Cómo preparar una tabla de quesos

No hay fiesta, comida o reunión de amigos que esté completa sin una tabla de quesos pero, como cualquier otro plato, tiene sus secretos. Aquí, cómo prepararla y con qué vinos acompañarla.

El queso es un plato en sí mismo y es el rey de la picada. Suave, picante o ahumado. Fresco o madurado. Artesanal, importado o nacional, es tan versátil y saludable que acompaña cualquier comida o momento del día. No es suplemento, es un alimento, y lo mejor es combinarlo con buenos vinos, fiambres y pan; y recordar que al degustarlos hay que ir in crescendo, para que el sabor de uno más fuerte no tape el de otro más delicado.

La tabla de quesos se sirve, preferentemente, separada de la de fiambres y debe tener de tres a siete tipos de quesos diferentes, uno de cada variedad (duro, semiduro, blando, semiblando, azul, pastas untables). Lo ideal es elegir diferentes colores y texturas para agregar diversidad. Por ejemplo: uno de cáscara blanca, otro de pasta amarilla, otro azul, un granulado y uno para untar. Una buena combinación sería la siguiente:

Cuales elegir:

Parmesano o Provolone: de pasta dura, semigrasos, aromáticamente intensos y de sabor picante e inconfundible. Se cortan en rodajas o desgranados.

Fontina, Gruyère o Pategrás: semiduros y consistentes, de color amarillo tenue, tienen ojos, alto porcentaje de grasa y se pueden cortar en triángulos sin romperse.

Camembert o Brie: de pasta blanda y untuosa, corteza blanca con moho y sabor cremoso, intenso y aromático. Se usan para untar y se deben consumir rápido.

Roquefort o Gorgonzola: quesos semiblandos de aspecto marmolado con vetas azul grisáceas, masa quebradiza y sabor picante. Tienden a desarmarse y se sirven desgranados.

Petit Suisse o Mascarpone: quesos frescos de pasta muy blanda, color blanquísimo, sabor dulce y un poco ácido, parecido a la manteca. Se untan.

Como servirlos:

Para apreciar al máximo el sabor de los quesos hay que sacarlos de la heladera una hora antes de servirlos y cubrirlos con una servilleta húmeda o papel film para que no se sequen. Lo ideal es contar con una tabla de madera rústica. Los de sabor más suave hay que colocarlos en los bordes, mientras que los más fuertes van en el centro. Es necesario quitarles la cáscara, excepto al Brie y al Camembert.

También se pueden agregar pequeños recipientes con aceitunas verdes y negras, anchoas, alcaparras y aderezos como mostaza con pimienta en grano, vinagreta de aceite de oliva y chutney de durazno. También se pueden sumar frutas frescas como uvas, peras, duraznos y manzanas cortadas en rodajas o frutas secas como almendras, nueces, avellanas, pasas de uva y castañas de cajú. Y nunca olvidarse del pan: lo ideal es un mínimo de tres variedades como baguette, pan de campo y panes con semillas o cereales.

A la hora de la degustación, lo mejor es comenzar por los quesos más suaves, seguir con los más intensos y siempre dejar para el final los más aromáticos como el Roquefort, dado que sus fuertes aromas pueden saturar el paladar.

Maridajes:

La regla de oro es: vinos suaves para quesos suaves y vinos con cuerpo para quesos fuertes. Por ejemplo, el Provolone o Parmesano se acompañan mejor con tintos de buena estructura como el Cabernet Sauvignon; el Pategrás, Fontina o Gruyére, con tintos de cuerpo medio como el Malbec, Merlot o Pinot Noir; los frescos con vinos blancos, rosados o champagne, y los quesos azules con blancos o tintos dulces. Pero también se pueden acompañar con cervezas, whiskys, destilados, licores, e incluso con café con leche.

Como conservarlos:

El queso no se puede congelar. La mejor manera de conservarlo es envolviéndolo en papel manteca o de aluminio a unos 14º C (ideal de 6-10º C) en el cajón de las verduras de la heladera. Si es fresco necesita más frío (4º C) y se conserva mejor en la parte alta; si está bien maduro, en un lugar oscuro, cubierto y a temperatura ambiente.

Fuente: conexionbrando.com

Tabla de quesos

Las tablas de quesos, se presentan como una excelente opción gracias a las amplias posibilidades que ofrecen. Una máxima para lograr el éxito: que prime la calidad.

Desde hace un tiempo, comidas que hasta ahora se consideraban más tentempiés que comidas -tapas, pinchos...- han empezado a cobrar protagonismo en la elite gastronómica. Entre ellas destacan las tablas de quesos.

Aunque de plena actualidad, las tablas suponen una vuelta a la alimentación tradicional donde primaba, ante todo, la calidad de la materia prima y que se basaba en los productos que se tenían más a mano.

