Gougeres de Queso Gruyère

Gougères

Ingredientes:

80 gr manteca
80 gr harina
3 huevos
200 cc agua
100 gr Gruyère de calidad
Una pizca de sal
1 diente de ajo (opcional)

Los Gougères son sabrosos bocadillos de Borgoña (Francia), hechos tradicionalmente con Gruyère, el rey de los quesos suizos.

Que los franceses utilicen queso importado es en verdad una alabanza del mismo César. Si puedes, elige un Gruyère d'alpage, salado por 24 meses, o un buen Comté, o si tienes que hacerlo, sustitye por un Parmesano añejo.

Procedimiento:

Calienta el agua, la manteca y una pizca de sal en una sartén.

Una vez que la manteca se ha derretido por completo, bátela hasta obtener un líquido homogéneo.

Pone la harina en un cuenco y tómalo en una mano mientras sostienes el batidor en la otra.

Vacía toda el harina en la sartén y mezcla vigorosamente con el batidor. Hazlo rápidamente o no podrás incorporar toda el harina.

Bate la mezcla como un demonio para que el harina se humedezca parejo. Obtendrás una masa brillosa llamada pâte à choux ('masa de col').

Calienta la masa 3 minutos en la sartén, moviendo constantemente. La ideas es evaporar algo del agua para que la masa pueda absorver la humedad de los huevos.

Apaga el fuego y déjala enfriar unos minutos o pásala a otro cuenco. Agrega los huevos y mezcla vigorosamente hasta que obtengas una masa suave y esponjosa.

Incorpora unos 30 gr del queso. Procede con cuidado si agregas más queso. Más queso es mejor, pero demasiado queso hará que tu masa se colapse y tus gougères parecerán más pancakes que globos. En este momento, puedes añadir un diente pequeño de ajo machacado, aunque la tradición no lo aprueba.

Para unos gougères exitosos es muy importante que incorpores tantas burbujitas minúsculas de aire como puedas. El aire que introduzcas en esta etapa es lo que hará que los gougères se inflen, al ayudar a que el agua se convierta en vapor e infle la masa. No aire significa gougères planos.

Calienta el horno a 200ºC y coloca papel manteca en una placa de hornear. Con una manga introduci la masa de los gougère para hacer montecitos espaciados a igual distancia. Hacerlo con una cuchara requiere mayor habilidad.

Si los gougères están demasiado juntos, se pegarán al inflarse.

Si tu masa está líquida, no desmayes y piensa en la próxima vez que los harás. Lo más probable es que te feliciten por tus gougères de cualquier manera, es sólo que podrían haber quedado mejor.

Gastronomia de Bretaña Francesa

Bretaña es un verdadero paraíso para los amantes del pescado y de los moluscos. Cangrejos, ostras, mejillones, merluzas, lubinas, caballas, cigalas y todo lo que de bueno el mar puede ofrecer a estas latitudes es traído en abundancia sobre las mesas bretonas. El período que va de Septiembre a Abril es el ideal para gustar las ostras, particularmente aquellas, muy estimadas por los admiradores, de Cancale.

Saint Maló es en cambio nota por sus excepcionales veneras, mientras que los amantes de las langostas pueden ir en romería gastronómica a Quiberon.

Los restaurantes bretones son justamente orgullosos de la propia tradición culinaria y proponen grandes "bandejas de mariscos" con al menos seis diferentes tipos de moluscos y crustáceos presentados sobre una cama de algas y acompañados sencillamente por pan y mantequilla.

Los dos platos más conocidos de la gastronomía bretona son sin embargo las crepes y las galettes, que representan una verdadera institución regional. La crepe, preparada con harina blanca, huevos y mantequilla, casi siempre es dulce y sutil y puede ser servida acompañada con mermeladas, helado, chocolate, licor y mucho más aún.

La galette, más espesa y amasada con harina de alforfón, es propuesta con un relleno salado (setas, jamón, tomates, quesos, sólo para citar algunos) en una miríada de variantes.

Entre las recetas de la tradición encontramos la simple y deliciosa "crepe beurre-sucre" y la más rica "galette complete" con jamón, huevos y queso.

Entre los manjares típicos de la región también merece una mención el sabroso "Kig ha Farz", o sea carne y relleno. Es un plato a base de carnes salcochadas por tres horas junto a sopa de sémola, blanco y negro, y hortalizas, que es servido acompañado por la no muy ligera salsa “lipic”, preparada con mantequilla y grasa de cerdo.

