La sobriedad del espíritu manchego queda reflejada en varios de sus platos más característicos. Sin embargo, la abundancia de la caza y ganadería permite una cierta opulencia en sus típicos platos de carne.
Casi toda la gastronomía regional tiene esencia campesina, rural, excepto: Cuenca y Toledo. En las dos destaca su sincretismo, es decir su capacidad receptora y selectiva.
Lo verdaderamente diferenciador de las cocinas de ciudad era el mercado: a Toledo y a Cuenca afluían materias primas de muy variadas procedencias. Sorprende el dinamismo de la red del pescado toledano, en la que se vendían a mediados del siglo XIV: salmonetes, cazones, pulpos, arenques, besugos y sardinas.
La gran despensa de Toledo eran sus huertas y sus sotos. La caza y la miel estaban asegurados por la posesión en señorío de la mayor finca de España, los Montes de Toledo, montes propios de la ciudad desde los tiempos de Fernando III.
Y el Tajo suministra peces, aunque toscos y bravos de sabor, aparte de la anguila.
Como toda la región, la cocina toledana clásica es de herencia castellana, mejorada por su permanente relación con la cocina de Madrid y de La Mancha. La olla opulenta, y más tarde el humilde cocinero han sido la base de la alimentación toledana durante los últimos nueve siglos. Los estofados, las menestras, los escabechados (afición por los escabechados que permitían la conservación de ciertos alimentos durante los durísimos veranos), pasteles de caza amenizan nuestras mesas desde siempre. Perdieron importancia los asados y la pastelería. Perdieron también terreno las sopas, aunque lo ganaron los gazpachos.
A lo largo del siglo XIX tuvo lugar una verdadera revolución en todas las cocinas de España con la incorporación de tres humildes hortalizas: la patata (cultivada ya en La Mancha ); el tomate y el pimiento.
La mayoría de los platos derivan de la caza o de la matanza. Hay diversos guisos de perdiz (escabeche, estofada): la primera permite su consumo en frío, y la segunda o “a la toledana” es cocida lentamente con fondo de cebolla, ajo y laurel; destaca por su abundancia y calidad la patiroja de los Montes de Toledo; y gran variedad de combinaciones a base de conejo (al ajillo, a la cazadora, carbonero, tojunto, con arroz). En Toledo destacan las populares carcamusas.
Existen algunos platos que pueden constituir el comienzo de una comida: el gazpacho, una imaginativa sopa fría – agua, aceite, vinagre, tomates y pepino - de origen campero asociada principalmente a los días de calor de primavera y verano.
Entre los postres y dulces destaca el mazapán.
La receta:
