No es un hongo, no es un químico: es una planta indispensable para que la cerveza sea una rubia (o negra) con espuma. El lúpulo (Humulus lupulus) pertenece a la familia de las Cannabáceas, y es lo que, luego de un largo proceso de cosecha, secado y prensado, se ocupa de que el agua se purifique, que la espuma sea estable y que la cerveza tenga su característico sabor amargo y su aroma correspondiente.
Así como la calidad de la cebada determinará el tipo de bebida, y la producción de esta en la maltería dará diferencias en aspecto y sabor, la levadura y el lúpulo son los otros elementos determinantes en la elaboración.
Su cultivo se da en muy pocas zonas del mundo, y Estados Unidos produce el 45 por ciento del consumo mundial. En nuestro país, la planta crece en El Bolsón gracias a numerosos productores independientes, pero la mayor producción está en el Alto Valle del Río Negro, donde Quilmes tiene su plantación, además de la elaboradora del minipancito de lúpulo que se diluirá en la preparación de la cerveza.
Contra todo rumor, el lúpulo es natural, tanto como el agua o la cebada, y ninguna cervecería que se precie de tal incluye en sus bebidas elementos extraños. La historia del lúpulo data del siglo VII, cuando surgió como purificante natural del agua; sólo seis siglos más tarde se utilizó para la cerveza. El proceso es simple, y la diferencia de los sabores dependerá de la receta que cada maestro proponga. Hay dos grandes clases de lúpulo, uno más aromático y otro más amargo, y son sus aceites los que impregnan el líquido. Pueden ser frutales, herbáceos o florales en su aroma.
La planta del lúpulo es tan rara como extraño su nombre. Son altas y trepadoras, alcanzan los 10 metros de altura y se cultivan con redes aéreas de alambre que las mantienen en alto como cascadas de enredaderas. Cuando se cosecha, con hacheros sobre máquinas en altura, se separa el cono, o flor, que se usa en el proceso.
Luego se seca, se prensa, se pelletiza y se almacena en frío antes del envío a las cervecerías del país.
En las cervezas claras o rojas es donde se pueden apreciar con mayor intensidad el aroma y el sabor del lúpulo. En las más oscuras, elaboradas con maltas más tostadas o fermentaciones más largas, el lúpulo funciona más como soporte, ya que los otros elementos lo tapan.
En cuanto al maridaje, Raúl Falcón, maestro cervecero de Quilmes, aconseja que si tiene aroma herbal complementará platos con hierbas, mientras que las más amargas sirven para cortar sabores grasos y fuertes tales como las salsas pesadas. "Por ejemplo, una bock, con un ligero dulzor de malta y un amargor interesante, irá muy bien con un cerdo en salsa suave. Por su bajo grado de alcohol, la cerveza puede acompañar todos los pasos de una comida", opina.
Para tomarla conviene empezar con una suave, luego una fuerte y lupulada. Más tarde la seca, para terminar con la dulce.
Glosario cervecero
Ale: elaborada por temperatura o fermentación elevada.
Lager: producida con baja fermentación. Puede tener cualquier color o cuerpo.
Albier: estilo alemán, amarga, asociada a la ciudad de Düsseldorf. Es una cerveza ale con carácter lager.
Dunkel: oscura, de Alemania.
Pale Ale: pálida, amarga, opuesta a la ale marrón o a la porter.
Pilsner: en esta variedad se inscribe la gran mayoría de las cervezas del mercado. Es más que una bebida dorada, y suele tener un pronunciado aroma y una sequedad de lúpulo floral.
Saaz: originaria de la ciudad checa de Pilsen.
Porter: especialidad de cerveza de alta fermentación, pesada, espumosa y cremosa.
Stout: la negra por excelencia, cremosa espuma y gran carácter.
Weizenbier: significa "cerveza de trigo" en alemán.
Fuente: lanacion.com
El lúpulo es una planta muy común en setos y bosques fríos de toda Europa. Se cultiva para la elaboración de la cerveza a la que proporciona su peculiar aroma y sabor amargo.