En Bretaña también se produce un licor típico llamado "Chouchen", a base de agua y miel fermentada, cuyos orígenes se remontan hasta los Celtas. El Chouchen, gracias a su baja gradación, acerca de 14°, es uno de los aperitivos más estimados por los bretones pero también es óptimo para acompañar quesos, mariscos y postre.

En fin casi todos los pueblos de Bretaña preparan un propio mercadillo semanal donde son vendidos los mejores productos locales, de la fruta a la hortaliza, del pescado al queso.

Entre ellos les señalamos:
Cancale – domingo por la mañana verduras y mercado de las ostras todos los días desde las 9.00 a las 19.00
Dinan – jueves por la mañana
Josselin – sábado por la mañana
Rennes – todos los días excluido el domingo
Vannes – miércoles y sábado por la mañana para las verduras, todas las mañanas de martes a sábado para el pescado
Saint Maló – martes y viernes por la mañana

Gastronomia Bretona

Bretaña es famosa por su cocina, que tiene tres características: la sencillez, la autenticidad y la calidad de sus productos.

Durante mucho tiempo fue considerada como exclusivamente campesina, rústica y familiar, la cocina bretona se hizo una de las primeras de toda la Francia, por su nivel y para el número de sus buenas mesas.

Algunas recetas tipicas La bandeja de frutos de mar Se compone de : cigalas, centollas, hogazas, gambas rosas o grises, mejillones.

El Ki-ha-farz Ki-ha-farz Plato tradicional bretón por excelencia. El kig-ha-farz es un tipo de casero sin otra carne que tocino.

Tortita de trigo De todas las especialidades bretonas, es la más renombrada sin duda. La tortita puede ser guarnecida de mil ingredientes pero se come corrientemente azucarada.

La torta de alforfón La torta de alforfón se parecen a las torta de trigo con la diferencia cerca que son hechas a partir de harina de trigo negro. Esto explica la diferencia de color. Es verdaderamente una delicia que se puede preparar mil y un modo.

Las bebidas: El chouchen, La sidra, Vino blanco seco

El chouchenn o chufere o mez El chouchenn es una bebida alcohólica típica bretona que es a base de miel, de sidra (zumo de manzanas fermentado) o de vino.

La sidra La sidra es la bebida bretona por excelencia, es el resultado de la fermentación alcohólica de manzanas. Se bebe utilizando un gran vaso (« bolée ») con tortas o tortitas de alforfón.

Kig ha farz

El Kig ha farz es una especialidad gastronómica de la región francesa de Bretaña y más concretamente de la pequeña región de Léon (que se extiende de morlaix a Brest, en la parte norte del departamento de Finisterre).

Su nombre significa literalmente en idioma breton carne y harina, lo que constituye una buena descripción de su contenido. Se trata de un cocido de carne y verduras (similar al pot au feu) con la peculiaridad de que se le echa una salsa hecha de harina de trigo sarraceno (el mismo con que se elaboran las galletas o crêpes saladas) en saquitos de tela, para que acabe formando una masa compacta (la farz) y no se diluya en la sopa.

Otra variante de sabor más dulce se hace con harina de trigo candeal (la que llevan las crepes bretonas en los postres).

Este antiguo plato de campesinos se toma hoy en día como primer y segundo plato: primero la sopa, después las carnes y las verduras con la farz. Ésta se corta en lonchas, regándolo todo con una salsa de mantequilla, chalotas y panceta llamada liping.

Bretaña Francesa y su gastronomia

Las granjas más fértiles de la región están en la costa norte. Fertilizadas con algas marinas, producen papas, col, coliflor, alcachofas, guisantes, habas y fresas exquisitas.

La calidad de los ingredientes producidos localmente hizo que la cocina bretona fuera simple, de sabores naturales y no cubiertos con elaboradas salsas.

Los crustáceos sin procesar (incluyendo las ostras), la langosta, el cordero y la perdiz son particularmente buenos. La sal de la tierra bretona baja agrega un sabor distintivo al ganado y a los cultivos bretones.

Las Crêpes (crepes) son una especialidad regional y hay dos variedades distintas: la crêpe dulce para el postre servida con azúcar, miel, jamon, mermelada o combinaciones (ejemplo: crêpe suzette); y la sabrosa variedad del sarrasin, hecha de harina de alforfón y servida con huevos, queso, panceta o una combinación de varios de éstos (la crêpe se dobla con los ingredientes dentro y se calienta).

