El servicio perfecto

Disfrutar, en su justa medida, los placeres que brindan las bebidas finas implica un mágico ritual que involucra todos los sentidos. Uno de los momentos más importantes es el correcto servicio, que desarrolla el sommelier en varios pasos o etapas.

En el caso del vino, en primer lugar se debe presentar la botella al anfitrión o persona que lo pidió, mostrándole la etiqueta. Luego, se debe quitar la cápsula por el denominado gollete, sin girar la botella. Se realiza el descorche y se sirve al anfitrión menos de ¼ de la copa para que apruebe o no el vino. Si lo aprueba, se sirve al resto de las personas que comparten la mesa. Primero, a las damas por edad, después a los caballeros por edad y, finalmente, al anfitrión (no importa que sea una dama).

El sommelier siempre debe servir por el lado derecho de la persona que va a beber el vino, con su mano izquierda atrás o al costado, con una servilleta doblada para secar la última gota. Tras haberse realizado el servicio del vino blanco, se coloca la botella en una frappera cubierta por un cristal. El blanco se sirve por debajo del nivel del ecuador de la copa para que no se eleve la temperatura en la copa, a una temperatura de 8 a 12 grados.

El vino tinto, en cambio, se sirve hasta el ecuador o media copa, entre 16 y 20 grados. Si un vino es rechazado, se cambia la botella retirando y cambiando las copas sucias.

En los espumantes, también se presenta la botella al anfitrión y se muestra la etiqueta. Se debe retirar la cápsula y aflojar el alambre que lo recubre hasta quietarlo, sin dejar de sujetar el corcho con el dedo pulgar. Se gira la botella por la base y se sostiene el corcho con el pulgar o la palma de la mano hasta extraerlo, poco a poco, del cuello de la botella. Luego, sin sacar todavía el tapón, se gira con suavidad la botella hasta que salga el corcho lentamente de la botella. Apenas debe escucharse un leve suspiro. El estallido ruidoso es incorrecto. Inmediatamente, se sirve al anfitrión menos de ¼ de la copa para que lo deguste. Si el espumante es aprobado, se sirve al resto de la mesa, comenzando por las damas, luego los caballeros y, finalmente, el anfitrión. El procedimiento es igual al vino.

Como las burbujas son la esencia del espumante, debe servirse en una copa alta y delgada, si bien para los dulces se pueden utilizar copas más abiertas. La efervescencia reacciona con particular sensibilidad ante los restos de lavavajillas, se recomienda poner especial esmero al enjuagar las copas, advierte. Otra consideración fundamental es que la presión del gas que se encuentra almacenando en el interior de la botella puede hacer que el corcho salga disparado a una velocidad tal como provocar un daño considerable. La temperatura de servicio es de 7 a 10 grados.

Si hablamos de cervezas, es imprescindible saber que la temperatura de su servicio será determinante. Según de que variedad se trate, los valores recomendados para poder apreciarla en su totalidad oscilarán entre los 3 y 8 grados. A su temperatura adecuada, la botella deberá ser abierta en un sólo movimiento con el objetivo de favorecer la formación de espuma en su cantidad justa. Para una correcta elección del vaso, se deberá tener en cuenta el estilo de cerveza que estemos por degustar; en este sentido hay cervezas que, habiendo ganado fama por la calidad de sus recetas, merecen ser servidas en una copa. En las cervezas también será importante no dejar restos de detergente que puedan alterar ya sea su sabor o la formación de espuma. Una corona de espuma de 3cm de alto será suficiente para proteger nuestra cerveza del contacto con el aire. Con el nivel de espuma necesario, se utiliza una daga para cortarla delicadamente y eliminar las grandes burbujas que aceleraran la disipación de la corona.

Por último, haremos referencia al tequila. La manera tradicional de servirlo es en un vaso de 50 cc acompañado con una rodaja de limón y un poco de sal (los tequilas añejos no necesitan limón y sal, sino que conviene degustarlos solos). Los especialistas aconsejan servir el tequila blanco en el tradicional vaso caballito (se denomina así por los hacendados mexicanos que tenían posesión de tierras de agave y acostumbraban salir a caballo para supervisar los trabajos del campo) y el añejo en vaso de cognac. Lo ideal es dejarlo respirar cinco minutos en la botella y servirlo entre los 15 y 20 grados.

Una vez servido, se debe inclinar levemente el vaso para apreciar los colores que se forman. El tequila blanco se percibe blanco en el centro y plata en las paredes del vaso; el tequila añejo, en cambio, es amarillo en el centro con reflejo ámbar oscuro. Lo más curioso es que si está bien servido, se pueden distinguir hasta 50 aromas diferentes. La mejor manera de disfrutarlo es a través de pequeños sorbos que permitan distinguir si es especiado, tiene mucha madera, es amargo o dulce.

Fuente: Cuisine & Vins