Oporto ......

Vintage, Tawny, LBV, Crusted, o Ruby, son algunas de las palabras que encontramos en las etiquetas de los vinos de Oporto. Y como en el caso de Jerez, donde leemos Amontillado, Oloroso, o Palo Cortado, denotan estilos bastante diferentes de vino. Aunque el método de vinificación es similar, es en la forma en la que se realiza la crianza la que imprime el carácter diferenciador a cada uno de estos diferentes tipos. Fíjense que todos los nombres corresponden a palabras inglesas. Y es que el oporto es casi tan inglés como portugués. Es un vino con una historia de más de 300 años, desarrollado en Portugal, pero inicialmente según el gusto inglés.

Hay oportos blancos y tintos, de envejecimiento en madera o botella, de añada o sin añada, y todas estas combinaciones producen una gran variedad de tipos diferentes, que en sus extremos, poco tienen que ver unos con otros.

La materia prima

Las castas admitidas para la producción de oportos son una treintena, aunque en la práctica, dominan touriga nacional, tinta cão, tinta barroca, tinta roriz (nuestra tempranillo), touriga francesa y tinta amarela (llamada trincadeira preta en Alentejo) en los tintos, y malvasía fina, códega y malvasía rei en blancos.

El método de cultivo es en escarpadas terrazas que hacen muy difícil la mecanización y aumentan los costes de producción. Existen unas 40.000 hectáreas de viñedo, en la zona del Douro, a unos 70 kilómetros de Oporto, hasta la frontera española, repartidas en aproximadamente 85.000 parcelas diferentes. Todas estas parcelas están calificadas según unos parámetros de localización, altura, inclinación, exposición, composición del suelo, rendimientos, castas, densidad de plantación, sistema de conducción y edad de las viñas principalmente en categorías de la A a la F. Las fincas A, generalmente cercanas al río, son las mejores.

La producción

El oporto es un vino fortificado, al que antes de que termine la fermentación de todo el azúcar, se le añade un aguardiente neutro, que la interrumpe, dejando algo de azúcar residual a la vez que se aumenta el grado alcohólico. La forma tradicional de elaborar es en lagar, normalmente de granito, rectangulares o cuadrados, de una altura de 80 centímetros, y una capacidad que suele rondar los 7.500 litros (aunque los hay desde 5.000 a 20.000l). El trabajo de pisar la uva es pesado y penoso, con lo cual cada vez es más difícil encontrar mano de obra (pie de obra en este caso...) y se elaboran cada vez más vinos por métodos mecánicos. Sin embargo, el pisado en lagar es el que proporciona una mayor extracción de color y de compuestos aromáticos.

El aguardiente que se añade (70% alcohol), hasta un máximo de 110 litros por pipa (nombre de las barricas utilizadas) de 550 litros, tiene que ser el oficial del Intituto de Vinho do Porto (IVP), la entidad reguladora de los vinos. Este alcohol procede de la misma zona del Douro, y no es necesariamente de muy buena calidad. A algunos productores les gustaría tener la libertad de usar otro aguardiente mejor. Hemos probado lotes experimentales con aguardiente de alta calidad frente a otros con el aguardiente oficial, y este último tenía un claro olor a patata...

Aunque las pipas suelen ser de 550 litros, hay otros tipos de barricas, de 600, 650 litros usados para envejecer los tawnies, e incluso más grandes, para otros tipos, como el LBV. Eso si, nunca jamás se utiliza madera nueva.

Hasta 1986 era obligatorio el envejecimiento de los vinos en la localidad de Vila Nova de Gaia, al lado de Oporto. Desde esta fecha, ya está permitido envejecer los vinos en la misma zona de producción, y la bodega pionera en esto fue Quinta do Infantado, un pequeño productor que se encuentra entre nuestros favoritos.

Los estilos

Blanco . Como ocurre con muchos vinos blancos del mundo, no son estos los que tienen mejor reputación. Según un viejo refrán británico, un vino de Oporto tiene dos obligaciones: ser tinto, y ser bebido. Cierto es que los tintos ganan por abrumadora mayoría, pero se producen diferentes blancos, jóvenes o envejecidos, y con grados variables de dulzor, desde muy dulce a completamente secos.