Pueden comprarse crepes ya preparadas en las tiendas locales. Poco o casi nada de queso se produce en Bretaña, pero la mantequilla más fina del mundo viene de aquí se sala levemente, no como la mantequilla de las otras regiones de Francia.

La sidra se bebe con frecuencia con la comida, así como el vino. El popular vino, Muscadet, viene de la punta extrema sur de Bretaña, en principio del estuario de la Loire, cerca de Nantes. Es un vino blanco seco, con sabor a fruta que se lleva muy bien con los crustáceos, especialmente con las ostras.

Un ingrediente infaltable: la mantequilla salada

Far bretón y kouign-amann El “ far ” es una creación original de la cocina bretona. Se presenta en formas muy variadas pero el “ farz forn ” es el más conocido. Llamado comúnmente “ far bretón ”, este flan cremoso y dorado se come muy a menudo como postre familiar y sigue siendo un clásico en su género en las panaderías.

La base de fabricación del “ far ” es inamovible: harina de trigo, azúcar, huevos, leche y mantequilla, pero de una región a otra, cada familia le aporta su toque personal.

Algunos le agregan pasas de uva, manzanas… pero el más corriente es el que lleva pasas de ciruela –su acidez se combina maravillosamente con el sabor cremoso de la masa–.

Traídas de lejanos viajes, el bretón ha sabido integrar especias en su cocina: canela y vainilla agregan un dejo de exotismo a este postre del terruño.

“ Kouign-amann ” quiere decir pastel de mantequilla. Se trata de una masa levada a la cual se le incorpora mantequilla salada a modo de masa hojaldrada. La calidad de la mantequilla salada y el tiempo de reposo de la masa son esenciales para realizar con éxito este pastel.

La receta proviene originalmente de Douarnenez, es obra de reposteros y se saborea preferentemente de tarde, acompañado con sidra o té, luego de una excursión a pie o de haber salido a navegar. Las crêpes y las galettes: una instituciÓn Las “crêpes” y las “galettes” son indiscutiblemente parte integrante del patrimonio culinario bretón

La principal diferencia entre “ galettes ” y “crêpes” reside en la composición de la masa.

La “galette” se prepara en base a harina de trigo sarraceno (trigo negro); es una preparación salada, acompañada más bien con jamón, queso y un huevo: es la típica “ completa ”.

En cuanto a la “ crêpe ”, la masa se prepara con harina de trigo y es dulce. La de “ mantequilla y azúcar ” es la más clásica de las “ crêpes ”.

De un rincón a otro de Bretaña, encontrará variedad de gustos y texturas, desde la “ crêpe ” de Baja Bretaña a la “ galette-salchicha ” de la región de Rennes.

La mantequilla es un elemento esencial de la cocina bretona… la mantequilla salada, claro ! Las prósperas y verdes praderas bretonas tienen la particularidad de dar una leche perfumada y una mantequilla cremosa, salada con sal marina.

Su presencia es permanente y obligatoria en la mesa. Es la compañera inseparable del pan, en particular si la acompaña con una bandeja de mariscos, el ingrediente infaltable de la gastronomía bretona.

Los pasteles aprovechan su riqueza cremosa y ya se trate de“ palet ”, la “ galette ” o las “ crêpes ”, el sabor auténtico e inimitable de la mantequilla fresca salada es uno de los elementos más importantes de esta larga tradición repostera.

Kouign Amann

El Kouign Amann es un pastel cuya base principal es una masa de pan básica, para darle sabor y jugosidad se le incorpora una gran proporción de mantequilla y azúcar utilizando una técnica muy similar a la elaboración del hojaldre.

Hemos encontrado distintas fórmulas para hacer la masa de este pastel, difícilmente será pública la receta original, y entre la información y nuestras nociones, este es el resultado.

Es un pastel muy jugoso y dulce, la cocción provoca la caramelización del azúcar con la mantequilla y disfrutado en caliente, que es como recomiendan que se tome, es una delicia, un postre ideal para estos meses fríos que se presentan. Cabe destacar que es un dulce muy energético, por lo que es necesario consumirlo con moderación, aunque resulte difícil.

Ingredientes (Molde 28 cm.)

500 gramos de harina de media fuerza,

12 gramos de levadura fresca,

250 cc. de agua,

200 gramos de manteca con sal

200 gramos de azúcar.

Elaboración

Elabora la masa como habitualmente haces una masa de pan, disuelve la levadura en un poco de agua tibia y mézclala con la harina, añadiendo el resto del agua. Amasa hasta obtener una masa fina y homogénea. Haz una bola con ella y ponla en un cuenco ligeramente enharinado, cubre con film transparente y deja levar durante una hora.

