas, cuánto más pequeñas mucho mejor, se bebe a una temperatura de 4 ó 5 grados. Debe enfriarse en la heladera, nunca en el freezer, aunque la mejor manera de enfriar una botella de espumante es en una champañera (balde) con hielo.

Para servirlo lo ideal es utililizar copas flauta, porque este tipo de copa nos permite apreciar la burbuja y su bouquet, y si son de cristal mucho mejor.

En lo que se refiere a su combinación con las comidas, tomamos principalmente como regla elemental, si bien depende como siempre decimos del gusto personal de cada uno. que el menú no sea muy condimentado, no va con platos a base de carnes con salsas fuertes, sí con salsas suaves a base de cremas, por supuesto que va muy bien con mariscos crudos o cocidos, excelente con las ensaladas frescas de verano. Con Sushi hace un complemento ideal, ni que hablar con truchas o salmones .

A la hora del postre el vino espumante va con casi todo, frutos rojos, helados artesanales, y por supuesto nuestro infaltable chocolate, el espumante es fantástico para acompañar los postres.

¡A disfrutarlo!