Los quinotos

Es el fruto más pequeño del género citrus y el único cuya cáscara es comestible. Nativo del Asia oriental, es una fruta de tareas hogareñas -dulces, licores, salsas- que por aquí se comercializa para conservar. A la mesa porteña llega en bolsitas fraccionadas de medio kilo y un kilo. En España, en las grandes fruterías los ofrecen unidos a su rama y con algunas de sus hojitas verdes y pequeñas. El frutero aconseja llevarlos firmes, sin manchas ni golpes y con su piel brillante. Con el tema de las contra-estaciones, ahora son ciudadanos del mundo en países donde su presencia se reclama todo el año.

Para cocinar
Dulce de quinotos enteros: 1) Lavarlos bien, atravesar sus extremos con un palillo de madera que permita absorber el almíbar. 2) Cocinar 10 minutos en agua con abundante azúcar para tiernizar y que asimilen el sabor dulzón. Escurrir con espumadera y no encimar.

Enfriar. Después de unas horas, preparar un almíbar denso con igual cantidad de azúcar que el peso de los quinotos y un poco de agua. 3) Deslizar los quinotos, cocinar 5 minutos, apagar la llama y dejar enfriar. 4) Retirar la fruta con espumadera, volver a hervir el almíbar y repetir la operación dos veces más. Enfriar y conservar en frascos esterilizados.

1. Salud
Como toda especie cítrica, contiene vitamina C y carotenoides que hablan de su poder antioxidante; buena cantidad de fibra.

2. Decorativa
Cuando abundan, exhibirlos en atractivos centros de mesa, rodeados de sus hojas.

3. Conservación
Una semana a temperatura ambiente y el resto, en la heladera.

Torta de moras, queso y quinotos

Ingredientes: 100 g de galletitas de vainilla, 2 cdas. de cacao amargo, 50 g de nueces, 2 cdas. de semillas de amapola, 100 g de manteca, 300 g de dulce de mora, 250 g de crema de leche, jugo de 1 naranja, 17 g de gelatina sin sabor, 12 cdas. de azúcar impalpable, 6 claras, 250 g de queso crema, 1 taza de quinotos

Procedimiento:

• Para la masa: procesar las galletas con el cacao, las nueces, las semillas de amapolas tostadas y la manteca en cubos, hasta que quede un arenado liso. Cubrir con la preparación la base de moldes pequeños y reservar en el freezer por 30 minutos. En un bol batir 6 claras hasta espumar, agregar la mitad del azúcar impalpable y con batidora eléctrica batir a máxima velocidad hasta lograr una crema sólida. Incorporar el resto del azúcar y batir hasta conseguir un merengue firme. Dividir en dos partes iguales y reservar en la heladera.

• Batir la crema a medio punto y reservar en dos partes iguales. Colocar el dulce de mora en una olla con jugo de naranja, llevar al fuego y entibiar. Agregar 10 g de gelatina hidratada, retirar la mitad de la preparación y mezclar en un bol con la mitad de la crema y del merengue. Mezclar con movimientos envolventes. Cubrir la mitad de los moldes y refrigerar por 3 horas. Mezclar el queso crema con la crema y el merengue restantes, la ralladura de quinotos y 7 g de gelatina. Unir los ingredientes con ayuda de una espátula de goma y volcar en los moldes. Refrigerar por 3 horas.

• Entibiar el resto de la salsa de mora y cubrir los postres fríos. Volver a llevar al frío hasta que la preparación quede firme.