Deja la mantequilla a temperatura ambiente para después amasarla y tener la mantequilla con textura de pomada.

Cuando la masa haya levado, pásala a la mesa de trabajo enharinada, extiéndela con el rodillo como si fueras a hacer una pizza, reparte la mitad de la mantequilla por la superficie, espolvorea un poco menos de la mitad del azúcar y procede al plegado, de un extremo al centro de la masa y cubriendo este con el otro extremo. A continuación dobla la masa por la mitad, como si cerraras un libro.

Amasa de nuevo con el rodillo y repite la misma operación, extiende mantequilla, azúcar (en el segundo pastel añadimos un poco de azúcar avainillado) y pliega. Envuelve esta masa con film transparente y déjala reposar en la heladera una hora aproximadamente, hasta que la mantequilla vuelva a endurecerse y tome cuerpo.

Precalienta el horno a 200º C y unta un molde con mantequilla, espolvorea un poco de azúcar. Extiende la masa dándole la forma del molde y colócala en él. Espolvorea la superficie con azúcar.

Cuando el horno esté a la temperatura adecuada, introduce el pastel y hornea durante media hora aproximadamente, hasta que el Kouign Amann esté dorado y caramelizado.

Emplatado

El Kouign Amann se toma caliente o templado, así que lo ideal es hornearlo poco antes de servir el postre. ¡Que lo disfrutéis!

Crepes de papa y hongo

Los crepes son originarios de la región Bretaña del oeste de Francia, están hechos generalmente de trigo formando una masa. Se suele servir para un plato de postre.

A continuación les muestro una receta de Crepes de papa y hongo.

Ingredientes

500 gr de papa
50 gr de harina
300 cc de leche
2 huevos
30 gr de manteca
500 gr hongos
1 diente de ajo
6 huevos frescos
Perejil picado
Sal, pimienta, oliva

Preparación

En primer lugar hierve las papas, retira el agua y hacemos un puré.

Al puré le agregamos primero la harina y luego la leche poco a poco después y los huevos uno a uno y siguen removiéndolo.

Mientras tanto calentamos aceite en una sartén y ponemos un poco de manteca, una cuchara pequeña. Mézclalo todo y forma un disco de un grosor de unos 10 centímetros más o menos.

Por otro lado limpiamos bien los hongos y córtalos y condiméntalo con aceite, ajo, perejil y pimienta. Hierve los huevos y pélalos cuidadosamente. Saltea los hongos en una sartén durante 5 minutos.

Coloca los hongos en el plato y por encima los crepes en pequeñas rodajas, decora el plato con un poco de perejil y con los huevos cocidos y pelados.

Recetas francesas

Soufflé de chocolate

Ingredientes
200 g. de chocolate semiamargo
90 g. de manteca
60 g. de azúcar
60 g. de harina tamizada
4 huevos
Manteca para untar los moldes
Cacao en polvo
Leche condensada o crema inglesa

Preparación:

Precalentar el horno a 200 grados C.

Derretir el chocolate a baño María junto con la mantequilla y dejar que se enfríe.

Aparte, batir las yemas junto con el azúcar hasta que adquieran una consistencia cremosa, añadir la harina y mezclar perfectamente.

Incorporar el chocolate derretido frío y revolver bien.

Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas en forma envolvente a la preparación anterior. Dejar reposar la mezcla dentro de la heladera durante una hora.

Dividir el Mouse en 6 moldes para panquecitos previamente en mantecados y enviar al horno durante 10 minutos o hasta que al introducir un palillo éste salga limpio.

Desmoldarlos cuando todavía estén un poco calientes y espolvorearlos con cacao en polvo. Servirlos acompañados de leche condensada o crema inglesa y entonces podrán comprobar lo fácil, sencillo y exquisito que es este postre de nuestro arte culinario de la comida francesa.

Almendras bañadas en chocolate

Ingredientes:
250 g. de almendras
100 g. de cobertura de chocolate

Preparación:

Tostar las almendras durante 10 a 15 minutos a horno suave.

Sacarlas del horno y dejarlas enfriar. Bañarlas con cobertura. Dejarlas secar sobre papel de aluminio.

Este sencillo procedimiento les servirá para degustar las almendras así, solamente bañadas en chocolate o para utilizarlas en algún otro postre más complejo de la muy buena comida francesa.

