Truco secreto para cocinar el salmón rosado

Es verdad que no es un pescado barato, pero cada día se lo pide más tanto en restaurantes como en casas particulares. Porque es delicioso, porque hace bien por sus propiedades o porque está de moda, hoy más que nunca hay que aprender a cocinarlo.

Personalmente me gusta comerlo muy a punto, no me gusta seco, demasiado cocido, aunque admito que no todo el mundo es amigo de comerlo crudo. Pero en realidad hay que comerlo “rare”, más bien crudito, nada pasado y con mucho jugo, que es cuando conserva su auténtico sabor.

Por eso quiero compartir con ustedes este truco que encontré en el libro The chefs of The Times que me regaló Héctor D’amico hace unos días (gracias, Hector!!!). Son recetas de los chefs más renombrados de New York. Este truco pertenece a jean-Georges Vongerichten, chef y copropietario de Jean Georges, Jo Jo y Vong, tres restós exclusivos de la Big Apple.

El cuenta en el libro que le costó mucho llegar a esa síntesis, porque a veces, si bien le quedaba “rare” por dentro, por fuera terminaba demasiado seco. Hice varias pruebas hasta que dio en el clavo: la clave está en cocinarlo a fuego bajísimo, con el horno apenas caliente.

Caliente el horno a 125 grados, pincele una fuente con manteca y coloque encima el salmón rosado. Llévelo al horno por sólo 10 minutos.  Si usted es de las que lo prefieren más cocido, déjelo 3 minutos más. Retírelo del horno y salpimente. Acompañar con un rico puré de papas, una papa hervida o un poco de verde. Aldededor un poco de aceite de oliva aromatizada con ciboulette picada.  Y… that’s it

Fuente: blogs.lanacion.com.ar/cocina-amateur

Salmón con salsa de ciboulette

Para los que les gusta el pescado... esta vez le propongo enriquecerlo con una salsita hecha con vino, ciboulette y crema de leche, que le va de maravillas.

Ingredientes:

0.5 kilo/s de salmón rosado

200 centímetros cúbicos de agua

0.5 unidad/es de limón (jugo)

1 cucharadita/s de pimienta

200 centímetros cúbicos de vino blanco

1 ramito/s de hierbas (tomillo, perejil y estragón)

1 cucharada/s de manteca

3 cucharada/s de ciboulette

200 centímetros cúbicos de crema de leche

2 unidad/es de yemas

Cantidad necesaria de sal y pimienta

Cantidad necesaria de jardinera de verduras

Preparacion:

Quítele a la pieza de salmón la piel, huesitos  indeseables (si los tuviere...). Y en lugar de dárselos al gato póngalos en una cacerola junto con el agua, el jugo de limón, los granitos de pimienta, el vino y el ramito compuesto. Haga hervir 10 minutos

Derrita la manteca y rehogue la ciboulette. Cuele el caldo que hizo en el paso anterior y déjelo en la cacerola, agregue el salmón y lleve al fuego. Sume la ciboulette y deje hervir despacio hasta que el pescado esté tierno: unos 5 minutos

Cuando el salmón esté cocido, escúrralo cuidadosamente, póngalo en una fuente y manténgalo al calor del horno encendido al mínimo

Haga hervir el caldo donde se cocinó el salmón hasta que se reduzca a la mitad, unos 5 minutos. Agruéguele la crema de leche y deje hervir hasta que la salsa espese (aproximadamente 5 minutos más)

Bata las yemas y vierta sobre ellas, de a poco, el caldo caliente mientras mezcla rápidamente con un batidor de alambre. Vuelva a poner la salsa en la cacerola y siga revolviendo sobre el fuego en mínimo, esta vez con cuchara de madera, hasta que espese y cubra la cuchara (no debe hervir porque... ¡se corta!)

Sazone a gusto con sal y pimienta negra recién molida, vierta sobre el salmón que está en la fuente y acompañe con la jardinera de verduras salteada en manteca y sazonada a gusto.

