Pez emblemático del Paraná, el dorado nada también las aguas del Uruguay y del Río de la Plata, y los ríos de Salta, Tucumán y Santiago del Estero. Los pescadores lo idolatran y cuentan que hay ejemplares de hasta 25 kilos.
Su nombre científico, salminus maxillosus (del latín salmo y mino: salmón menor), hace referencia a la similitud de ambos peces y no a una relación de familia.
Los españoles se sorprendieron al conocerlo. La primera referencia registrada es de 1542 y se le adjudica a Alvar Núñez Cabeza de Vaca, quien pescó en el Paraná una buena pieza. Los pobladores locales lo llamaban pirá-yuba (pez amarillo) y le recomendaron comer la cabeza... La mejor porción, según dicen los expertos, que suelen reunirse en la Fiesta Nacional de la Pesca del Dorado, en Paso de la Patria, Corrientes.
Graciela Mitti, responsable de Rumbo 90°, hotel, restaurante y spa ubicado a la vera de las aguas donde el dorado es amo y señor, explica que los ejemplares grandes son ideales para asar a las brasas. Pero que su carne, blanca, firme y muy sabrosa, también se presta a otras preparaciones. Por ejemplo, en papillote, al horno o apenas rebozado con harina y frito en abundante aceite, con la única compañía de unos gajos de limón.
Su carne, aclara Graciela, también admite otras preparaciones, cocinándolo entero, en postas o filetes.
Con la cabeza y el espinazo se puede preparar un delicioso caldo o fumet. Sólo hay que cocinarlos en agua con un manojo de verduritas (cebolla, zanahoria, apio o lo que guste) y unos granos de pimienta. Después hay que pasar el fumet por un colador de malla fina.
Dorado citrico
Como se hace
Pelar y picar 4 echalotes. Cortar en cubos 2 varitas de blanco de apio. Reservar
En una sartén con 60 gramos de manteca, cocinar 2 filetes de dorado (de 200 gramos cada uno), vuelta y vuelta. Incorporar el apio y las echalote y saltear unos minutos más
Agregar el jugo de 2 pomelos y cocinar unos minutos hasta que el fondo de cocción se reduzca un poco. Salpimentar
La guarnición. Cortar 300 gramos de papa en rodajas (a la española)
Distribuir las papas en una placa para horno rociada con aceite de oliva . Cocinar en el horno 15 minutos, o hasta que estén doradas. Salar
Pelar 1 berenjena, cortarla al medio, a lo largo, y ubicarla en una placa. Rociarla con 1 hilo de aceite de oliva y llevarla a horno moderado fuerte unos 20 minutos, o hasta que esté bien tierna
Retirarla del horno y marinarla con 70 cc de aceite de oliva y 2 cucharadas de perejil picado
Distribuir las papas en los platos, en forma de abanico, colocar la berenjena tibia en el centro y, encima, el dorado
Rociar con la salsa de pomelo y llevar a la mesa.
Fuente: clarin.com
Su nombre científico, salminus maxillosus (del latín salmo y mino: salmón menor), hace referencia a la similitud de ambos peces y no a una relación de familia.
Los españoles se sorprendieron al conocerlo. La primera referencia registrada es de 1542 y se le adjudica a Alvar Núñez Cabeza de Vaca, quien pescó en el Paraná una buena pieza. Los pobladores locales lo llamaban pirá-yuba (pez amarillo) y le recomendaron comer la cabeza... La mejor porción, según dicen los expertos, que suelen reunirse en la Fiesta Nacional de la Pesca del Dorado, en Paso de la Patria, Corrientes.
Graciela Mitti, responsable de Rumbo 90°, hotel, restaurante y spa ubicado a la vera de las aguas donde el dorado es amo y señor, explica que los ejemplares grandes son ideales para asar a las brasas. Pero que su carne, blanca, firme y muy sabrosa, también se presta a otras preparaciones. Por ejemplo, en papillote, al horno o apenas rebozado con harina y frito en abundante aceite, con la única compañía de unos gajos de limón.
Su carne, aclara Graciela, también admite otras preparaciones, cocinándolo entero, en postas o filetes.
Con la cabeza y el espinazo se puede preparar un delicioso caldo o fumet. Sólo hay que cocinarlos en agua con un manojo de verduritas (cebolla, zanahoria, apio o lo que guste) y unos granos de pimienta. Después hay que pasar el fumet por un colador de malla fina.
Dorado citrico
Como se hace
Pelar y picar 4 echalotes. Cortar en cubos 2 varitas de blanco de apio. Reservar
En una sartén con 60 gramos de manteca, cocinar 2 filetes de dorado (de 200 gramos cada uno), vuelta y vuelta. Incorporar el apio y las echalote y saltear unos minutos más
Agregar el jugo de 2 pomelos y cocinar unos minutos hasta que el fondo de cocción se reduzca un poco. Salpimentar
La guarnición. Cortar 300 gramos de papa en rodajas (a la española)
Distribuir las papas en una placa para horno rociada con aceite de oliva . Cocinar en el horno 15 minutos, o hasta que estén doradas. Salar
Pelar 1 berenjena, cortarla al medio, a lo largo, y ubicarla en una placa. Rociarla con 1 hilo de aceite de oliva y llevarla a horno moderado fuerte unos 20 minutos, o hasta que esté bien tierna
Retirarla del horno y marinarla con 70 cc de aceite de oliva y 2 cucharadas de perejil picado
Distribuir las papas en los platos, en forma de abanico, colocar la berenjena tibia en el centro y, encima, el dorado
Rociar con la salsa de pomelo y llevar a la mesa.
Fuente: clarin.com
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