Como derretir la cobertura:
Usa dos ollas.
En la olla que va por debajo, pon agua hasta la mitad.
En la que va sobre ésta, pon la cantidad de cobertura deseada.
Ponlo a fuego lento.
Revuelve con cuchara de madera hasta que esté semiderretida.
Retira la olla del agua caliente y bate por lo menos 5 minutos.
Una vez que haya bajado la temperatura, vuelve a ponerla a baño María y haz nuevamente toda la operación.
Siempre que trabajes con cobertura, recomienda el manual de comida francesa, debes forrar la mesa con papel manteca.

Recetas francesas

Pollo con pasas al coñac

Ingredientes:
1 pollo de 1.800 g.
100 g. de pasas de uva sin semilla
5 cebollas
4 limones
2 copitas de coñac
70 g. de manteca
3 cucharadas de aceite
Sal, pimienta
1 cucharada de mostaza
1 cucharada de harina

Preparación:

Poner a macerar las pasas con el coñac.

Cortar el pollo en trozos y dorarlos en la manteca y aceite, agregar las cebollas en rodajas y cocinarlas a fuego suave, hasta que estén transparentes.

Añadir las pasas con el coñac, la mostaza disuelta en el jugo de los limones, la cáscara rallada de uno, sal y pimienta.

Cocinar suavemente durante una hora.

Ligue la salsa con una cucharada de maicena disuelta en agua fría y cocine cinco minutos más. Sirva este exótico pollo de la reconocida comida francesa con arroz blanco.

Acompañar este plato con vino rosado liviano, seco y perfumado. Su temperatura debe ser de 14 grados.

Lomo de cerdo acaramelado

Ingredientes:
1 kg. de lomo de cerdo
3 cucharadas de salsa inglesa
2 dientes de ajo machacados
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de vinagre
½ taza de piloncillo (panela) rallado
sal y pimienta al gusto

Preparación:
Mezclar el ajo, el tomillo, la sal, la pimienta, la salsa inglesa y el vinagre y untar esta preparación al lomo de cerdo.

Dejarlo reposar durante 3 o 4 horas. Encender el horno a 180 grados y cubrir el lomo con el piloncillo (panela) rallado.

Introducirlo a hornear durante 2 ½ horas aproximadamente. Retirarlo del horno y rebanarlo al momento de servirlo.

Este riquísimo lomo de cerdo acaramelado, parte de la exuberante comida francesa, rinde para 4 personas.

Comida Francesa

Cuando se trate de hablar de la gran cocina, y por lo tanto, de la comida francesa, no hay que olvidar la aportación italiana, consecuencia primeramente de las expediciones francesas a Italia, en los siglos XV y XVI, como también del matrimonio de Enrique II con Catalina de Médicis en 1533.

Catalina, hija de los fastuosos Médicis, que a la sazón gobernaban la ciudad de Florencia, una de las ciudades donde la población disfrutaba de un nivel de vida más alto; tales como la mismísima Roma, Génova, Venecia y Milán.

En su viaje para desposar a Enrique II de Francia, Catalina no venía sola: la acompañaba un numeroso séquito con una auténtica tropa de cocineros y marmitones, así como una gran dote.

Tenía, pues, con qué marcar la pauta en materia culinaria, y eso es lo que hizo. La comida francesa se benefició, entonces, de un cierto número de recetas entre ellas la crema almendrada y el sorbete, y la Corte, cuyo ejemplo se imitaba en todas partes, dio muestras de un refinamiento hasta ese momento desconocido en la cocina y en las artes de la mesa.

Actualmente, en la comida francesa, debemos decir que aún se sigue cultivando con pasión el arte culinario.

Luego de esta brevísima reseña de un corto período de la historia de la comida francesa, pasaremos a sugerirles algunas de las numerosísimas y exquisitas recetas de postres, tartas y otros y diversos platos del país galo.

Las problemáticas brioches de María Antonieta

"Si el pueblo tiene hambre y no tiene pan, que coma brioche". La frase habría sido dicha por María Antonieta, esposa de Luis XVI, rey de Francia. A la multitud hambrienta, frente al palacio de Trianon, no le hizo gracia.

Tiempos difíciles aquéllos. Los aristócratas comían brioches, preparadas con trigo refinado. Mientras el pueblo se tenía que conformar con panes de masa oscura, rústica y gruesa. Amasados en distintas formas y con distintos ingredientes: bellotas de roble, semillas de pasas de uva, cáscaras de nuez y harina de cebada (en ciertos casos, de avena); o juntando restos de salvado de varios cereales, que sobraban en los campos segados. Sin mencionar el "biscuit" (bis cuit significa cocido dos veces): pan seco del día anterior, rechazado por los nobles, y llevado nuevamente al horno de las panaderías.

