La sidra, sabor y tradición centenarias

En Asturias, el verde de los prados es el verde de las deliciosas manzanas que pueblan sus campos. De ellas se extrae una de las bebidas más internacionales, la sidra, que además está protegida con la distinción de la Denominación de Origen. Personajes tan relevantes como Gonzalo de Berceo o Jovellanos alabaron en sus textos el sabor de la sidra, siendo conocida y exportada a lo largo de la historia en una tradición de la que formarán parte innumerables generaciones de asturianos.

Este elixir milenario identifica la región asturiana con el cultivo de manzanas desde el siglo VIII aproximadamente, momento en el que se construye el Monasterio de San Vicente de Oviedo.

En él se tiene constancia de la temprana existencia de manzanos. Desde entonces, los asturianos han estado dedicados a la producción de esta fruta y de su jugo, convirtiéndose, pocos siglos después, en parte sustancial de su economía y contagiando con su sabor a cuantos visitantes han transitado por estas tierras.

De la manzana, al fruto
Pese a que no se disponen de datos exactos de la llegada de la manzana a Asturias, lo cierto es que su cultivo está ligado a esta tierra desde hace siglos y es el responsable la tradicional sidra, que le da vida eterna. Esta bebida, en cambio, no se elabora con cualquier manzana. De hecho, muchas variedades de mesa están prohibidas. Las sidras con Denominación de Origen se elaboran con los siguientes tipos de manzana:

* Ácido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina y Fuentes.
* Dulce: Verdialona y Ernestina.
* Ácido- amargo: Regona.
* Amargo: Clara.
* Amargo-semiácido: Meana.
* Dulce-amargo. Coloradona.
* Semiácido: Carrio, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa.
* Semiácido-amargo: Panquerina.

Con el inicio del otoño, la producción de los distintos tipos de sidra se lleva a cabo en el llagar, lugar que tomará el nombre del aparato utilizado para aplastar la fruta. En ellos se realiza el proceso de obtención del zumo (sidra dulce), el cual propicia, posteriormente, la variedad fermentada de exquisito sabor. Podemos encontrar, fundamentalmente, las siguientes variedades de sidra:

• Sidra: bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto. Existen algunas diferencias en virtud de la cantidad de azúcar añadido: cuando más seca es la variedad, menos azúcares lleva; puede ser, así, seca, semiseca o dulce. A la vista tiene matices dorados y amarillos, con la aparición de numerosas burbujas procedentes del gas carbónico. Posee un sabor estructurado y un aroma con equilibrio, donde la manzana tiene una presencia incontestable.
• Sidra natural: es la bebida tradicional, sin añadir azúcar, resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana o de su mosto. El gas carbónico es de origen únicamente endógeno. Su sabor es ligeramente ácido y amargo, pero muy fresco, con un toque afrutado irresistible. A la vista es de color amarillo, con toques verdáceos, siempre transparente y brillante.

Saber beber
La sidra, como bebida tradicional, exige también el cumplimiento de unas normas básicas a la hora de consumirla. La palabra escanciar, de sobra conocida, significa 'echar' la sidra de la botella o pipa al vaso. Este gesto es fundamental para apreciar el auténtico sabor de la bebida. Las burbujas que muestran la fermentación se degustan perfectamente si el escanciador tiene la postura exacta: recta sin rigidez, el brazo estirado por encima de la cabeza, el vaso abajo y sólo el cuerpo en la parte central.

El vaso también debe tener ciertas características: medirá 12 cm de alto, la boca, unos 7, y la base 2, ya que todo ello favorece al aumento de las burbujas de aire y gas al contactar el licor con las paredes.

Así, la sidra adquiere su sabor más característico en el 'culín', que es la cantidad que se recomienda servir por persona, dejando al final un 'culillo', un último sorbito que no se toma, porque servirá para limpiar la parte por la que se ha bebido, dejándolo limpio para el siguiente participante. Sin duda, la sidra es una bebida social, que une a los comensales en torno a una costumbre que casi se ha convertido en ritual.

Sidra a la mesa
Esta bebida única se utiliza comúnmente en reuniones, cenas especiales y festejos, aunque no siempre hemos de esperar a las ocasiones especiales para disfrutar del fresco sabor de la sidra. Con la gastronomía asturiana adquiere, sin duda, su mayor esplendor. Además, de la manzana también se obtiene vinagre de sidra, exquisito para aliñar ensaladas y salsas, gracias a su toque suave y afrutado.