En los tintos , el más básico es el Ruby. Joven y frutal, el nombre hace referencia su color rubí. Realizan una crianza no oxidativa en depósito. Una categoría especial son los Vintage Character, una categoría superior de Ruby, pero con un nombre que confunde tanto (nada tiene que ver con el Vintage), que se está gradualmente dejando de usar, y se sustituye por marcas propias, o bien Ruby Reserve en algunos casos.

Tawny, que se podría traducir por "leonado", se refiere al color marrón que adquieren los vinos por el contacto prolongado con madera. Si se especifica nada, unos 3 años. Si es Tawny Reserva suele tener entre 5 y 7 años de madera. Luego pasamos ya a los que pone la edad media de los vinos que lo componen: 10, 20, 30 ó 40 años. En estos se busca, a base de mezclas, hacer unos vinos similares año tras año, al igual que hacen las casas de Champagne con sus 'cuvées'. Cuanto más viejos, menos producción anual, más caros, debido al inmovilizado, el trabajo en la bodega, y las pérdidas de evaporación (¡bastante significativas en 40 años!)

Colheita, cosecha, literalmente, no es más que un vino tipo Tawny, pero en vez de ser una mezcla, es de una sola cosecha. Suelen tener unos 7 años en madera, y pueden envejecer en botella, adquiriendo el llamado "aroma de botella" (presente también en los Garrafeira), que los hace más frescos, refinados y elegantes.

Garrafeira: estilo tradicional, que sólo seguía utilizándose por Niepoort, en el que el vino, después de unos siete años en pipa, es envejecido en damajuanas de cristal de 10 litros, durante décadas. El contacto prolongado, pues suelen envejecerse cuarenta o más años, con el cristal, le da un carácter especial. La longevidad de estos vinos es pasmosa. El alto contenido alcohólico y el azúcar residual sin duda ayudan. El vino más viejo que hayamos probado jamás fue un Niepoort Garrafeira 1865 (aunque ahora parece ser que Dirk van der Niepoort nos dice que era un 1863. ¡Nadie recuerda bien la fecha exacta!), que conservaba intactas todas sus cualidades, y no solo eso, sino que había desarrollado una complejidad y adquirido un equilibrio que logró arrancar gruñidos guturales de los más compuestos catadores que tuvieron la suerte de estar presentes en la ocasión... (Por cierto, que acaba de ser suprimida esta categoría de Garrafeira. Adiós a esa tradición...).

LBV, iniciales de Lattle Bottled Vintage, Vintage Embotellado Tardíamente, es un estilo muy reciente, data de los años 60. Los vinos se embotellan después de pasar ente 4 y 6 años en madera. Es un vino potente, de oscuro color, similar a los Vintage. Para conseguir esto a pesar de la larga crianza, se realiza esta en recipientes de mayor tamaño, donde la oxidación es más lenta. Al embotellarse, pueden ser filtrados, con lo que pierden fuerza y estructura, o no, en cuyo caso se suelen denominar Traditional, y pueden desarrollarse en botella de forma similar a un Vintage. Si no sabes que tipo de LBV es una marca determinada, es fácil averiguarlo: los filtrados tienen tapones y los Traditional, corchos normales.

Crusted, casi desaparecido ya, que se podría traducir por "encostrado", debido a la costra de sedimento que queda en la botella. Son como un Vintage, pero de diferentes cosechas: se mezclan dos o tres cosechas, que se crían durante dos años en pipa, y otros tres más en botella, donde son introducidos sin filtración, por lo que generan un sedimento o "costra" que les da su nombre. Deben ser decantados antes de beberlos.

