Jean Paul Bondoux: "En salados y dulces, las cerezas son una fiesta"

El verano se anuncia con cerezas maduras, dulces, deliciosas. Jean Paul Bondoux (resto La Bourgogne) cada año les dedica un menú.
Jean Paul Bondoux homenajeó a las cerezas con un menú maridado con vinos de Bodegas Salentein, grupo que además las produce.

Nacida en Asia, esta pariente de las rosas es sinónimo de belleza. El general romano Lúculo las bautizó cerasium, en honor a Cerasonte, ciudad del Mar Negro.

En góndolas se encuentran las corazón de cabrito o de paloma; las bing, oscuras y dulces, y las napolitanas.

Las guindas, de piel y carne oscura, sabrosas, ácidas e ideales para repostería, son de la misma familia. Tienen pocas calorías, vitamina A y C, fibras, calcio, potasio y antioxidantes.

No maduran después de recolectadas: hay que comprarlas a punto, con la piel tirante, pesadas y brillantes. Se lavan con cabito y se guardan en la heladera.

Al chef le gustan bien frías, sobre bols con hielo, pero también las agrega a platos salados y dulzuras, como el clafoutis, clásica tarta campesina.

Y con ellas corona un trago clásico, el kir Royal: colocar en copa de champán 10 cc de licor de cereza, completar con espumante, decorar con una cereza pasada por almíbar y azúcar, y servir.

Atún rojo con gazpacho

Como se hace

Descarozar 1/2 kilo de cerezas y macerarlas un día con 1 taza de vino tinto, 1 cucharadita de aceto, pizca de pimienta de Jamaica, una estrella de anís y una rama de canela. Retirar las especias y procesar las cerezas con el líquido. Reservar en la heladera. Cortar 400 gramos de atún rojo en 4 rectángulos de 2 por 5 cm. Salpimentarlos y cocinar vuelta y vuelta en 2 cucharadas de aceite de oliva bien caliente. Cortar los sobrantes de atún en cubitos y mezclarlos con 2 echalotes picadas y 1 ramito de ciboulette ídem, 2 cucharadas de oliva y el jugo de 1 limón. Salpimentar y colocar en un plato. Ubicar encima el atún con el gazpacho de cerezas y servir.Milhojas de cerezas

Como se hace

Mezclar 250 gr de azúcar impalpable, 250 gr de manteca blanda y 300 gr de harina hasta obtener una masa consistente. Estirarla fina con palote y ubicarla sobre 2 placas forradas con papel manteca. Cocinar en horno moderado fuerte (180°) 10 minutos. Retirar y cortar 24 círculos de 6 cm.

Descarozar 1/2 kg de cerezas (deben quedar enteras). Hervir 1/2 litro de leche con una chaucha de vainilla. Batir 4 yemas con 400 gr de azúcar 5 minutos, agregar 150 gr de harina y batir. Verter la leche caliente (sin la vainilla) y dejar hervir sobre el fuego, batiendo siempre hasta que espese. Agregar 1 cucharadita de pasta de pistacho, mezclar, retirar y dejar enfriar.Distribuir sobre 1 disco de masa, 1 capa de crema y cerezas. Tapar con otro disco y repetir. Terminar con un disco y repetir. Decorar con azúcar impalpable y pistachos. Acompañar con helado a gusto.

Jean PAul Bondoux

Nacido en Luzy, la Bourgogne, Francia, tiene sus restó en Punta del Este, Hotel Alvear y Vistalba, Mendoza. Jurado argentino en el Bocuse d'Or, recibió la Orden del Mérito francesa.