Sin embargo, conviene saber que la presencia de la sidra natural tradicional, la cual necesita de escanciado para poder apreciar su sabor en estado puro, es sustituida en muchas ocasiones por la denominada 'achampanada', que recibe este nombre del proceso de fermentación 'champanoise'. Éste se lleva a cabo dentro de la propia botella y por tanto no tiene que escanciarse. Pese a que su graduación no es muy elevada -ronda entre los 4,5 y 6º de alcohol-, lo cierto es que en su estado más puro acabamos apreciando el efecto.

La sidra, además de contar con un sabor muy especial, aporta a nuestro organismo interesantes cantidades de calcio y potasio, y además ayuda a mantener el colesterol, siempre y cuando las cantidades de sidra sean moderadas; además ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, es diurética y rica en antioxidantes. Para conservarlos es preciso mantenerla a una temperatura entre 12 y 14º C, en un lugar fresco y seco.

Por todo ello, existen cantidad de preparados con sidra y platos que llevan como ingrediente esencial esta bebida, ya que ofrece un toque de rico sabor, como el tradicional chorizo a la sidra o el delicioso besugo a la sidra.

La Denominación de Origen
La certificación de origen y calidad son un requisito que los consumidores exigen cada vez más, tanto en España como en los mercados internacionales. El Consejo Regulador de la Sidra de Asturias se encarga de proteger esta bebida centenaria de malas imitaciones y procura promover su consumo y sus beneficios para la salud y el paladar.

La Denominación de Origen Protegida 'Sidra de Asturias' es una marca colectiva que beneficia a los productores de manzana y elaboradores de sidra originaria de Asturias, que se someten a los controles de calidad impuestos por el Consejo Regulador, formado por ellos mismos. La existencia de estos controles, por tanto, beneficia al productor y, a la vez, al consumidor, que puede degustar la sidra con su sabor más auténtico.

Monavie: el elixir que todo lo cura

Por Tony Dokoupil
Flanqueado por una ferrari, un Maserati, un Bentley, un Rolls-Royce y un Lamborghini, Dallin Larsen caminó por el escenario, botella en mano. “Les diré algo —dijo el hombre bronceado, de 49 años, abriendo sus brazos ante una multitud de 4.000 personas—: la gente está buscando algo con lo que pueda contar, de lo que pueda depender, que sea constante”.

La conmovedora escena no hubiera estado fuera de lugar en una megaiglesia evangélica. Pero el evento de Larsen, organizado en Orlando, Florida, apuntaba más a ganar ventas que la salvación. El objeto de esperanza no era Dios, sino un jugo de frutas púrpura oscuro llamado MonaVie.

La rica mezcla almibarada de bayas açai (originarias de Brasil) y otras 18 frutas podría quitar el dolor, la enfermedad y la desnutrición, afirman sus seguidores. Presentado en botellas de vino como la que Larsen lleva al escenario, MonaVie se vende en EE. UU. en casi US$ 40 por botella, a través de “apóstoles de la venta”, personas comunes que, al estilo Avon, salen a comercializar el producto entre amigos, conocidos y familiares.

MonaVie afirma ser una de las empresas privadas de más rápido crecimiento en el mundo, con un ejército de vendedores que crece a un ritmo de 10.000 por semana. A principios de este año, la firma anunció que las ventas acumuladas habían superado los US$ 1.000 millones y que había registrado a su millonésimo vendedor sin sueldo. “Estamos benditos”, dice Larsen, quien cofundó la empresa en 2005.

La gente testifica que MonaVie rechaza el cáncer, frena la ansiedad y controla el autismo. Geoff Bodine, ex campeón de Daytona 500, dice que MonaVie le ayudó a recuperarse de uno de los peores choques en la historia de NASCAR; y Sumner Redstone, el presidente de Viacom, afirma que le ayudará a vivir otros 50 años (tiene 85).

Las distribuidoras Diane Nafziger y Sherry Whitaker encarnan el argumento de ventas de MonaVie: mejor salud y mejor ingreso. La ex maestra de primer grado y la ex azafata viajan por el país como anfitrionas de “fiestas de degustación” y reuniones de ventas para atraer a nuevos reclutas.

Durante un evento en un Holiday Inn en Nueva Jersey, organizaron una presentación para 10 personas. Nafziger subió primero al escenario, y describió cómo una amiga diabética comprometida con MonaVie había puesto fin a su necesidad de inyectarse insulina.