Vintage, literalmente "añada", es la categoría superior de los oportos. El rey de los oportos. Son vinos hechos de las mejores uvas, generalmente de diferentes viñas, y solo se producen en cosechas excepcionales. Se embotellan entre el segundo y tercer año, sin filtrar, y evolucionan en botella durante décadas. En general necesitas 10 a 15 años para estar listos. Son un porcentaje muy pequeño de la producción de una casa, pero es precisamente por estos vinos por los que se mide la calidad de un productor determinado, y los que le dan el prestigio. Un concepto importante es el de la "declaración". Si un año determinado se va a hacer un Vintage, hay que "declararlo". Es normal que se declaren tres o cuatro años por década. Las mejores añadas suele haber declaración generalizada, de la mayoría de los productores. Las últimas han sido 1997, 1994, 1991 (aunque algunos prefirieron esperar al 92), y anteriormente 1985, ¡seis años sin declarar una añada! Es posible que se declare en los próximos meses la de 1999, que inicialmente parecía muy problemática, pero los vinos han evolucionado bastante bien.

Para suplir la falta de vino cuando no se declara una añada de Vintage, la mayoría de las casas han optado por los llamados Single Quinta Vintages. Se produce y embotellan de la misma manera que los Vintage los vinos de fincas seleccionadas (Vargellas de Taylor's, Bomfim de Dow, Silval de Noval,... ) aunque en muchos casos las uvas sean de varias quintas, y el nombre es realmente una marca comercial más que otra cosa. No hay que confundirlos con auténticos Vintage de casas que contienen la palabra "Quinta" en su nombre: Quinta do Infantado, Quinta do Noval, Quinta do Vesubio,...

El servicio del oporto tiene sus no pocos rituales, como el degollado de botellas con pinzas calientes y aplicando posteriormente frío, el decantado, y el paso del decantador en la mesa de siempre de derecha a izquierda. Se pueden tomar desde el aperitivo los blancos más jóvenes, al postre los más dulces, o acompañando frutos secos, o el queso Stilton, según la más estricta disciplina británica, o tal vez con un buen habano...

Variedades de Oporto

Sus variedades

• Blanco: Está elaborado únicamente con uvas blancas, se le da una maduración de entre dos y tres años que le otorga un dejo de nuez en el gusto. Una vez embotellado está listo para consumirse.

• Ruby: Es resultado de una mezcla de oportos jóvenes. Se busca conservar un color claro y un aroma afrutado. Hay productores que deciden no envejecerlo aunque hay quienes le dan dos o tres años para redondearlo.

• Ruby Reserva: Sigue el mismo proceso que los anteriores pero con cinco años obligatorios de reposo.

• Tawny: Normalmente pasan de dos a tres años en barrica desarrollando aromas complejos de chocolate o caramelo. Una vez concluido este punto se lleva a cabo la mezcla de distintas cosechas para proceder al embotellado.

• Tawny Fechado: De 10, 20, 30 y hasta 40 años, pueden definirse como los oportos de un precio relativamente asequible para quien gusta de aromas y sabores sofisticados sin llegar a adquirir un vintage. La fecha indicada es referente a la edad media de las cosechas al momento de su ensamblaje o mezcla.

• Vintage: Se confecciona mezclando distintas cepas, las cuales deben ser de cosechas no excelentes sino excepcionales. Se reposa en barricas por un periodo de entre 22 a 31 meses al final del cual se decide si es digno de ser nombrado “vintage”. Si la decisión es afirmativa se procede a embotellarlo sin filtrar lo que permite un envejecimiento de 20 o 30 años —incluso más—, a los que debe su potente aroma y gusto.

• Single Quinta Vintage: Como la traducción de su nombre lo indica, es un oporto producido con la cosecha de una sola quinta. Esta variedad se elabora en años que no alcanzan la excelencia para lograr un vintage, aunque como en el caso de éste, las uvas utilizadas pertenecen a un mismo año por lo que este tipo de oportos son millesimés o fechados.

• L.B.V. (Late Bottled Vintage): Éste es —podría decirse—, el punto medio entre el vintage y el single quinta vintage. En su confección se usan las uvas de años buenos pero no excelentes y se logra mezclando las cosechas de diferentes quintas. Posiblemente lo que rompe la similitud entre éste y el anterior es que una parte de la producción es conservada por las quintas para fabricar su bebida distintiva que es el single quinta mientras que la parte restante es concedida al ensamblaje. La inclusión de la palabra late en su nombre se debe a que reposa entre cuatro y seis años en barril o tanque para adquirir cierta finura y obtener un tono ruby claro. En su mayoría esta variedad se filtra antes de ser embotellada, permaneciendo intactos únicamente aquéllos cuya calidad es considerada tan alta que son capaces de envejecer en botella con un resultado óptimo.