La ventaja primordial de las tablas es la sencillez y rapidez de preparación ya que lo único que se necesita es una cierta variedad del producto elegido. Esto hace que sean idóneas para cualquier momento ya sea como entrante o, incluso, como plato principal.

Son "platos" en los que no se necesita ninguna elaboración. Esto permite prepararlas en cualquier momento y lugar. Esto permitirá que los comensales prueben una selección de productos de la forma más natural posible, conociendo texturas, sabores y aromas hasta ahora olvidados por los complicados procesos de cocción y aditamento a las que suelen ser sometidos.

Es ideal para visitas improvisadas o para veladas con los amigos, sin más preocupaciones que la de degustar las diferentes variedades de productos.

Presentación.
En un principio se puede llegar a pensar que la disposición de los alimentos no tiene porque responder a ningún orden. Pero esta afirmación no es del todo cierta. Se debe tener en cuenta que los productos de sabor más suave deben colocarse en la periferia de la tabla y los más fuertes en el centro.

Así, los sabores más intensos no impedirán degustar aquellos que son más delicados. También es importante que se utilice la variedad de colores para conseguir una apariencia estética perfecta.

Hay que tener en cuenta que hay que disponer de una cierta variedad de productos para satisfacer los deseos de todos los comensales. También es conveniente tener cubiertos para los distintos alimentos. Por ejemplo, en el caso de los patés y los quesos blandos, hay que colocar un cuchillo para cada uno, para evitar que se mezclen sabores.

El corte de los quesos.
Ante una variedad de quesos, un problema que se puede plantear es cómo cortarlos. Algo que no sucede con otros productos. En primer lugar hay que tener los utensilios adecuados para cada tipo de queso. Por ejemplo, el queso Roquefort se debe cortar con una guillotina o un cuchillo caliente, lo cual evitará que se "desmigue".

Las claves para un buen corte son la forma, la textura y el sabor del queso: el de tetilla se debe cortar en rodajas, los quesos redondos en cuñas y los del tipo Cabrales en tacos. Siempre hay que tener en cuenta que el sabor determina el grosor del corte.

En buena compañía.
Se puede servir los ahumados con una gran diversidad de panes aunque los más convenientes son los de semilla e inglés, ambos tostados. Estos panes se untarán con mantequilla servida en un bol con hielos. Otros productos adecuados son las ensaladas verdes con pepinillo y huevo cocido o las alcaparras. En cuanto al vino, el más adecuado es uno blanco ligero.

Los panes y las galletas saladas no son los únicos acompañantes de los quesos, sino que también frutos secos y fruta, como manzanas y uvas. En cuanto al vino, se debe elegir en función del sabor del queso pero quizás lo más interesante sería acompañarlo con caldos de la misma procedencia que el queso.

Acompañar los Quesos.
Cuando quiera preparar una bandeja de quesos lúcida y variada, debe tener muy en cuenta el acompañamiento de la misma. En primer lugar es fundamental el pan: hogazas caseras; olvídese de los panes condimentados. Las nueces, las almendras y las avellanas frescas enteras son los frutos secos favoritos de los europeos para acompañar este rico alimento. También puede colocar en la bandeja alguna fruta, y las más adecuadas para tal fin son las peras, las manzanas y los higos si son frescas; si prefiere frutos secos, apueste por los higos, las ciruelas y las pasas. Los Quesos Azules con un poco de miel silvestre realzan su sabor.

Conservar la tabla de quesos.
El queso no es un producto que se considere difícil de conservar. Pero siempre hay que tener en cuenta una serie de consejos para aumentar la vida de este delicioso producto. En primer lugar, hay que tener en cuenta que todos los quesos no se conservan igual.

Los quesos menos curados se conservan peor, mientras que los más curados aguantan más. Este tipo de productos siempre debe ser guardado en una lugar fresco y seco, como puede ser el frigorífico, utilizando para ello diferentes tupperwares. Hay que tener en cuenta que si comparten el mismo recipiente pueden adquirir el sabor de los demás.

Otra opción es la de envolverlos en plástico. El problema es que si éste está muy apretado puede favorecer la aparición de moho. La peor opción es envolverlo en papel ya que suele resecar el queso.

Otra opción no recomendable es la de la congelación. Además, siempre se debe evitar quitar la corteza ya que contribuye a una conservación más natural.

Cuando el moho ha hecho acto de presencia, no hay que pensar que el queso deja de ser comestible. En este caso lo que se debe hacer es quitar todas aquellas partes que tengan el mínimo rastro de moho, el resto sigue siendo comestible.

A la hora de servir, hay que tener en cuenta que se debe sacar unos minutos antes del frigorífico. De esta forma recuperara la temperatura ambiente favoreciendo una mejor degustación.