Según un informe del Observatorio Turístico del Ente de Turismo Porteño,
el número de estos locales en la ciudad podría superar al de parrillas
en los próximos dos años; hoy existen unos 650 comercios y el consumo
anual en todos ellos es de 14 millones de pizzas
Más pizzerías y menos parrillas. Esa parece ser la
tendencia gastronómica porteña para los próximos dos años. En el mapa
culinario actual de la ciudad, el asado aún gobierna los paladares, al
menos si de cantidad de comercios se trata. Pero ese imperio podría
desmoronarse ante ese otro clásico para los argentinos.
Según un relevamiento del Observatorio Turístico del Ente
de Turismo Porteño, y sin contar los establecimientos pizza-café, que
fueron estrellas del mercado gastronómico en los años 90, "el número de
pizzerías en la ciudad de Buenos Aires y el cordón urbano es de
aproximadamente 650 establecimientos, mientras que el de parrillas se
calcula en 780".
La estrecha diferencia que los separa se reduce año tras
año. A eso se suma, según el estudio, "un significativo avance en el
crecimiento de las pizzerías porteñas, que, en los próximos dos años,
podrían superar al número de parrillas".
Otro dato del informe, que surge de la consulta con
especialistas en el tema, indica que el consumo supera los 14 millones
de pizzas por año en aquel conjunto de locales. "El promedio de consumo
diario por local es de aproximadamente 60 unidades, lo que significa una
proyección de 39.000 pizzas diarias para el total de los
establecimientos relevados".
Para el crítico gastronómico Pietro Sorba, autor de libros como Bodegones de Buenos Aires , Parrillas de Buenos Aires y Pizzerías de Buenos Aires
, la pizza porteña es absolutamente única en el mundo, el resultado de
un proceso con más de 120 años de historia. "Empezó con la llegada de
los inmigrantes italianos, pero fue modificándose con el tiempo, el
agregado de ingredientes argentinos y la falta de memoria al reproducir
las recetas", explica Sorba.
"Desde fines del siglo XIX, cuando comenzaron a
elaborarla a orillas del Riachuelo, los primeros inmigrantes italianos
la amasaron bajo el lema «sole, pizza y amore». Las pizzerías se
multiplicaron por todos los barrios desde la primera fainá porteña,
elaborada en un horno de barro de La Boca por el napolitano Nicola
Vaccarezza, hasta la fugazza con queso creada por don Agustín Banchero y
los viejos pizzeros ambulantes", señala el estudio presentado por el
Ente de Turismo Porteño durante la primera edición del festival
gastronómico Probá Buenos Aires, realizado en octubre pasado.
De aquellos inicios hasta hoy, la pizza argentina se
diferenció de su par italiana, sumó sofisticación e incluso se convirtió
en un producto gourmet . Pizza al molde (con una masa de 2 o
2,5 centímetros de alto); media masa (1,5 centímetros de altura); la muy
solicitada pizza a la piedra (finita, de piso firme y bordes
crocantes), y la bien autóctona pizza a la parrilla, infaltable en la
tradición culinaria local, son algunas de las variantes autóctonas.
Con toque gourmet
Antes de abrir su primer local de Almacén de Pizzas, una cadena de pizzas gourmet
, Sebastián Ríos, director gerente de Grupo RE, visitó las ciudades de
Milán, Roma, Venecia y Nápoles con el objetivo de agregarle un toque de
sofisticación a este producto bien masivo. "Viajamos a Italia sólo para
recorrer pizzerías, y una de las conclusiones a las que llegamos fue que
si en Buenos Aires hacíamos la pizza como en Italia, especialmente como
se come en Nápoles, los clientes en la Argentina nos iban a matar",
recuerda Ríos.
¿Por qué? "A los argentinos, sobre todo, les gusta la
pizza con mucho queso, si desborda y chorrea, mejor. Y en Nápoles la
pizza lleva muy poco queso. Por eso decidimos innovar con el agregado de
ingredientes no tradicionales, como la rúcula, el jamón ahumado, la
papa, el tomate seco o el queso brie. Hoy pueden resultar comunes, pero
en 2006, cuando abrimos el primer local en Julián Alvarez y Santa Fe,
eso fue un diferencial importante."
En cuanto a la masa, Ríos reconoce que hay distintos
gustos. "Aunque bien finita y crocante es una de las versiones
predilectas", asegura este especialista en la materia que, con sus once
locales en la Capital y el Gran Buenos Aires, elabora cada mes 50.000
pizzas de 36 variedades.
Directo de Nápoles
Con el tradicional sello de origen de la Italia
meridional, Siamo nel Forno, en Palermo Hollywood, se presenta como la
única pizzería porteña donde se puede saborear la verdadera pizza de
Nápoles. Desde la selección de los ingredientes, el estirado de la masa,
la fermentación y el tipo de horno (ciento por ciento a leña), la
receta que Néstor Gattorna, su dueño y pizzaiolo -pizzero-, emplea todas las noches en la cocina de su negocio llega directamente de Nápoles.
"Me ha pasado que reclamaran porque la pizza tenía poco
queso o no había tanta abundancia en los ingredientes, pero el que viene
a comer acá tiene que entender que respetamos una tradición; por eso,
la mayoría de nuestros comensales pertenece a la comunidad italiana y
también nos visitan embajadores y representantes de distintos
consulados", dice Gattorna.
Para este pizzaiolo con acento porteño y
ascendencia italiana, la masa perfecta deber ser "aireada, algo húmeda
por dentro y bien quemadita por fuera, y en la cornisa [el borde
externo] debe verse levemente infladita y crocante".
En Siamo nel Forno, a diferencia de la mayoría de las
pizzerías porteñas, la pizza viene en un único tamaño. "Tiene 32
centímetros de diámetro, la medida justa para un adulto con hambre. No
es para compartir", dice Gattorna. En su local, el precio de una
auténtica pizza de Nápoles va de los 45 a los 80 pesos.
Dicen que en la variedad está el gusto. Y según Sorba,
"encontrar consenso sobre la mejor fugazzeta es más difícil que
coincidir sobre el mejor costillar de asado".
Crecen y se multiplican, y no existe barrio porteño que
no tenga su pizzería como tradicional lugar de encuentro. "Tanto para
los que viven en Buenos Aires como para los que la visitan, degustar una
pizza está dentro del ranking de los imperdibles porteños. La pizza es
una porción de Buenos Aires", concluye el estudio del Ente de Turismo
Porteño.
Un sabor universal
Comenzó a elaborarse en Buenos Aires, a orillas del
Riachuelo, hace unos 120 años, con la llegada de los primeros
inmigrantes italianos. Hoy, la pizza porteña tiene su identidad, muy
distinta de la de su par italiana.
Variedades para elegir
Al molde
Con dos variantes, su altura puede ser de 2 o 2,5 centímetros.
Media masa
Tiene aproximadamente 1,5 centímetros de alto.
A la piedra
La masa es bien finita, de piso firme y bordes bien crocantes.
A la parrilla
Su cocción es a las brasas, y la masa es bien finita.
- 39.000 pizzas se elaboran por día en todos los negocios.
- 650 locales existen hoy en la ciudad de Buenos Aires.
Fuente: lanacion.com
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