Fuente: biencasero.com

Salmón al estilo kuku

Ingredientes:

Salmón en filetes muy finos
Cebolla
Ajo
Crema líquida
Sal
Verduras (papas, zanahorias, brócoli u otros)

Procedimiento:
Cocine los filetes de pescado, en una plancha vuelta y vuelta.
Picar la cebolla o cortarla en pedazos pequeños y junto con el ajo, echarla a freir en una olla con un poco de aceite.
Vertir un poco de crema y dejar cocinar unos minutos.
En otra olla, cocinar a fuego suave las verduras que usted haya elegido.
Servir primero el filet, luego la salsa y finalmente las verduras encima.

Salmón ahumado al té sobre colchón de espinacas

Ingredientes

Salmón rosado, 700 grs aprox.

Té en hebras (el mejor que tengamos; el autor recomienda Lapsang Souchong), 4 ó 5 cdas de té

Estrellas de anís (rotas), 4 ó 5

Ramas de canela (rotas), 3 ó 4

Pimientra negra en grano (sin moler), 1 cda generosa

Romero, 1 brizna

Tomillo, 2 ramitas

Menta, un puñadito

Laurel, 2 hojas

Eneldo, 1 cdta

Espinacas, 1 atado

Lechuga morada, 1 planta

Champignones, 200 grs

Manzana roja, 2

Papel metalizado, c/n

Porciones: 4

Preparación

Tomar una olla vieja y forrarla con el papel de aluminio.

Poner allí todos los ingredientes, en seco, menos el salmón

Colocar encima un colador o una vaporiera, cuidando que entre el fondo y ésta haya unos 10 cm como mínimo de separación. No poner agua, sal ni aceite

Colocar el salmón sobre la vaporiera, prender el fuego al máximo hasta que empieza a humear y luego bajarlo a medio. Cocinar por no más de 18 minutos

Guarnición

Lavar bien la lechuga morada y las espinacas

Lavar los champignones, secarlos con papel de cocina y cortarlos en finas láminas

Lavar bien las manzanas, cortarlas en cuartos y luego en rodajas finas, sin pelar

Acomodar las hojas verdes en la base del plato y disponer el salmón encima, con una ramita de tomillo

Agregar champignones y rodajas de manzana a un costado. Y despues, un poco de Maria Callas cantando Madame Butterfly.

Fuente: blogs.lanacion.com.ar

El salmón: sus propiedades y beneficios

El salmón es un pescado rico en el ácido graso omega-3, tan beneficioso para la salud. Tiene un sabor que gusta a muchas personas, puede prepararse de muchas maneras diferentes y adquirirse fresco, congelado, enlatado o ahumado.

No sólo es una importante fuente de proteínas y grasas saludables, sino que unos 115 gramos de salmón aportan los requerimientos necesarios de vitamina D para un día, así como la mitad de los requerimientos diarios de vitamina B12, niacina y selenio. también es una excelente fuente de magnesio y vitamina B6. El salmón enlatado puede contener también gran cantidad de calcio (debido a las espinas).

Beneficios para la salud

El ácido graso omega-3 presenta numerosos beneficios para la salud:

Ejerce un efecto antiinflamatorio. Las reacciones inflamatorias son la base de numerosas enfermedades, como artritis, diabetes, enfermedades cardiacas y ciertos tipos de cáncer.

Ayuda a evitar la formación de coágulos sanguíneos.

Regula el sistema inmunitario y la circulación.

Es también beneficioso problemas que afectan al sistema nervioso, como la enfermedad de Alzheimer.

Ayuda a las personas con depresión o trastorno bipolar, pues equilibra el estado de ánimo.

Reduce la agresividad.

