Que
el agua es una sustancia incolora, inodora e insípida en la que no hay
nada, absolutamente nada más que dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno es cuento de las maestras de primaria y sus textos escolares.
El
agua que tomamos a diario, la que nos quita la sed, la que recomiendan
los médicos y dietólogos está lejos de ostentar cualquiera de esos tres
adjetivos. Tiene texturas y sabores perceptibles al paladar. Provenga de
la canilla de casa o de los manantiales de la Patagonia, esta real
fuente de vida se ha convertido, además, en un elemento más de la movida
gourmet. Es que sí, ya existen aguas premium, hidrosommeliers y catas.
En
la cata no entra el agua potable que consume una ciudad entera, sino la
envasada, la seleccionada por una empresa para su consumo. Y esto no es
una novedad.
Ya
en la Europa del siglo XIX, las familias adineradas que pasaban sus
vacaciones en las termas, robaban pequeñas botellas para prolongar los
efectos benéficos. Y de allí, a ser una de las industrias más prósperas
de nuestra época fue sólo un paso. Hoy la historia dio otra vuelta de
tuerca y entraron los hidrosommeliers en juego. Horacio Bustos es
antropólogo, se especializó en vinos, pero hoy su fuerte es el agua. Y
afirma que no todas son iguales: “Algunas tienen una mineralización muy
fuerte y otras lo contrario; el grado de acidez es distinto, así como su
estructura, balance y persistencia”, explica y agrega variables como
las temperaturas ideales para servir cada una y los tipos de vasos y
botellas más adecuados para preservar mejor sus propiedades. Todas
tareas de esta novedosa especialidad.
Y
sí, también hay catas. Hoy esta disciplina se aplica a los vinos, al té
y sus blends, al café de distintos puntos del mundo, y ahora, al agua.
Como todas, tiene varias pautas establecidas para no fallarle y que
salga lo mejor posible. Para quienes quieran experimentarla –en Buenos
Aires, Bustos ya lleva varias a cabo– es importante que lo hagan con el
estómago vacío, antes del desayuno, para que ningún sabor esté presente
durante la actividad. Por otro lado, la bebida por probar debe estar en
una temperatura que oscile entre los 18° y los 20º. Lo que el
especialista hace, luego de tener claras estas dos pautas, es enseñar a
analizar su aspecto visual, buscando aguas brillantes, límpidas y sin
impurezas. Al olfato, no debe presentar aroma ferroso, calcáreo o graso.
Por
último, es la hora de probar el agua. Y que el paladar y las papilas
gustativas sientan si es dulce, salada, persistente y equilibrada. “En
una cata básicamente se diferencia el sabor. Y lo que varía esto es la
composición mineral de cada agua”, describe Bustos.
¿Y
cómo puede el consumidor, quiera o no asistir a una cata, diferenciar
el sabor de cada agua? Hay algunas claves para hacerlo. Las aguas con un
sodio más elevado, tienen un sabor netamente salino y las que tienen
poco de este mineral son las más livianas. El calcio les da un gusto
alcalino, más intenso en la boca, los expertos incluso hablan de un agua
“más cremosa”. Por su parte, el magnesio y los bicarbonatos le imponen
características más pesadas y densas. Si se puede observar cada uno de
estos parámetros, será más fácil elegir el tipo de agua.
Como
toda bebida que entra en el mercado gourmet… se marida. ¿Cómo? Sí. “Las
que son más livianas y ligeras van con pescados y guarniciones de
vegetales o tartas y terrinas suaves. Y las más intensas, así como las
gasificadas, maridan con carnes rojas, pollos especiados y pastas con
salsas”.
Las argentinas top
De Mendoza, Tesoro Andino (tesoroandino.com.ar) y Gussfeldt (gussfeldt.com)
Gota, del acuífero Guaraní de Entre Ríos: www.sg-guarani.org
Lauquen, de la Patagonia: www.lauquenwater.com
Seductive (Córdoba): www.seductivemineralwater.blogspot.com
Bares de aguas premium: la nueva tendencia gourmet
Ya
son una tendencia en todo el mundo. No sólo las catas y los sommeliers
especializados. Sino también por los bares donde el agua ya es toda una
estrella. En las cartas se describen sus más diversos sabores para ser
degustados por paladares exquisitos: agua con y sin gas, apenas con
aromas a hierbas y algunas frutas, oxigenadas y de los manantiales más
inalcanzables.
En
la ciudad de Nueva York, por ejemplo, el espacio llamado Vía Genova
ofrece 33 tipos de aguas distintas provenientes de 15 países (con
precios de entre 4 y 55 dólares). En el menú tienen información
detallada del origen y la composición de cada una de las aguas: hay una
japonesa que según la dueña del lugar va genial con el sushi, una
italiana que dicen es la preferida del Vaticano y la Bling H2O, que
viene en una botella de cristal tapada con corcho y adornada con
cristales Swarovski.
En
Japón, el bar Ogo tiene dos tipos de agua solamente, pero contienen
hasta 200 miligramos de oxígeno por cada litro, lo cual, según ellos
afirman es buenísimo para la salud.
Se suman otros casos de aguas premium: el Water Bar de Colette de París y el Aqua Store de Roma.
En
este punto es necesario aclarar que en la Argentina también hay algunos
bares llamados “de agua”, pero aquí la idea que gobierna es maridar las
distintas aguas que son saborizadas con platos de comida de autor. El
Bar de Ser en Mar del Plata es uno de ellos.
Fuente: clarin.com
