Si os gusta hacer repostería seguro que el nombre de ruibarbo os
suena, pues frecuentemente aparece como ingrediente en recetas de
postres británicos y centroeuropeos. Pero aún siendo conocido, es fácil
que nunca lo hayáis visto o probado, puesto que aquí en España de
momento es difícil de encontrar en las fruterías. Hoy vamos a conocer un poco más de esta fruta-verdura, el ruibarbo, su origen, su conservación, así como sus usos en la gastronomía.
La ambigüedad acerca de su clasificación es debido a que el
ruibarbo botánicamente es una verdura pero en los años cuarenta fue
designado en Estados Unidos como una fruta y así se ha venido
considerando hasta ahora. De él, solo es comestible el tallo,
parecido al del apio y compuesto de brillantes colores verde y rojo.
Sus raíces y sus hojas contienen ácido oxálico en grandes cantidades
siendo este tóxico, por lo que no se deben de consumir en ninguna
preparación.
El origen del ruibarbo es asiático, allí lo utilizaban
exclusivamente con fines medicinales pero posteriormente fue introducido
en Gran Bretaña y Estados Unidos, donde se integró plenamente en su
cultura gastronómica formando parte en multitud de platos sobre todo de repostería.
Usos
En Estados Unidos se utiliza frecuentemente en la elaboración de los famosos pasteles pie,
pero también en confituras y mermeladas, pues su sabor ácido hace que
combine a la perfección con generosas cantidades de azúcar. Los
británicos lo usan con jengibre para mejorar su sabor y frecuentemente
va unido a la naranja y otras frutas. Además, su época de recolección
coincide con el de la fresa, por lo que es habitual verlo en unión a
esta fruta, sobre todo en los crumbles al horno.
Pero el ruibarbo no solo es usado en repostería, en preparaciones saladas
también lo vamos a encontrar en muchas recetas según la cocina de cada
país. En Francia, es generalmente usado para la preparación de salsas
que acompañan pescados, pero también como guarnición en carnes de cerdo y
de pato. En Noruega es típico preparar una sopa de ruibarbo y en
Polonia lo acompañan de patatas aromatizadas con hierbas. Los italianos
lo usan para la elaboración de un aperitivo de baja graduación
alcohólica, el rabarbaro, considerada como una bebida saludable y con
propiedades medicinales.
Pero su empleo en la cocina va más allá de las fronteras europeas.
Así en Oriente y más en concreto en Irán, el ruibarbo es usado para
preparar el khorest, estofado muy típico de la cocina persa y en
Afganistán es usual emplearlo combinado en un plato con espinacas
cocidas.
Métodos de conservación
Lo cierto es que resulta difícil encontrar ruibarbo fresco
a la venta en España. Alguna frutería especializada lo trae en su corta
temporada de recolección, hacia la primavera, pero no es un producto
que se encuentre fácilmente. Yo solamente lo he visto en algunos
supermercados de nuestro país de origen inglés o alemán, en zonas
bastante turísticas y no fresco, sino en almíbar. Así que siendo un
producto tan escaso y difícil de hacerse con él lo más conveniente es el
día que lo compremos hacerse con una buena cantidad y optar por la congelación.
Para ello lavar bien los tallos y secarlos. Con un pelador de
verduras eliminar las partes marrones y escamosas de los tallos,
acordándose de desechar las raíces y las hojas. Cortar los tallos en
trozos de dos o tres centímetros, extenderlos en una bandeja y congelarlos por contacto,
es decir, sin tapar en el congelador durante un rato. Una vez
congelados embolsarlos bien cerrados y mantenerlos durante un máximo de
seis meses.
Otra cuestión a tener en cuenta es que si en la receta os mandan
cocer el ruibarbo, como éste es bastante ácido, es importante hacerlo en
ollas de materiales no reactivos como el aluminio
anodizado, acero inoxidable o bien recipientes recubiertos con teflón,
puesto que si la cocción se realiza en ollas de cobre, aluminio, o
hierro, los tallos se volverían de un color poco apetecible además de
provocar manchas color café en la olla.
Espero que el ruibarbo ya no sea un desconocido para vosotros a
partir de ahora y si os ha entrado la curiosidad por probarlo, no dejéis
de buscarlo en las mejores fruterías pues ahora es la época
o sino, ¿Qué os parece plantarlo vosotros mismos en un pequeño huerto
urbano? Yo, ante la dificultad para encontrarlo, este año me he
decantado por esta segunda opción.
Fuente: directoalpaladar.com