Salmón al vapor de flores

Ingredientes:
12 unidad/es de rosas rojas
2 ramo/s de azahar
2 unidad/es de papas torneadas (para acompañar)
2 unidad/es de zanahorias torneadas (para acompañar)
Cantidad a gusto de sal y pimienta negra recién molida
250 gramo/s de salmón rosado
3 cucharada/s de aceite de oliva
2 cucharada/s de manteca
0.5 copa/s de vino blanco
1 cucharada/s de perejil picado
2 cucharada/s de alcaparras

Procedimiento:

- Enjuagar bien los pétalos

- En un wok verter agua hasta la mitad y en ella los pétalos, colocar encima 2 marmitas de bambú apiladas. En la primera poner las verduras salpimentadas y en la superior el salmón ídem

- Llevar a hervor el agua del wok y cocinar 5 minutos. Dar vuelta el salmón y cocinar 5 minutos más, retirarlo y reservar

- Cocinar las verduras 15 minutos

- Antes de servir el salmón, preparar la salsa en una sartén: verter el aceite, la manteca, el vino, sal y pimienta negra, el perejil y las alcaparras, y revolver constantemente y a fuego bajo, para que la manteca no se corte y quede con una consistencia cremosa

- Salsear el salmón y acomodar las verduras alrededor.

Esparragos con salmon

Ingredientes:
4 rebanadas de pan tostado
12 espárragos
4 lonjas de salmón ahumado

Salsa bearnesa:
1/2 cebolla pequeña
1/4 de cucharadita de estragón fresco picado
6 cucharadas soperas de vinagre de vino blanco
3 yemas de huevo
225 gr de manteca
Sal y pimienta

Procedimiento:
Cubrir el pan con una capa de salsa y disponer encima los espárragos. Distribuir más salsa encima de éstos y cubrir por último con el salmón. Adornar con cebollitas muy picadas, alcaparras, pepinillos o huevo cocido picado.
La salsa se prepara poniendo en un bowl al fuego la cebolla picada con el estragón y el vinagre. Añadir las yemas, sal y pimienta y batir hasta que quede una papilla, ir añadiendo entonces la manteca desecha templada sin dejar de batir.

Salmon con dos salsas de vino

Ingredientes:
4 filetes con piel de salmón de 150 gramos cada una
Un vaso de vino Chardonnay
Un vaso de vino Merlot
1/2 litro de consomé de pescado
100 gramos de mantequilla
Sal y pimienta al gusto
50 gramos de cebolla roja picada finamente
1 cucharada de crema de leche

Preparacion:
Preparación de los filetes
Sazone los filetes con sal y pimienta. Llévelos a la plancha o a fuego medio en una sartén de teflón sin aceite y dore cada lado por dos minutos.
Páselos al horno precalentado a 150°C durante diez minutos.

Preparación de las salsas
Agregue al vaso de vino Chardonnay los veinticinco gramos de cebolla y el consomé de pescado (que puede ser de sobre).
Cocine a fuego lento hasta que el caldo se reduzca a la mitad.
Añada la crema de leche y cuando esté hirviendo incorpore la mantequilla bien fría mezclándola con el batidor.
Baje la salsa del fuego y cuélela directamente sobre una mitad del filete servido.
Repita el mismo procedimiento para la salsa de vino Merlot y cuélela sobre la otra parte del filete.

Propiedades nutritivas del salmon

El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún.

La grasa es rica en omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo, se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovasculares. El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados.

En cuanto a vitaminas, destaca la presencia de algunas pertenecientes al grupo B como la B2, B3, B6 y B9 y B12. Éstas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos, es decir, hidratos de carbono, grasas y proteínas e intervienen en procesos de gran importancia (formación de glóbulos rojos, síntesis de material genético, funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas, etc.). No obstante, la cantidad presente de estas vitaminas no es muy significativa si se compara con otros alimentos ricos en estos nutrientes.