Luego Whitaker trazó la estructura de ventas de MonaVie. Por una cuota inicial de US$ 39 y la responsabilidad de vender ocho botellas de MonaVie al mes, la gente puede distribuir el producto y construir su propio árbol de ventas, que es donde está el dinero. En dos años, Whitaker y Nafziger desarrollaron un árbol de 30.000 personas, que les reporta hasta 20 por ciento de cada venta, lo que representa más de US$ 1 millón en comisión anual.

Sin embargo, los críticos califican a MonaVie de “estafa legalizada” que beneficia a sólo unos cuantos cerebros ejecutivos. De todos sus vendedores, menos de un 1 por ciento calificó para comisiones, y de ellos sólo un 10 por ciento ganó más de US$ 100 a la semana. Y el índice de abandono ronda el 70 por ciento, según un reclutador.

El producto mismo, dicen, es una bebida de frutas con mucha publicidad que elude la regulación de la Administración de Medicamentos y Alimentos de EE. UU. (FDA) que impide hacer promesas sobre la salud.

En PurpleHorror.com, un sitio de discusión sobre MonaVie, distribuidores indignados y fanáticos desencantados despotrican contra el elíxir púrpura.

Los médicos aseguran que no existen pruebas científicas o ensayos clínicos que avalen la eficacia de la fórmula. El verano (boreal) pasado, la FDA advirtió a MonaVie sobre sus afirmaciones medicinales en su sitio web y, en un mail que envió a newsweek, admite estar satisfecha con la respuesta de la empresa. En las reuniones de ventas, como la de Florida, Larsen dice que le hace acordar a la gente que MonaVie “es sólo un jugo”. Con ventas semanales de un millón de botellas, el beneficio para los bolsillos es quizás lo único que importa.

El Pulque: ¿La bebida más mexicana?

Informante informado.

Las noticias de México me llegan canalizadas por Marcelo Krebs, esa suerte de argentino mexicanizado, que tiene la enorme virtud de la curiosidad, y por lo tanto se interesa por casi todo lo que le pasa en su patria adoptiva. Fue él que me advirtió sobre que debía dar a conocer las características de esta bebida menos conocida en el exterior, pero que hace las delicias de los sectores sociales de menores ingresos del pueblo mexicano.

La leyenda.

Se sabe que todo en México comienza y termina en Quetzacoatl, ese dios simbolizado por la serpiente emplumada, que aparece constantemente como generador de todos los mitos y no tanto que componen las costumbres de ese querido país. En el caso del pulque, se cuenta que los antiguos mexicanos tenían a Mayaguel o Mayahuel como la divinidad del pulque. Esta bebida tuvo una gran importancia en la vida de los indígenas del centro de México pues se utilizó como bebida ritual y como ofrenda ceremonial para los dioses. El pulque se consumía en festividades y banquetes, aunque las borracheras estaban sumamente penadas fuera de ese contexto. Hay una la leyenda de Quetzalcoatl y su embriaguez vergonzante que le obligó a huir de Tula. En los tiempos míticos los hombres poseían los granos de maíz que garantizaban su sustento, pero carecían de otros productos que les proporcionaran placer y gozo. Los dioses acordaron darles algo que los hiciera propensos al canto y al baile. Quetzalcoatl decidió que una bebida intoxicante brindaría placer a sus vidas, a la vez que inspiraría al pueblo a mover las caderas al son de la Sonora Matancera, y recordó entonces a Mayahuel, hermosa joven diosa del maguey.

La abuela mala.

