La ruta del Pisco

Sabido es que el pisco es considerado la bebida nacional de Chile. Pero, ¿dónde se elabora este exquisito licor de intenso aroma a frutas? La respuesta a este interrogante se puede encontrar con sólo transitar el Valle del Elqui, donde se encuentran las industrias pisqueras más importantes del país y que brindan entretenidos paseos por sus instalaciones para que el turista que llega a estas latitudes aprenda sobre los secretos y las virtudes de esta bebida alcohólica ancestral. Nuestro viaje comienza en el kilómetro 46 de la ruta 41, más precisamente en el fundo San Carlos, donde se encuentra la fábrica de pisco Ruta Norte y su famosa “Facultad de Piscología”, donde el visitante aprende todo acerca del proceso de elaboración del pisco y culmina De este modo comprendemos que existen cinco importantes momentos en la elaboración de este riquísimo licor: la recepción de la uva, la vinificación, la destilación, la guarda y preparación, y posteriormente el embotellamiento. Iremos conociendo las características de cada uno de estos procesos a medida que continuemos el viaje por el resto de las fábricas. Lo importante a saber hasta aquí es que el proceso de la recepción de la uva se realiza en el mes de abril, dado que la cosecha de la vid se extiende desde febrero hasta fines de mayo. Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras – en especial la moscatel – se busca la mejor relación entre el contenido de azúcar, aroma y peso de la uva. Antes de partir, fuimos invitados a degustar una copita de pisco de 35º.el paseo “graduado” y como un especialista en la materia.

Continuamos nuestro viaje. Aún nos queda un importante recorrido por realizar. Dejamos atrás la ciudad de Vicuña y para ese entonces las grandes plantaciones de vides que acompañan el camino no pasan para nada inadvertidas. Nuestra próxima parada fue la planta de Pisco Capel. Esta fábrica es la más grande en la región. Antes de entrar, ya se siente el particular aroma a pisco. Una bella casona colonial indica el comienzo del recorrido y un experimentado guía es el encargado de mostrarnos las modernas instalaciones y explicarnos también el proceso de producción de este licor. Recordemos que el segundo momento de la elaboración del pisco es la vinificación. Este proceso implica transformar los azúcares que se encuentran en el jugo de la uva en alcohol. Es decir, hacer vino. Mediante distintos tiempos de maceración y de fermentación a temperaturas controladas, se produce el vino de la uva moscatel, que luego pasará a transformarse en pisco. ¿Cómo? Lo veremos más adelante en la nota.


Recorrer las instalaciones de la planta Capel es una experiencia extraordinaria. La gran infraestructura y el profesionalismo de sus obreros nos dejan sin aliento. Además, tanto hablar de pisco nos dio sed y, como no podía ser de otro modo, fuimos llevados a un bar dentro de la casona para compartir un pisco sour con todos los presentes. En las habitaciones aledañas se vende todo el merchandising de Capel. Tras haber visitado esta enorme fábrica, continuamos nuestro viaje internándonos en el Valle del Elqui hasta la localidad de Monte Grande – tierra que vio crecer a la famosa escritora Gabriela Mistral. Allí, en las inmediaciones de su plaza, se encuentra la planta de molienda de los Artesanos de Cochiguaz. Comenzamos a conocer las instalaciones del lugar. Aquí, como su nombre lo indica, la producción del pisco de hace de un modo artesanal. Un gran cartel del burro parrandero Ruperto – ícono del pisco de Cochiguaz – nos señala el camino a la sala de ventas del lugar. Hacia allí nos dirigimos.
Nos acordamos de que el tercer momento de la elaboración del pisco es la destilación. El objetivo de este proceso es transformar el vino en alcohol pisquero. El vino es depositado en enormes alambiques de cobre y es llevado a altas temperaturas para obtener vapor de alcohol, que posteriormente se condensa para obtener un alcohol puro de 60º sin ningún tipo de impurezas. Sin duda, una altísima graduación para ser ingerida por el cuerpo humano. Por eso la elaboración aún no culmina. Dejamos atrás los Artesanos de Cochiguaz y, tras recorrer unos pocos kilómetros, llegamos a la población de Pisco Elqui. Nada mejor para un poblado pisquero que ese nombre. Aquí encontramos el solar de los Tres Erres, nombre que alude a Rigoberto Rodríguez Rodríguez, uno de los primeros productores de la zona y cuya marca fue comprada por la segunda pisquera en importancia llamada Control, la cual tiene su planta en La Serena. El solar de los Tres Erres se encuentra en medio de cerros colmados de uvas. Fuimos recibidos en su interior y, al igual que en las otras fábricas, aprendimos sobre su historia y sobre los momentos de producción. Allí funciona un museo que exhibe antiguas máquinas para la elaboración de alcohol, fotos de la zona y, como siempre, la infaltable degustación.


Continuando con la explicación sobre la elaboración de este preciado néctar de alcohol, el cuarto momento es la preparación y la guarda. El objetivo de este proceso es obtener un pisco de buena calidad, desde el punto de vista químico y organoléptico. Aunque para algunos puede llegar a ser una decepción, luego de la destilación el alcohol es suavizado con agua desmineralizada. Todo pisco tiene un poco de agua que lo rebaja a los grados conocidos y aptos para el consumo. Luego de ser preparado, es guardado durante un tiempo en barricas de roble, donde adquiere sus características finales, según el tiempo que esté en contacto con la madera. Finalmente, el último momento es la embotellamiento. Este proceso es semiautomático. Las botellas lavadas son llenadas, tapadas y luego colocadas en cajas para ser enviadas a la bodega de productos terminados para su comercialización.


De esta manera, culmina nuestro paseo por la Ruta del Pisco. En este punto del mapa, los precios siguen bajos y la tentación de seguir degustando el más rico pisco chileno es muy difícil de soportar. Nuestro consejo es hacer un alto en este punto, ya que aún queda todo un camino por desandar. En su paso por La Serena o por Vicuña, recomendamos realizar la Ruta del Pisco. Todos sus sentidos se lo agradecerán.