Lomo con salsa bearnesa de paltas

Durante el verano es cuando más ofertas de paltas hay en nuestros mercados, pero todas las estadísticas dicen que la Argentina ha incrementado su consumo de paltas hass y que ahora todo el año se come esta fruta. Para que nunca te falte y puedas tenerla a mano cuando quieras, anotá este truco: poné la pulpa entera de paltas maduras junto a una cucharadita de jugo de limón por cada fruta, dentro de una bolsa hermética; sacá todo el aire; cerrala y molé con las manos la plata. Si vas a comerla inmediatamente, cortá con tijera uno de los bordes de la bolsa y usala como manga. Y si no, así cerrada llevá la bolsa al freezer y congelá hasta por dos meses el puré de palta.

Ingredientes

1 lomo de 2 kg
100 g de manteca
2 cdas. de brandy
Sal y pimienta, a gusto

Para la salsa
4 cdas. de vInagre blanco
2 echalotes
6 granos de pimienta
4 yemas de huevo
250 g de manteca
1 cda. de jugo de limón
1 palta

Para la guarnición de tomates
300 g de tomates cherry
300 g de espárragos
50 g de manteca
Sal y pimienta, a gusto

Preparación

• En una sartén apta para horno, sellar el lomo por todos sus lados en la manteca fundida.
• Volcar el brandy, dejar que se evapore el alcohol, salpimentar y llevar al horno para que se cocine a fuego moderado por 30 minutos.
• Aparte, hacer la salsa hirviendo en el vinagre, los echalotes picados y los granos de pimienta hasta que reduzca el líquido a la mitad. Colar y dejar enfriar.
• Reservar.
• Poner en un bol las yemas y a baño María batirlas enérgicamente hasta espumar bien. Incorporar la manteca y cuando se haya fundido agregar la reducción de vinagre.
• Retirar del baño, dejar entibiar, agregar el limón y luego procesar con la pulpa de palta.
• Para la guarnición, blanquear los espárragos por unos minutos en agua hirviendo y luego saltearlos en la manteca fundida junto a los tomates enteros, hasta que éstos arruguen un poco su piel.
• Salpimentar y servir con la carne cortada en medallones y la salsa caliente.

Foto: Estudio Cassinelli

Fuente: revistamaru.com