• Colheita: Se clasifica en general dentro de los tawnies aunque su diferencia es que sobre su etiqueta porta siempre tanto la fecha de la cosecha como de su embotellamiento. En madera reposa un mínimo de siete u ocho años, conservando su aroma intenso pero no es comercializado sino después de 50 años de haber sido producido.

• Vintage carácter: Su elaboración no sigue el mismo principio que los vintage aunque le otorgaron este nombre porque sus características lo asemejan al rey de los oportos. Un color violáceo casi negro, un aroma penetrante y corpulento así como abundantes taninos marcan su personalidad. Después de cuatro a seis años de maduración es filtrado, estabilizado en frío y embotellado.

Porto, Portugal

Como aperitivo Aunque el oporto de color rojo es el primero que nos viene a la mente al mencionar esta bebida, la variedad blanca es la que se impone para esta fase de la comida. Sus versiones seca y semiseca estimulan el apetito y acompañando una copa con aceitunas verdes rellenas al estilo griego —con almendras—, o bien, con cualquier tipo de las eclécticas olivas, se puede disfrutar de un prólogo culinario que causará la impaciencia de los comensales por conocer las sorpresas que darán continuidad a la experiencia.

Una propuesta original para el momento del aperitivo puede componerse también de una sinfonía de frutos secos tostados pero no salados. Pequeños tazones conteniendo nueces de macadamia, pistachos y avellanas van de acuerdo con el dejo “anuezado” que guardan los oportos blancos en su crisol aromático y con ese toque de manzana verde aún sin madurar o ese recuerdo del aroma del espino que alcanza por unos instantes nuestra mente.

Entradas, sopas y platos fuertes

Es en este episodio de la comida cuando hace su aparición el rojo, reflejando sus tonalidades sobre el mantel y siendo causante de la salivación de quienes, además de observarlo, brillante y limpio en su copa, perciben su distintivo aroma. Ostiones y almejas al natural siguen reclamando el blanco por su sutileza y elegante simplicidad. Langostinos, boquerones, arenques e incluso algunos canapés preparados con cangrejo lo exigen también para no verse opacados.

Esencialmente ingredientes de sabores discretos, exentos de condimentos y especias son los que solicitan un vino de características más bien tenues y ligeras como el blanco. Ya entrando en el terreno de lo sustancioso, el jamón de pato, el infaltable paté de foie-gras esta vez en una mezcla caprichosa con cacao amargo o un soufflé de queso se manifiestan como los mejores aliados de un oporto tawny o un tawny fechado.

Sopas como la bullabesa representan una opción arriesgada e interesante. Para el sabor potente que se adivina en una sopa de cebolla correctamente confeccionada los LVB (Late Bottled Vintage) o los oportos vintage son ideales aunque es preciso ser un verdadero amante del oporto para realizar la inversión pertinente, veremos el porqué en los apartados consagrados a la descripción de cada variedad. Las sopas claras orientales son todavía una excelente opción para quienes prefieren el blanco con su personalidad seca y relativamente ligera.

Otra opción que se presenta como muy interesante para los oportos son las sopas frías que forman parte de la cocina contemporánea: una sopa de manzana o de melón que hayan seguido un procedimiento tan exacto para alcanzar el sabor y la consistencia ideales para conseguir la seducción del comensal bien pueden acompañarse por una copa de oporto ruby.

Los platos fuertes son tal vez el clímax del maridaje cuando hablamos del oporto, una variedad de opciones exquisitas que han traído las nuevas tendencias culinarias ofrecen platillos como el pato con manzanas rostizadas que al fusionarse con ese toque de madera, vainilla y ciruela madura propios del oporto, abren una nueva puerta al placer.