La abuela de la diosa era una Tzitzimitl, es decir, un demonio celestial de la oscuridad. Quetzalcoatl convenció a Mayahuel de irse con él a la tierra, allí los dos se reunieron en un frondoso árbol y tomaron la forma de rama cada uno. Desafortunadamente, la arpía de la abuela de Mayahuel, al percatarse de su huida, convocó a las demás Tzitzimime para que la ayudasen a encontrar a la diosa. Cuando la localizaron inmediatamente destruyeron el árbol y la rama en donde estaba oculta Mayahuel fue quebrada; así su abuela despedazó a Mayahuel y dio las partes de su cuerpo a las otras Tzitzimime, ellas la devoraron y dejaron sus huesos roídos (nada que ver con la abuelita de Caperucita Roja, ¿vio?). Cuando Quetzalcotal, cuya rama no había sido rota, recuperó su aspecto, recogió los huesos y los enterró con grandes muestras de tristeza. De ellos surgió la primera planta del maguey, milagrosa fuente del pulque, que luego se reconocería como una variedad de agave, denominada "atrovirens Kawr o manso".
La historia. Llamado Octli por lo antiguos mexicanos, el pulque comenzó a producirse en Tula, en el estado de Hidalgo, en el siglo XI, y se convirtió en la bebida predilecta de muchos ricos y pobres, según cuentan. Los pueblos indios del centro de México descubrieron que fermentando el aguamiel del maguey (agave), se obtenía esa bebida ácida, embriagante, blanca y viscosa, que al paso de los años llegó a tener variedades con los ´curados´, logrados al combinarse con frutas, cereales o refrescos.

Tula.

Tal el nombre de la ciudad que se identifica como capital del pulque, es famosa por los gigantes de Tula, unas piedras en forma de tótems que miden varios metros de altura. Se encuentra a unos 80 kms. del Distrito Federal, en dirección Querétaro, que es al Norte de la capital, y la zona es identificada como la Sierra Gorda de Querétaro. En un pequeño pueblo se celebraba el festival del pulque y la barbacoa (carne de cordero hecha en un hoyo calentado con leñas, y luego dejado durante varias horas con hojas de plátano encima). Fíjese como las costumbres se comunican de alguna forma, ya que esta barbacoa tiene un parecido notable con el curanto chileno, que se estila cocinar también en buena parte de nuestra Patagonia cordillerana, solo que las hojas de plátano, que obviamente no existen a esas latitudes, son reemplazadas por las locales hojas de nalca, un arbusto de hojas enormes y sumamente decorativo. Además, el curanto lleva todo tipo de carne que se tenga a mano, y no solo cordero.

Las pulquerías.

Sobre éstas, me permitiré usar las palabras de Marcelo directamente: "Es interesante que uno de los lugares de reunión de mayor tradición en la Ciudad de México fueran las pulquerías. El primer día que vi un cartel, pensé que se trataba de una pulpería, como la de nuestros gauchos. Pero cuando vi bien, era una pulquería. Los nombres rebuscados, como nuestras pulperías argentinas, sus altares a la Virgen de Guadalupe y sus colores fuertes, son distintivos de estos expendios de pulque, la más barata y popular de las bebidas embriagantes de los mexicanos. Hay un lugar famoso que se llama Pul-Mex, parodia de nombre de la petrolera PEMEX, donde se dan cita vendedores ambulantes, albañiles, carpinteros, boxeadores y músicos callejeros. Las pulquerías del siglo pasado tenían el suelo cubierto de tierra aplanada o aserrín, ya que uno de los rituales de los bebedores consistía en derramar un poco de pulque en el piso para que la ?Madre Tierra? saciara su sed. Otros tiraban un poco para ver si hacia una marca similar a la de un alacrán, para saber si era "del bueno". Esta bebida se sirve en vasos de cristal, algunos tienen nombres como ?tornillo? y ?bola? y todavía tiene muchos clientes. Por ejemplo en Pul-Mex se venden 230 litros diarios de pulque".

Cómo en Brasil o Bolivia.

Es interesante detenernos en el comentario de tirar al piso de tierra un poco de la bebida que se está por tomar. Esto es una costumbre que encontramos al día de hoy en el Brasil profundo y no tan profundo, o la costumbre boliviana de invitar a la Pachamama. En el caso del Brasil el hábito viene por la presencia de la macumba en su cultura, a todo nivel social. He visto en Río de Janeiro, a habitantes de casas fantásticas, tirando un poco de su cachaça en una maceta próxima antes de comenzar a beberla, ya que lo fundamental es que el alcohol con que se invita a la divinidad vaya a la tierra.

Pulquería o pulpería?