La riqueza en grasa del salmón hace que contenga cantidades interesantes de algunas vitaminas liposolubles como la A y la D. La A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones, es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. La vitamina D regula los niveles de calcio en la sangre y favorece la absorción y fijación de este mineral en los huesos.

Es fuente de magnesio y yodo, y su contenido medio de hierro es inferior al de la mayoría de los pescados. El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos. También forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento del tiroides , así como para el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro.

El salmón presenta un inconveniente que comparte con todos los pescados azules y es su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico, por lo que se aconseja limitar su consumo en caso de hiperuricemia o gota. Además, cabe destacar el contenido de sodio, tanto del salmón ahumado como de las huevas, con respecto al fresco, debido al añadido de sal como conservante; aportan 1200 mg y 1500 mg de sodio. Por ello, tanto el consumo de ahumado como las huevas se desaconseja en caso de hipertensión u otros trastornos asociados a retención de líquidos.

Salmón anti age

Si la eterna juventud es un mito, hay mucho que puede ayudar a alargarla un poco y pasarla mejor. Desde la cocina, podemos atender los consejos del médico Adrián Jaime (Medical Center). EsSpecialista en medicina anti age, explica que las personas no envejecen de manera fija y mecánica; es un proceso dinámico, y esto determina que el envejecimiento se acelere en algunos casos. Desde la dieta diaria podemos contribuir incorporando determinados alimentos y rechazando otros.

Entre los beneficiosos, el pescado es el primero de la lista. Fuente excepcional de proteínas de alta calidad y fácil digestión, tiene bajo contenido de grasas saturadas. Las proteínas deben estar presentes en todas las comidas y colaciones, para proporcionar energía y los medios para la reposición celular durante el día. Pero lo que distingue al pescado de otras fuentes de proteína es su tipo de grasa y su contenido en ácidos grasos, fuentes de juventud. Todo pescado, pero especialmente el salmón, contiene DMAE (dimetilaminoetanol), un efectivo antioxidante que estimula la función nerviosa y la contracción y tensión de los músculos bajo la piel. También, evita y soluciona lo que se conoce clínicamente con el nombre de flacidez.

Además de la proteína, sus grasas y aceites ofrecen protección antiinflamatoria y antioxidante, un espléndido tono cutáneo y tersura en la piel. Ahora. a poner a prueba los beneficios del salmón, que, si no cumple sus promesas, por lo menos se deja saborear.

SALMON CON PIMIENTOS
Lo que lleva
(6 porciones)

Cebolla picada. 1
Pimiento rojo, en tiras. 1
Aceite de oliva extra virgen. 2 cucharadas
Salmón sin espinas. 1 kilo
Camarones limpios. 250 gramos
Sal y pimienta. a gusto

Como se hace
Calentar el aceite en una cazuela y Incorporar la cebolla. Cocinar a fuego lento unos minutos. Agregar el pimiento y cocinar unos minutos más, hasta que la cebolla tome color
Sumar el salmón cortado en cuatro, tapar y cocinar a fuego lento 10 minutos. Cuando esté casi listo, incorporar los camarones y cocinar unos minutos más. Salpimentar y servir con panaché de verduras.

SALMON EN PAPILLOTE
Lo que lleva
(4 porciones)
Salmón sin espinas. 4 rodajas
Sal y pimienta. a gusto
Mostaza. 2 cucharadas
Aceite de oliva virgen. unas gotas
Puerros, en juliana. 2
Zanahoria, en rodajas. 1 grande


Como se hace
Salpimentar el salmón. Untarlo con la mostaza de ambos lados. Cortar 4 cuadrados de papel aluminio, untarlos con el aceite de oliva extra virgen
Colocar sobre el papel aluminio una capa de puerro y zanahoria. Ubicar el salmón y, luego, otra capa de puerro y zanahoria. Cerrar los papillotes como paquetes y llevarlos a horno fuerte 30 minutos. Servir con verduras al vapor espolvoreadas con perejil picado.

