Cafayate crece a ritmo constante. Además de las mejoras en viticultura y elaboración que registró la zona en la última década -hoy sus vinos son reconocidos internacionalmente y la superficie implantada crece 10% cada año- esta pequeña población situada a 200 km de la ciudad de Salta, es famosa por tener el mejor Torrontés del país y cada vez más por lograr excelente calidad en sus tintos.
El Esteco del Grupo Peñaflor, con sus líneas Elementos, Ciclos, Don David, Fincas Notables y Altimus, (y su marca Michel Torino para los mercados externos) es un ejemplo de bodega orientadas a encontrar lo mejor de la expresión varietal de sus viñas, explorando terruño, conociendo los cuadros de la finca y las grandes posibilidades que brindan sus vides añosas.
"Ser una bodega state es una de nuestras grandes ventajas, ya que hacemos todo el proceso, desde el viñedo hasta el final", enfatizó el gerente de la empresa Maximiliano Lester, haciendo hincapié en el hecho de que la bodega se encuentra en el centro de las 400 hectáreas cultivadas, de donde obtienen gran parte de su producción.
La bodega está a cargo del enólogo mendocino Alejandro Pepa y su equipo y en este momento se encuentra en proceso de modernización. Con un plan de inversiones que incluye cierre de galpones, compra de equipos y reordenamiento de procesos, además de nuevos cultivos de Chardonnay y Sauvignon Blanc, el emprendimiento está trabajando con lo mejor de su capacidad, en varietales como Cabernet Sauvignon, el Malbec y el Tannat, e incluso, variedades poco usuales para la zona como el Pinot Noir con la que están logrando resultados muy interesantes.
Crecimiento de la superficie cultivada
Cerca de allí, Bodegas Etchart, del Grupo Pernod Ricard, también encara inversiones. La empresa viene plantando alrededor de unas 30 hectáreas por año. "Nuestra superficie de viñedos crece un 10% anual. En este momento, tenemos 380 hectáreas implantadas y un plan de inversión a 5 años en donde hay planeado implantar unas 250 hectáreas más. Las plantaciones serían de Malbec fuertemente, seguido por Torrontés y también algo de Cabernet Sauvignon", señaló Ramiro Barbosa, mendocino y gerente de bodega.
Este año, la compañía invirtió además en una prensa y un nuevo equipo de molienda, al tiempo que instaló la nave para vinos de alta gama, donde estaba la antigua planta de fraccionamiento. La planta tiene 11 millones de litros de capacidad. Allí se producen además de Torrontés, Malbec, Cabernet, Syrah, Tannat, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Franc, Petit Verdot, Sangiovese, Verdelho, Caladoc, entre otros.
En plena expansión, Amalaya, la joven bodega de Familia Hess (propietaria de Colomé), es otro ejemplo de lo que ocurre en el Valle. Hess invirtió 4 millones de dólares en 2010 en adquirir la flamante bodega y viñedos a don Salvador Muñoz.
El ingeniero Javier Grané, gerente de la firma, explicó que se compraron 75 hectáreas propias, y se seguirá cultivando Malbec, Tannat y Petit Verdot. "El año próximo implantaremos más Torrontés y Riesling. También estamos trabajando con 45 hectáreas que se implantaron el año pasado. Asimismo, estamos con un proyecto de ampliación de bodega, vamos a duplicar el edificio y vamos a aumentar la capacidad de fermentación en un 30%", comentó. Entre las inversiones contempladas están la construcción de un galpón de 1.000 m2 para insumos, producto terminado, estiba y barrica. La bodega, que tiene piletas y tanques de acero inoxidable de 50, 38 y 15 mil litros, cuenta con un equipo de frío para 1,5 m de kilos, un filtro de vacío y 2 prensas neumáticas.
Bodega de blends, Amalaya trabaja el Malbec con Syrah, Tannat, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.
Tiempos modernos
Dos de los consultores más famosos del mundo están trabajando en Cafayate; Michel Rolland en Yacochuya y Paul Hobbs en El Porvenir de Los Andes.
El manejo del viñedo acorde al clima es lo que investiga Paul Hobbs, con Mariano Quiroga, enólogo de El porvenir de los Andes, una bodega que pertenece a la familia Romero y que desde su nacimiento, sobresale en puntajes y premios internacionales.
"Buscar el manejo de la canopia correcto para que la planta no sufra stress por ese agobio del calor. Estamos haciendo ensayos con Malbec, Cabernet y Syrah y especialmente con el Torrontés, para quitarle los amargos. Principalmente, lo que buscamos es que la uva no se deshidrate y llegue a un punto óptimo de madurez polifenólica. Así en la vinificación podemos contar con los perfiles aromáticos correctos para cada variedad", contó el enólogo mendocino. La pequeña bodega está equipada con la mejor tecnología y produce 300.000 botellas; para el 2011 esperan contar con una producción de Torrontés que rondará las 70.000 botellas.
En San Pedro de Yacochuya Rolland y su socio Marcos Etchart hacen investigación sobre terroir. Ambos decidieron que la expresión del suelo y el clima es lo que quieren reflejar en sus tintos Yacochuya, San Pedro y Coquena. El predio de 21 hectáreas, ubicado a 2.000 metros de altura, tiene plantas viejas que producen 5.500 kilogramos por hectárea, al que le practican raleo.
Yacochuya está en la parte más elevada del Valle, lo cual hace que el clima sea más suave, con más minutos de sombra por la tarde; el agua del lugar es de vertiente, no de río. Estas características, sumadas a la piedra (roca blanca) donde crecen las raíces de las vides, hacen del "Yaco" ese vino tánico y musculoso, salvaje, negro y mineral, expresión genuina del viñedo de altura.
Observaciones sobre el Torrontés
Algo poco frecuente es la implantación de Torrontés de menor producción en espalderos -la mayoría son parrales de 20.000 kilos por hectárea- pero Etchart está haciendo la prueba. "Hemos implantado algunos espalderos de Torrontés y tenemos alrededor de unas 30 hectáreas", comentó Barbosa. Los resultados que obtenemos muestran un perfil aromático diferente, con una producción menor y de gran calidad. Principalmente, esto se da por la canopia, por el sombreamiento que tiene la planta y una mayor relación fruto / hoja que da como resultado un perfil que se asemeja al Sauvignon Blanc y que los vuelve súper interesantes para corte pero no tienen la tipicidad del Torrontés".
Alejandro Pepa (El Esteco) puso de relieve que los 200 - 300 milímetros de lluvia al año, los días de 32 grados, las noches de 12, el suelo pobre y la cantidad de horas de sol, extraen lo mejor del Torrontés, con el que se trabaja desde el principio hasta el final de la cosecha. "No es tanto el tiempo de cosecha -cosecha temprana- con lo que logramos los mejores resultados, sino con la fermentación a temperaturas controladas (a 14 o 16 grados) y mediante los desborres previos. Así, controlamos bien los amargos sin perder tipicidad".
Fuente: Area del Vino
La sémola se una harina gruesa que se elabora a partir de diferentes tipos de cereales como pueden ser el maíz, la cebada o el trigo.
