• ¿Cómo saber si la levadura está fresca ?
La levadura "fresca es de color y textura cremosos y su olor es agradable. Las manchas, los sectores resecos o el olor ácido (desagradable) indican que no está en buenas condiciones, perdiendo su capacidad leudante.
Debe tener un color marfil y deshacerse en terrones o migas. No debe tener puntos oscuros ni hongos blancos.
La textura no debe ser gomosa.
Es conveniente disolverla en un poco de líquido, antes de incorporarla a la mezcla total: si en ese caso no espuma, descártela, la falta de espuma (como espuma de afeitar) indica que la levadura fresca ya dejó de serlo, está vieja y arruinará el resto de la preparacion. La seca siempre leuda.
• ¿Qué cantidades deben usarse de uno u otro tipo? Si elige la seca, deberá colocar la mitad, el 50 % de la cantidad indicada de levadura fresca, porque es concentrada. Para la prensada o fresca se coloca el 100 %. Para los dos tipos de levadura, la cantidad de líquido necesario es el mismo.
• Cuando una preparación lleva harina de centeno y/o cebada hay que agregarle harina blanca para favorecer la fermentación.
• Las masas con levadura pueden hacerse el día anterior y dejarlas en la heladera; el proceso de levado es más lento, pero sigue igual. También, puede tenerse el bollo (bien guardado) en el freezer; para descongelarlo hay que pasarlo a la heladera 6 horas y después dejarlo levar a temperatura ambiente.
• Las masas con levadura deben amasarse mucho, salvo que se tenga a mano una procesadora potente.
• La levadura tiene tres contras que la perjudican: no se debe agregar la sal sobre ella porque mata la fermentación. Tampoco se la debe disolver con agua muy caliente y menos, hirviendo. El exceso de azúcar también perjudica el levado. Si la masa lleva mucha manteca se perjudica el levado. En ese caso hay que hacer el bollo sin manteca, dejarlo levar y después agregarla.
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