El salmon

Los adoradores de los productos del océano, encuentran en el salmón el emblema de su delicia. Versátil e intenso, su carne es exquisita cruda o cocida.

Una pieza de salmón aporta prestigio a cualquier comida con pretensiones de nivel. Versátil y elegante, califica muy bien en delicados sushi, grillado, en ceviche, ahumado, en gravlax, al horno y en preparaciones crudas. Y su sabor delicado, su color intenso y textura untuosa lo convierten en uno de los elegidos ineludibles de las cartas marítimas.

Chile es su cuna y desde esas latitudes triunfa en las culinarias más diversas. El origen del salmón es diferente al del resto de los habitantes de las aguas. Perteneciente a la familia de los anádromos, primos a las truchas, nace en aguas dulces, luego migra al océano y vuelve a los cursos terrestres para reproducirse.

Las leyendas que rodean al salmón datan de épocas muy antiguas. Los textos de los primeros descubridores del salmón dan cuenta de que, pese a que habita en el Pacífico y en el Atlántico Norte, tiene la capacidad de volver al mismo lugar donde nació para reproducirse y luego morir a las pocas semanas. Más allá de este comportamiento, la peculiaridad de este pez es su capacidad para remontar una corriente en contra -como suelen nadar-, gracias al olfato perspicaz que orienta al salmón.

La Prehistoria ya dio señales de su adoración. Pinturas trogloditas de unos 25.000 años A.C., que se encuentran en la Cueva del Pescado, Abri dub Poisson, al sur de Francia, atestiguan la existencia del salmón como un alimento preciado por los antiguos pobladores. Durante la Edad Media, Francia adoraba el salmón, que era preparado entero en los grandes banquetes, alcanzando su esplendor durante el reinado de Luis XV.

Recién Escoffier, el gran cocinero francés, cambió esa tendencia argumentando que el salmón debía ser servido de la manera más natural y sencilla posible, dado su altísimo valor gastronómico, nutricional y saludable. A comienzos de 1970, un programa del gobierno noruego revolucionó el mundo de la salmonicultura al incorporar la fecundación artificial de diversas especies de salmón a través del uso de tecnología y genética en sus plantas. En los años siguientes, ese adelanto se expandió y fue implementado por productores de Canadá, Estados Unidos y luego llegó a Chile. Estos países constataron que contaban con zonas geográficas similares a las de Noruega, en las que existían aguas poco profundas y bahías protegidas, tal como sucedía en los fiordos del país europeo. La expansión llega con los años ochenta con la crianza de peces en centros de cultivo en agua dulce y mar, lo que permite asegurar un óptimo desarrollo.

Con un alto contenido de proteínas y ácidos grasos Omega 3, que contribuyen a bajar el colesterol, el salmón goza de buena fama dentro de la nómina de alimentos saludables para el organismo.

Su versatilidad es admirable y resultan deliciosos el filet grillado, con su propia piel de un lado, acompañado con papas hervidas, o en papillot con verduras al vapor como otra opción a destacar. Durante los últimos años, a partir del auge de la gastronomía oriental, se comenzó a comer crudo. No obstante, la condición sine qua non para degustarlo al natural es que sea hiperfresco. La cocina japonesa es la principal impulsora de esta forma de consumo con los sashimis, nigiris, makis y uramakis.

Otra de las variantes es el ahumado. Cortado en fetas de mediano grosor, el producto curado bajo la exposición a una densa humareda de maderas no invasivas, atrae y combina perfectamente con quesos crema de sabor sutil. Según datos de la organización Salmón Chile, el 70% de la producción de salmón cultivado a nivel mundial es generada por el país trasandino y Noruega. Pero otras naciones, como Escocia, Canadá, Irlanda, Islandia y las Islas Faroe, participan del mercado. Chile es el principal abastecedor de Japón y Estados Unidos, mientras que Noruega dota de buenos ejemplares al fuerte mercado europeo.