Aquella protesta delante del Trianon no fue la primera. Poco antes la población furiosa había tomado por asalto la Boulangerie du Faubourg Saint-Antoine (Paris), exigiendo que les entregasen pan blanco. Como no los escucharon, fueron hasta el Palacio de Versailles, a solicitar al rey que hiciese regresar a París a todos los "boulanger" (panaderos) y "petit mitron" (aprendices de panadería) que estaban al servicio de los nobles en los palacios. Tiempo después María Antonieta terminó presa en la Conciergerie. Y perdió la cabeza en una extraña máquina que acababa de inventar un cierto Dr. Guillotin. Pero esa es otra historia.

Lo cierto es que la brioche nació mucho antes de María Antonieta, sin consenso en cuanto a su origen exacto. Para algunos fue en la región de Bretagne, más precisamente en la ciudad de Saint Brieuc. De allí provendría el nombre "brioche", pues a sus habitantes se los conoce como "briochins". Para otros, su origen fue en las regiones de Champagne-Ardenne y Lorraine (nordeste de Francia). La Brioche es la más antigua masa fermentada que lleva azúcar entre sus ingredientes.

La receta, además del azúcar y la levadura, también lleva harina, manteca, huevos y sal. El resultado es una masa muy blanda, ni salada ni dulce, del tamaño de un pastelito, con bordes en forma de gajos (gracias al formato del molde). Parece un hongo con dos bolas superpuestas, una pequeña sobre otra más grande. En los primeros tiempos era privilegio de los nobles, consumido sólo en ocasiones especiales. Con el tiempo se fue popularizando y comenzó a estar presente en todas las mesas. En cada región de Francia posee formato y rellenos propios. Además de la receta clásica, se enriquece con variaciones como frutas, pasas, queso.

Después conquistó el mundo - en Italia es "panettone" o "pandoro"; en Alemania "stollen" o "kugelhopf"; en España, "pompes" o "mouna"; en Portugal y Brasil, se sigue llamando "brioche".

Receta de Brioche:
Ingredientes:
1 kg. de harina de trigo
150 g. de azúcar
20 g. de sal
1 litro de leche
35 g. de levadura en polvo
12 huevos enteros
600 g. de manteca
Preparación:
Mezcle bien todos los ingredientes, hasta formar una masa homogénea. Deje descansar por 20 minutos. Amase nuevamente la masa por 5 minutos, divídala en trozos (formando bolas), y deje descansar otra vez por 20 minutos.
Coloque las bolas en pilotines. Tire de la masa en la parte de arriba para formar una bolita (así es la forma original).
Deje descansar una vez más, durante una hora. Pinte con huevo y coloque en horno caliente a 180°.

Pan Brioche

El pan brioche lleva ingredientes que hacen que su miga tenga una textura especial, ya que resulta esponjoso y ligeramente dulzón.

Ingredientes (Para 6 personas):
•500 gr. harina
•5 huevos
•250 gr. de manteca a temperatura ambiente
•1 pocillo de agua tibia
•15 gr. sal
•50 gr. de azúcar
•25 gr. de la levadura

Elaboración de Pan Brioche:

Colocar la harina en una fuente y realizar un hueco en el centro allí colocar los huevos y la mantequilla en pequeños trozos.
Disolver la levadura en el agua tibia y verterla en la fuente. Espolvorar sal sobre la harina.
Incorporar de a poco la harina de los costados y volcar sobre la mesa. Formar una masa tierna y amasar hasta que la masa se despegue de la mesa. Agregar un poco de agua si es necesario.
Dividirla en varios trozos iguales ( según el tamaño que desea para los panes) y moldear panes y colocarlos bien espaciados en una placa cubierta de papel aluminio.
Dejar descansar en un lugar tibio por media hora.
Cocinar en horno caliente hasta que esté dorada la superficie.

Sugerencias:
Si queremos cortar rebanadas de pan para armar sándwiches debemos dejar enfriar y estacionar el pan durante 24 horas antes de cortarlas.