El lomo de cerdo braseado acompañado con tocino y nuez; una perdiz escabechada al perfume de uva pasa y hasta un atún a la miel perfumado con romero pueden ser testigos de que el oporto puede perfectamente sustituir al vino tinto, rompiendo la monotonía de un maridaje que ha sido monopolizado por culpa de la ignorancia.

Los quesos antes del postre, en honor a Europa

Los ingleses aprecian particularmente el resultado de combinar el oporto (preferentemente el vintage) con su típico queso stilton, tal vez el descubrimiento se originó en su territorio aunque paulatinamente se ha ido expandiendo por Europa, aprovechando la amplia variedad de quesos que se producen en aquellas latitudes. La combinación de un queso roquefort o un queso danés azul y un oporto single quinta vintage, LBV o vintage —incluso puede intentarse con un tawny 30 o 40 años—, deja a quien lo degusta, una agradable impresión de armonía.

El gorgonzola marida perfectamente con un tawny 20 años y el cabrales necesita tal vez un poco de más potencia que rete su aroma. Pero el maridaje con quesos de pasta azul no se reduce simplemente al producto en sí presentado al natural, se vuelve interesante combinar los gnoccis al gorgonzola, el penne al roquefort e incluso a los cuatro quesos o una de esas pizzas al más puro estilo italiano tan escasas en México que contienen también un cuarteto de quesos con una fortaleza de sabor que nos tienta a pagar por lo menos el precio de un oporto single quinta vintage.

Dulces y postres

El chocolate amargo y los frutos rojos son los mejores aliados de este “generoso”. Mousses, tartas y en ciertos casos soufflés pueden causar una grata impresión aunque definitivamente deben evitarse los postres helados. Una tarta de cerezas frescas con chocolate, mousse de frutos rojos con mascarpone, un sacher torte o un mousse de zarzamora con avellana son aptos para acompañarse con un oporto ruby o tawny.

Un postre con higos simplemente horneados, rellenos de frutos secos o una copa de cerezas negras frescas flameadas son una buena recomendación. Para quienes gusten del chocolate a 70 o hasta 90 por ciento, una tablilla escoltada por una copa de tawny 10 años los invitará a repetir la experiencia.

El oporto

El vino de Oporto (portugués vinho do porto), también conocido simplemente como oporto, pertenece al género de vinos conocido como vinos fortificados. Estos vinos nacieron en los siglos XVI y XVII, como producto de la adición de brandy al vino cuando está en proceso de fermentación. De este modo se consigue la estabilización del vino, logrando un vino que resistía las variantes temperaturas y humedades del largo trayecto marítimo que el comercio de la época imponía.


El vino de Oporto se produce en los viñedos de la Region viticola de Alto Duero, en Portugal. Antes del siglo XVII, esta región era ya conocida por sus vinos, tintos y blancos, aunque eran poco consumidos fuera de Portugal. En 1678, Inglaterra y Francia entran en guerra, ocasionando escasez de vino en el reino británico. Para hacer frente a la escasez, Inglaterra recurrió a los vinos de Portugal, su aliado de tres siglos. El vino del valle del Douro comenzó a hacerse popular en Gran Bretaña, más que nada por su ubicuidad en tiempos donde el vino francés era escaso o inexistente.

Una versión sobre el origen del vino de Oporto como se conoce actualmente, dice que en 1678, comerciantes de Liverpool adoptaron una técnica utilizada en un monasterio en Lamego para modificar el vino. Esta técnica consiste en añadir brandy al vino durante la fermentación, interrumpiendo así el proceso de fermentado. El resultado es un vino con mayor contenido de alcohol, y con sabor más dulce, debido al azúcar remanente que no terminó de fermentarse.

El éxito de este tipo de vino en Gran Bretaña, llevó al establecimiento de varias casas vinícolas en Portugal, de origen británico. Para el siglo XVIII, había un monopolio británico de facto sobre la producción de oporto. Este monopolio duró hasta la fundación de la Companhia Velha, que marcó el ingreso de los portugueses a la producción y comercialización de este vino.

El oporto tinto se hace a partir de uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Çāo. El oporto blanco se obtiene de las uvas Malvasía Dourada, Malvasía Fina, Gouveio y Rabigato