El Aceite de Oliva

El olivo es sin duda el árbol mítico por excelencia, con una historia íntimamente relacionada a la de las civilizaciones surgidas alrededor de la cuenca mediterránea.

Es un árbol que se caracteriza por su resistencia a la sequía y por ser extraordinariamente longevo. Una vez que el tronco se agota, sufre algún accidente o se enferma, emite nuevos brotes que le permiten sobrevivir; por ello en la antigüedad fue considerado un árbol inmortal. El fruto es una drupa jugosa que contiene una cantidad creciente de aceite a medida que madura. De forma ovoide, puede llegar a medir hasta 3,5 cm de longitud. Su color es verde en un inicio, tendiendo al marfil y luego va adquiriendo tonos violetas o pardo violáceos y transformándose definitivamente en el aceituna negra.

En nuestro país, en los últimos diez años, se pasó de producir entre 10 y 12.000 toneladas de aceite de oliva a unas 25 a 28.000 toneladas, con perspectivas ciertas de alcanzar las 40.000 toneladas. Las principales provincias productoras, en orden a su producción son: Catamarca, La Rioja, San Juan, Mendoza, Córdoba y Buenos Aires.

Las plantaciones en Catamarca y La Rioja son intensivas, es decir que tienen una mayor densidad de plantas por hectárea, a diferencia de la olivicultura tradicional. Toda la superficie está bajo riego por goteo.

El proceso para obtener un aceite de excelente calidad comienza con un adecuado tratamiento del fruto. Por ello la cosecha se realiza en forma manual (ordeño), con madurez óptima (Abril, Mayo) y molienda dentro de las 24 horas de la recolección. Luego la fruta ingresa al módulo de de lavado y deshojado y es transportada a la moledora/ amasadora. El amasado se hace en frío, a menos de 25º para evitar los procesos oxidativos. Luego la masa pasa al decanter que separa las dos fases: aceite y alperujo. En menos de una hora el aceite está listo para llevar a los tanques de almacenaje, con todas sus cualidades intactas. Finalmente el aceite se almacena, hasta su envasado, en tanques de acero inoxidable, herméticos y en ambiente climatizado.

Beneficios del uso del Aceite de Oliva

El uso regular del aceite de oliva tiene numerosos beneficios para nuestro organismo, entre los cuales podemos destacar:

- Defiende el organismo de los radicales libres y posee gran cantidad de antioxidantes que previenen los síntomas de envejecimiento.

- Ayuda en la prevención de la arteriosclerosis, infarto de miocardio, insuficiencia renal y hemorragia cerebral.

- Favorece la absorción de calcio, ayudando en la prevención de la osteoporosis.

¿Cuando el aceite de oliva es Extra Virgen ?

- Es el primer jugo de aceitunas sanas, frescas y cosechadas en el punto óptimo de maduración. - Ha sido obtenido por medios mecánicos (centrifugación, presión o percolación) aplicados en frío para que no alteren la naturaleza del producto. No ha sufrido otro tratamiento que la centrifugación, decantado y filtrado.

- Tiene una acidez inferior a 0,8%

- No se han usado para su obtención solventes u otros productos de síntesis química.

- No presenta defectos organolépticos, algo que nadie más que la nariz y la boca de un consumidor experimentado puede determinar. Este tipo de aceite desprende un aroma característico, “frutado”: aroma fresco y agradable que recuerda a la aceituna recién cosechada, a hierba recién cortada, a hoja de tomate o higuera, el alcaucil, aroma a frutas verdes o vegetales.