Un clasico de la pasteleria francesa, Tarta Tatin

Ingredientes:
- 1 disco de masa de hojaldre
- 6 manzanas verdes
- 100 gr de manteca
- 250 gr. de azúcar

Preparación:
- Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y depepitarlas.
- En una sartén que pueda ir al horno, calentar la manteca con el azúcar, agregar las manzanas en cuartos y cocinar a fuego vivo removiendo de vez en cuando hasta que la fruta esté tierna y dorada, pero no deshecha (se debe cuidar bien para que mantengan su forma).
- Retirarlas del fuego y dejar entibiar.
- Cubrir la sartén con la masa de hojaldre, pincharla y hornear por 30 minutos a 200º C, hasta que la masa esté cocida.
- Retirar del horno y dejar entibiar unos minutos.
- Para desmoldar, invertir en la fuente donde se va a presentar.

El Foie Gras

El foie gras de oca o pato es apreciado por muchas personas, esta presente en los mejores restaurantes, pero ¿sabemos del sufrimiento de estos animales?

¿Sabemos realmente que es el foie gras?
El foie gras se obtiene del hígado enfermo de ocas y patos. Esta enfermedad es la llamada esteatosis hepática, que hace que el hígado de ocas y patos engorde antinaturalmente aumentando su tamaño de forma considerable.

El foie gras es el resultado de un hacinamiento intensivo y de una inmovilización total de las ocas o patos que hace que el hígado crezca hasta un estado de degeneración grasa total. Esta es la definición que del foie gras hace el diccionario Larousse Francés de la Comida.

Paté y foie gras ¿son la misma cosa?
Debemos tener claro que no. El paté es un derivado cárnico elaborado a base de vísceras, principalmente de hígado y carne de diversos animales, además de aditivos y especias. El foie gras ha de ser de hígado de pato o de oca sobrealimentado a la fuerza.

¿Cómo son alimentados patos y ocas para obtener el foie gras?
Las ocas y patos son obligados a comer varias veces, unos tres kilos por día de maicena y grasa porcina, esto sería como si una persona consumiese doce kilos de fideos al día.

¿Pero como conseguir que un animal coma si ya no tiene más apetito?

Los criadores de ocas y patos para la obtención del foie gras encontraron una solución: introducen un tubo metálico, que puede medir de 20 a 40 cm., a través de su garganta hasta el estómago y por este tubo es introducida la comida obligando al animal a tragar grandes cantidades en pocos segundos.

Por supuesto esto no se consigue con los animales en libertad. Están encerrados en pequeñas jaulas donde no pueden moverse en absoluto y para evitar que puedan herirse el pico se les corta, sin ningún miramiento e incluso hay criadores que colocan elásticos oprimiendo el cuello de los animales para que no vomiten el exceso de comida.

¿Qué consiguen?
Alimentado a los animales de esta manera los productores de foie gras consiguen que el hígado de ocas y patos engorde enfermizamente hasta alcanzar unos 300 gramos de peso, un hígado normal de pato u oca pesa unos 50 gramos.

Por supuesto los animales sufren muchísimo y algunos incluso mueren antes de ser sacrificados.

¿Sabías que...?
Las hembras de ocas y patos se suelen triturar vivas o se gasean al poco de nacer, porque su hígado tiene más venas que el del macho y es menos aprovechable par la fabricación del foie gras.
Israel prohibió la producción de foie gras a partir de Marzo 2005.

Los productores de foie gras de Francia han cerrado filas contra un producto de una marca española, galardonado en el Salón Internacional de la Alimentación de París por unir a una gran calidad el haber sido elaborado sin cebar a la fuerza patos y ocas.

En septiembre de 2004, el gobernador de California, Arnold Schwarzenegger, firmó una ley que prohibirá la producción y venta de foie gras obtenido de aves alimentadas forzadamente a partir de 2012.

El estado de Nueva York está tramitando una legislación similar que en el 2006 la ciudad de Chicago prohibió la venta de foie gras.

Que la alimentación forzada para la obtención del foie gras está prohibida en: Argentina, Austria (en 6 de las 9 provincias), Republica Checa, Dinamarca, Finlandia, Alemania, Irlanda, Israel, Italia, Luxemburgo, Noruega, Polonia, Suecia, Suiza, Holanda, Reino Unido, Estados Unidos: California a partir de 2012 y Chicago desde 2006.

Bavaroise almendrada

Ingredientes:
1/2 lt. de leche
200 gr. de crema de leche
Esencia de vainilla
150 gr de. azúcar
1 sobrecito de gelatina
3 huevos
100 gr. de almendras peladas
1 copita de coñac
Tapas de merengue
Chantilly y almendras para adornar

Preparación:

Haga hervir la leche con las almendras peladas y picadas.
Mezcle en una cacerola las yemas con el azúcar, hasta que tomen color pálido.

