Sin duda primero la leche y sobre ella el té. La leche debe ser fría y sin que previamente haya sido hervida.
Uno de los principales componentes del Té son los taninos, que son los responsable de su sabor amargo y astringente. Al añadir leche al té, los taninos se unen a las proteínas de la leche y disminuye en gran manera su astringencia.
Pero si se echara la leche sobre el té caliente, las proteínas de aquella se desnaturalizaran perdiendo entonces la capacidad de enmascarar a los taninos. Al echar el té caliente sobre la leche fría se consigue que la temperatura aumente lentamente, dándole tiempo a la leche a realizar su tarea.
En la leche hervida, las proteínas ya se encuentran desnaturalizadas.
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