El afamado historiador y amigo Roberto Elissalde piensa que esta institución de la pulquería, puede ser el origen de la denominación de la pulpería, que al día de hoy nos mantiene debatiendo sobre el porqué de llamar así al "meeting point" de los gauchos. Elissalde piensa en que algún viajero del siglo XVIII se trajo de México la idea de bautizar así estos lugares. A mí se me hace que las diferencias son muchas, porque en la pulquería no se habla de que hubiera guitarreadas, aunque se sabe que donde corre el alcohol, al estadio de "coro regional" se llega con mucha facilidad. Tampoco se menciona que fuera una suerte de almacén de ramos generales, como lo fueron las pulperías, donde el paisano cambiaba pieles y plumas de avestruz por yerba u otros productos de su interés. Pero lo que no deja de maravillar es el ambiente de las pulquerías. Las sillas de plástico, de las bien baratas; mucho colorinche iluminado con tubos fluorescentes. Las mesas donde se junta gente que ni se conoce, y habla como si fuese de la familia, la increíble amabilidad y cortesía de los mozos hacen que uno se sienta mejor servido y a gusto que en el mejor de los restaurantes caros.

Los curados.

Los dependientes buscan mantener su clientela y han llegado a preparar ?curados de ostiones?, de los más solicitados en las pulquerías. Los aficionados a esta bebida dicen que es como si se estuvieran comiendo mariscos preparados, y algunos la acompañan con limón y un poco de sal. Aunque casi no se ven mujeres en las pulquerías, sí las hay que se animan a echarse un trago de este néctar. Los favoritos de las damiselas son los de sabor más suave, como el de nuez, de color rosa y el de piñón, anaranjado. Si a eso se le suma que todo este asunto de el "curado" apunta a hacer más tolerable esta bebida lechosa, que si es sacada del refrigerador, prontamente comienza a producir una especie de burbujeo espontáneo, que nos habla de una fermentación en marcha, es posible que se sienta un poco de aprehensión antes de tomarla.

Con los cuates.

Pero el asunto es que en México el pago por quincenas está totalmente difundido, así que es común ver que las pulquerías se repletan el día de cobro, donde van los cuates (amigos) a ahogar su penas en pulque. Y si se dan peleas, curiosamente es por ver quien paga la cuenta.

Los toqueros.

Siempre pasa lo mismo cuando se cree que se ha llegado al colmo de la información, y reaparece Marcelo para asociar el tema del pulque, y las pulquerías, con esa increíble institución que son los toqueros. Enterémonos por sus palabras: "A las pulquerías se acercan los toqueros, hombres con cajitas que producen descargas eléctricas de distintos voltajes, una costumbre mexicana que ya casi no se ve, aunque todavía quedan mexicanos que prueban su valor sometiéndose a los voltios. A mi me tocó ver algunas veces esta costumbre extraña. La cajita tiene dos cables, como si fuese una batería de auto. Una persona toma un cable, y le da la mano a su vecino. Todos se dan la mano en ronda hasta que el del otro extremo toma el otro cable de la cajita. Ponen un vaso de pulque lleno en el medio. El toquero empieza a subir la tensión, todos empiezan a temblar, reírse, gritar, hasta que uno no da más y suelta la mano o el cable. A ese le toca tomarse todo el vaso hasta el fondo. Dicen que es "la de Hidalgo" (Chinga su madre al que deje algo). Todos los de la mesa gritan "fondo, fondo". Parece que cuando más alcohol tiene uno dentro de su cuerpo, más conduce, y más afecta la electricidad, o sea más probabilidades tiene que le toque de nuevo "la de Hidalgo". No sé si alguno se habrá muerto, pero con la borrachera y la descarga eléctrica más de uno queda tendido en el suelo".

La Virgen también participa.

La Virgen de Guadalupe está presente en la mayoría de los negocios y es la reina en las pulquerías, donde cada doce de diciembre se celebra a la ?Guadalupana?. Es la misma Gualapuna a la que tan maravillosamente le cantara Lola Flores, en una versión que conocí gracias Enrique Avogadro y que atesoro como uno de mis CD?s favoritos.

Los precios.

Su costo puede oscilar entre 60 y 80 centavos de dólar el litro, mientras que en los curados los precios van de dos a tres dólares. Pero también es notablemente económico comer en las pulquerías, porque mientras en un restaurante de precio comen tres personas por u$s100 (lo cual comparado con Buenos Aires es barato), en una pulquería se come por u$s 8, y posiblemente salga más satisfecho por la generosidad de las porciones.

Para terminar.

Creo que todos le tenemos que agradecer a Marcelo Krebs por esta información, y les confieso que en mi próximo viaje a México no me perderé la oportunidad de acompañarlo a una pulquería y quedarme hasta que aparezca algún toquero, en cuyo caso salgo rajando, cantando "Jalisco no te rajes".

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