Agregue poco a poco la leche almendrada, no hirviendo, y la vainilla. Lleve la cacerola a fuego suave y revuelva hasta que la crema espese, cuidando de que no hierva.

Agregue el coñac y la gelatina ablandada previamente en agua fría y revuelva hasta disolverla; deje enfriar.

Mientras tanto bata la crema de leche firme; agréguela a la crema fría pero no coagulada, luego incorpore las claras a nieve. Vierta todo en un molde redondo untado con coñac y lleve a la heladera unas horas.

Desmolde, decore con chantilly y almendras, y ponga alrededor las tapas de merengue, una para cada porción.

Francia, fiesta gastronómica

En junio más de 700 restaurantes tendrán una semana a precios populares. Buscan difundir la gastronomía local en el país.

Más de 700 establecimientos franceses se han asociado tras la iniciativa "Todos al restaurante", lanzada por el chef Alain Ducasse, que propone menús a precios "populares" en todo el país entre los próximos 7 y 13 de junio.

Todos los restaurantes reunidos en la propuesta, que imita a otras ya celebradas en España, Estados Unidos, Portugal o Irlanda, han consensuado que el precio máximo del menú (entrada, plato y postre) para el almuerzo sea de 20,10 euros (26,3 dólares) y de 35 euros (45,8 dólares) para la cena, bebida a parte.

"Se dice que la cocina francesa es cara y poco accesible", explicó Alain Ducass, cocinero que tiene tres estrellas Michelin, por lo que ha convencido a colegas como Paul Bocuse, Anne Sophie Pic o Joël Robuchon para intentar que la gastronomía no llegue exclusivamente a las elites.

Depende "de cada cocinero satisfacer al cliente que entra por la puerta de su restaurante", aseguró el divo de la cocina francesa, quien aún no ha diseñado su propuesta pero augura que estará compuesta de productos locales y de temporada.

Se trata de la primera vez que Francia celebra una semana de este tipo, que comienza con el deseo de convertirse en una tradición anual, explicaron sus organizadores.

"La gastronomía es un elemento importante de la cultura francesa", aseguró por su parte la cocinera Anne Sophie Pic (tres estrellas Michelin), quien juzgó la iniciativa como una "idea generosa y distendida".

Fuente: viaresto.clarin.com

Antes del final

Los franceses suelen servir quesos antes del postre. Maridados con vinos tintos, untuosos e intensos, son infaltables en la mesa bleu, blanc, rouge.

Las latitudes del mundo ofrecen una multiplicidad de características emblemáticas, prácticas concretas y variaciones culturales que les dan la identidad y las hacen reconocibles frente a las demás regiones del planeta. Cada país guarda su propio reservorio de maneras de comer, que se articula con ceremonias gastronómicas puntuales, tradiciones ancestrales y costumbres emergentes que se adaptan a los nuevos tiempos. Basta con visitar la mesa de cualquier país para tener una aproximación a la vida de sus comensales. La comida habla mucho de la una sociedad y da cuenta de la pervivencia y la novedad. Las rutas gastronómicas mundiales sorprenden y cautivan. Europa ostenta un mosaico culinario muy colorido y variado en sabores, aromas y percepciones.

Francia se destaca como un punto de concentración de delicias gourmet, buenos vinos y un modo especial de vivir el disfrute de los manjares. Pero un hecho que distingue la mesa de ese país, es la inclusión de quesos en la comida y la importancia que se le otorga a este producto lácteo.

Después del segundo plato, los galos tienen la costumbre de deleitarse con una buena ración de untuosos manjares. Antes del postre, suelen servir un plato con variedad de quesos, donde se puede elegir entre los frescos, los curados, intensos, entre otros. Y el maridaje impone acompañarlos con una copa de vino tinto, para realzar aún más su sabor, y un pan de calidad única.

Un cuchillo especial de forma curva hacia arriba con dos dientes puntiagudos para poder pinchar y servir el trozo elegido sin tocarlo con los dedos, es infaltable para servirse el queso. La norma para cortar los quesos curados indica que es de mal gusto cortarlo abandonando la corteza. En el caso de manchego, se corta longitudinalmente hasta la mitad y se cambia el sentido y se empieza a cortar transversalmente para obtener trozos con una sola cara de corteza hasta el final. Así, a nadie le toca toda la corteza de la base sino que va repartida con cada comensal.